Gastgewerbe Gedankensplitter



Dienstag, Dezember 31, 2002

Das englischsprachige "Tandoori Magazine" enthält jeden Monat Analysen und Ratschläge für indische Restaurants und deren Zulieferer. Die knapp hundertseitige Printausgabe bietet Nachrichen, Interviews, Nützliches, Produktprofile und Rezepte. Siehe z.B. einen bereits 1998 eschienenen Artikel über Marketing-Tipps eines der indischen Spitzenküchenchefs von London, Mehernosh Mody, vom "La Porte des Indes" oder einen Artikel der aktuellen Ausgabe: "Redesign for greater profits". Das "Tandoori Magazine" gibt es seit 8 Jahren. Es wird gelesen von ca. 8.500 indischen Restaurants in Großbritannien und 1.500 auf dem Kontinent.

Stefanie Schneider berichtet in der "Welt" vom 31. Dezember über die Absicht des italienischen Landwirtschaftsministers, ein Gütesiegel für italienische Qualitätsrestaurants im Ausland einzuführen: "Basta! So erkennen Sie einen guten Italiener". Kaufen die nicht alle ihre hausgemachten Nudeln beim selben Grossisten ein?

Montag, Dezember 30, 2002

Mystery Surfer ist ein Programm zur Messung der Kundenorientierung von Internet Websites in einem definierten Branchenkontext. Dabei wird auf die Mystery Methode abgestellt, bei der anonyme Besucher unangekündigt eine Website besuchen und diese nach bestimmten Kriterien mit den Augen des Kunden bewerten. Im Branchenkontext Gastronomie wird unter anderem geprüft:
  • Gibt es auf Ihrer Website einen Hinweis, wann das Angebot zuletzt aktualisiert wurde?
  • Erfährt der Besucher etwas über die Speise- und Getränkekarte?
  • Werden Ihre Besucher über Öffnungszeiten und Zahlungsmöglichkeiten informiert?
  • Kann der Besucher mit wenigen Mausklicks einen Tisch bestellen?
Die Analyse ermittelt, ob eine Website den Anforderungen der Benutzer entspricht und welche Verbesserungen erfolgversprechend sind. Sämtliche Ergebnisse werden in einer Datenbank erfasst, aus der sowohl individuelle Auswertungen als auch anonyme, gruppierte Ergebnisse für die Gastronomie dargestellt werden. Eine Demoversion zur Darstellung der Testergebnisse. Eine Ergebnisübersicht für einzelne Branchen.

Als Schwachpunkte bei Restaurant-Sites treten bei mehr als der Hälfte aller untersuchten Sites auf:
  • Informationen über Zahlungsmöglichkeiten wie z.B. mit Kreditkarte fehlen.
  • Fehlende Mehrsprachigkeit.
  • Fehlende Standardangebote für Events, Büffets, Menüs.
  • Es wird versäumt, das Mitarbeiter-Team vorzustellen und damit das Vertrauen in die Service-Qualität und -Freundlichkeit zu verbessern
  • Fehlende Visualisierung der Event-Möglichkeiten durch Bilder, Stellmöglichkeiten von Tischen, etc.
  • Ausstattungsdetails (Kindereinrichtungen, behindertengerecht, Nichtraucher, etc.) fehlen
  • Die Getränkekarte wird nicht online gestellt sondern nur die Speisekarte.
  • Zielgruppenspezifische Informationen fehlen (Kinder, Senioren, Firmen usw.).
  • Links zu Regionalinformationen fehlen, etwa regionale Webcams, Wetterbericht, Sehenswürdigkeiten usw.
  • Fehlende Möglichkeit, online zu reservieren.
  • Preise fehlen.
  • Eine Lagebeschreibung fehlt genauso wie eine Information über die Erreichbarkeit inklusive öffentliche Verkehrsmittel.
  • Es fehlen Standardfeatures wie Newsletter, FAQ's, Gästebücher, Gewinnspiele.
  • Es ist keine Anforderung von Informationen möglich.
  • Es fehlen Hinweise auf die Aktualität der gebotenen Informationen
  • Infomaterial, Preislisten, Speise- und Getränkekarten können nicht heruntergeladen werden.
  • Es fehlt eine Übersicht über alle Webseiten (Sitemap) oder eine Suchmaschine.

In der Fernsehsendung ServiceZeit Essen und Trinken des Westdeutschen Rundfunks vom 30. Dezember 2002 werden Tapas-Rezepte vorgestellt. Sherry wird als idealer Begleiter empfohlen und als Dessert gibt es eine katalanische Creme. Mehr zum Thema "Tapas-Bars - spanische Restaurants in Deutschland".

Echo Online hat im Odenwaldkreis eine kleine Umfrage bei zufällig ausgewählten Gastronomiebetrieben über das Weihnachtsgeschäft durchgeführt: "Weihnacht ernährt weiter ihren Wirt".

Helmut Hetzel, der österreichischen Tageszeitung "Die Presse" in den Niederlanden, berichtet, die Gäste machten bei Weihnachtsmenüs einen großen Bogen um die Restaurants: "Niederländer meiden Gastronomie wegen des "Teuro".

Sonntag, Dezember 29, 2002

Das Cooper-Hewitt National Design Museum in New York zeigt bis bis zum 2. März 2003 eine der bisher umfangreichsten Ausstellungen über visionäres Hoteldesign: "New Hotels for Global Nomads". "A provocative exhibition that spotlights contemporary hotels as the crossroads of our connected yet nomadic society and underscores their role in cutting-edge architecture and design." Gezeigt werden Skizzen und realisierte Objekte in den Rubriken "urban hotels", "hotels on the move", "hotel as global business", "natural hotels" und "fantasy hotels", unter anderen auch "The Hotel" in Luzern (Architekt: Jean Nouvel, Bauherr: Urs Karli). Lesen Sie dazu auch ein Interview mit Urs Karli in: persoenlich.com und eine Vorstellung von "The Hotel" als Hotel des Monats der Website von Bell, dem größten Schweizer Fleischverarbeiter und Teil der Coop-Gruppe.

Kreative witzige Schokoladenfiguren, die Jung und Alt bezaubern - so könnten die Kuvertürearbeiten von Franz Ziegler umschrieben werden. Sein Buch "Chocolate Fantasy" enthält über 100 dieser Schokoladenkunstwerke, und zwar vom leicht herzustellenden Serienproduktbis zum aufwendigen Schaustück. Der Fachmann findet in diesem riesigen Ideenfundus Anregungen zu allen jahreszeitlichen und anlassbezogenen Höhepunkten des Konditorjahres. Darüber hinaus verrät Franz Ziegler viele praktische Tipps, raffinierte Kniffe und rationelle Techniken.

Franz Ziegler wuchs in der elterlichen Konditorei auf, machte eine Lehre als Bäcker und Konditor und arbeitete in verschiedenen Spitzenkonditoreien der Schweiz. Nach einem einjährigen Aufenthalt in Australien kehrte er in die Schweiz zurück, machte seinen Meister und arbeitete fünf Jahre lang als Chefpatisseur bei der Max Felchlin AG, einem Hersteller von Schokolade und Halbfertigprodukten in der Schweiz. In dieser Funktion reister er in der Welt umher, um die Produkte dieses Hauses zu vertreiben und kreierte neue Rezepte und Produktideen. In dieser Zeit schrieb er das Buch "Magic Chocolate", ein Bestseller für den kreativen Patisseur und Chocolatier. Dieses Buch wurde sogar ins englische und französische übersetzt. Franz Ziegler unterrichtete auch an solchen Schulen wie der Richemont School in Lucerne und an der Johnson & Wales University in Providence. Mittlerweile arbeitet er als selbständiger Berater für eine Reihe von Unternehmen, aber weiterhin auch für die Max Felchlin AG. Im Felchlin Training-Center "Condirama" unterrichtet er Klassen in Schokolade und Desserts.

Siehe auch einen Bericht von Christine Steffen über einen Fabrikbesuch bei der Max Felchlin AG: "Von der Bohne bis zum Tropfen".

Samstag, Dezember 28, 2002

Die französische Tageszeitung "Le Parisien" behauptet heute, in Filialen der Restaurantkette "Buffalo Grill" seien Steaks aus britischem Rindfleisch verkauft worden, trotz des 1996 verhängten EU-Embargos für britisches Rindfleisch: "Buffalo Grill : c'était de la viande interdite". Das börsennotierte Unternehmen betreibt 257 Restaurants mit mehr als 6.000 Mitarbeitern. Direktor Francois Picart hat die Vorwürfe am 21. Dezember bestritten.

Nach einem Artikel über Coffee Shops in der Allgemeinen Hotel- und Gaststättenzeitung vom 21. Dezember 2002 mit dem Titel "Shop-in-Shop: Hohe Erwartungen nicht erfüllt" hat auch Focus am 27. Dezember das Thema entdeckt: "Boom bei Coffee-Shops abgeebbt".

Freitag, Dezember 27, 2002

In der New York Times vom 8. Dezember erzählt Trish Hall die Geschichte von Daniel Orr, Küchenchef von Guastavino's, der mitten in New York Kräuter für sein Restaurant anbaut: "A Chef in Hell's Kitchen Makes His Garden Grow" (via The Making of a Restaurant).

Donnerstag, Dezember 26, 2002

Das Produktinformationssystem PRiNS für Food- und Nonfood-Großverbraucher ist seit nunmehr 3 Jahren online. Aktuell verzeichnet PRiNS nach eigenen Angaben pro Monat insgesamt über die verschiedenen Aufrufmöglichkeiten ca. 5.000 Zugriffe. Es wird mit dem Produktverzeichnis eine zentrale, umfangreiche, aktuelle und leicht zu bedienende Datenbank bereitgestellt, mit deren Hilfe Informationen zu Produkten der Branche gezielt gesucht, gefunden und eingesehen werden können. Zu jedem Produkt aus dem FOOD- und NONFOOD-Bereich werden die relevanten Herstellerangaben verzeichnet. Für FOOD-Produkte können Verweise auf den Bundeslebensmittelschlüssel erfolgen. Das Informationsangebot wird von der sellysolutions servicegesellschaft mbH in Berlin bereitgestellt. Die Aktualisierung der Daten kann durch die Hersteller erfolgen. Im November 2002 haben sich bereits elf Lieferanten beteiligt: Euro Food Conrad, Flying Bird – Drinks & More, Frosta GV – Partner GmbH, Hansa –Tiefkühlmenü GmbH & Co., Homann Feinkost GmbH & Co. KG, Knorr Caterplan GmbH, Kraft Foods Außer Haus Service GmbH, Carl Kühne KG GmbH & Co. KG, MarkenTeam Vertriebs-GmbH & Co. KG, Meggle GmbH, Melitta Systeme Service, Meylip Nahrungsmittel GmbH & Co. KG, Naturland Markt GmbH, Nestlé Foodservice GmbH, Peter Micheler GmbH, Vereinigung Rheinischer Molkereien GmbH & Co. KG und Zamek Nahrungsmittelfabriken GmbH & Co. KG.

In "Trend", der Zeitschrift des CDU-Wirtschaftsrates, hat Peter Hahne den Sprecher der Geschäftsführung der Autobahn Tank & Rast GmbH & Co. KG , Dr. Karl-H. Rolfes, interviewt: "Privat statt Staat: Autobahn Tank & Rast".

Er hat es nicht gerade vom Tellerwäscher zum Millionär gebracht, aber die Geschichte von Minges-Kaffee in Bamberg erinnert doch ein wenig an ein Weihnachtsmärchen. Rolf Minges hat 1981 das Kaffeegeschäft seines Vaters Fritz Minges übernommen, das dieser 1932 gegründet hatte. Geröstet wurde für den Bedarf des eigenen Kaffee- und Süßwarengeschäftes am Bamberger Maxplatz. 1983 haben wir unser Café Abseits eröffnet und es mit Minges-Kaffee probiert, aber irgendwie hat es nicht hingehauen. Ein Spezialist der Münchener Kaffeerösterei Burkhof, zu deren Kaffee wir dann gewechselt sind, hat es uns damit erklärt, daß sehr kleine Röstereien Probleme hätten, eine ausreichende Vielfalt an Kaffees zu beschaffen, um konstant einen bestimmten Geschmack zu mischen.

