Gastgewerbe Gedankensplitter



Freitag, Januar 31, 2003

Als "Inbegriff der leichten euro-asiatischen Küche" bezeichnet ihn Neun Live. Der Münchner Frank Heppner, Küchenchef des Lenbach in München, liebt naturbelassene Zutaten und eine abwechslungsreiche Art der Zubereitung. Seine Website heißt lean-cuisine.de, seine Bücher: "Lean Cuisine. Sinnlich, asiatisch und leicht.", "Heppners Korean Cooking" und (noch nicht erschienen) "Hendlmaiers leichte Senfküche mit Frank Heppner".

"Köche regieren die Welt" ist das Motto des Blogs von Sven Lehnhoff, Jahrgang 1979, der schon in einer ganzen Reihe von Küchen als Koch gearbeitet hat.

Ab dem 15. Februar 2003 wird die Sperrstunde in Bayern um eine Stunde nach hinten verschoben, erläutert der Bayerische Rundfunk in einem Beitrag "unsere Uhr hat zwei geschlagen". Mit dieser Regelung bleibt Bayern weit hinter den großzügigen Sperrstundenregelungen der anderen Bundesländer zurück. Die CSU-Abgeordneten des Landtages haben ihre Ärsche nicht rechtzeitig hoch gekriegt, um eine bereits intern längst beschlossene Sperrstundenverkürzung im Landtag so rechtzeitig zu beschließen, daß sie pünktlich zum Jahresanfang in Kraft treten konnte. Siehe zur gottseidank insoweit endlichen Geschichte der bajuwarischen Bürokratieverehrung ein früheres Posting.

Netterweise hat mir die Nürnberger AFAG Messe und Ausstellungen GmbH zugestanden, während der HOGA 2003 vom 23. bis 26. Februar 2003 das Pressecenter zu nutzen. Dies ist insoweit nicht selbstverständlich, als mitunter reine Online-Redaktionen, die nicht zu Printmedien gehören, nicht für ganz voll genommen werden. Ich werde diese Möglichkeit nutzen, um direkt von der Messe zu berichten, d.h. in dieses Blog zu posten. Die gesammelten Beiträge werden anschließend als Sonderausgabe des kostenlosen Gastronomie Newsletters an die rund 1.500 Abonnenten verschickt.

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CoverDer Regensburger Gasthof "Zum goldenen Kreuz" war bis ins 19. Jahrhundert Treffpunkt gekrönter Häupter ganz Europas. "Kaiser Karl V. war hier Stammgast, wann immer er an Reichstagsversammlungen teilnahm. Bei seinem letzten Aufenthalt in der Stadt verliebte sich der Frauenfreund in die schöne Regensburger Gürtlerstochter Barbara Blomberg. Das Resultat der heißen Affäre rettete 24 Jahre später das Abendland vor den Türken: Don Juand'Austria, der Held der Seeschlacht von Lepanto. Der Saal im Erdgeschoss des damals wohl bedeutendsten deutschen Gasthofs war Treffpunkt der Mächtigen von König Ludwig I. von Bayern bis hin zum späteren deutschen Kaiser Wilhelm I. von Preussen oder Kaiser Franz Josef I. von Österreich. Heute ist dieser Saal das In-Café auf dem Platz." (Quelle: "Der Haidplatz" von Regensburg.de). Die von Marie Schandri während ihrer 40-jährigen Tätigkeit dort notierten "Rezepte für feine Leute" wurden zum Standardwerk der klassischen Küche, das heute mit der 97. Auflage (!) in überarbeiteter und an die heutigen Zeit angepasster Form vorliegt. Die klassischen Rezepte wurden unter modernen ernährungswissenschaftlichen Aspekten überarbeitet. Bewährtes wurde beibehalten, viele neue Rezepte wurden aufgenommen. Einheimische Produkte erhalten hohen Stellenwert. Es stellt nicht etwa eine Kochanleitung für spezielle Regensburger Gerichte dar. "Regensburger Kochbuch" von Marie Schandri, Waltraud Rößner (Mitarbeiter). Eine Leseprobe (PDF).

Immer häufiger werden Blogs für kommerzielle Zwecke eingesetzt. Siehe "New Biz on the Blog", in: Guardian Unlimited vom 30. Januar 2003 (via den am frühen Morgen bereits fleißigen Schockwellenreiter). Uns überrascht das wenig; siehe unseren Artikel über "Weblogs". Übrigens, der Blog, den Sie gerade lesen, kommt auf gut 10.000 Pageviews im Monat und hat noch Platz für einen zahlungskräftigen Sponsor.

"Über 600.000 mal verspeist" wurden "Schweinelendchen mit Maultaschen, Spätzle und Schupfnudeln" laut Bärbel Kistner, in Online-Portal Stimme.de vom 31. Januar 2003. Nicht schlecht, diese Unique Selling Proposition (Alleinstellungsmerkmal).

"Servisa" ist ein als Printausgabe vierteljährlich erscheinendes Kunden-Magazin des Service-Bundes. Der Service-Bund war 1991 einer der Initiatoren des europäischen Verbundes für den Fachgroßhandel im Außer-Haus-Konsum. Unter dem Namen „ECD – European Catering Distributors“ hat sich diese Kooperation europaweit etabliert. Die europäischen Partner:
  • Cateringgross Scart; Italien
  • Eurogast; Österreich
  • Intertfrost Belgium cvba; Belgien
  • Maxxam partners in buying; Niederlande
  • Dansk Cater A/S; Dänemark
  • ServiceGrossistene A.S.; Norwegen
  • ServiceGrossistene; Schweden
  • U.F.S.; Frankreich

Am Montag, 24. Februar 2003, bin ich auf der HOGA 2003 in Nürnberg. Wer auf dieser Gastronomie-Fachmesse etwas zu bieten hat, über das sich zu berichten lohnt, bitte eine Nachricht an news@abseits.de. Sie können mich auch öfters mal am Stand der GEFAKO (Halle 3, Stand 369) erreichen. Falls ich nicht da sein sollte, können Sie eine Nachricht bei Herrn Mohr von der Firma Getränke-Hilf hinterlassen.

SPD-Generalsekretär Olaf Scholz bietet laut der Welt vom 31. Januar ("CDU und SPD geben sich siegesgewiß") eine Wette auf den Sieg der SPD bei den hessischen Landtagswahlen an: "Ich biete einen guten hessischen Wein an“. Topp, die Wette gilt! Ich hätte gern eine Flasche 1999er Lorcher Kappellenberg, Riesling, Eiswein, vom Weingut Wilhelm Mohr Erben in Lorch. An: Café Abseits, z. Hd. Gerhard Schoolmann, Pödeldorfer Str. 39, 96052 Bamberg.

Wie hoch sind die Anteile der Stromverbraucher in einem Restaurant? Welche Einsparmöglichkeiten gibt es bei Küchenmaschinen und Einrichtungen, im Gastraum und im Backoffice-Bereich? Über Energie-Sparmöglichkeiten informiert ein Beitrag von Gastrofacts.ch.

Donnerstag, Januar 30, 2003

Hawesko hat seine Webpräsenz im November letzten Jahres relauncht. Hawesko.de ist der Online-Shop des bekannten Weinversandhandels HAWESKO GmbH & Co KG. Wiederverkäufer kaufen preiswerter bei der CDW Champagner- und Wein-Distributionsgesellschaft mbh & Co.KG ein, die ebenfalls zur Hawesko AG gehört.

Zur Beschaeftigungsförderung im Niedriglohnsektor wurde im Juli 2000 das arbeitsmarktpolitische Sonderprogramm CAST initiiert. Im Rahmen von CAST starteten, zunächst regional begrenzt, zwei Fördermodelle: das "Mainzer Modell", das seit März 2002 bundesweit läuft, sowie das "SGI-Modell", das zum gleichen Zeitpunkt eingestellt wurde. Ein Forschungsverbund, zu dem auch das Institut für Arbeitsmarkt- und Berufsforschung gehört, ist mit der Evaluierung von CAST beauftragt. Der Verbund hat nunmehr seinen zweiten Zwischenbericht vorgelegt, in dem er über die Erfahrungen mit den beiden Modellen in den urspruenglichen Förderregionen berichtet und eine erste bundesweite Bilanz fuer das Mainzer Modell zieht. Der Zwischenbericht kann im Vollext (PDF, 1,8 MB) heruntergeladen werden unter http://doku.iab.de/externe/2002/Cast_Zwischenbericht2.pdf (Quelle: IAB-Newsletter Nr. 2/2003 vom 30.01.2003).

Der "Gastronomiepool Hamburg" ist ein Zusammenschluss von über 70 Hamburger Gastronomen, die unter dem gemeinsamen Markenzeichen, dauerhaft guten Service und höchste Qualität garantieren. Der "Gastronomiepool Hamburg" ist eine Initivative des DEHOGA-Hamburg.

Voraussichtlich am 1. Februar erscheint die Paperbackausgabe des 1997 als Hardcover herausgekommenen Buches "East West Food". Es illustriert das damals neue Phänomen der "cross-cultural cuisine", die Kombination östlicher und westlicher Gewürze und Kochtechniken, anhand von 150 Rezepten von 10 Küchenchefs.

