Gastgewerbe Gedankensplitter

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Mittwoch, März 26, 2003

Man braucht Reis, Olivenöl, Zwiebeln, Parmesan, Butter, Wein und Fond. Die Italiener haben aus wenigen Zutaten und viel Kreativität ein klassisches Gericht geschaffen, das wie die Pasta geradezu von einem Mythos umgeben ist. 75 neue raffinierte Risotto-Variationen stellt der italienische Meisterkoch Toni Vianello in seinem Buch "Risotto. 75 Variationen" vor, nebst der Geschichte der Risotto-Küche zusammengestellt. Basierend auf einem Grundrezept in neun einfachen Arbeitsschritten wird der Risotto-Reis durch die Kombination mit frischen Zutaten der Saison zu einem raffinierten Reisgericht, das der jeweiligen Jahreszeit entspricht und jedem Anlass gerecht wird - ob als feine Vorspeise mit Jakobsmuscheln und Zucchiniblüten oder als deftiges Hauptgericht mit Kohl und geräuchertem Speck. Im Frühjahr stehen Zutaten wie Spargel, Spinat, Artischocken und Erbsen auf dem Speiseplan ebenso wie Lamm und Zicklein. Während im Sommer Meeresfrüchte, Krustentiere und Fisch den Reis veredeln - wie beim Risotto mit Rotbarbe und Fenchel oder beim «schwarzen" Risotto mit Tintenfisch und seiner Tinte -, dominieren im Herbst Trüffel, Pilze, Wild und Geflügel: bei Gerichten wie Risotto mit Pfifferlingen und Zucchini, mit Wachteln und Trauben oder Steinpilzen und weißen Trüffeln. Trüffel spielen auch in der kalten Jahreszeit eine große Rolle und erheben den Risotto in Verbindung mit Gänseleber oder Fasan zum wahren Festtagsgericht. Zu seinen 75 köstlichen Risotto-Rezepten mit appetitanregenden Farbfotografien gibt Toni Vianello stets Empfehlungen korrespondierender Weine und beschreibt in kleinen informativen Artikeln Herkunft, Produkteigenschaften und Besonderheiten einzelner Zutaten. So erfährt der Leser beispielsweise, warum risi e bisi als Risotto des Dogen bezeichnet wird oder dass in Venetien junge Hopfentriebe eine besondere Delikatesse im Risotto darstellen. Darüber hinaus werden Geschichte, Anbauregionen und die verschiedenen Sorten des Risotto-Reises erläutert. Grundrezepte der Basisfonds komplettieren dieses Werk, das den Risotto nicht nur in seiner ganzen Aromen- und Farbvielfalt präsentiert, sondern auch einen häufigen Fehlschluss aufklärt: Ein Risotto gelingt auch ohne ständiges Rühren!

Toni Vianello ist Besitzer des Restaurants L'Osteria Pier Antonio ("Toni") Vianello in Paris, 10, rue de Sévigné, 3e arrondissement. Er wurde 1950 in Portogruaro in der Nähe von Venedig geboren. Nach dem Studium der Kunstgeschichte an der Akademie der Schönen Künste in Venedig wandte er sich der nicht minder schönen Kunst des Kochens zu. Er ging nach London und führte dort drei Jahre lang ein französisches Restaurant. In Paris lernte er über die Lektüre von Kochbüchern Französisch, bevor er sein Restaurant L'Osteria eröffnete.
geschrieben von Gerhard Schoolmann um 18:51 Uhr.
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