15 Jahre später boomt der Abverkauf von Espressomaschinen für private Haushalte. Der Bamberger Media-Markt überlegt sich, den zahlreichen Käufern von Espressomaschinen auch einen Espressokaffee anzubieten. Weniger, um damit einen zusätzlichen Verdienst zu erzielen, denn als Service, denn schließlich will jeder, der sich eine Espressomaschine kauft, zu Hause auch gleich loslegen. Was liegt näher als bei der einzigen Bamberger Rösterei nachzufragen, ob sie Espresso liefern. Der Erfolg ist überwältigend. Er spricht sich natürlich bei Media-Markt herum und alle anderen Media-Markt-Filialen im In- und Ausland machen es den Bambergern nach. Einige dieser Filialen verkaufen inzwischen mehr Kaffee als im Stammhaus von Minges-Kaffee am Maxplatz verkauft worden ist. Minges-Kaffee wird zum "Geheimtipp" bei preisbewußten Kaffee-Liebhabern. Aufgrund der steigenden Nachfrage und des enormen Firmenaufschwunges entschließt sich Rolf Minges im Jahre 2000 zum Bau einer neuen Produktionsstätte in Breitengüßbach bei Bamberg. Es werden neue Röstmaschinen, eine vollautomatische Verpackungslinie und eine Vielzahl weiterer Spezialmaschinen angeschafft, um eine leistungsfähige, qualitätsorientierte Kaffee-Produktion zu gewährleisten. Da praktisch keine Marketingkosten anfallen, kann man beim Einkauf des Rohkaffees auf mindere Qualitäten verzichten. Man bleibt beim traditionellen Trommelröstverfahren, dem Langzeitröstverfahren, auch wenn manch andere Röstereien auf energiesparende Kurzzeitröstverfahren umsteigen. Heute gehört Minges Kaffee zu den größten Kaffeespezialitäten – Röstereien in Deutschland. Der Umsatz hat sich in wenigen Jahren verhundertfacht. Nach dem Media-Markt haben auch Saturn-Filialen Minges-Kaffee ins Sortiment übernommen und Minges Kaffee bedient auch diverse andere Kaffeeröstereien mit Eigenmarken. In Zukunft will Rolf Minges ein Netz von Exklusiv-Depots (Feinkost bzw. Kaffeefachgeschäften) aufbauen, denen er einen Gebietsschutz gewährt, und ein Netz von Kaffeebar-Franchisenehmern.

Tino Andresen stellt in den Stuttgarter Nachrichten vom 24. Dezember die Suttgarter Kaffeerösterei Hochland vor: "Imagewechsel durch den Kurzen Schwarzen".

Mittwoch, Dezember 25, 2002

Rudolf Achenbach, Gründer der Achenbach Delikatessen-Manufaktur in Sulzbach am Taunus, feiert am 10. Januar 2003 seinen 75. Geburtstag. Nach einer kaufmännischen Lehre im Bereich des Obst- und Gemüseimports sowie des Großhandels, einem Volontariat im Feinkosthandel und weiteren Jahren im elterlichen Betrieb machte sich Rudolf Achenbach mit seiner Frau Ingrid 1954 mit der Produktion konzentrierter Hühnersuppe in Frankfurt selbständig. Zur Jahreswende 1961/62 bezog die Produktion auf einer grünen Wiese am Fuße des Taunus eine neue Fabrikationsstätte. Mehrere Erweiterungsbauten folgten im Laufe der Jahre, um die stetig steigende Herstellung von Convenience-Produkten beherbergen zu können. Im Juli 1996 wurde schließlich der erste Zweigbetrieb in Bad Soden/Taunus eröffnet, in dem von 15 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter ausschließlich TK-Geflügel-Convenience Spezialitäten und Suppenkonserven hergestellt werden. Im September 2001 wurde ein 1.500 qm großer Erweiterungsbau in Betrieb genommen. Er schaffte die dringend benötigten Flächen für die Erweiterung der Küchen und der Kühlkapazitäten. Insgesamt beschäftigt das Unternehmen heute 130 Mitarbeiter und stellt eine breite Palette von Convenience-Produkten her. Die Mehrzahl davon nach individuellen Kundenwünschen. Die abgedeckten Bereiche: Frischprodukte - Terrinen und Pasteten, frische Feinkostsalate und Salatdressings - Tiefkühlspezialitäten, Suppenkonserven und TK-Suppen, Saucen und Würzprodukte. Zielgruppen sind die Hotellerie, Gastronomie, Vorstands-, Mitarbeiter- und Gästecasinos von Unternehmen sowie Caterer in den Bereichen der Passagier-, Mitarbeiter- und Patientenverpflegung. Und seit Beginn der 80er Jahre verstärkt auch Feinkostmetzgereien und Delikatessenfachgeschäfte. Seit 1975 führt Rudolf Achenbach und sein Unternehmen gemeinsam mit dem Verband der Köche Deutschlands einen bundesweiten Wettbewerb für Auszubildende Köchinnen und Köche durch: den Rudolf-Achenbach-Preis. (Quelle: Pressemitteilung der Achenbach Delikatessen-Manufaktur).

Auch im Berliner Gastgewerbe kam es im Oktober 2002 zu einem deutlichen Umsatzeinbruch. Der Umsatz des Berliner Gastgewerbes lag nach vorläufigen Berechnungen des Statistischen Landesamtes im Oktober 2002 nominal um 7,4 Prozent unter dem entsprechenden Vorjahresmonat. Unter Ausschaltung der Preisentwicklung, d.h. real, wurde 10,5 Prozent weniger umgesetzt als vor einem Jahr. Umsatzrückgänge mussten alle drei Bereiche des Gastgewerbes verkraften. Die Kantinen und Caterer verloren nominal 12,1 Prozent, das Gaststättengewerbe 11,3 Prozent und das Beherbergungsgewerbe 1,7 Prozent gegenüber Oktober 2001. Die insgesamt schlechte wirtschaftliche Situation im Berliner Gastgewerbe führte zu einem weiteren Abbau der Zahl der Beschäftigten gegenüber Oktober 2001 (- 7 Prozent), wobei die Zahl der Vollbeschäftigten mit -9,8 Prozent deutlich stärker sank als die der Teilzeitbeschäftig-ten (- 2,4 Prozent) (Quelle: Statistisches Landesamt Berlin).

Abseits.de hat zur Zeit einen Alexa-Traffic-Rank von 229.746. Er ist damit in den letzten drei Monaten um 58.338 gestiegen.

Dieser Traffic Rank basiert aus einer Auswertung des Verhaltens von Internetusern in den letzten drei Monaten, welche die Alexa Toolbar installiert haben und damit ihr Surfverhalten der Alexa-Datenbank melden. Der Traffic Rank kombiniert die Messungen von "page views" und "users reach". Alexa errechnet in einem ersten Schritt den "page views rank" und den "reach rank" aller Websites im Netz. Dann kalkuliert Alexa das geometrische Mittel dieser beiden Rankings und daraus einen "Traffic Rank". Zuletzt wird ausgerechnet, wie sich dieser Rank im Vergleich zum Wert vor drei Monaten verändert hat. Ein Traffic Rank von z.B. 229.746 besagt, daß diese Website auf Platz 229.746 einer Rangliste aller Websites steht, angesichts der Abermillionen von Websites gar nicht so schlecht. Bild.de kommt z.B. auf 9.769, Spiegel.de auf 788. Ein Vergleich von Spiegel.de und Focus.de. Die Ergebnisse des Alexa-Traffic-Ranks können von anderen Traffic-Analysen (stark) abweichen, weil der Anteil der deutschsprachigen Internetnutzer, welche die Alexa-Toolbar installiert haben, vermutlich nicht repräsentativ ist. Die TOP 500.

Der Alexa Traffic Rank einiger anderer Gastgewerbe-Portale:
  • DEHOGA.de: 515,839 (plus 22.606 in den letzten drei Monaten)
  • Gastronomie-Report.de: 1,461,977 (plus 1,718,675)
  • Gastrofacts.ch: 767,467 (plus 199.893)
  • AHGZ.de: 1,212,202 (minus 230,171)
  • Gv-net.de: 2,537,673 (plus 1,497,236)
Wie groß ist der Traffic Rank Ihrer Website? Falls für Ihre Website keine Daten vorhanden sind, sollten Sie sie beim Internetarchiv anmelden. Zum Anmeldeformular.

Interessant ist auch eine Liste von Webseiten, die einen Link auf eine bestimmte Website gesetzt haben, z.B. Links auf Abseits.de. Im Unterschied zu anderen Tools, welche die Linkpopularität einer Website ermitteln helfen, wird bei Alexa zusätzlich die "average user review" mit angegeben, also ob sich mehr oder weniger Alexa-Toolbar-User diese Seite angesehen haben.

"Streichposten entdeckt. Viele Firmen sparen bei Weihnachtsfeiern und Werbegeschenken" von Peter Hacker in der Süddeutschen Zeitung vom 23. Dezember.

"Einfaches Essen erlebt Boom", behaupten die Neumarkter Nachrichten am 24. Dezember.

Dienstag, Dezember 24, 2002

Wie man gastgewerbliche Outlets am besten im Bild darstellt, scheint mir immer noch ein ungelöstes Problem zu sein. Soll man die Außenansicht zeigen oder Fotos vom Innern, Gasträume voller Menschen oder leere Räume, Fotos von Gästen und/oder von Mitarbeitern, Ausschnitte oder Weitwinkelaufnahmen oder gar Panoramafotos, statische Fotos oder solche Formate, in denen sich der Nutzer bewegen kann oder gar Video-Sequenzen, Kameraaufnahmen oder Zeichnungen? Die Website Freiburg-Gastronomie.de bietet u.a. Bildinformationen zu Lokalen in Freiburg. Das kunterbunte Gemisch an Objekten und Stilen vermittelt einen gewissen Eindruck, was man alles machen kann, machen sollte oder vielleicht auch nicht.

Das Rabattgesetz ist gefallen, der deutsche Konsument wird mündiger, und der Couponing-Trend schwappt von den USA nach Deutschland über. Der Handel hat diesen Trend bereits aufgegriffen. Nun wird die Unternehmensberatung Roof-Marketing mit ihrem Seminar "Coupon-Marketing in der Praxis" die deutsche Gastronomie, Hotellerie, Freizeitwirtschaft, sowie handwerkliche und touristische Dienstleister mit dem Thema vertraut machen. Roof-Marketing-Inhaber Meinolf Morczinietz (33), früher Marketingleiter von Brunswick, dem weltweit tätigen Bowling-, Freizeit- und Gastronomiekonzern: "Gerade für die Dienstleistungsbranche stellt das Coupon-Marketing eine effiziente Maßnahme zur Umsatzsteigerung durch messbare Neukundengewinnung und Kundenbindung dar. Wie "Coupon-Marketing" richtig angewandt wird und worauf zu achten ist, stellt Roof-Marketing in Seminaren in fünf Städten vor. Meinolf Morczinietz: "Ein einfacher Gratis-Coupon kann Wunder wirken. Ein gutes Beispiel für eine Out-Door-Promotion im Sommergeschäft ist das Angebot: 1 Getränk GRATIS zu einer Hauptspeise nach Karte. Richtig gemacht, kann eine Rücklaufquote von 6% und mehr erzielt werden. Das bedeutet Umsatzsteigerung, und zugleich wird dem Gast das gute Gefühl eines Schnäppchenerlebnis vermittelt." Um gewinnbringend eingesetzt werden zu können, muss Coupon-Marketing eine Reihe von Voraussetzungen erfüllen: Das Konzept muss von der Aussage, der Papierstärke, dem Layout, den Gültigkeitsbedingungen bis zur Verteilungsform aufeinander abgestimmt sein. Die Termine in 2003: 18.2. Düsseldorf, 25.3. Stuttgart, 15.4. Dortmund, 13.5. München, 17.6. Frankfurt. (Quelle: Pressemitteilung von Roof-Marketing).