Das Buch "On-Premise Catering" von Patti J. Shock und John M. Stefanelli beschäfigt sich mit dem größten Bereich innerhalb des Catering: dem On-Premise Catering, d.h. mit dem Catering Service am Ort der Veranstaltung, z.B. in Hotels, Tagungszentren, Bankettsälen und Clubs. Die Palette der im On-Premise Catering angebotenen Dienstleistungen ist sehr breit gefächert und umfaßt neben der Organisation und Zubereitung von Speisen und Getränken u.a. auch die Bereitstellung von Personal, Entertainment und Equipment. "On-Premise Catering" ist das einzige Buch, das dieses aktuelle Thema umfassend und erschöpfend behandelt. Ende Oktober 2003 erscheint von denselben Autoren "Restaurant Marketing for Owners and Managers" (Wiley Restaurant Basics Series).

Laut einer Meldung des Focus ("Ami-Bier drängt in die Stadien") wird bei der Fußballweltmeisterschaft 2006 in Deutschland in den Stadien möglicherweise Bier von Anheuser-Busch ausgeschenkt. Die leise anklingende Empörung darüber kann ich nicht teilen. Wirklich gute Biere würden ohnehin nicht ausgeschenkt, sondern nur irgendwelche Fernsehbiere.

Mittwoch, Januar 29, 2003

Beck's Gold gibt es ab dem 3. Februar 2003 auch in Mehrwegflaschen (24 x 0,33 l). Siehe zu diesem Bier auch ein früheres Posting.

DDR-BuchIm Februar erscheint "Das dicke DDR- Buch" im Eulenspiegel-Verlag. Es ist zur Abwechslung mal keine Witzsammlung oder ein schlechter Roman, sondern enthält eine Chronik der DDR, kommentiert mit authentischen Witzen und Karikaturen, ein satirisches Personenlexikon, eine Rückschau auf »Made in GDR«- Spitzenprodukte von ABC-Zeitung bis Zückli, ein Wörterbuch der DDR-Sprache, ein Kuriositätenkabinett von Rekorden, Erfindungen, Pleiten und Pannen, Wissensfragen und -antworten, Geschichten über den Alltag: wie es war, als »Unsere DDR die größte DDR« war, »Mutti früh zur Arbeit ging« und »Der große Bruder« zum Staatsbesuch anreiste. Ganz den satirischen Traditionen des Eulenspiegel-Verlages verpflichtet, empfiehlt sich dieses Buch sowohl für Nostalgiker als auch für Jugendliche und Wessis, die mangels Alter oder Besuchserlaubnis kaum was mitbekommen haben von denen da drüben.

Ziemlich lächerlich ist es, wenn die WMF Würtembergische Metallwarenfabrik AG ihre Kaffeemaschine "WMF combiNation S4" als "genau das Richtige für den professionellen Barista" anpreist und an anderer Stelle ihrer Presseerklärung betont: "Per Knopfdruck bereitet die Maschine selbst aufwendige Kaffeekompositionen wie Latte Macchiato, Cappuccino oder Milchkaffee zu". Man sollte sich schon entscheiden, ob man eine Maschine für Baristas oder einen Vollautomaten zusammenschraubt.

Vom 1. bis 4. Februar 2003 findet in den Rhein-Main-Hallein in Wiesbaden die Konditoren-Fachmesse InterKondiCa & Gast statt. Seit 1973 findet die Fachmesse in einem zweijährigem Turnus statt, ab 2003 erstmalig mit dem Ausstellungsschwerpunkt Gastronomie.

Der veränderte Schwerpunkt der Messe wie auch des Konditorenhandwerks insgesamt, also das Eindringen in die Gastronomie, wird erleichtert durch unlautere Wettbewerbsverhältnisse. Im Gastgewerbe gilt praktisch die totale Gewerbefreiheit (zumindest in Deutschland, einigen Kantonen der Schweiz, in anderen Teilen der Schweiz und in Österreich gibt es gewisse Zulassungsbegrenzungen). Das Konditorenhandwerk hingegen nutzt die den Wettbewerb behindernde Handwerksordnung, um die eigene Branche abzuschotten, dort überhöhte Profite zu geniessen und mit diesem Heimvorteil in die Gastronomie einzudringen. Die Gastronomie leidet doppelt: Selbst ist sie dem Wettbewerb ausgesetzt, andererseits an einem Eindringen in die Märkte der Konditoren wie auch Bäcker mehr oder weniger gehindert.

Die altbackene Forderung des DEHOGA nach Zulassungsbegrenzungen (sogenannter "Sachkundenachweis") teilen wir dennoch nicht. Vielmehr fordern wir die Abschaffung der Handwerksordnung, wenigstens für die Handwerke der Bäcker, Konditoren, Metzger, Fleischer.

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Trebago Unternehmensberatung 49456 Bakum. Ihr Beratungsbüro für die Gastronomie. Erstellung laufendender Finanzbuchhaltung und laufender Gehaltsabrechnung. Die aktuell vorliegende Auswertung ist, soweit erforderlich, jeweils die Grundlage für eine maßgeschneiderte Beratungsleistung. Hierdurch kann der Gastronom zeitnah agieren. Interne oder externe Veränderungen werden so kurzfristig erfolgreich angegangen. Daneben veranstalten wir regelmäßig Seminare zu aktuellen Themen gastronomischer Betriebe. Für ein unverbindliches Angebot kontaktieren Sie uns unter: TREBAGO UNTERNEHMENSBERATUNG Adolf-Kolping-Str. 7 • 49456 Bakum Fon: (04446) 959050 • Fax: (04446) 968960 info@trebago.dewww.trebago.de Beachten Sie auch bitte unser aktuelles Seminar: Drohender Stammgastverlust durch konjunkturelle Flaute? Wirken Sie dem entgegen und buchen Sie unser aktuelles Seminar: Wie binde / gewinne ich Stammkunden? Neue Gäste durch kluges Marketing? Wie motiviere ich Mitarbeiter? Wie überbrücke ich Unterschiede bei der Preisbildung? Dieses am 24. März 2003 in der Gaststätte Tiemerding in 49456 Bakum-Hausstette zum Preis von 69,60 Euro incl. MWSt., Tagungsunterlagen, -getränke und –mittagessen stattfindende Seminar ist sowohl für erfahrene Praktiker, Einsteiger und interessierte Mitarbeiter gedacht. Anmeldungsunterlagen und Informationen fordern Sie bitte hier an: TREBAGO UNTERNEHMENSBERATUNG Adolf-Kolping-Str. 7 • 49456 Bakum Fon: (04446) 959050 • Fax: (04446) 968960 info@trebago.dewww.trebago.de

Heute eröffnet "PrinzS", eine von dem Hannoveraner Andora gestaltete Mischung aus Café, Restaurant, Bar und Partyort, im Gebäude der Sparda-Bank Hannover, berichtet "Party in der Bank", in: Hannoversche Allgemeine vom 28. Januar 2003.

Der 44jährige Andora lebt und arbeitet in Hannover. Seine Arbeiten befinden sich überwiegend in europäischen und amerikanischen Sammlungen. Die jahrelange Zusammenarbeit mir seinem Künstlerkollegen Della, geboren 1956 in Hannover, bekam seit Anfang 1999 offiziellen Charakter und einen Namen: „Studio 4“. Diese Künstlergemeinschaft setzte zur Expo 2000 in Hannover prominente Highlights. Die zum Teil beGEHbare, beSITZbare und beTRINKbare Installation des Künstlers ist eine komplett von Andora und Della entworfene und erstellte Cocktailbar in Hannover und trägt den bezeichnenden Titel "Stairway to heaven“ - eine Rauminstallation, die auch bereits für andere Städte geplant ist. Nach Aussage von Andoras Künstlerfreund Jörg Immendorff – selbst Restaurantbesitzer – „eine einmalige Symbiose von Kunst und Gastronomie, die es in dieser Art bisher nicht gab“. 2001 wurde „stairway to heaven“ durch Palm-Handheld zur ersten Palmselect-Bar weltweit ernannt (Quelle: Website von Andora).

Wie das Statistische Bundesamt mitteilt, setzten deutsche Brauereien und Bierlager im Jahr 2002 107,7 Mill. hl Bier ab, das waren 0,1 Mill. hl oder 0,1% weniger als im Vorjahr. In den Zahlen sind der Absatz von alkoholfreien Bieren und Malztrunk sowie das aus Ländern außerhalb der Europäischen Union eingeführte Bier nicht enthalten.

Das Segment der Biermischungen – Bier gemischt mit Limonade, Cola, Fruchtsäften und anderen Zusätzen – wuchs im Berichtsjahr um 29,1% gegenüber dem Jahr 2001. Mit einem Gesamtabsatz von 2,9 Mill. hl im Jahr 2002 hatten Biermischungen bei der Versteuerung allerdings nur einen Anteil von 2,7% am gesamten Bierabsatz. Der Absatz von unvermischtem Bier (104,8 Mill. hl) ging gegenüber dem Vorjahr um 0,7% zurück.

