Gastgewerbe Gedankensplitter



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Donnerstag, Oktober 02, 2003

Koch und Kellner.

Gerhard Schröder beschrieb sein Koalitionsverständnis vor einiger Zeit mal als "das Verhältnis zwischen Koch und Kellner". Er, der Koch Gerhard Schröder, sei unentbehrlich, er bestimme Menue und Geschmack. Der Kellner, Außenminister Joschka Fischer, sei leicht austauschbar.

Dieses Bild ist geprägt ist von einer bestimmten Phase der Esskultur. Vor der französischen Revolution gehörte der Koch zum Gesinde des Adels. Das Bankett war ganz auf den Gastgeber ausgerichtet. Der Koch hatte sich im Hintergrund zu halten. Die Kellner schnitten, flambierten und legten auf. Erst nach der französischen Revolution und der Herausbildung der Restaurants rückten die Köche in den Mittelpunkt des Interesses, wenn auch lediglich als perfekte Handwerker, die an Kochschulen wie "Le Cordon Bleu" lernten, klassische Rezepte perfekt zuzubereiten (wobei einem eher Politiker wie Stoiber in den Sinn kommen als Gerhard Schröder). Erst Ende der 60er Jahre des 20. Jahrhunderts hoben die Köche ab, wollten mehr sein als Handwerker, wollten erfinden und ihre Gäste mit ausgefallenen Speisen, poetischen Speisenamen, Tellerbildern und Geschmackserlebnissen überraschen. Die modernen Restaurants der Systemgastronomie drängen Köche wieder zurück in die Rolle eines Handwerkers, um nicht zu sagen eines Automatenbedieners. Oder sie beleben die klassische Rolle des schneidenden, flambierenden und auflegenden Kellners wieder und dekorieren diesen mit weißer Arbeitskleidung und Mütze, so als sei er ein Koch, und stellen ihn an die Front.

Gestern hat sich Wolfgang Clement, der gescheiterte nordrhein-westfälische Ministerpräsident und jetzige "Superminister", den Scherz erlaubt, wohl in Anspielung auf Gerhard Schröder falsches Bild, zu sagen, wer Hitze nicht vertrage, der dürfe nicht in die Küche gehen. ("Clement warnt SPD vor Machtverlust", in: Handelsblatt vom 2. Oktober 2003). Aber wer würde einem Kellner Gerhard Schröder seine Rotweinvorräte anvertrauen?