Der GfK-Nürnberg e.V. und die Nürnberger Akademie für Absatzwirtschaft sind je zur Hälfte Eigentümer einer Sammlung, die rund 10.000 Werbeplakate aus den Jahren 1890 bis 1960 enthält. Am 11. Dezember ging die Sammlung, deren Wert auf rund 1,6 Millionen Euro geschätzt wird, als Dauerleihgabe an das Germanische Nationalmuseum in Nürnberg. Eine kleine Auswahl von 30 Plakaten wird der Öffentlichkeit erstmals präsentiert; eine umfassende Ausstellung der Sammlung im Germanischen Nationalmuseum ist ab 2005/6 geplant. Nur Eingeweihten ist bekannt, dass in Nürnberg eine der größten deutschen Plakatsammlungen aufbewahrt wird: rund 10.000 deutschsprachige kommerzielle Werbeplakate, die von der Frühzeit der Plakatkunst um 1890 bis zum Jahr 1960, von Mucha bis Marlboro reichen. Die Sammlung gibt einen detaillierten Einblick in verschiedene Phasen europäischer Plakatkunst. Berühmte Plakatentwerfer wie Ludwig Hohlwein, Lucian Bernhard, Julius Klinger, Alexandre Théophile Steinlen, Eugène Grasset, Otto Baumberger und Herbert Leupin sind darin mit zahlreichen hochkarätigen Arbeiten vertreten (Quelle: Pressemitteilung des Germanischen Nationalmuseums).

Werbepsychologie Online, die „kleine Einführung in die Werbepsychologie“, ist Teil eines Projekts zur multimedialen Förderung virtueller Lern- und Arbeitsgruppen in der Sozialpsychologie. Ziel dieser Webseite ist es, einen schnellen Überblick über die sozialpsychologischen Grundlagen der Werbepsychologie zu geben. Die Webseite ist dabei als Ergänzung und keinesfalls als Ersatz zu gängigen Lehrbüchern zu verstehen. Zur Zeit befindet sich die Webseite noch im Aufbau. Eine Erweiterung im Hinblick auf verschiedene inhaltliche Bereiche wie auch eine Integration verschiedener interaktiver Werkzeuge (z.B. Lernquiz, Lernpfade für Anfänger und Fortgeschrittene) sind geplant. Als Fallbespiele werden die "SPD-Kampagne zur Bundestagswahl 1998" und "Die Entwicklung, Profilierung und strategische Vermarktung eines Markenartikels dargestellt am Fallbeispiel Nivea 1911 bis 2001" dargestellt.

Die Brauerei Bitburger hat für ihre Kunden aus der Gastronomie ein sogenanntes "Gourmet-Paket" geschnürt. Für die üblichen saisonalen Verkaufsförderungsaktionen wie Spargel-Saison, Biergarten-Saison, Pilz-Saison, Kartoffelsaison, Pasta-, Fisch- und Wildwochen oder festliche Anlässe bietet das Set je zwei Ankündigungsplakate, zehn Speisekartenmappen und Tischaufsteller mit 50 Einlegeblätter. Informationen gibt es beim zuständigen Außendienst und - mir unverständlich - nicht online. Die Kundenzeitschrift Bit Magazin, Ausgabe 1/2003, enthält Abbildungen, die den Eindruck erwecken, daß diese Werbemittel sehr ansprechend sind und nicht zu sehr brauereilastig.

Das Schweizer Gastronomie-Portal Gastrofacts.ch hat auf die Entwicklung des Gastgewerbes in der Schweiz im nächsten Jahr geblickt: Trends 2003.

Frohe Weihnacht!

Montag, Dezember 23, 2002

Chefblog. Versuche und Widerwärtigkeiten einer 32 Jahre alten Frau, die seit Anfang des Monats wieder zur Schule geht, um einen zweiten Abschluß zu machen, diesmal in Kulinaristik ("Culinary Arts") am Art Institute of California in Los Angeles.

Ein Antrag der FDP, in dem für die laufende Legislaturperiode eine Erhöhung der Mehrwertsteuer ausgeschlossen wird, wurde von SPD und Grünen im Haushaltsausschuß des Deutschen Bundestages abgelehnt, meldet die Wirtschaftswoche. Das Gastgewerbe wäre - wie auch der Versandhandel - von einer kurzfristig angesetzten Erhöhung der Mehrwertsteuer - um vermutlich 2 bis 4 Prozentpunkte - besonders negativ betroffen, da die Preise in diesen Branchen in Form von Speise- und Getränkekarten bzw. Katalogen nicht ohne große nicht unerhebliche Kosten geändert werden können. Rechtlich möglicherweise nicht ganz koscher, politisch aber wirkungsvoll, könnte es im Fall des Falles sein, die alten Speisen- und Getränkekarten weiterhin zu verwenden und auf die darin gedruckten Preise einen Zuschlag in Höhe der mehr verlangten Mehrwertsteuer zu verlangen. Dadurch würde bei jedem Kassiervorgang an den an der Preiserhöhung Schuldigen erinnert.

"Der Platz einer Frau ist in der Küche", diese Feststellung könnte von Edmund Stoiber stammen, aber sie ist der Titel eines Buches von Ann Cooper. "A Woman's Place Is in the Kitchen" stellt weibliche Köche und Küchenchefs vor und ihre Bedeutung in der Geschichte der Kochkunst. Es ist eine Sammlung historischer aber auch zeitgenössiger Materialien aus vielen Ländern, z.B. des Effekts der Einführung des Brigade-Systems als Übernahme eines Prinzips militärischer und damit "männlicher" Organisation oder der besonderen Schwierigkeiten von Küchenchefinnen, Familienverpflichtungen mit ihrem zeitraubenden Beruf zu vereinbaren.

Etwas Vergleichbares wie das Women Chef's Resource Center fehlt noch in Deutschland.

Ed Michalski ist Mitglied des internationalen Unternehmensberater-Verbandes Food Service Consultants International und hat für den "Western New York Restaurant Reporter" eine Reihe von Artikeln veröffentlicht und daraus eine ganze Reihe von Tipps für die Betriebsführung zusammengestellt:
  • Woran man erkennt, wenn ein Restaurant in Schwierigkeiten ist
  • Umsatzentwicklung anhand einer Analyse der Produktgruppen
  • Effektive Entwicklung von Sortimenten (Speise- und Getränkekarten)
  • Ein Siegerteam erhalten
  • Erfolgreiche Positionierung Deines Unternehmens
  • Kontrollinstrumente für Lebensmittel-Dienstleister.

Cocktails & Dreams wurde 1996 von Alexander Troppmann gegründet, angeregt durch den Film "Cocktail" mit Tom Cruise. Diese Website bietet einige herausragende Community-Features:
  • "Mein Barschrank". Hier kann man seinen Barbestand abspeichern. Angezeigt werden alle Rezepte, die man damit mixen kann, und welche Zutat sich noch unbedingt im Barschrank lohnen würde.
  • Cocktail-Award: Im Diskussions-Forum wird fast jeden Monat ein neuer Cocktail-Wettbewerb abgehalten, zu dem man neue Rezepte und innovative Mix-Getränke jeder Art einschicken könnt. Eine Jury entscheidet darüber, welche Rezepte im jeweiligen Monat auf die ersten drei Plätze kommen.
  • Newsletter: Der Cocktails & Dreams Newsletter informiert per Email alle Interessierten über neue Rezepte und natürlich auch über den Cocktail-Award und deren Preisträger. Außerdem aktuelle Infos aus der Cocktail-Welt und Hinweise auf besondere Artikel und Berichte.
  • "Hicksy" ist ein Webface, die sich um jeden Besucher der Cocktailseite persönlich kümmert. In verschiedenen Gläsern führt Hicksy jeden Gast durch die Website.
  • Cocktail-Attribute. Die Rezepte lassen sich zu den Attributen "Emotion", "Effekt", "Geschmack" und "Anlaß" einordnen.
  • Im Frühjahr 2003 geht ein "Partyplaner" online.

Sonntag, Dezember 22, 2002

Der Verlag der Universität von Kalifornien hat zahlreiche ältere Bücher online gestellt (via Netbib), so auch Pinney, Thomas. "A History of Wine in America: From the Beginnings to Prohibition". Berkeley: University of California Press, 1989, und Metzner, Paul: "Crescendo of the Virtuoso: Spectacle, Skill, and Self-Promotion in Paris during the Age of Revolution". Berkeley: University of California Press, 1998. Das letzte Buch ist für Gastronomen mit geschichtlichem Interesse lesenswert, weil darin auch ein virtuoser Gastronom porträtiert wird, der Küchenchef Marie-Antoine Carême (1783–1833).

Die Anzahl der online gestellten, frei zugänglichen Bücher soll von zur Zeit 300 auf 1.500 Titel gesteigert werden. Darunter sind Werke wie
  • Fine, Gary Alan: Kitchens: The Culture of Restaurant Work
  • Groth, Paul: Living Downtown: The History of Residential Hotels in the United States
  • Leidner, Robin: Fast Food, Fast Talk: Service Work and the Routinization of Everyday Life
  • Lapsley, James T.: Bottled Poetry: Napa Winemaking from Prohibition to the Modern Era

Pöschl Tabak ist ein internationales Tabakunternehmen mit 100-jähriger Tradition. Am 24.12.1902 gegründet, hat sich Pöschl Tabak zunächst auf die Produktion von Schnupftabaken spezialisiert. 1949 wurde das Angebot um Rauchtabake erweitert. Heute ist Pöschl Tabak der weltweit größte Produzent von Schnupftabak und führender deutscher, konzernunabhängiger Hersteller von Tabakprodukten. Das Unternehmen mit Sitz in Geisenhausen bei Landshut und weltweit über 600 Mitarbeitern verfügt über im Vertrieb und Handel tätige Ländergesellschaften in der ganzen Welt. Jede zweite Schnupftabakbox, die in der Welt über die Ladentheke geht, stammt aus dem Hause Pöschl. Darunter sind auch gebrandete Produkte wie der "Kloster Andechs-Spezialschnupftabak". Gegründet wurde das Unternehmen am 24. Dezember 1902 in Landshut von dem 29-jährigen Schnupftabakvertreter Alois Pöschl. Damals beschäftigten sich noch über 20 Betriebe im Zentrum des niederbayerischen Absatzmarktes mit der Herstellung von Schnupftabak. In den siebziger Jahren kam die "Gletscherprise" auf den Markt. Der besonders milde Schnupftabak avancierte schnell zum Verkaufsschlager und ist heute mit rund zehn Millionen verkauften Boxen pro Jahr der weltweit meistverkaufte Snuff. Schnupftabak erlebt heute als rauchlose, umweltfreundliche und individuelle Form des Tabakgenusses eine Renaissance. Vom 19. Oktober bis 10. November 2002 beschäftigte sich eine Ausstellung mit dem Titel "Kunstwelt Tabakglas - China und Bayern" in der Stadtresidenz Landshut mit regionalen und internationalen Ausprägungen des Schnupftabakgenusses. Die Ausstellung zeigte neben wertvollen bayerischen und chinesischen Schnupftabakflaschen unter anderem des Glasmachers Alois Saller einen historischen Tabakladen. (Quelle: Pressemitteilung von Pöschl Tabak).

Über die Geschichte des Schnupftabaks informiert Schnupftabak.ch, die Website des Schweizer Importeurs von englischen McChrystals-Schnupftabaken.

Immer häufiger werden Speise- und Getränkekarten, besonders Tageskarten, im PDF-Format online gestellt. Einige Beispiele:Was mir bei einigen Karten auffällt:
  • Sie sind nicht als isoliertes Dokument, aus sich heraus, verständlich. So fehlen die Adressangaben des gastronomischen Betriebes. Bei der Auslage dieser Karten vor Ort ist das verzeihlich, auch wenn sicherlich Karten von Gästen mitgenommen werden; im "weltweiten" Internet aber ein Fehler.
  • Der Gültigkeitszeitraum bzw. das Datum, an dem diese Karte erstellt worden ist, fehlt.
  • Die Öffnungszeiten fehlen.