Unterschiedliche Entwicklungen ergeben sich beim versteuerten Inlandsverbrauch und dem steuerfreien Absatz. Der versteuerte Inlandsabsatz sank gegenüber dem Vorjahr um 0,3% auf 96,4 Mill. hl, der steuerfreie Absatz stieg um 1,9% auf 11,3 Mill. hl. Vom unversteuerten Bier aus Deutschland wurden in die EU-Länder 8,1 Mill. hl (– 1,8%) geliefert, in Drittländer 2,9 Mill. hl (+ 14,2%). Als Haustrunk gaben die Brauereien 0,2 Mill. hl Bier steuerfrei an die Beschäftigten ab (– 2,5%). Die Angaben zum regionalen Absatz von Bier richten sich nach dem Sitz der Steuerlager (Brauereien und Bierlager). Den höchsten Bierausstoß erzielten traditionell die Länder Nordrhein-Westfalen mit einem Anteil von 27% und Bayern mit 21%. Am Inlandsabsatz haben diese beiden Länder mit 27% und 22% ebenfalls die mit Abstand höchsten Anteile. Der Bierabsatz über die bundesdeutschen Grenzen erfolgt zu einem Drittel über Brauereien oder Bierlager mit Sitz in Niedersachsen/Bremen, gefolgt von Nordrhein-Westfalen mit 24% und den bayerischen Brauereien mit einem Anteil von 15%.

Nach den bisher vorliegenden Ergebnissen geht das Statistische Bundesamt davon aus, dass die Zahl der Gästeübernachtungen in Beherbergungsstätten mit neun oder mehr Betten (einschl. der Übernachtungen auf Campingplätzen) im Jahr 2002 mit 338,6 Mill. um 3% niedriger liegen wird als im Vorjahr. Während bei den Übernachtungen der inländischen Gäste ein Rückgang um ebenfalls 3% auf 298,1 Mill. erwartet wird, dürften die Übernachtungen von Gästen aus dem Ausland mit 40,5 Mill. den Vorjahreswert um 1% unterschreiten. Bei der Zahl der Gäste wird mit 2% ein etwas geringerer Rückgang auf 111,0 Mill. erwartet als bei den Übernachtungen. Im Jahr 2002 gab es mit 93,1 Mill. 2% weniger Gäste aus dem Inland als 2001, während bei den Gästen aus dem Ausland mit 17,9 Mill. der Stand des Vorjahres wieder erreicht wurde.

Condé Nast Traveler stellt die The 2002 Top Spas" vor, auch in einer Dia-Show.

Starchefs.com stellt Michael Schlow vor, den Küchenchef von "Café Louis", "Radius" und "Via Matta" in Boston. Sein Restaurant "Radius" wurde als "stylish, streamlined, and sophisticated," beschrieben und von Condé Nast Traveler als eines der "Top 50 Most Exciting Restaurants in the World" bezeichnet.

Das Museum des Kaffeemaschinenherstellers La Marzocca besitzt unter anderem eine wunderschöne zweigruppige Espressomaschine "La Pavoni" von ca. 1920.

Welche/r Barista bereitet den besten Espresso, den den besten Cappuccino und die originellste Eigenkreation auf Espressobasis zu. Das Leben ist eine Bühne - die besten deutschen Baristi bespielen am 2. Februar von 11:00 bis 13:30 Uhr die Bühne "Coffeebar" mit Engagement, Kreativität und Professionalität. Die 6 besten Baristi aus dem Semi-Finale treten an zum Kampf um Genusserlebnis & Animation. Der Deutsche Barista Champion 2003 vertritt Deutschland in der World Barista Championship in Boston. Hier nun der Zeitplan für das Finale der 3. Deutschen Barista-Championship:
  • 2. Februar 11:00 Uhr - Wiesbaden, Rhein-Main-Hallen, Rheinstr. 20, Halle 9: Finale der 3. Deutschen Barista-Championship mit den 6 besten Baristi aus dem Semi-Finale am Vortag (gleicher Ort). Das Finale wird an 3 La Marzocco Maschinen ausgetragen und endet ca 13:30 Uhr.
  • 2. Februar 15:00 Uhr - Wiesbaden, Rhein-Main-Hallen, Rheinstr. 20, Foyer 1. OG: Siegerehrung
Das Semi-Finale ist öffentlich und Medienvertreter ebenso willkommen wie zum Finale. Im Semi-Finale treten die jeweils beiden besten Baristi aus sieben Regionen an.

Dienstag, Januar 28, 2003

Birgit Schmidt schreibt in der "Welt" vom 28. Januar über den "Burger-Krieg an der Whopper-Front". Wen es interessiert, was in den Buletten wirklich drin ist, sollte einen Blick werfen in die Bücher "Top Secret Recipes: Creating Kitchen Clones of America's Favorite Brand-Name Foods" und "More Top Secret Recipes: More Fabulous Kitchen Clones of America's Favorite Brand-Name Foods" von Todd Wilbur, der die Rezepte der führenden amerikanischen Ketten analysiert hat.

Da bin ich mal gespannt, ob wir weiterhin unseren Eigenetikett-Sekt bei Geldermann einkaufen können: "Rotkäppchen-Mumm übernimmt Geldermann", in: Lebensmittel-Zeitung online vom 28. Januar 2003.

Montag, Januar 27, 2003

Die Reederei TT-Line habe das Gastronomie-Konzept auf ihren Fährschiffe „Nils Holgersson" und „Peter Pan" überarbeitet, meldet die Welt vom 27. Januar: "Billiger nach Schweden ".

Mark Ward informiert über Versuche, Geräte zu entwickeln, mit deren Hilfe Informationen, z.B. Restaurantkritiken, standortabhängig zwischen Benutzern mobiler Geräte ausgetauscht werden können: "Let your text messages linger", in: BBC News vom 27. Januar 2003.

Restaurantbesitzer werden wenig Neigung verspüren, schlechte Kritiken ihres Restaurants in "ihrer Luft" zu dulden. In Deutschland sind Handy-Blocker jedoch verboten, denn technisch gesehen ist ein "Handy-Blocker" ein "Störsender", der die Frequenzbereiche des Mobilfunks stört und nach deutschem Recht nicht zugelassen wird. Siehe dazu "Handyfreie Zonen breiten sich aus" von Thomas Kärst.

Marina O'Laughin stellt den angesagten Londoner Club "Mayfair" vor: "Reasons to celebrate", in: "This Is London" from the Evening Star.

In China habe ein Restaurant menschliche Brustmilch als Zutat verwendet, behauptet unter Bezug auf die "Beijing Times" die "Strait Times" "China restaurant offers breast milk banquet".

Die Fachzeitschrift "Der Feinschmecker" startet ab Februar eine Reihe herausnehmbarer Extra-Broschüren zu Trendthemen, beginnend mit "Die 200 besten Szene-Restaurants in Deutschland". Jetzt abonnieren.
Die angeblich besten Restaurants in Deutschland und Europa gibt es jetzt auch im Internet. Unter "FE-Restaurantdatenbank" findet man über 2000 Restaurants bewertet und beschrieben von der Feinschmecker-Redaktion. Dasselbe als Buch.

Auch die Gastro-Szene schwimme auf der Billig-Woge berichtet die Osnabrücker Zeitung und liefert Beispiele: "Auch die Gastro-Szene setzt auf die Schnäppchenjäger".

Oskar Lafontaine ist kaum tot zu kriegen.

Handel und Gastronomie akzeptieren wieder vermehrt die alte Währung als Zahlungsmittel, meldet die Welt am 24. Januar: "Not macht erfinderisch: Comeback der D-Mark ". Ich muß gestehen, daß die Idee, auch nach der vollständigen Umstellung, DM zu akzeptieren, von mir stammt (siehe den Artikel "Was bedeutet die Einführung des Euro für die Gastronomie?"). Sie wurde sogar von einer Gastronomie-Fachzeitschrift lobend erwähnt. Doch wir selbst haben sie in unseren Gaststätten nie umgesetzt. Warum? Die Nachfrage nach der Möglichkeit, DM-Bankscheine und -Münzen einzulösen, scheint bei unseren Gästen wenig ausgeprägt zu sein. Das liegt vielleicht darin, daß im Zentrum Bambergs eine Filiale der Landeszentralbank ihren Sitz hat, bei der man bequem DM eintauschen kann. Vielleicht sollten wir nach der geplanten Umwandlung dieser Filiale zum 31. März 2003 in eine unselbständige Betriebssstelle, bei der man DM nicht mehr umtauschen kann, doch noch mal eine DM-Akzeptanz-Aktion starten?

Sonntag, Januar 26, 2003

Florian Sims hat nach einer Diplomarbeit zum Thema "Empirische Untersuchung der Werbebudgetierung in deutschen Brauereien", betreut von Prof. Dr. H. Hruschka, Lehrstuhl für Marketing, Regensburg, seine Dissertation veröffentlicht: "Preiswahrnehmung von Dienstleistungen. Konzeptualisierung eines theoretischen Konstrukts und Integration in das Relationship Marketing". Seit 09/1998 arbeitet er als Wissenschaftlicher Mitarbeiter bei Prof. Bruhn (Lehrstuhl für Marketing an der Universität Basel).

Neu erschienen ist die 2003er Ausgabe des Kneipenführers: "The Real Ale Pub Guide 2003: The Independent and Micro Brewery Pubs, Free Houses and Brew Pubs of Britain". Ein Führer durch britische Bierkneipen mit den meisten und besten Bieren von unabhängigen und Gasthausbrauereien.

