Gastgewerbe Gedankensplitter

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Samstag, Dezember 21, 2002

Poilâne ist eine französische Bäckerkette, die ein vorzügliches Brot herstellt (angeblich, gegessen habe ich noch keines). 1932 eröffnete Pierre Poilâne eine Bäckerei in Saint Germain, einem Stadtteil von Paris. Sein Brot zeichnet sich durch die Verwendung von Natursauerteig aus und wird im holzbefeuerten Steinofen gebacken. Obwohl in Frankreich weißes Brot populärer ist als dunkles, blieb Poilâne bei seinen traditioneller Backmethode. Sein Sohn, der die Bäckerei in den 70ern übernahm, baut ein Netzwerk von Verteilern in ganz Frankreich auf und außerhalb. Die neue Brotfabrik, die in den 80iger Jahren in Bievres entsteht, ändert nichts an der Brotqualität. Lionel Poilâne nennt das "retro-innovation" - eine Verknüpfung der besten traditionellen Elemente mit modernen Methoden. Im Juni 2000 wurde eine Bäckerei in London eröffnet. Der Ofen ist ein genauer Nachbau des Ofens in Paris und für London ungewöhnlich, wo solche Öfen seit dem großen Brand von 1666 verboten gewesen sind. Alle Zutaten stammen aus Frankreich. Die Produkte sind selbst für Londoner Verhältnisse teuer, doch der Laden brummt. 1997 zahlte ihm ein reicher Amerikaner 100.000 US-Dollar gegen das Versprechen, dass seine Kinder und Enkel bis zu ihrem Tod jede Woche einen Laib Poilâne-Brot erhalten, bis an ihr Lebensende. Wenn er bereits tot sein wuerde, wuerden seine Kinder und Enkelkinder noch immer Brot von ihrem Grossvater bekommen. Siehe auch "Give Us This Day Our Global Bread, in: Fastcompany.com vom März 2001. Fotos dazu.

Das beste Bamberger Brot (um nicht zu sagen, das beste Brot der Welt. Man müßte es mal mit dem Poulâne-Brot vergleichen) macht die Bäckerei Schüller. Er hat die Bäckerei von seinem Großvater, der sie 1889 gegründet hat, bzw. seinem Vater übernommen und wiegt heute noch jedes Brot selbst zusammen und rührte den Sauerteig selbst an. Georg Schüller ist einer der ersten Bäcker gewesen, die ihr Brot im Internet verkauft haben. Damals haben die meisten gedacht, das ginge nicht, nur weil die meisten Bäcker Brote backen, die am Tage drauf schon als "Brot vom Vortag" im Preis herunter gesetzt werden müssen. Bauernbrot von Schüller schmeckt auch noch nach 14 Tagen toll und kann deshalb ohne Probleme in alle Welt verschickt werden. Auch das Schüller-Brot ist teuer, kostet um die 4 Euro je Kilogramm plus Versandkosten, ist jedoch seinen Preis wert. Es gibt auch bereits einige Verkaufsstellen in Deutschland.
geschrieben von Gerhard Schoolmann um 11:40 Uhr.
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