Die Website von Margarete Payer bietet eine umfangreiche Informationssammlung, u.a. über "Internationale Kommunikationskulturen / Kulturelle Faktoren: Essen, Trinken, Geselligkeit", die als Materialien für Lehrveranstaltungen an der Hochschule für Bibliotheks- und Informationswesen Stuttgart entstanden sind.

Nett ist z.B. ein dokumentiertes Filmfoto, in dem ein Scorpion-Cocktail getrunken wird, vielleicht ein Vorläufer des Sangria-Eimers und damals Teil des "polynesian pop" in den USA der 50ern, der sich in Deutschland u.a. im "Hawai-Toast", in Liedern wie "Es gibt kein Bier auf Hawai" und dem Hullahup-Reifen niederschlug. Siehe auch das Buch von Sven A. Kirsten: "The book of Tiki: the cult of Polynesian pop in fifties America".

Besonders gut gefallen hat mir die Zusammenstellung "Orte und Anlässe für mit Essen und Trinken verbundene Kommunikation".

In der "Welt am Sonntag" von heute stellt Sigrid Liebig den neuen Chefredakteur von "essen & trinken", Martin Lagoda, vor. Er sprach mit ihm über "die Kochseele der Deutschen und die Weihnachtsgans im Wandel der Zeit": "Schön knuspring". Die Zeitschrift "essen & trinken" online abonnieren.

Otto Graf Lambsdorff verurteilt in der Welt vom 21. Dezember den "Jubel einiger Gastronomen" über die Politik der Bundesregierung: "Die Union lässt sich von Clement über den Tisch ziehen". In der Tat hat der DEHOGA-Präsident Ernst Fischer die neue Mini-Job-Regelung als "sensationelles Weihnachtsgeschenk" hochgejubelt und dabei übersehen, daß diese Regelung die Arbeitgeber im Gastgewerbe teuer zu stehen kommt ist.

Einen Einblick in die Branche der Gemeinschaftsverpflegung (GV) gewährt das GV-Barometer (PDF). Die von der Hamburg Messe anlässlich der INTERNORGA bei Roland Berger Market Research in Auftrag gegebene Studie beschäftigt sich mit dem Innovations- und Investitionsklima in der Gemeinschaftsverpflegung.

Die INTERNORGA Hamburg vom 21. bis zum 26.03.03 ist mit 850 Ausstellern aus 20 Nationen und 110.000 Fachbesuchern die führende und größte europäische Fachmesse ihrer Art. Weitere Informationen unter: www.hamburg-messe.de. Zu den Produkt-Schwerpunkten der 77. INTERNORGA gehören Anlagen und technische Geräte für gewerbliche Küchen und Großküchen, Einrichtungen und Ausstattungen für Hotellerie und Gastronomie, die Bereiche Nahrungsmittel und Getränke sowie Hard- und Software für Hotellerie, Systemgastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Bäckereien und Konditoreien. In allen Bereichen sind auf der INTERNORGA nahezu alle marktführenden Anbieter vertreten. Das gewährleistet den Fachbesuchern einen hervorragenden und umfassenden Überblick über Produktneuheiten und Marktgeschehen. Ebenfalls auf Spitzenniveau bewegt sich das integrierte Rahmenprogramm: Das Internationale Foodservice-Forum ist der größte Fachkongress für die Systemgastronomie in Europa und findet zur INTERNORGA 2003 zum 22. Mal statt (bereits am Vortag der Fachmesse, am Donnerstag, 20. März 2003, im CCH). Eine weitere Top-Veranstaltung, die INTERNORGA-Fachgespräche für Gemeinschaftsverpflegung & Catering, steht bereits zum 29. Mal auf dem Programm (Montag, 24. März, CCH). Auch das Gastronomische Forum im Foyer Süd gehört zu den fachlichen Attraktionen der INTERNORGA. Dort kann der Fachbesucher Gastronomie live erleben, beispielsweise in den "Gläsernen Backstuben" des Bäcker- und Konditorenhandwerks, an der Trend-Bar der Deutschen Barkeeper-Union, beim Restaurant- und Hotelfachkräfte-Wettbewerb "Der gedeckte Tisch" oder dem Kampf um den "Großen Preis der Köche", ausgelobt von der "Walter und Margarethe Müller Stiftung".

Samstag, Dezember 21, 2002

Cathy H. Enz und Glenn Withiam vom Center for Hospitality Research der Cornell University: "The '4-C Strategy' for Yield Management" (PDF). Die vier "C"-s sind calandar, clock, capacity und cost (Kalender, Uhrzeit, Kapazität und Kosten). Dazu kommt das 5. "C" die "customer" (Kunden bzw. Gäste). Unter anderem gehen die Autoren auf die besonderen Schwierigkeiten eines Yield Managements in Restaurants ein, z.B. daß die Aufenthaltsdauer nicht genau vorhersehbar oder vereinbar ist. Diskutiert werden unterschiedliche Strategien für das Yield Management in Restaurants wie Überbuchen, telefonische Reservierungsanfragen per Rückruf zu verifizieren, Reservierungsgarantien anzubieten, die angebotenen Produkte in bezug auf die Aufenthaltsdauer zu analysieren und zu optimieren, Gäste vor und nach dem Essen Bars anzubieten, um die Dauer der Inanspruchnahme von Sitzplätzen an Tischen zu minimieren, oder die Dauer der Anwesenheit von Gästen visualisieren. Siehe dazu auch unseren Beitrag "Zeitliche Preisdifferenzierung im Gastgewerbe".

Cathy H. Enz und Linda Canina vom Center for Hospitality Research der Cornell University haben einen Aufsatz zum Thema "Differences in Hotel Performance" (PDF, 344 KB) online gestellt. Es geht darum, ob das Attentat vom 11. September 2001 auf das World Trade Center in New York sich nur regional und auf bestimmte Hoteltypen ausgewirkt hat oder überregional und in allen Kategorien. Sie führen die Krise der amerikanischen Hotellerie nach dem 11. September auch auf davon unabhängige ökonomische Entwicklungen zurück und belegen dies durch eine statistisch Regionalanalyse.

Wenn Ihre Service-Mitarbeiter jedem ihrer Gäste bei der Bestellaufnahme im Restaurant auf die Pelle rücken, ankommenden Hotelgästen ein paar Minuten lang die Bedienung des Fernsehgeräts im Zimmer erklären, beim Abkassieren Gästen die Hand auf die Schulter legen und ihnen ein Bonbon schenken, haben sie gelesen, was das Cornell University's Center for Hospitality Research darüber herausgefunden hat, wie sich das Trinkgeld steigern läßt: "How Tipping works" von Lee Ann Obringer, in: Howstuffworks (via The Making of a Restaurant).

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Die Kölnische Rundschau berichtet über das Kirsch-Bier, die neueste Kreation der Klosterbrauerei Neuzelle: "Süffiges Kirsch-Bier aus der Klosterbrauerei". Wir schenken dieses Bier seit dem 18. Dezember in unserer Bierspezialausschank Café Abseits aus (Bierkarte (PDF)).

Poilâne ist eine französische Bäckerkette, die ein vorzügliches Brot herstellt (angeblich, gegessen habe ich noch keines). 1932 eröffnete Pierre Poilâne eine Bäckerei in Saint Germain, einem Stadtteil von Paris. Sein Brot zeichnet sich durch die Verwendung von Natursauerteig aus und wird im holzbefeuerten Steinofen gebacken. Obwohl in Frankreich weißes Brot populärer ist als dunkles, blieb Poilâne bei seinen traditioneller Backmethode. Sein Sohn, der die Bäckerei in den 70ern übernahm, baut ein Netzwerk von Verteilern in ganz Frankreich auf und außerhalb. Die neue Brotfabrik, die in den 80iger Jahren in Bievres entsteht, ändert nichts an der Brotqualität. Lionel Poilâne nennt das "retro-innovation" - eine Verknüpfung der besten traditionellen Elemente mit modernen Methoden. Im Juni 2000 wurde eine Bäckerei in London eröffnet. Der Ofen ist ein genauer Nachbau des Ofens in Paris und für London ungewöhnlich, wo solche Öfen seit dem großen Brand von 1666 verboten gewesen sind. Alle Zutaten stammen aus Frankreich. Die Produkte sind selbst für Londoner Verhältnisse teuer, doch der Laden brummt. 1997 zahlte ihm ein reicher Amerikaner 100.000 US-Dollar gegen das Versprechen, dass seine Kinder und Enkel bis zu ihrem Tod jede Woche einen Laib Poilâne-Brot erhalten, bis an ihr Lebensende. Wenn er bereits tot sein wuerde, wuerden seine Kinder und Enkelkinder noch immer Brot von ihrem Grossvater bekommen. Siehe auch "Give Us This Day Our Global Bread, in: Fastcompany.com vom März 2001. Fotos dazu.

Das beste Bamberger Brot (um nicht zu sagen, das beste Brot der Welt. Man müßte es mal mit dem Poulâne-Brot vergleichen) macht die Bäckerei Schüller. Er hat die Bäckerei von seinem Großvater, der sie 1889 gegründet hat, bzw. seinem Vater übernommen und wiegt heute noch jedes Brot selbst zusammen und rührte den Sauerteig selbst an. Georg Schüller ist einer der ersten Bäcker gewesen, die ihr Brot im Internet verkauft haben. Damals haben die meisten gedacht, das ginge nicht, nur weil die meisten Bäcker Brote backen, die am Tage drauf schon als "Brot vom Vortag" im Preis herunter gesetzt werden müssen. Bauernbrot von Schüller schmeckt auch noch nach 14 Tagen toll und kann deshalb ohne Probleme in alle Welt verschickt werden. Auch das Schüller-Brot ist teuer, kostet um die 4 Euro je Kilogramm plus Versandkosten, ist jedoch seinen Preis wert. Es gibt auch bereits einige Verkaufsstellen in Deutschland.

Sind Gastronomen Räuber? Manche Gäste fühlen sich ausgenommen wie eine Weihnachtsgans, wenn sie für eine Flasche Mineralwasser 5 Euro und mehr zahlen sollen. Der Restaurantkritiker Terry Durrack diskutiert über diese Frage mit dem Gastronomen Mark Hix: "are restaurants a rip off?", in: Waitrose Food Illustrated, einer Fachzeitschrift rund um Lebensmittel, die ich ans Herz legen möchte. Mehr zum Thema "Preiskalkulation in der Gastronomie".

Die Zeitschrift "The Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly" hat in ihrer August-Ausgabe eine ganze Reihe interessanter Beiträge, u.a.:
  • "Brand extension and customer loyalty: evidence from the lodging industry" von Weizhong Jiang, Chekitan S. Dev und Vithala R. Rao. Von Prof. Chekitan S.Dev und Axel Gruner gibt es auch einen Beitrag auf Abseits.de: "Globale Marketing Trends und ihre Auswirkungen auf die Hotellerie"
  • "Coupon promotions in quick-service restaurants: preaching to the converted?" von Gail Ayala Taylor und Sylvia Long-Tolbert
  • "Optimizing a restaurants seating capacity: use dedicated or combinable tables?" von Gary M. Thompson
  • "Economics and the origin of the restaurant" von Nicholas M. Kiefer

Seit Oktober lese ich mit wachsender Begeisterung die samstäglichen Restaurantkritiken von Mathias Kaiser in der Thüringer Allgemeinen. Heute erzählt er von einer Art Weihnachtsgeschichte und von tischschmuckverzehrenden Gästen: "TA testet Gaststätten: Zum Güldenen Rade". Vielleicht sollte ich doch mal ein paar Tage in Erfurt verbringen?