Frankreich brachte viele der besten Küchenchefs hervor, wie Georges-Auguste Escoffier (1847-1935), der die Küche im Ritz, dem Pariser Luxushotel von César Ritz, organisierte und dort die "brigade de cuisine" (Küchenbrigade oder kitchen team) einführte, welches aus gut trainierten Experten besteht mit klar definierten Aufgabengebieten. Diese Brigaden bestanden aus einem "chef", auch "gros bonnet" genannt, einem "sauce chef", einem "entremettier" für Suppen, Gemüse und Nachspeisen, einem "rôtisseur" für das Fleisch und einem "garde manger" für alle Beilagen und kalten Speisen. Escoffier's Werk "Guide culinaire" avancierte später zur "Bibel aller Köche", (deutsche Übersetzung von Walter Bickel).

Die exklusive "Bar Hemingway" des Ritz, wo allabendlich illustren Gästen aus aller Welt Cocktails kredenzt werden, führte lange Zeit Colin Peter Field, vom Magazin FORBES als „Bester Bartender der Welt“ ausgezeichnet. Er erzählt in seinem neuen Buch "Ritz Paris: Die Cocktails" die Geschichte der Cocktails – wer sie wann und wo kreiert hat, wie man sie richtig zubereitet, welche Ingredienzien notwendig sind. Er berichtet von berühmten Bargängern, die Maßstäbe gesetzt haben, wie etwa Ernest Hemingway oder Scott Fitzgerald, und deren Vorlieben für „Bloody Mary“ oder den „Singapore Sling“. Daneben werden natürlich all jene Cocktails vorgestellt, die in aller Welt Renommee genießen, vom Gin Fizz über Manhattan und Martini Dry bis hin zum Side Car oder Whiskey Sour.

Eine Serie schöner Bilder zum Thema Wiener Kaffeehaus hat der Wiener Fotograf Erich Leonhard online gestellt. Erich Leonhard ist Spezialist für Portraitfotografie, stimmungsvolle Reportagen, Kunst und Kultur, Fremdenverkehr.

Samstag, Januar 25, 2003

Die britische Website White Beer Travels hat die Bamberger Brauereigaststätte Schlenkerla zur "Speciality Beer Bar des Monats" erwählt. Zudem wird die Bierstadt Bamberg vorgestellt. Über unser Café Abseits heisst es: "Fred Waltman, see above, especially recommends, of the non-Brew-Pubs in Bamberg, the Café Abseits (Pödeldorfer Strasse 39, tel 0951 303422, www.abseits-bamberg.de). This has a very good range of local and regional beers and a beer of the month (Bier des Monats), these all being listed on the place's Web site. Food includes Pasta and Tex-Mex, along with the usual local dishes. It is open daily from 9am until 1am (2am on Saturdays)." Vielleicht wundert sich jemand, was ein Rauchbier mit "White Beer" zu tun hat. Die Websites handelt nicht von Weizenbieren, sondern der Domainname bezieht sich auf den Nachnamen des Machers, John White.

Die Polis Gesellschaft für Politik- und Sozialforschung GmbH, die vor allem für die SPD und Gewerkschaften arbeitet sowie für sozialdemokratisch geführte Regierungen und von diesen dominierten öffentliche Unternehmen, hat im Auftrag der Deutschen Presse-Agentur vom 14. bis 16. Januar 2003 unter 1009 Bundesbürger im Alter von 14 Jahren eine Umfrage nach ihren persönlichen Motiven für einen Besuch in ihrer Stammkneipe gemacht. Die wenig überraschenden Ergebnissen haben der Allgemeine Hotel- und Gaststättenzeitung zum Aufmacher gereicht.

Andere Untersuchungen belegen: Die Kriterien für die Zufriedenheit mit gastronomischen Objekten sind stark abhängig von den Bedürfnissen, die damit befriedigt werden sollen oder - anders ausgedrückt - vom gastronomischen Konzept und der Betriebsart:
  • In Speisegaststätten bewerten die Besucher vorrangig die Qualität der Speisen und Getränke, erst in zweiter Linie die Atmosphäre bzw. das Ambiente des Restaurants sowie zuvorkommendes Personal und einen in guter Service.
  • Bei Fast-Food-Konzepten sind Schnelligkeit und Preiswürdigkeit entscheidend.
  • Beim Außer-Haus-Verkauf von Speisen kommt es vor allem auf die Frische, das Preis-Leistungs-Verhältnis und darauf an, daß alle Familienmitglieder im Angebot etwas für sich finden.
  • In der Szenekneipe ist der "Flirtfaktor" von entscheidender Bedeutung.
  • In den sonstigen Formen der Szenegastronomie ist der "Flirtfaktor" von nicht ganz so entscheidender Bedeutung, aber dennoch wichtig, etwa in TexMex-Restaurants. Wichtiger ist das "Sehen-und-gesehen-werden", d.h. es spielt eine Rolle, welche anderen Gäste ein Lokal aufsuchen.
Belege zu diesen Behauptungen finden Sie auf unserer Seite "Kunden- bzw. Gästezufriedenheit in der Gastronomie".

Das Kölsch-Archiv des Kölner Brauerei-Verbandes informiert über Braukultur und -tradition, vor allem über die Ausstellung "600 Jahre Kölner Braukultur" mit historischen Daten, Texten und Bildern auch zur Brauhaus-Kultur.

Obwohl Brauen ursprünglich ein Domäne der Frauen gewesen ist (siehe z.B. "Die Geschichte des Brauens"), gibt es heute recht wenige deutsche Braumeisterinnen:
  • Martina Feierling-Rombach ist Braumeisterin der Hausbrauerei Feierling in Freiburg.
  • Sigi Friedmann ist die jüngste Braumeisterin Deutschlands. 1982 hat sie ihren Vater in der Firmenleitung des seit bestehenden Familienbetriebs Brauerei Friedmann abgelöst. Sie krempelt die Ärmel hoch, modernisiert den Betrieb, unter anderem durch Einbau einer vollautomatischen Abfüll- und einer umweltfreundlichen Reinigungsanlage, baut das Sudhaus neu und setzt mit jeder Faser ihres Brauer-Herzens auf Qualität. Unter ihrer Regie wird das Sortiment aus Vollbier, Pils und diversen Festbieren um den "Ritter Wirnt Trunk" einer nach einer Figur aus der Gräfenberger Geschichte benannten Bierspezialität und zuletzt "Sigis Lager" erweitert.
  • Braumeisterin Fridericke Strate hat in der Detmolder Privatbrauerei Strade ein Glühbier erfunden.
  • Schwester Doris aus dem Franziskanerkloster Mallersdorf (siehe "Bierzeitung Nr. 1/2001" (PDF), S. 3).

Freitag, Januar 24, 2003

Die internationale Weinakademie Mundus Vini in Neustadt an der Weinstraße veranstaltet u.a. eintägige Weinseminare für die Gastronomie. Man erfährt wie Wein beschafft, kalkuliert und das Weinsortiment gestaltet werden kann aber auch Grundkenntnisse über das Produkt und die Erzeugerländer, die senorsiche Beurteilung von Weinen und Service-Aspekte.

Seit 1974 veranstaltet die „German Wine Academy“ (GWA), eine Gründung des Bereichs Auslandsmarketing Deutschen Weininstituts (DWI), Mainz, in englischer Sprache geführte Studienfahrten in die deutschen Anbaugebiete. Bisher beschränkten sich die Fahrten meist auf das Mosel- und Rheintal, doch in diesem Jahr werden auch erstmals Reisen in die Anbaugebiete südlich und östlich von Frankfurt, also nach Baden, Württemberg und Franken angeboten. Über 4.000 Weinenthusiasten führte die GWA seitdem durch das Weinland Deutschland. Teilnehmer sind Singles und Paare jeglichen Alters, verschiedener Berufsgruppen und unterschiedlicher Nationalität, wobei auch deutsche Weinfreunde die Chance nutzen, ihr englisches Weinvokabular aufzubessern und das Angenehme mit dem Lehrreichen zu verbinden. Während der einwöchigen Reisen gibt es geführte Weinproben mit einigen der bekanntesten deutschen Winzer sowie Weinbergs- und Kellerführungen. Die Reisen bieten Gelegenheit, die jeweilige regionale Küche der Anbaugebiete kennen zu lernen – von herzhafter Gutsherrenküche bis zur Gourmet-Kost kombiniert mit regionaltypischen Weinen. Zeit zum Shoppen und Sightseeing sind ebenfalls Teil des Programms. Rieslingfans werden bei allen Reisen auf ihre Kosten kommen, aber die September-Ziele sind ebenso bekannt für rote Weine und Burgunder (Baden und Württemberg) beziehungsweise für trockene, erdige Silvaner (Franken). Zusätzliche Höhepunkte der Süd- und Ost-Touren sind Besuche des landschaftlich schönen Schwarzwalds, der romantischen Städte Heidelberg und Rothenburg ob der Tauber sowie der Barockstadt Würzburg. In der Regel bestehen alle Teilnehmer die Weinprüfung am letzten Tag der Reise und dürfen sich stolz „Absolvent der German Wine Academy“ nennen.