In einer Pressemitteilung vom 20. Dezember ("Oh du nötige... Bundestag und Bundesrat beschließen neue Minijobregelung") hat der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband unsere Kritik an seinem voreiligen Jubel über die neue Mini-Job-Regelung aufgegriffen, wenn auch unzureichend. Dass sich mit dem jetzt verabschiedeten Gesetz die Beschäftigung von Mini-Jobern, die keinem Hauptberuf nachgehen, z.B. Hausfrauen (aber auch Studenten, Schülern, Rentnern, Menschen im Erziehungsurlaub usw.), um 3 % verteuert, wurde von Ernst Fischer, dem DEHOGA-Präsidenten, als "einziger Wermutstropfen" bezeichnet.

In Wahrheit erhöhen sich die Personalkosten auch für die weiteren Einkommenshöhen:
  • Für Monatslöhne zwischen 325 und 400 Euro hat der Arbeitgeber bislang die Hälfte der Sozialversicherungsbeiträge zu zahlen. Dies sind, je nach der Höhe des Beitragssatzes der Krankenkasse, in welcher der Arbeitnehmer versichert ist, ca. 22%. In Zukunft wird eine Pauschale von 25% fällig.
  • Für Monatslöhne zwischen 400,01 und 800 Euro hat der Arbeitgeber für den 400 Euro übersteigenden Betrag weiterhin die Hälfte der Sozialverischerungsbeiträge zu zahlen. Für den Betrag bis 400 Euro werden aber anteilig 25% fällig, also mehr als die bisherige Hälfte der Sozialversicherungsbeiträge.
Auch Fischers Aussage, es werde in diesem Bereich endlich Schluß gemacht mit dem unnötigen und zeitintensiven Verwaltungsaufwand, da der Arbeitgeber es demnächst nicht mehr mit einer Vielzahl von Krankenkassen der Beschäftigten, sondern lediglich mit einer staatlichen Stelle zu tun habe, ist fraglich. Ob sich der Verwaltungsaufwand in bezug auf die Anzahl der zu kontaktierenden Stellen verringert, hängt nämlich davon ab, welchen Krankenkassen die geringfügig Beschäftigten angehört haben und ob bei diesen Krankenkassen außerdem keine sozialversicherungspflichtig Beschäftigten versichert sind. Auf jeden Fall kommt die Knappschaftsversicherung als Erfassungsstelle für die pauschalen Abgaben für die Mini-Jobber als weitere Stelle hinzu, denen man Daten übermitteln und Geld zahlen muß. Und ob sich das Abrechnungsprozedere vereinfacht, wollen wir mal abwarten. Zumindest ein erster Blick auf die Details der Regelungen (ohne daß bereits Ausführungsbestimmungen vorliegen) läßt Gegenteiliges erwarten (siehe dazu Tabellarische Übersichten des Haufe-Verlags):
  • So muß weiterhin geprüft werden, ob weitere geringfügige Beschäftigungsverhältnisse des Arbeitnehmers existieren, weil dann in jedem Fall, auch wenn der Lohn zusammengenommen die 400 Euro--Grenze nicht übersteigt, ein sozialversicherungspflichtiges Beschäftigungsverhältnis angenommen wird.
  • Und wenn, etwa wegen Überstunden, der Lohn eines Mini-Jobbers über die 400 Euro-Grenze im Monat steigt, wird aus dem Mini-Jobber ein sozialversicherungspflichtiger Beschäftigter mit der Folge, daß er bei der Knappschaft abgemeldet und bei seiner Krankenkasse angemeldet werden muß.
  • Zudem ist die Berechnung der Arbeitnehmer- und Arbeitgeberbeitrages für Beschäftigungsverhältnisse zwischen 400,01 und 800 Euro kompliziert, weil der Arbeitnehmerbeitrag nicht mehr linear aus dem Lohn errechnet wird, sondern ab 400 Euro einem progressiven Verlauf folgt und sich der Arbeitgeberbeitrag sogar aus einem Sockelbeitrag für die ersten 400 Euro und einem linearen Arbeitgeberbeitrag für den darüber hinausgehenden Betrag zusammensetzt.
  • Zudem sind mehrere Beschäftigungsverhältnisse zusammenzurechnen. Man muß also, um den Arbeitnehmerbeitrag für Löhne zwischen 400,01 und 800 Euro ausrechnen zu können, wissen, was dieser Arbeitnehmer in einem weiteren Beschäftigungsverhältnis verdient hat bzw. im laufenden Monat verdienen wird.
Die Pflicht zur Zahlung einer pauschalen Lohnsteuer für solche Arbeitnehmer, die im Falle eine Individualbesteuerung gar keine Lohnsteuer zu zahlen hätten, ist einer verfassungsgerichtlichen Überprüfung wert, genauso wie die Regelung, daß auch für solche Arbeitnehmer, die keiner gesetzlichen Krankenversicherug angehören, ein Krankenversicherungsbeitrag an die gesetzliche Krankenversicherung (als Teil der 25%igen Pauschale) abzuführen ist. Selbst wenn man das Argument akzeptieren würde, daß eine Pauschalierung immer einhergeht mit einer gewissen Ungerechtigkeit im Einzelfall, müßte die Höhe des pauschalen Satzes berücksichtigen, daß ein erheblicher Teil der betroffenen Arbeitnehmer keiner gesetzlichen Krankenversicherung angehört, und die Pauschale weit unter der Hälfte der Sozialversicherungsbeiträge liegen, also eher bei 13 bis 15 Prozent als bei 25 Prozent.

Kritisch anzumerken wäre auch, daß der Freude Fischers darüber, daß es für die Arbeitnehmer wieder heiße "brutto für netto", durch sehr hohe Personalkosten für diese Beschäftigungsgruppe getrübt wird. Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband hat es bisher leider versäumt, tarifvertraglich eine besondere Regelung für diese Beschäftigtengruppe durchzusetzen, die der unterschiedlichen Belastung mit Sozialabgaben Rechnung trägt, anders ausgedrückt: niedrigere Bruttolöhne für Mini-Jober.

Essen und Trinken im TV, übersichtlich in Form eines Wochensendeplans von Gastrolink.de.

Eine Betrachtung von Kochfernsehsendungen in der Schweizer Sonntagszeitung: "Man nehme... eine Fernbedienung " vom 16. Mai 1999.

Am Sonntag, 29. Dezember, stellt Alfons Schuhbeck um 16.30 Uhr im Bayerischen Fernsehen "Schuhbecks Brunch" vor, zu dem er lieber bayerisch "Spätstück" sagt (im Unterschied zum Frühstück). Sein Brunch besteht aus
  • Hausgemachtes Knuspermüsli
  • Bauernomelette mit Kartoffeln, Speck und Spargel
  • Avocado-Krabbensalat
  • Zitronenhähnchen auf Fenchelsalat
  • Früchteschmarrn

Weibliche Küchenchefs sind unter den Spitzenköchen die absolute Ausnahme. "Frauensache" des Bayerischesn Fernsehens stellt drei Frauen vor, die echte Starköchinnen sind.

Neu im Programm der Kochkurse von Alfons Schuhbeck in einer eigens dafür eingerichteten Kochschule gegenüber seinem Restaurant in den Platzlgassen sind:
  • Hausmannskost für Feinschmecker aus seinem Buch und der Fernsehsendung
  • Vorbereitung eines Menüs ohne Stress mit Tipps zur Tischdekoration und zum Wein
  • Schnelles für Singles mit kleinen, aber köstlichen Gerichten (ab Januar 2003)
Neben den bisherigen Zwei-Tages-Kursen bietet Alfons Schuhbeck dort auch Ein-Tages-Kurse an.

Bernd M. Wagner, Subway Development Agent in Niedersachsen, teilt uns einige aktuelle Zahlen und Neuigkeiten von Subway mit:
  • In Deutschland gibt es bereits 32 Subway-Restaurants, in den USA über 14.500 Restaurants und weltweit aktuell über 17.500.
  • "7 under 6" (bedeutet: 7 Sandwiches mit 6 gramm Fett oder weniger!) ist ab sofort in Deutschland eingeführt.
  • Die 14tägige Franchise-Ausbildung kann wahlweise im SUBWAY World Headquarters in den USA, Conneticut, Milford oder im neu geschaffenen Schuldungszentrum in Berlin (für deutschsprachige Teilnehmer) gebucht werden.

Freitag, Dezember 20, 2002

Cover"ServiceZeit Essen und Trinken" ist eine gut gemachte Fernsehsendung des Westdeutschen Rundfunks. Im Archiv kann man stöbern und im Volltext suchen. Man kann sich - leider nur gegen horrende Gebühren - Mitschnitte schicken lassen. Mein besonderer Tipp ist der kostenlose Newsletter, mit dem man sich auf bevorstehende Sendungen aufmerksam machen lassen kann. Etwa jedes Jahr erscheint ein Buch der Moderatoren Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer, zuletzt: "Kochvergnügen".

Einen beispielhaften Business Plan für ein Restaurant (in englischer Sprache) bietet Virtual Restaurant. Man kann sich den Text auch als Word-Datei herunterladen. Gezeigt werden auch Ansichten von Kalkulationstabellen ("spreadsheets") im XLS-Format. Die Kalkulationstabellen selbst sind kostenpflichtig (250 US-Dollar zzgl. Gebühren).

ÖHV (Wien): Der Hotelierkongress 2003 der Österreichischen Hotelier-Vereinigung findet vom 12. bis 15. Jänner in den Redoutensälen der Wiener Hofburg statt. Dieser wird ganz im Zeichen der EU-Erweiterung stehen und eine Plattform für den grenzüberschreitenden Dialog mit Teilnehmern aus EU-Beitrittskandidatenländern bilden. „Kaum eine andere Branche praktiziert so sehr gelebte Internationalität wie die Hotellerie,“ betont Elfriede Krempl, Generalsekretär der Österreichischen Hoteliervereinigung (ÖHV). „Beim ÖHV-Hotelierkongress 2003 beleuchten wir die Chancen und die möglichen Risiken, die sich durch ein verändertes Europa ergeben.“ Einmal mehr wird die ÖHV ihren Mitgliedern und Partnern spannende Themen mit prominenten Referenten präsentieren, und damit eine gute Gelegenheit bieten, erste Kontakte zu internationalen Partnern zu knüpfen und wertvolle Erfahrungen auszutauschen. „Zudem blickt die ÖHV im kommenden Jahr auf 50 erfolgreiche Jahre als freiwillige Interessenvertretung zurück,“ freut sich Krempl. „Dieses Jubiläum wird entsprechend gewürdigt.“ (Quelle: Pressemitteilung der ÖHV).

Bei unserer Online-Umfrage "Wie werden die Gastronomie-Umsätze sich im Jahre 2003 entwickeln?" erwarten bislang 19% aller Befragten, daß die Umsätze steigen werden, 51% hingegen, daß die Umsätze sinken werden. 24 % gehen von stagnierenden Umsätzen aus.

Der Mitherausgeber der Frankfurter Allgemeinen Zeitung, Hugo Müller-Vogg, hat Roland Koch interviewt, den hessischen Ministerpräsidenten und voraussichtlichen Kanzlerkandidaten der CDU/CSU für die Bundestagswahl 2006. "Beim Wort genommen" ist ein 214 Seiten langes Interview, das als Buch erschienen ist. Auszüge aus diesem Buch.

Sollte er wider Erwarten nach den niedersächsischen Landtagswahlen Ministerpräsident bleiben, hat Sigmar Gabriel ebenfalls gute Chancen, 2006 Kanzlerkandidat zu werden. Seine Bewerbung trägt den Titel "Mehr Politik Wagen". Lesen Sie ein Interview mit Sigmar Gabriel, in dem er den derzeitigen Bundeskanzler Gerhard Schröder indirekt attackiert, indem er alternative Eigenschaften von Helmut Kohl lobt: "Politik für die Wirklichkeit": "Politik für die Wirklichkeit ist Politik für die Menschen und eben nicht für die Medien. Vielleicht bestand die Ursache für den langjährigen Erfolg Helmut Kohls ja auch darin, die Medien zu verachten. Er sagte einfach was er wollte, tat das in pfälzischer Mundart und fuhr den Journalisten über die Münder. Normalerweise käme einer, der so dick und so schlecht gekleidet ist wie Helmut Kohl, gar nicht ins Fernsehen. Er hat sich auch nie darum gerissen. Er war „Bunzknzler“ und deshalb konnte das Fernsehen an ihm sowieso nicht vorbei. Er biederte sich den Medien nicht an, sondern mutete sich ihnen zu".