Die GWA-Studienfahrten enthalten alle Leistungen inklusive: es beginnt mit einem Begrüßungsgetränk und Dinner am Sonntagabend und endet mit einem festlichen Abschiedsdinner am Freitag sowie einem letzten Frühstück am nächsten Morgen. Die maximale Gruppengröße beträgt 25 Personen. Der Preis (1250,-- € pro Person; Einzelzimmer + 150,-- €) beinhaltet sechs Nächte in sehr komfortablen Hotels (mit Bad), alle Mahlzeiten und Getränke, Verkostungen, Eintrittsgelder, Studienmaterial, Vorträge, Exkursionen und sämtliche Fahrten. Weitere Informationen und ein Anmeldeformular findet man im Internet unter www.germanwines.de oder beim Deutschen Weininstitut, tel. 06131-282942, e-mail Sabine.Stock@dwi-dwf.de. Für Gruppen ab 18 Personen werden auf Anfrage und nach Wünschen der Veranstalter auch Studienfahrten organisiert.

Die Lebensmittel-Zeitung macht einen Teil ihres informativen Online-Angebots ab 1. Februar 2003 kostenpflichtig (49 Euro per anno). Kostenlos bleibt das Angebot "FreeMail", das ist
  • zwei eMails pro Woche mit Teasern (kurzen Texten), die auf längere Texte verweisen, die ihrerseits den kostenpflichtigen Zugang erfordern.
  • Diese Kurztexte kann man auch auf den Übersichtsseiten "Market News" und "Top News" einsehen.
Die ausführliche Nachricht als Langtext wird ab 1. Februar My LZ|NET Abonnenten vorbehalten bleiben; ebenso wie die Firmenprofile, die Backgrounds, die Kommentare, die Special Reports und das Archiv. Auch der SMS-Service - Nachrichten direkt aufs Handy - steht nur den My LZ|NET Abonnenten als Angebot zur Verfuegung.

"Salitos Imported Ice" gibt es ab sofort in Mehrwegflaschen.

Der empfehlenswerte, kostenlose "F&B Manager Newsletter" von Chuck Gohn empfiehlt in seiner Ausgabe vom 24. Januar 2003 die "Menu Strategies" von Restaurantbiz.com, "a weekly roundup of recent menu changes and the strategies behind them."

Donnerstag, Januar 23, 2003

Heinz Horrmann stellt in der Welt vom 24. Januar die Hotelgruppe Albeck & Zehden vor: "Wir sind der Aldi der Hotellerie".

Die CNN hat am 22. Januar gemeldet, daß eine Sammelklage gegen McDonald’s in erster Instanz von Richter Robert Sweet abgewiesen worden sei. Die Kläger seien selbst verantwortlich dafür, was sie essen: ""Where should the line be drawn between an individual's own responsibility to take care of herself and society's responsibility to ensure others shield her?" Der ganze Artikel: "McDonald's obesity suit tossed".

Die Macher eines Werks "Der kleine, aber absolut unentbehrliche Weißwurst-Knigge“ wollen ihre 18 Seiten zum stolzen Preis von 5 Euro vor allem in und über die Gastronomie absetzen. Siehe "Wenn ein Knigge in Bayern zuzzelt", in: Augsburger Allgemeine Zeitung vom 22. Januar 2003. Dabei läßt sich doch alles, was man über Weisswürste wissen muß, auf einer Webseite unterbringen: "Die Münchener Weißwurst" von bayern.de.

Populismus pur, wohin man auch blickt: Ein Flugblatt (doc) der Grünen gegen Preisdumping. Ein Interview mit Roland Koch in der Netzeitung vom 22. Januar 2003, in dem er sich gegen eine Lockerung des Kündigungsschutzes ausspricht.

CoverDas ultimative Buch zum Thema Minerwalwasser ist leider noch nicht ins Deutsche übersetzt worden: "Springs and Bottled Waters of the World. Ancient History, Source, Occurrence, Quality and Use" von Philip E. LaMoreaux, Judy T. Tanner. Wer sich "nur" über die wichtigsten Minerwalwassermarken informieren will, kann auf "Mineralwasser. Der Guide zu 225 Marken aus aller Welt" von Claus Arius zurückgreifen. Es beschreibt 255 Marken in bezug auf ihren Geschmack und die enthaltenen Mineralien und Spurenelemente. Markus DelMonego, der Sommelier-Weltmeister von 1998, beschreibt in seinem Buch "Mineralwasser für Genießer" Mineralwässer vor allem im Hinblick auf ihre Eignung, Weine zu begleiten.

Ein paar Highlights zum Thema Mineralwasser in der Gastronomie:
  • Im New Yorker Hotel Ritz-Carlton arbeitet ein schwedischer Wasser-Sommelier, Filip Wretman, (siehe: "Aqua man" von William M. Dowd, in: timesunion.com vom 28. August 2002).
  • Das im Oktober 2002 eröffnete Restaurant H2O in der Schwabinger Herzogstraße in München bietet eine Auswahl von 45 Mineralwassersorten. Siehe einen Bericht "Nichts für Nachschwärmer", in: Munichx.de.
  • Die 1997 von dem Architekten Arnaud Montigny entworfene und vom belgischen Designer Marteen Van Seeveren möblierte, wunderschöne Wasserbar im Pariser Kaufhaus Colette führt 90 Marken.
Informationen zu den Themen: Wasser, Near Water Drinks und Tafelwassersysteme.

Mittwoch, Januar 22, 2003

Gastrobizz ist ein neues B2B - Internetportal für die österreichische Hotellerie und Gastronomie. Geboten werden sollen aktuelle News, neue Ideen, attraktive Serviceleistungen, jede Menge Know How sowie viele Tipps zum Thema „Geld sparen“ und „günstiger einkaufen“. Eine Registrierung ist erforderlich. Da ich mich regelmäßig weigere, meine Daten offenzulegen, nur um zu prüfen, ob die versprochenen Inhalte angeboten werden, kann ich die Qualität der angebotenen Informationen nicht beurteilen.

Am 11. März 2003 erblickt Conrad Seidl's Bierguide 2003 im Innsbrucker Hilton das Licht der Öffentlichkeit. Anlaß ist die Prämierung „Bierlokale des Jahres“ sowie der erfolgreichsten Neueröffnung. Die Veranstaltung findet statt im Rahmen des 9. GastroBizz Events am 11. und 12. März 2003 im Hilton Innsbruck.

Am 25. Oktober 2000 hat der Bierpapst Conrad Seidl bei der Kauzen-Bräu in Ochsenfurt einen Vortrag zum Thema "Vielfalt und Bierkultur im Weinland Franken" gehalten. Auf der neuen Website von Conrad Seidl kann man ihn jetzt nachlesen. Es lohnt sich, denn er sagt (nicht nur fränkischen) Brauereien und Gastronomen einige harte, aber richtige Worte über Bier-Marketing. Interessiert hat mich auch ein Artikel über "Ottakringer "Kirschbier" - ein illegales Vergnügen?", denn wir schenken in unserem Café Abseits seit ein paar Wochen ja auch ein Kirsch-Bier aus und zwar aus der Klosterbrauerei Neuzelle.

Mal ein Tipp für die wenigen Gastronomen, die ihre Websites selbst erstellen (natürlich auch für Nicht- oder Nochnichtgastronomen): Mark Pilgrim hat ein 30-teilige Serie geschrieben, wie man Weblogs besser machen kann. Die meisten Tipps sind aber auch interessant für alle, die ihre Webseiten mit anderen Content-Management-Systemen oder sonstwie basteln: "30 days to a more accessible weblog". Z.B. gibt er in der 29. Folge den Rat, alles durchsuchbar zu machen. Deutschsprachige Tipps dazu finden Sie auf meinen Seiten "Die eigene Website durchsuchbar machen" und "Abseits.de durchsuchen". Dort können Sie auch verschiedene Lösungen ausprobieren.

Jeder dritte Biertrinker ärgert sich, wenn ihm bei dem Besuch eines gehobenen Restaurants keine separate Bierkarte angeboten wird. Dies Ergebnis liefert eine aktuelle Umfrage der CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH. Dabei bieten die deutschen Brauer insgesamt etwa 5000 verschiedene Biere an. Der Biergenuss à la Carte dürfte somit eigentlich kein Problem sein. In Deutschland werden gut 123 Liter Bier pro Kopf werden im Jahr getrunken. Mit diesem Pro-Kopf-Verbrauch ist Deutsches Bier die Nummer 1 auf der Beliebtheitsskala der Kaltgetränke. Ein weiteres Ergebnis der Umfrage belegt, dass die Probierfreude beim Bier in den letzten Jahren beeindruckend zugelegt hat: Wurden 1998 im Durchschnitt 1,8 Biersorten konsumiert, sind es aktuell 2,7 Sorten. Junge Erwachsene und Frauen sind dabei in Punkto Probierfreudigkeit besonders aufgeschlossen. Neben einer Lieblingsbiersorte geben immerhin 73 Prozent an, regelmäßig eine zweite Biersorte zu trinken. 35 Prozent der Befragten schätzen sogar eine dritte und vierte Sorte. Die Bierliebe ist besonders stark in den größeren Städten über 100.000 Einwohner verbreitet. „Ein Bier schmeckt mir immer“, so urteilten die Konsumenten in den Städten mit der Geschmacksnote 2,1 (allgemein 2,2). „Bier schmeckt mir am besten“ vergaben die „Städter“ die Note 2,3 (allgemein 2,5). Was den guten Lebensstil und Biergenuss anbelangt, vergaben die „Städter“ die Note 2,4 (allgemein 2,6. Prozent). (Quelle: Pressemitteilung der Centralen Marketing-Gesellschaft der Deutschen Agrarwirtschaft mbH).