Zum Jahreswechsel tritt das Zwangspfand auf Einweg-Getränkeverpackungen in Kraft. Die landläufige Bezeichnung "Dosenpfand" ist irreführend, denn es geht nicht um die Dose allein. Betroffen sind Bier, Mineralwasser und kohlensäurehaltige Erfrischungsgetränke und das nicht nur in der Dose, sondern auch in Einwegflaschen aus Glas oder Kunststoff. Ausgenommen sind (noch) Sekt, Wein, Spirituosen, Milch und Fruchtsäfte. Es kommt also auf den Inhalt an, ob zukünftig 25 Cent (bis 1,5 l Inhalt) oder sogar 50 Cent (über 1,5 l Inhalt) Pfand erhoben werden müssen oder nicht. Über weitere Einzelheiten rund um das Pflichtpfand sowie erste Hinweise zu dessen organisatorischer Umsetzung informiert ein Merkblatt der IHK zu Arnsberg. Siehe auch unseren Artikel "Pfandpflicht für Einwegverpackungen: Auswirkungen auf das Gastgewerbe"

Mazzio’s Pizza ist eine Schnellbedienungsrestaurantkette mit 250 Outlets in 13 Bundesstaaten der USA. In der Dezember-Ausgabe der amerikanischen Fachzeitschrift Chainleader, welche die Verantwortlichen von Restaurantketten mit strategischen Analysen und Insider-Informationen versorgt, wird ein neues Konzept vorgestellt, mit der diese Franchise-Restaurantkette in ein "fast casual"-Restaurant, also ein Restaurant für jeden Tag mit schneller Bedienung (vielleicht am besten als "Bistro" zu übersetzen) aufgewertet werden soll: "Shifting Gears" von Lisa Bertagnoli. Interessant ein Vergleich der Fotos des neuen Konzeptes mit denen eines bisherigen, typischen Mazzio's-Restaurants.

Donnerstag, Dezember 19, 2002

"Je mehr man getrunken, desto mehr lobt man den Wirt und sein Bier." von Jean Paul, aus: "Bemerkungen über uns närrische Menschen" vom Mai 1799.

Meine Kritik an der geplanten Mini-Job-Reform wird durch eine Aussage des wirtschafts- und arbeitsmarktpolitischen Sprechers der SPD-Bundestagsfraktion, Klaus Brandner, in einem Interview des Deutschlandfunk, bestätigt. Er sagte, die SPD habe für die Arbeitgeber selbst keine besonderen Entlastungen eingeführt, sondern die Entlastungen auf der Arbeitnehmerseite durchgeführt, so daß es zu entsprechend höheren Nettoeinkommen kommen soll. Wieso ausgerechnet der Arbeitgeberverband DEHOGA dann über eine solche Regelung, die Arbeitgeber einseitig belastet, in Jubel ausbricht, verstehe wer will. Ging es der DEHOGA darum, ihren Mitgliedern den Bären aufzubinden, man habe eine für das Gastgewerbe vorteilhafte Lösung erkämpft?

Nebnbei: Die Behauptung der CDU/CSU, sie habe mit der Mini-Job-Regelung ihr Wahlprogramm durchgesetzt, ist gelogen. Siehe dazu ein früheres Posting über den diesbezueglichen Inhalt des sogenannten "Regierungsprogramm" der CDU/CSU.

Wie das Statistische Bundesamt mitteilt, wurden nach vorläufigen Ergebnissen der Beherbergungsstatistik im Sommerhalbjahr (Mai - Oktober) 2002 in Deutschland 202,9 Mill. Gästeübernachtungen in Beherbergungsstätten mit neun oder mehr Betten gezählt, das waren 2% weniger als im entsprechenden Vorjahreszeitraum. 179,8 Mill. Übernachtungen entfielen auf inländische Gäste (– 2%) und 23,1 Mill. auf Gäste aus dem Ausland (– 1%). Im Oktober 2002 wurden 30,7 Mill. Gästeübernachtungen gezählt, 2% weniger als im Oktober 2001. Davon entfielen 27,3 Mill. auf inländische Gäste (– 2%) und 3,4 Mill. auf Gäste aus dem Ausland (+ 2%).

"The Journal of Hospitality, Leisure, Sport & Tourism Education (JoHLSTE)" ist eine internationale, akademische Zeitschrift aus Großbritannien, die sich der Pädagogik in den Studiengebieten Gastgewerbe, Freizeit, Sport und Tourismus widmet und nur online erscheint (also ein "e-journal"). Sie erscheint zweimal pro Jahr - die ersten beiden Ausgaben sind online - und ist lobenswerterweise frei zugänglich. Herausgegeben wird sie von der School of Hotel & Restaurant Management an der Oxford Brookes University.

In der ersten Augabe hat sich Paul Slattery von Dresdner Kleinwort Wasserstein, UK, daran versucht, das Gastgewerbe umfassend zu definieren, um eine effektive Grundlage für Lehre und Forschung zu gewinnen: "Finding the Hospitality Industry".

Die Stadtbibliothek von Los Angeles hat eine phantastische Sammlung von Speisekarten, teilweise mehr als hundert Jahre alt, online gestellt (via The Making of a Restaurant). Um sich alle Speisekarten anzeigen zu lassen, einfach nach dem Keyword "restaurant" suchen. Man kann sich z.B., wenn man im Feld "Cuisine" "Italian" eingibt, alle italienischen Restaurants anzeigen lassen. Leider habe ich nicht herausbekommen, wie viele Speisekarten verzeichnet sind. Es sind aber sicherlich viele Hundert, jeweils mit allen Seiten. Einige Highlights der Sammlung:

Mit meiner kritischen Haltung zur neuen Mini-Job-Regelung und zur geradezu überschwenglichen Euphorie der DEHOGA sei ich ziemlich alleine gestanden. Insgesamt hätten sich nur drei Gastronomen kritisch geäußert, alle anderen Stellungnahmen seien positiv gewesen, wurde mir von der DEHOGA Berlin in einem längeren Telefongespräch gesagt. Punktuell teilt auch Klaus-Peter Willhöft, der dem Dehoga-Präsidium angehört, meine Kritik, nämlich an der 25 Prozent-Pauschale (Quelle: "Echo auf Neuregelung der Mini-Jobs: Zwischen Fluch und Freude" von Sybille Bremer, in: Schleswig-Holsteinische Zeitung vom 18.12.).

Gegenargumente gegen meine Kritik habe ich noch keine gehört. Bei uns werden - vorbehaltlich der noch nicht formulierten Ausführungsbestimmungen zur neuen Regelung - die Personalkosten um mehrere Tausend Euro per anno steigen. Gibt es überhaupt einen einzigen Gastronomen, der mit der neuen Regelung besser fährt?

Mittwoch, Dezember 18, 2002

Im Oktober 2002 ist der Umsatz im deutschen Gastgewerbe nominal um 7,9% im Vergleich zum Vorjahresmonat zurückgegangen, real, also in Preisen des Jahres 1995, sogar um 11%. Die Zahl der Beschäftigten ist um 3,2% gefallen. Siehe Statistisches Bundesamt: Beschäftigte und Umsatz im Gastgewerbe vom 16.12.02. Damit hat sich der Rückgang von Umsatz und Beschäftigung beschleunigt.

Besonders negativ ist die Entwicklung bei Restaurants, Cafés, Eisdielen und Imbißhallen mit nominal minus 10,4% und Kantinen und Caterern mit nominal minus 7%. Siehe Statistisches Bundesamt: Umsatz im Gastgewerbe nach ausgewählten Wirtschaftszweigen.

Frisch aus der Druckerpresse hat mir Jean Georges Ploner, Geschäftsführer der Pencom Deutschland GmbH sein neuestes Buch geschickt: "50 Wege zu guten Mitarbeitern. Tipps & Tricks aus der täglichen Praxis der FBMA-Mitglieder".

Das Buch beschäftigt sich mit der Suche und Gewinnung guter Mitarbeiter im Gastgewerbe. Fluktuation ist etwas Omnipräsentes im Gastgewerbe. Bei den Mitarbeitern, bei den Betreibern und bei den Gästen. Und eine Folge von Fluktuation, die schlimmste, ist schlechter Service:
  • schlechter Service an den guten Mitarbeitern, die es leid sind, Doppelschichten zu leisten und auf freie Tage zu verzichten, um fehlende Kollegen zu ersetzen;
  • schlechter Service für den Betreiber, dem die höheren Kosten, die entstehen, um immer wieder neues Personal zu gewinnen und anzulernen, die ohnehin geringe Marge massiv schmälern;
  • und schlechter Service für unsere Gäste, die es leid sind, immer wieder zu hören: "Oh, weiß ich nicht, ich muss erst fragen, ich bin neu hier...".
Alles in allem: Von den drei Hauptbeteiligten - Mitarbeiter, Gäste und Betreiber - ist keiner zufrieden, und schlimmstenfalls verlassen erst die guten Mitarbeiter den Betrieb, dann bleiben die Gäste weg und das Rad dreht sich immer schneller. Wie kann man das ändern?
  • Steigerung des Images als interessanter Arbeitgeber, um attraktive Bewerber anzuziehen.
  • Optimierung der Auswahltechnik, um aus diesen Bewerbern den Traumkandidaten heraus zu filtern.
  • Zu einem Leader werden, bei dem Mitarbeiter länger bleiben wollen, weil es noch viel zu lernen gibt und bei dem es Spaß macht zu arbeiten.
Aus der Praxis von Mitgliedern der Food + Beverage Management Association e.V. (FBMA) hat Jean Georges Ploner in diesem Buch die derzeit 50 besten Ideen zu diesen Themen zusammengestellt. Mehr über dieses Buch beim Deutschen Fachverlag.

Neu von Monin ist der feurig-würzige Sirup "Spicy Halloween". Weitere Innovationen von Monin sind der "Mojito Mint Mix", mit dem man schnell einen Mojito zubereiten kann, ein "Sangria Mix" und "Châtaigne Kastanie". Deutscher Importeur ist die Trierer Sektkellerei Bernard-Massard.

Crazy Abseits (via Seitenblicke vom 17.12.02 der Akademie.de).

"Fachrechnen für gastgewerbliche Berufe. (Lernmaterialien)" von Hermann Grüner ist in einer überarbeiteten und erweiterten Auflage erschienen. Es ist handlungsbezogen und nach berufsspezifischen Themenbereichen gegliedert. Die Ermittlung der Lösung mithilfe verschiedener Rechenverfahren und die Anwendung auf verschiedene Sachgebiete stehen im Vordergrund. Aufgenommen die Themenbereiche Warenwirtschaft, Food and Beverage und die Umstellung auf den Euro berücksichtigt. Mehr Bücher für die Ausbildung in gastgewerblichen Berufen.

Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband begrüßt in einer Pressemitteilung die Reform der Mini-Jobs als "Durchbruch bei den Minijobs: Politik sorgt für Feierstimmung im Gastgewerbe!!!".