Zu diesem Thema siehe auch folgende Seiten auf Abseits.de:

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Für Arbeitnehmer, die das 50. Lebensjahr vollendet haben und durch Aufnahme einer geringer entlohnten Beschäftigung Arbeitslosigkeit beenden oder vermeiden, wurde ab 01.01.2003 eine Entgeltsicherung für ältere Arbeitnehmer (PDF) eingeführt.

Zur besseren Ansicht klickenEin Leser von Abseits.de sucht schon seit drei Jahren nach dem abgebildeten Gasthof Löwen (wenn man auf das Bild klickt, erscheint eine größere Ansicht). Es ist Urlaubsfoto seines Vaters aus den 60er Jahren. Niemand konnte ihm bisher einen näheren Hinweis geben. Nützlich wäre es schon, wenn jemand anhand der Bauweise des Gebäudes (etwa der Form des Daches, der Fenster) einschätzen könnte, in welcher Region das Foto aufgenommen worden ist. Bitte eine Nachricht an news@abseits.de.

An der Frage "Zum Löwen" oder "Löwen" sollte man sich dabei nicht festmachen. Die Schreibweise wechselt häufig, weil sich "Zum" schlecht ausspricht. Unser Restaurant "Zum Reichelbräu" wird umgangssprachlich meist "Reichelbräu" oder gar "Reichel" genannt. Löwen ist leider ein sehr häufiger Name. Es gibt z.B. allein vier Brauereien, die Löwenbräu heissen und online sind, siehe unsere Linksammlung von Brauereien mit eigener Internetpräsenz. Gasthöfe Löwen bzw. Zum Löwen gibt es nicht nur in Deutschland, gehäuft in der Postleitzone 7, sondern auch in der Schweiz, im Allgäu, in Südtirol, in Liechtenstein und in Österreich. Allein in Deutschland sind es ausweislich des Branchenbuchs yellowmap 52, wobei angenommen werden muß, daß es in den 60er Jahren noch mehr gegeben hat, die diesen traditionellen Gasthausnamen getragen haben. Zudem gibt es Objekte mit Varianten wie das berühmte Gasthaus "Goldener Löwe", Marbach, wo sich die Eltern Schillers kennenlernten. Siehe auch unsere Seite zum Themen "Namen gastronomischer Objekte".

Naheliegend wäre es, daß der Name Löwe auf den Welfenherzog Heinrich der Löwe zurückgeht. Weiß jemand darüber Bescheid?

Karina Matejcek stellt die Website von Maggi vor:"Maggi in Space".

Maggi erinnert im Geruch und Aroma an Liebstöckel, ein traditionelles Gewürz aus Ligurien. Angeblich enthält Maggi kein Liebstöckel. Über die Geschichte dieses Produkts siehe auch "Die Suppenwürze - Maggi", in: Deutsche-Standards.de. Maggi enthält angeblich u.a. Glutamat, eine Zutat, die in chinesischen Restaurants außerhalb Chinas sehr beliebt ist, aber, wenn sie von Sterneköchen verwandt wird, doch für Diskussionen sorgt. Siehe dazu "Michelin: Zwei Stars, fünf Sternchen", in: Rheinische Post vom 28. November 2002.

Maggi hat sogar Literaturgeschichte geschrieben. Knapp ein Jahr lang (vom November 1886 bis April 1887) ist Frank Wedekind Vorsteher des Reklame- und Pressebüros der Firma Maggi & Co. in Kemptthal bei Zürich gewesen, also Werbetexter. Er hat in dieser Zeit rund 160 Reklame-Texte verfaßt. Im Düsseldorfer Heinrich-Heine-Institut gab es darüber eine Ausstellung, aus der das folgende Buch hervorging: "Frank Wedekinds Maggi-Zeit. Reklamen / Reiseberichte / Briefe" von Frank Wedekind, Rolf. Kieser (Mitarbeiter), Hartmut. Vincon (Herausgeber).

Demnächst erscheint das Buch "Markenwaren. Maggi, Odol, Persil und Co erobern den ländlichen Haushalt." von Brigitta Seidel.

"The Making of A Restaurant", das empfehlenswerte Weblog von zwei Existenzgründern in spe, berichtet, Mark Burnett, der Produzent der Serien "Survivor" und "Eco-Challenge", plane für den US-Fernsehsender NBC eine neue Reality-Serie names "The Restaurant", die in einem speziell dafür konstruierten New Yorker Restaurant spiele und dort Mini-Dramen zeige, die sich zwischen dem messerwetzenden Küchenchef Rocco DiSpirito, seinen Mitarbeitern und Gästen abspielen.

Rocco DiSpirito wurde 1999 von Food & Wine's als einer der besten neuen Küchenchefs des Jahres 1999 ausgezeichnet, für den Award der James Beard Foundation nominiert. Sein Restaurant "Union Pacific" erhielt drei Sterne von der New York Times. Im Alter von nur 16 Jahren lernte Rocco DiSpirito an der Culinary Institute of America, wo er 1986 seinen Abschluß machte. Er ging dann bis 1988 in das "Jardin de Cygne" in Paris, begann danach im Peninsula Hotel in New York, mache seinen BA in Betriebswirtschaftslehre an der Boston University und arbeitete unter Mark Baker im "Aujour d'hui" in Boston und anschließend in einer Reihe von angesehenen Restaurants in Manhattan. Im September 1995 eröffnete er das "Dava Restaurant" in Manhattan und erhielt dafür ausgezeichnete Kritiken in den wichtigsten Zeitungen wie The New York Times, New York Magazine, Crain's New York Business, The New York Observer und Food Arts. Er ist Gast bei David Lettermann (den Harald Schmidt imitiert) und wird als "Rockstar" unter den Köchen bezeichnet. Siehe auch ein Interview mit Rocco DiSpirito in Restaurantdujour.com. Er rät darin Küchenchefs, nicht nur einzelne Komponenten in der Küche zu kosten, sondern auch mal komplett zu essen: "I would suggest that most chefs taste their food, but very few actually eat an entire meal prepared in their own kitchen to thoroughly assess the impact that various ingredients have on the palate".

Die Münchner Unternehmensberatung hotelbiz consulting widmet sich in einem dreiseitigen Arbeitspapier, das kostenlos heruntergeladen werden kann, Fragen wie: Welche Hotelstandorte sind von der aktuellen Flaute der Wirtschaft derzeit besonders betroffen? Welche Konsequenzen hat dies für Hotelinvestoren?

Zum Thema "Trendgetränke" gibt es bei der Stiftung Warentest ein Interview (real-Audio Datei, 607 Kb) gefunden.

Wolfram Fischer, Inhaber der Latino-Szene-Diskothek "Caribe" in Stuttgart, über Mixgetränke-Trends, Marketing und die Rückkehr der Limette: "Mexikanisches Bier und überall Limone", in: Web.de.

Die Ausgabe 10/2002 von "brandeins" enthält zwei Beiträge, die mich besonders interessieren:

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Krombacher beabsichtige in diesem Jahr keine Preiserhöhung, berichtet die Welt vom 22. Januar 2003: "Krombacher verteidigt Marktführung". Warsteiner hingegen hat als bislang einzige deutsche Großbrauerei eine weitere Preiserhöhung für Februar angekündigt: "Warsteiner dreht an Preisschraube", in: Westfalenpost vom 21. Januar 2003.

Dienstag, Januar 21, 2003

Im Jahre 1919 gründete der Bäckermeister Wilhelm Ditsch zusammen mit seiner Frau Christine in der romantischen Mainzer Altstadt eine Feinbäckerei. Dieser Mainzer Bäckermeister hatte sich zum Ziel gesetzt, die besten Brezeln in ganz Mainz zu backen. Der Sohn des Gründers perfektionierte die Brezelrezeptur und Backart seines Vaters - und bald waren Ditsch-Brezeln über die Grenzen von Mainz begehrt. Um der großen Nachfrage gerecht zu werden, schwärmten weiß gekleidete "Brezelmänner" aus und boten frische Brezeln aus Körben auf der Straße und in den gemütlichen Mainzer Gaststätten an. Aufgrund des guten Erfolges spezialisierte Heinz Ditsch die Bäckerei um 1975 auf Laugengebäck. Sein Sohn, Peter Ditsch, ein gelernter Kaufmann, erkannte den Trend zum Außerhaus-Verzehr und somit zu Fast Food Snacks. Er produzierte nach der überlieferten Rezeptur Laugenbrezeln und andere Laugenspezialitäten als Teiglinge. Diese wurden tiefgefrostet und an die bereits existierenden Ditsch-Verkaufsstellen in Großstädten geliefert. Dort bereitete man die Teiglinge fertig zu und backte vor den Augen der Kunden ofenfrisches Laugengebäck. Mittlerweile gibt es 160 Ditsch-Filialen in ganz Deutschland und die Brezelbäckerei Ditsch beschäftigt ca. 200 Mitarbeiter.

Brezel-Bäcker-Ketten in den USA bzw. weltweit:
  • Auntie Anne's Gegründet von Auntie Anne im Jahre 1988 in Downingtown, Pennsylvania. Zur Zeit 750 Locations in den USA, Kanada, Hong Kong, Indonesia, Japan, Korea, Malaysia, Philippinen, Saudi-Arabien, Singapur, Thailand, Vereinigte Arabische Emirate, Großbritannien, Venezuela.
  • Pretzel Time. Gegründet 1991 in Harrisburg, Pennsylvania, zur Zeit 230 Locations in den USA.
  • Wetzel's Pretzel mit 200 Locations weltweit. 1994 gegründet in Kalifornien von Rick Wetzel und Bill Phelps, erfahrenen Marketing-Fachleuten von Nestlé.

"Die Gastwirte" nennt sich eine Gemeinschaft von acht St. Galler Gastronomen, die seit 1997 gemeinsam einkaufen, Werbe- und Weiterbildungsmaßnahmen durchführen und ihre Erfahrungen regelmäßig austauschen.

Wissen Sie, was ein Woodapple ist oder aus welchen Zutaten Worcestersauce besteht? Solche und viele andere Fragen beantwortet Lebensmittelkunde.at, eine private Website von Michael Krejca. Er begann vor 14 Jahren in einem Wiener Restaurant der gehobenen Kategorie eine Lehre als Koch. Da er viele der dort verarbeiteten Lebensmittel noch nicht kannte, begann er sich damit intensiv zu beschäftigen und Informationen zu sammeln. Später begann er die gesammelten Informationen online zu stellen. Mittlerweile umfaßt die Datenbank seiner Website mehr als 11.000 Datensätze.

Histaminfrei.com ist eine Website rund um ein Koch für histaminfreies Kochen. Als bei Martha Lassner Stur vor zwei Jahren eine Histaminintoleranz festgestellt wurde und sie keine deutschsprachige Sammlung von Rezepten für histaminfreies Kochen finden konnte, hat sie selbst eins gemacht: Rezepte zusammengetragen, gekocht und fotografiert. Alle Zutaten sind leicht erhältlich. Diaminoxidaese ist eine Krankheit, bei der der Körper Histamin unzureichend abbaut. Histamin ist in Nahrungsmitteln enthalten, die einen Reifeprozess durchmachen, bei denen Bakterien eine Rolle spielen, wie z.B. Wein und Käse.

Mit dem Wettbewerb "Der gedeckte Tisch - zwischen Trend und Tradition" präsentiert die HOGA 2003 erneut einen in dieser Form einmaligen Wettbewerb, der sich beim Gastgewerbe und bei den Besuchern großer Beliebtheit erfreut und den beteiligten Hotels, Restaurants und Gasthöfen Gelegenheit gibt, die besondere Philosophie des Hauses einem breiten Publikum nahezubringen. Aufgabe der Beteiligten ist es, eine kreativ gestaltete Tafel zu verschiedenen Gelegenheiten und Jahreszeiten, in einem für das Haus typischen Ambiente, zu arrangieren. Eine Fachjury wird den Gesamteindruck, das Arrangement, das fachliche Auflegen der Gedecke, den Arbeitsaufwand, die Dekoration und das künstlerische Verständnis sowie die Neuigkeit und Originalität der Präsentation bewerten. Pro Tisch müssen mindestens vier Gedecke ausgestellt werden. Passende Speisen und Getränke können Gegenstand der Tafel sein. Die besten Beispiele werden mit Medaillen und Urkunden prämiert. Für außergewöhnliche und besonders kreative Darstellungen gibt es eine Sonderwertung.

Auf der HOGA 2003 wird täglich in einer "Schauküche" im Wettbewerb von bayerischen Spitzenköchen ein 3-Gänge-Menü gekocht. Das Koch-Duell bayerischer Spitzenköche wird moderiert von Heinzrolf M. Schmitt - Savoir Vivre. Die Menüs werden an den Tischen serviert und von einer Fach-Jury verkostet und bewertet. Zu den Gängen präsentiert ein Sommelier die passenden Weine.

Im Rahmen der HOGA 2003 präsentiert der Service-Bund zwei Tage konzentriert Food-Spezialitäten für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Diese Initiative wird von fünf Service-Bund Mitgliedern getragen. "Food-Special" ist eine Food-Präsentation für Profis mit ca. 100 Unternehmen, die ihre Produkte präsentieren. Der Schwerpunkt liegt hier auf Spezialitäten und Innovationen. Über die reine Warenpräsentation hinaus gibt es eine Café-Bar, eine Snackeria und ein Restaurant. Top-Referenten präsentieren ihre erfolgreichen Konzepte für Gastronomie und Gemeinschafts-verpflegung im Rahmen von Kurzvorträgen und Live-Demonstrationen am Montag, 24.02.03 und Dienstag, 25.02.03:
  • 11.00 Uhr: Allois Gasser, Wiberg GmbH, Salzburg:"Kulinarische Impressionen durch besondere Aromen!"
  • 13.00: Stefan Marquard, Restaurant "Lenbach", München: "Das Geheimnis der Black-Box - wie Sie Ihre Gäste mit einem 4-Gang-Menü in 5 Minuten überraschen"
  • 15.00: Otto Koch, langjähriger Sterne-Koch und Berater der LTU-Gruppe (Robinson-Clubs): "Robinson WellFit - das ultimative Konzept der Wellness-Küche!"

Vom 23. bis 26. Februar 2003 präsentiert die derzeit einzige Fachmesse für das Gastgewerbe in Bayern im Nürnberger Messezentrum eine maßgeschneiderte Inszenierung für die Unternehmen des Gastgewerbes und die Mitarbeiter aus Küche, Service, Einkauf und Verwaltung. Rund 500 Aussteller werden auf rund 40.000 qm Ausstellungsfläche in vier Messehallen ein breites fachliches Angebot zu nahezu allen Bereichen in Hotellerie und Gastronomie vorstellen, darunter auch viele Neuheiten. Im neuen Show- und Infozentrum der HOGA setzen hochkarätige Sonderschauen, Wettbewerbe und Aktionsbereiche die Akzente, bei denen alle Berufsbereiche des Gastgewerbes sowie der Nachwuchs aktiv in das Geschehen eingebunden sind. Die HOGA zeigt konkrete Problemlösungen und Wege aus der derzeitigen Misere des Gastgewerbes auf und sie liefert den Fachbesuchern viele wertvolle Anregungen für die eigene berufliche Praxis. Gerade in diesen außerordentlich schwierigen Zeiten für das Gastgewerbe kommt der Nürnberger Fachmesse deshalb eine überaus wichtige Funktion zu. Sie sollte für die Fachleute aus Gastronomie und Hotellerie ein Plichttermin sein, betont Ludwig Hagn, Präsident des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbandes, der fachlicher Träger der Nürnberger Fachmesse ist und auf der Messe mit seinem Infostand und einer Ausbildungsbörse vertreten sein wird. (Quelle: Pressemitteilung der HOGA).

Bundeskanzler Gerhard Schröder (SPD) will nach einem Bericht der Süddeutschen Zeitung vom 21. Januar ("Schröder legt Kompromiss zum Kündigungschutz vor") den Streit um den Kündigungsschutz mit einem Kompromissvorschlag beilegen. Grundsätzlich solle der Kündigungsschutz für Betriebe mit mehr als fünf Mitarbeitern weiterhin gelten. Ab dem sechsten dürfe die Mitarbeiter innerhalb der ersten vier Jahre entlassen, wenn er ihnen eine Abfindung in Höhe eines Bruttomonatsgehalt zahle. Ab dem zehnten Mitarbeiter soll wieder der volle Kündigungsschutz gelten.

Mein Kommentar: Den Erfindern dieses "Kompromisses" mangelt es an elementaren Kenntnissen des geltenden Arbeitsrechts. Tatsächlich schützt der sogenannte "Kündigungsschutz" nicht vor einer Kündigung, sondern erlaubt es den betroffenen Arbeitnehmern, wenn sie es denn geschickt anstellen, eine Abfindung in Höhe von bis zu einem halben Bruttomonatsgehalt pro Beschäftigungsjahr herauszuschlagen. Der sogenannte "Kompromiß" führt demnach in der Praxis sogar zu Mehrkosten für die Unternehmen. Statt einem halben Monatslohn pro Beschäftigungsjahr wie bisher wird ein ganzer Monatslohn fällig und zwar nicht nur für clevere Arbeitnehmer sondern per gesetzlichem Anspruch für alle. Zudem führt er zu erheblichen Komplikationen, denn es muß jeweils festgestellt werden, welcher der beschäftgten Arbeitnehmer denn nun der Gruppe der bis zu fünf, der Gruppe des 6. bis 9. Arbeitnehmers und der Gruppe der Arbeitnehmer zuzurechnen ist, die vollen "Kündigungsschutz" genießen und wer unter die 4-Jahres-Grenze fällt. Das Urteil des Bundesverfassungsgerichts zum Kündigungsschutz in Kleinbetrieben vom 24. März 1998 vermittelt ja eine gewisse Ahnung davon, welche Probleme in der Praxis schon aus dem bestehenden Kündigungsschutzgsetz (von dejure.org) ersprießen.