Ich kann diese Position überhaupt nicht nachvollziehen:
  • Die Personalkosten für Mini-Jobs werden steigen. Die Pauschale, die der Arbeitgeber zu tragen hat, steigen von 22% auf 25% bzw. für nicht in der gesetzlichen Krankenversicherung Versicherte, bei denen nach der zur Zeit gültigen Regelung kein pauschaler Krankenversicherungsbeitrag anfällt, sogar von 12% auf 25%, vorbehaltlich der noch nicht bekannten Details der neuen Regelung.
  • Günstiger ist die neue Regelung nur für solche Beschäftigte, bei denen der im Gastgewerbe nebenberuflich Beschäftigte einer sozialversicherungspflichtigen Hauptbeschäftigung woanders nachgeht. Der Arbeitgeber - und ich dachte, der DEHOGA sei ein Arbeitgeberverband - muß aber auch in diesem Fall mehr zahlen als vorher, nämlich statt der halben Sozialversicherungsbeiträge (also ca. 21 bis 22%, je nachdem, welcher Krankenversicherung der Beschäftigte angehört) pauschal 25%.
  • Ob es verfasungskonform ist, pauschale Beiträge zur Krankenversicherung in den Fällen zu verlangen, in denen ein Mitarbeiter keiner gesetzlichen Krankenversicherung angehört, ist zweifelhaft, genauso wie die Pflicht zur Abführung einer pauschalen Lohnsteuer (in Höhe von 2%) in den Fällen, in denen wegen Unterschreitung des Freibetrages bzw. bei Vorliegen einer Lohnsteuerkarte der Klassen I, II oder III bei einer individuellen Besteuerung überhaupt gar keine Lohnsteuer anfallen würde.
  • Vorteilhaft bei der neuen Regelung ist allein die Konzentration des Nachweises und der Abführung von Beiträgen von einer Vielzahl von Krankenkassen auf eine zentrale Stelle. Bei Mehrkosten von 3% bzw. 13% der Lohnsumme der betroffenen Mitarbeiter wird dies aber ein teurer Spaß.
Mehr dazu.

Dienstag, Dezember 17, 2002

Don und Petie Kladstrup: Wein und Krieg. Bordeaux, Champagner und die Schlacht um Frankreichs größten Reichtum, 3. Auflage 2002. Im Juni 1940 kapituliert Frankreich. Die deutsche Besatzung beginnt auf ausdrücklichen Befehl Hitlers, die wertvollsten Weine, Champagner und andere Spirituosen nach Deutschland zu transportieren. Dieses unbekannte Kapitel der jüngsten Geschichte handelt vom Mut und der Phantasie der Franzosen, ihre wertvollsten Weine vor der deutschen Besatzung zu retten: Eisenbahner ließen ganze Züge mit Weinlieferungen im Nichts verschwinden. Eine Teppichreinigungsfirma versorgte die Pariser Sommeliers mit dem notwendigen Staub, um jungen Wein als uralte Raritäten den deutschen »Gästen« servieren zu können. "La Tour d’Argent", das Pariser Luxus-Restaurant, mauerte im Mai 1940 sofort 20 000 Flaschen ein, konnte aber nicht verhindern, daß 80 000 Flaschen beschlagnahmt und abtransportiert wurden. Für Göring ließ man falsch etikettierten Mouton-Rothschild liefern, aus der Champagne kam "sprudelndes Spülwasser", wofür François Taittinger ins Gefängnis wanderte. Erzählt wird die Geschichte des deutschen Offiziers Heinz Stahlschmidt, der nicht den Hafen von Bordeaux, wo Millionen von Weinflaschen lagerten, sondern ein deutsches Sprengstoffdepot in die Luft jagte. Don & Petie Kladstrup haben Winzer und Widerstandskämpfer veranlaßt, ihre Geschichte authentisch, ungeschminkt, phantasievoll und mutig zu erzählen. Ein Interview mit den Autoren von Terrance Gelenter (auf englisch).

Im Januar 2003 erscheint "Peterson's Culinary Schools", ein umfangreiches Verzeichnis von amerikanischen und internationalen Kochschulen für Profis und Ausbildungsverhältnissen. Siehe auch unsere Linksammlung Schulen für das Gastgewerbe.

Ab Februar 2003 bringt Sodados (Heinze Import) eine neue Coffee Flavour-Liquer-Serie auf den Markt. Alle "Flavour-Coffee-Liqueurs" gibt es auch als "Flavour-Coffee-Syrups" (ohne Alkohol). Verfügbare Sorten: Amaretto, French Vanilla, Toffee, Cinnamon, Hazelnut, Coconut, jeweils in den Größen 0,5 l und 0,2 l.

Der grüne Thailand-Experte Rezzo Schlauch kündigt in einem Gastbeitrag bei Mittelstanddirekt.de an, die Bundesregierung wolle für Aufbruchstimmung im Mittelstand sorgen. Einige der von ihm angeführten Maßnahmen zum Bürokratieabbau sind aber kleinen und mittleren Unternehmen eher hinderlich:
  • Die zentrale Speicherung von Arbeitsbescheinigungen (JobCard) zwingt Unternehmen dazu, Datenerfassungsarbeiten, die bislang der staatlichen Bürokratie obliegen, zu übernehmen, ohne daß sie einen Nutzen daraus ziehen.
  • Die Freistellung der Existenzgründer von Beiträgen zu den Industrie- und Handelskammern und Handwerkskammern ist nett dahingesprochen. Bonusflieger Schlauch verschweigt, daß nicht die Bundesregierung die Kosten trägt sondern die anderen Kammermitglieder mit höheren Beiträgen belastet werden.
  • Seine Ankündigung, die Vermittler in den "Job Centern" würden künftig noch stärker den Kontakt mit dem Mittelstand suchen, läßt bei jedem Unternehmer, der sich schon einmal mit inkompetenten Sachbearbeitern der Bundesanstalt für Arbeit herumärgern mußte, schaudern.

Das Kompetenz-Zentrum für das Gastgewerbe und die Hotellerie AG in Kriens-Luzern organisiert mit der Fachzeitschrift Salz & Technik die Trendreise des Jahres 2003 nach Chicago zur 84. NRA-Messe und nach Las Vegas – der gigantischen Casino-Stadt:
  • 16. – 22. Mai 2003
  • 7 Tage/5 Nächte
Einer der Höhepunkte ist der Besuch der 84. NRA-Messe in Chicago, der grössten internationalen Hotel & Motel Show der Welt. Auf dieser Gastro-Fachmesse können Zulieferer die allerneusten Produkte und Ideen entdecken und eventuell auf dem Schweizer Markt einführen. Schwerpunkt in Las Vegas sind die neuen Superhotels. Bei zwei führenden Hotels werden wir die Organisation hinter den Kulissen anschauen. In Chicago wie auch in Las Vegas besuchen wir die neusten und trendigsten Bar-, Restaurant, Coffee-Shop- und Vergnügungskonzepte. Das provisorische Programm und den Anmeldetalton ersehen Sie auf dem Flyer (PDF).

Tour-Guide ist Michal Hostmann – Direktor des Kompetenz-Zentrums – wer ihn kennt, weiss, auf seinen Trend Reisen geht es „Schlag auf Schlag“ mit neuen Eindrücken, Erkenntnissen und Erlebnissen. 7 unvergessliche Tage erwarten Sie in Amerika. Frischen Sie Ihr gastgewerbliches Know-How auf und nehmen Sie an dieser unvergesslichen Trendreise vom 16. bis 22. Mai 2003 teil. Der Preis beträgt CHF 3'800.- pro Person im Doppelzimmer. Weiter (PDF)

Kurse an der Cook & Chill-Akademie offeriert die österreichische Kreuzschwester Küchen GmbH. Die Erfahrungen, die man in der Küche des Krankenhauses Sieming bei und nach der Einführung von Cook & Chill gesammelt hat, werden dort weitergegeben. In dieser Kochschule soll das zeitgemäße und gesunde Kochen in Großküchen und Kantinen (ab ca. 250 Portionen) unterrichtet werden. Ausbildungszentrum ist eine mit High-Tech-Geräten ausgestattete und logistisch perfekt angelegte Großküche im Krankenhaus Sieming.

Die Gesellschaftsanteile der Kreuzschwester Küchen GmbH befinden sich zu 100% in Besitz der Kongregation der Barmherzigen Schwestern vom Heiligen Kreuz. Die Ausgliederung des Betriebes wurde mit dem Ziel durchgeführt, den dringend notwendig gewordenen Küchenneubau realisieren zu können und die gesunden und qualitativ hochwertigen Produkte jedermann anbieten zu können. Die sogenannte "Ulrika Küche" mit 15 Mitarbeitern betreibt auch die Cafeteria im Krankenhaus der Kreuzschwestern in Sierning. Die Sierninger Cook & Chill Produktion zählt zu den modernsten in Europa.

Cook & Chill heißt nichts anderes als Kochen und Kühlen und zeigt einen modernen Weg der schonenden Zubereitung von Speisen. Beim Cook & Chill-Verfahren werden die Speisen werden mehr oder weniger lange (bis zu 3 oder gar 5 Tage) vor der Ausgabe gekocht, danach schnell gekühlt (in ca. 15 Minuten, maximal 1 1/2 Stunden, auf 3 Grad Celsius) und kurz vor der Ausgabe fertiggestellt, regeneriert, erhitzt (siehe dazu eine Graphik von Franke Verpflegungstechnik). Praktische Probleme:
  • Man braucht andere Rezepturen als bei Cook & Serve.
  • Die Mitarbeiter müssen umlernen und Erfahrungen sammeln, besser noch geschult werden.
  • Es sind recht hohe Investitionen in Geräte erforderlich, die sich bei zu kurzen Abschreibungszeiträumen nicht rechnen. Oft stehen zu kurzfristige Pachtverträge in der Gastronomie oder Vertragslaufzeiten im Catering einer solchen Investition entgegen.
Ausführlich auf die Vor- und Nachteile von Cook & Chill ein geht Gastrofacts.ch: Produktionsmethoden. Mehr zum Thema Küchenmanagement.

Jo Steimen berichtet in der Schweizer Fachzeitschrift "Gastro Journal" über ein neues Buch eines Teils der zur Gilde der Jeunes Restaurateurs d’Europe Suisse gehörenden Topköche: "Junge Kreative im Zentrum". Im Verein Jeunes Restaurateurs d'Europe (JRE) haben sich junge, ambitionierte Restaurant-Inhaber europaweit zusammengeschlossen.

Die Allgemeine Zeitung hat Jürgen Schmidt, Geschäftsführer der Touristik Centrale Mainz (TCM), befragt, warum er das Geschenkgutscheinkonzept "Schlemmen und Sparen“ unterstützt: "Schlemmen und Sparen". Mehr über Coupons im Gastgewerbe.

Montag, Dezember 16, 2002

Die Fachzeitschrift für Diskotheken, Club und Szene-Gastronome "Disco Magazin" ist seit kurzem online. Wie die meisten anderen, vor allem auch deutschsprachigen Fachzeitschriften für das Gastgewerbe haben die Macher die Chance verstreichen lassen, ihren Vorsprung an verfügbaren Inhalten zu nutzen, um eine sehr informative Website zu erstellen. Immerhin haben sie bereits einige interessante Inhalte online gestellt, was hoffen läßt, u.a.:
  • welche Getränke im Trend sind
  • welche Musik angesagt ist
  • Teaser oder Zusammenfassungen von Artikeln der Printausgabe. Die Artikel selbst kann man telefonisch oder per Fax anfordern. Leider fehlt ein Archiv älterer Beiträge.
  • eine Vorschau auf die nächste Ausgabe
  • den Themenplan des laufenden und Folgejahres
  • der sogenanne "Einkaufsführer" umfaßt leider nur Anzeigen, statt den Lesern einen Marktüberblick zu verschaffen.

Das "Gutscheinbuch" ist ein "Scheckheft" in Form eines gebundenen Buches, das über den Buchhandel vertrieben wird. Die Aufmachung ist sehr ansprechend, jedes der ca. 26 beteiligten Objekte - die Beteiligung ist kostenlos - wird mit Text, Daten und im Farbbild im Buch und online vorgestellt. Rechteinhaber ist die Kuffer Marketing GmbH in Regensburg, die mit lokalen Partnern zusammenarbeitet. Wir haben uns heute entschieden, uns mit unseren Bamberger Gaststätten in die Anfang 2003 erscheinende Bamberger Ausgabe aufnehmen zu lassen. Mehr über Coupons im Gastgewerbe.

Im Fernsehen erfreuen sich Quiz-Sendungen zyklisch-schwankender Beliebtheit, wie auch ein Rückblick auf 50 Jahre Erstes Deutsches Fernsehen zeigt. Auch im Internet gibt es Nutzergruppen, die sich an Online-Spielen und Wissenstest erfreuen (siehe etwa die Ergebnisse des Online-Monitors der Nürnberger Gesellschaft für Konsumforschung). Die Website Testedich.de erlaubt es, ein Online-Quiz zu erstellen und zu veröffentlichen, ohne daß man dazu irgendwelche Programmierkenntnisse benötigt. Man kann dieses Quiz auf der eigenen Website kostenlos (mit Fremdwerbung) einbauen. Es gibt aber auch kostenpflichtige werbefreie Lösungen bis hin zur Möglichkeit, das Nutzungsrecht am Quellcode zu erwerben. Als Test/Quizformen stehen zur Verfuegung:
  • Multiple Choice Quiz (nur eine Antwortmöglichkeit von mehreren ist richtig)
  • Auswahl Quiz (jede Antwortmöglichkeit kann man an eine Punktzahl koppeln)
  • Tube Quiz (bei dem man Personen besser kategorisieren kann)
  • Purity-Test (Ja/Nein-Antworten)
Diese Formen können aber nicht kombiniert werden. Ein Quiz kann 10, 12, 15, 18, 20, 25 oder 30 Fragen umfassen. Da man Fragen und Antworten nicht mehr editieren kann, sollte man sich die Fragen und Antworten offline überlegen und sichern und erst danach per copy & paste online anlegen. Ein gelungenes Beispiel ist der Test "Prüfen Sie Ihr Wissen über eine Getränkeschankanlage".

Damit die SPD weiß, wo es hingeht und warum.

"Froogle" ist eine Waren-Suchmaschine von Google. Die Angebote von Food (Lebensmittel) und Beverages (Getränke) sind zwar mit z.B. nur 21 Weinen noch eher illustrativ, aber das wird sich wohl bald ändern, wenn die Entwicklungsphase einer Beta-Version überwunden ist. Ob es dann auch europäische Anbieter geben wird?

In einem Artikel "Erfolgsfaktor Online-Marketing", in: Heise Online vom 19.11.02, versucht sich Christiane Schulzki-Haddouti in einer "einfachen Erklärung", "warum BOL scheiterte und Amazon so erfolgreich ist". Mit ihren zentralen Aussagen, entscheidend seien das Affiliate-Marketing bzw. technisch gesprochen: die Linkpopularität, und die Suchmaschineneignung der Amazon-Seiten, gehe ich konform. Aber die Behauptung, Epilog.de sei eine der größten privat betriebenen Partnersites von Amazon, kapiere ich nicht. Laut den Teilnahmebedingungen von Amazon.de sind nur gewerbliche Sites berechtigt, am Partnerprogramm teilzunehmen: "Aus Buchpreisbindungs-Gründen können wir nur mit gewerblichen Partnern im Rahmen des Amazon.de Partnerprogramms zusammenarbeiten". Auch die Behauptung, Amazon zahle "satte 15 Prozent" und beim Konkurrenten BOL seien es "nur bis zu 8 Prozent", ist zumindest irreführend. Amazon.de-Affiliates kommen auf ca. 6% bis 7% Provision, da es nur in besonderen Fällen (bestimmte Produktgruppen und Linkformen) 15% gibt, ansonsten aber nur 5%. Das Provisionsmodell von BOL ist an sich für die Affiliates günstiger gewesen, weswegen nach der Einführung dieses Provisionsmodells in einem Forum von Affiliates rege diskutiert worden ist, ob ein Wechsel lohne. Der Vorteil von Amazon.de liegt eher in der größeren Akzeptanz von Amazon bei den Nutzern mit den Folgen einer höheren Click-Trough-Rate auf der Site des Affiliates (also wieviele Prozent der Besucher auf einen Link zu Amazon klicken) und einer höheren conversion rate auf der Site von Amazon (also wieviele derjenigen, die sich zu Amazon durchgeklickt haben, dort auch etwas bestellen). Die Conversion Rate hängt dabei auch vom Grad der Integration der Inhalte des Partners in die Site des Affiliates ab (siehe dazu auch: "Portale: Werbung ist nicht alles!", in: ecin.de vom 14.11.02).

Sonntag, Dezember 15, 2002

Seit gut zwei Jahrzehnten erscheint in der Bremer Tageszeitung "Weser Kurier" die wöchentliche Kolumne "Pott un Pann" des Bremer Lokalredakteurs Heinz Holtgrefe, mittlerweile mehr als tausendmal. Die schönsten Rezepte sind jetzt in Buchform erschienen. Der Bremer Verlag Edition Temmen hat zwei Bücher mit dem Titel "Das Beste aus Pott un Pann" /"Das Neueste aus Pott un Pann" herausgegeben.

Marie Fadel und ihr Bruder Rafik Schami, ein promovierter Chemiker, der seit 20 Jahren als freier Schriftsteller arbeitet, verführen zu einem kulturellen und kulinarischen Spaziergang durch ihre Heimatstadt Damaskus. Zahlreiche Originalrezepte regen zum Nachkochen an. Das Buch "Damaskus" ist aber weniger ein Kochbuch als ein Augenschmaus und Lesefutter. Es ist der erste Band einer neuen Reihe "Oasen für die Sinne“ des Sanssouci-Verlages, die sich den kulinarischen und literarischen Kostbarkeiten verschiedener Reiseziele widmen. Für dieses Buch in ihrer Heimat recherchiert hat Marie Fadel, ihr Bruder hat ihre Eindrücke und Informationen auf einem für Reiseführer hohem literarischem Niveau in Deutschland verarbeitet.

Seit dem Juli 2002 ist Rafik Schami ordentliches Mitglied der Bayerischen Akademie der schönen Künste. Allein in diesem Jahr erhielt der den Literaturpreis Heidelberger Leander, verliehen von der Buchhändlerin Gabriele Hoffmann (Leanders Leseladen), für unverzichtbare Werke der Kinder- und Jugendliteratur und den von einer Schüler-Jury verliehenen und mit 6000 € dotierten Weilheimer Literaturpreis 2003.

Der zweite Band dieser Reihe stammt von der Schweizerin Eveline Hasler. Sie beschreibt "Mein Tessin. Kulinarische Spaziergänge".

Samstag, Dezember 14, 2002

Nützliche Inhalte auf kommerziellen Websites sind im Verhältnis zu den für den Aufbau und Unterhalt dieser Sites aufgewandten Gelder recht selten. Die Südzucker AG hat sich etwas einfallen lassen: eine Etiketten-Galerie für's Eingemachte. Die Südzucker-Etiketten machen aus Einmachgläsern appetitliche Schmuckstücke. Selbstklebende Etikettenbögen zum Bedrucken soll man sich im Schreibwarengeschäft besorgen. Noch besser wäre es, man könnte sie sich bei Südzucker gleich bestellen oder bekäme welche geschenkt (meinetwegen beim Nachweis, Südzucker gekauft zu haben). So läßt Südzucker die Chance verstreichen, Adressen von Kunden zu sammeln und zu binden.

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Karina Matejcek hat sich für uns die DVD "Jamie Oliver - Happy Days Live" angesehen: "Jamie Oliver kocht auf einer Bühne in einer Riesen-Veranstaltungshalle, mit Publikumsbeteiligung, vielen witzigen Gags und dann auch noch ausgesprochen didaktisch wertvoll, man lernt jede Menge beim Zuschauen. Die Bühnen-Küchenausstattung ist auch sehr schön, fahrbare Module, und eine "Schrankwand" mit zwei netten Dingen: einem Wärmeschrank, in dem das Blumentopfbrot gleich samt Ton-Topf auf das Fünffache aufging :-) - und einem Kräutergartenschrank wie ein kleiner Urwald, der je nach Gericht beim Öffnen der Schiebetür Tierlaute von sich gab, bzw. das Abpflücken der Kräuter für das Curry-Gericht gar mit einem täuschend echt aussehenden Elefantenrüssel störte :-) - und noch jede Menge anderer Gags und Überraschungen." Mehr über Jamie Oliver.

Der Landwirt und Metzger Viktor Walther, der nebenbei eine Schankwirtschaft geführt hat, schrieb jahrelang, von 1916 bis 1932, wöchentlich auf, was sich in seinem Betrieb ereignet hat (via Karina Matejcek, via Der Schockwellenreiter). Sein "Tagebuch eines Gast- und Landwirts" mit Beschreibungen des Vereinslebens jener Zeit bis hin zur Darstellung der Preise für Lebensmittel und Waren des täglichen Bedarfs ist eine Fundgrube für alle, die am ländlichen Alltagsleben jener Zeit interessiert sind. Es finden sich sogar Ein- und Ausgabenrechnungen z.B. für die Kirchweih am 25. Oktober 1931.

Viktor Walther ist am 10. April 1932 im Alter von 70 Jahren gestorben. Bis zwei Monate vor seinem Tod führte er das Tagebuch. Die Lokalzeitung widmete ihm einen Nachruf, in dem es u.a. heißt: "Wer bei ihm einkehrte, konnte sich über Langeweile gewiß nicht beklagen, denn der Viktor war ein guter Unterhalter und auf vielen Gebieten wohl beschlagen, vor allem war er sattelfest in der deutschen Geschichte. Seine Wirtschaft war wohl die einzige in der ganzen Umgebung, in der den Gästen eine kleine Bibliothek zur Verfügung stand und wenn sein Lexikon auch nicht die allermodernste Ausgabe war, mancher hat sich daraus Aufklärung geholt und mancher Wirtshausstreit wurde schnell entschieden, wenn der Viktor nach einem Lexikonband griff."

Heubisch liegt im Landkreis Sonneberg, also in Süd-Thüringen, direkt an der ehemaligen Zonengrenze. Ich kenne das Dorf noch aus den ersten Jahren nach der Wende, als ich in Sonneberg als Leiter einer Übungsfirma und Dozent für Betriebswirtschaftslehre und EDV gearbeitet habe.

Christa Schleevoigt, geborene Walther, die Enkelin von Viktor Walter, hat im Jahre 2000 die weitere Geschichte der Familie Walther vom Zweiten Weltkrieg über die Zwangsaussiedlung von Familien unmittelbar an der innerdeutschen Grenze bis zur Wende aufgeschrieben.

Überleben ohne Sekretärin von Karina MetjcekDie Wienerin Karina Matejcek ist den regelmaessigen Lesern dieses Blogs als sprudelnde Quelle von Beitraegen besonders aus Österreich bekannt. Wer sich als Gastronom ernsthaft damit beschaeftigen will, wie man Newsletter und Mailing-Listen zur Bindung von Stammgästen einsetzen will, kommt um das Buch "Newsletter und Mailinglisten. Marketing per E- Mail" von Karina Matejcek kaum herum. Mitte Februar erscheint ein neues Buch von Karina Matejcek: "Überleben ohne Sekretärin", ein Thema, das den meisten Gastronomen mangels Sekretärin sicherlich am Herzen liegt. Dennoch müssen Organisations- und Sekretariatsarbeiten erledigt werden. Kommunikation, Ablage und Buchhaltung, Marketing, Zeitplanung: Wer nicht im Chaos versinken will, braucht effiziente Methoden und Unterstützung durch Dienstleister und digitale Helfer. Dieses Buch zeigt Ihnen, wie Sie sich und Ihr Office organisieren - und so mehr Zeit für Ihre Präsenz in den Gaststätten gewinnen. Die Offline- und Online-Organisation und -Hilfsmittel werden sinnvoll verknüpft und auch die "Soft Skills" (Empfang von Geschäftspartnern, Lieferanten und Schlüsselkunden im Home-Bureau, Business-Etikette...) werden nicht vergessen.

Mathias Kaiser bespricht in der Thüringer Allgemeinen amüsant die Museumsgaststätte des Thüringer Volkskundemuseums im ehemaligen Hospital der Stadt Erfurt. Lesen Sie mehr über eine balzende Wirtin und ihre "traditionelle deutsche Küche, gespickt mit den Standards sozialistischer Erlebnisgastronomie": "TA-Gaststättentest: Heute Museumgaststätte".