Nach den bisher vorliegenden Ergebnissen geht das Statistische Bundesamt davon aus, dass der Umsatz des Gastgewerbes in Deutschland 2002 nominal um knapp 4% und real etwa um 7% niedriger als im Gesamtjahr 2001 liegen wird. Die Annahmen stützten sich auf die Ergebnisse der ersten elf Monate des Jahres 2002, in denen nominal 3,7% und real 7,1% weniger als im vergleichbaren Vorjahreszeitraum im Gastgewebe eingenommen wurde. Im November 2002 setzten die Unternehmen des Gastgewerbes nominal (in jeweiligen Preisen) 7,9% und real (in konstanten Preisen) 11,0% weniger als im entsprechenden Vorjahresmonat um. Nach Kalender- und Saisonbereinigung der Daten (Berliner Verfahren 4 - BV 4) wurde im Vergleich zum Oktober 2002 nominal 0,8% und real 0,9% weniger Umsatz erzielt. In allen drei Branchen des Gastgewerbes gingen die Umsätze sowohl nominal als auch real gegenüber November 2001 zurück: Im Beherbergungsgewerbe (nominal – 5,4%, real – 8,9% ), bei den Kantinen und Caterern, wozu auch die Lieferanten der Fluggesellschaften gehören (nominal – 7,6%, real – 9,9%) und im Gaststättengewerbe (nominal – 9,5%, real – 12,4%). Zur Meldung über die Oktober-Zahlen.

Beim Konflikt um die Frage, wo die Internationale Buchmesse ab 2005 veranstaltet wird, weiterhin auf dem Messegelände in Frankfurt am Main oder auf dem Messegelände in München, spielen als Standortfaktoren auch die Messepreise der Hotels in der jeweiligen Region eine Rolle. Der Buchmessen-Chef Neumann hatte sich vor allem über zu hohe Preise für Standmieten und für Hotelzimmer beklagt. Beides sei in München günstiger. "Empörung über Abwanderungsgedanken der Frankfurter Buchmesse", in: Kölner Stadtanzeiger vom 18. Januar 2003. Die Süddeutsche Zeitung vom 21. Januar berichtet über den Kampf aus Münchender Sicht, wo Lokalpolitiker im Landtagswahlkampffieber mit mehr oder ernsthaften Argumenten sich dazu verleiten lassen, den Versuch des Buchmessen-Chefs, ein paar Mark an Kosten in Frankfurt zu senken, für bare Münze zu nehmen: "Eine ideale Stadt für Verlage und Autoren". Mehr zum Thema "Zeitliche Preisdifferenzierung".

Auf der Homepage von Abseits.de habe ich am Fuße der Seite ein Script eingebaut, welches die Webseiten und die Anzahl der Seitenaufrufe der Homepage angibt, die von diesen Webseiten innerhalb der letzten 24 Stunden gekommen sind. Mehr über dieses kostenlose Script findet man auf der Website des Anbieters unter www.downes.ca/referrers.htm. Eine deutschsprachige Beschreibung der Vorteile dieses Scripts und wie man es einbauen kann, findet man bei Dr. Web: "Danke für den Link: Der Backlink". Z.B. mag es für die Leser von Abseits.de ja ganz interessant sein, von welchen anderen Webseiten andere Nutzer herkommen. Das Script wertet aber nur solche Links aus, die auf die Homepage von Abseits.de führen, nicht jedoch die Links, die auf weitere Webseiten von Abseits.de verweisen und verfolgt werden. Dazu müßte man auf diesen weiteren Seiten das Script einbauen.

Montag, Januar 20, 2003

Wie man dem neuesten Statistischen Wochenbericht des Statistischen Bundesamtes entnehmen kann, ist der Umsatz des Großhandels mit Nahrungsmitteln, Getränken und Tabakwaren im Monat November 2002 im Vergleich zum Vorjahr um 5,7 % zurückgegangen. Zahlen über die Umsatzentwicklung des Einzelhandels liegen noch nicht vor, genauswenig wie für das Gastgewerbe.

Wie das Statistische Bundesamt mitteilt, wurden nach vorläufigen Angaben im Jahr 2002 rund 5,6 Mill. Gäste (+ 1% gegenüber 2001) auf deutschen Campingplätzen gezählt, die dort insgesamt 21,1 Mill. mal übernachteten (– 1%). Die Zahl der Gäste aus dem Inland stieg um 1% auf 4,6 Mill. (Übernachtungen: 18,2 Mill.; – 1%). Aus dem Ausland konnten 1,0 Mill. Camper begrüßt werden (+ 2%), die insgesamt 2,9 Mill. mal übernachteten (+ 2%). Ein knappes Viertel der Übernachtungen (24%) entfiel auf Campingplätze in den neuen Ländern und Berlin-Ost . Die Zahl der Übernachtungen stieg hier gegenüber dem Jahr 2001 um 4% auf 5,2 Mill. Auf den Campingplätzen im früheren Bundesgebiet wurden 14,7 Mill. Übernachtungen registriert, 1% weniger als im Vorjahr. Die Niederländer waren 2002 wie in den Vorjahren die mit Abstand wichtigste Gästegruppe unter den ausländischen Campingtouristen. Jeder zweite ausländische Gast (55%) auf deutschen Campingplätzen kam aus den Niederlanden. Bei den Übernachtungen ausländischer Gäste entfielen sogar 65% auf die Niederländer. Erst mit weitem Abstand folgten im Jahr 2002 die Dänen (7% der Übernachtungen ausländischer Gäste) und die Camper aus dem Vereinigten Königreich (5%). Bei der Interpretation der Ergebnisse ist zu berücksichtigen, dass die amtliche Beherbergungsstatistik nur das Touristikcamping erfasst, nicht dagegen das Dauercamping, bei dem i.d.R. die Stellplätze über einen längeren Zeitraum vermietet werden.

Sonntag, Januar 19, 2003

Kathrin Hartmann berichtet in der Frankfurter Rundschau vom 18. Januar 2003 über die Eröffnung von Johnny Klinkes "Café Siesmayer" in der Galerie des Frankfurter Palmengartens: "Wiederbelebung der Kaffeehauskultur".

Heinrich Siesmayer ist der Iniatiator des Palmengartens und dessen Direktor vom 1868 bis 1886 gewesen. Johnny Klinke ist Betreiber des "Tigerpalast", einem Varietétheater.

Am 11. Dezember 2003 wird das Hotel "Peninsula" in Hongkong wird 75 Jahre alt. Die Geburtstagsaktivitäten im gesamten Jahr können anderen Gastronomen vielleicht Anregungen für eigene Jubiliäen liefern:
  • Traditionelle "Afternoon Tea Dances" an den Sonntagen werden wieder belebt.
  • Ein Wochendprogramm mit einer historischen Führung eines stadtbekannten Historiker und Journalisten (Jason Wordier)
  • Eine limitierte Auswahl an Geschenken und SouvenirsEine Auswahl spezieller Tees incl. einer 75. Geburtstags-Mischung.
  • Ein Galadinner im Hotel-Restaurant Gaddi's.
  • Koch-Workshops.
  • Spendenaktionen zugunsten lokaler gemeinnütziger Organisationen.

Deutsche Porter sind recht selten. Man sollte sie nicht ganz so kalt servieren (7 bis 10 Grad Celsius):
  • Privatbrauerei Höpfner in Karlsruhe. Schon um 1900 braute Kommerzienrat Friedrich Hoepfner ein untergäriges "Deutsch-Porter". In den 50-er Jahren wurde Hoepfner Porter in eine charakteristischen Schulterflasche abgefüllt. 1980 wurde die Herstellung aus Kostengründen eingestellt. Erstmals wurde es wieder zum 200-jährigen Jubiläum der Brauerei im März 1998 verkauft, nachdem eine aufwendige Versuchsreihe und die Verkostung durch Bierhunter Michael Jackson ergeben hatte, dass die traditionelle Malzmischung von Friedrich Hoepfner immer noch die besten Resultate brachte. Hoepfner war lange Zeit die einzige deutsche Brauerei, die Porter braut.
  • Privatbrauerei Bosch in Bad Laasphe.
  • Lausitzer Porter von der Bergquell Brauerei Löbau.

Am 23. Januar 1803 wurde Arthur Guinness geboren. 1759 pachtete er die stillgelegte Brauerei St. James Gate in Dublin. Man trank ein helles Ale oder ein dunkles, obergäriges Porter (benannt nach den Gepäckträgern), das bei den einfachen Arbeitern beliebt gewesen ist. Guinness versuchte sich ab 1778 daran, Porter weiterzuentwickeln, nahm mehr Hopfen und mehr dunkel geröstetes Malz. Ab 1799 braute er dann, wegen des großen Erfolgs, nur noch "Guinness Extra Stout", also ein besonders starkes Bier. Seine Marketingstrategie setzte auf das irische Nationalgefühl, z.B. verwendete sein Warenzeichen das irische Nationalsymbol, die Harfe. So daß es gewissermaßen eine Frage des nationalen Anstandes wurde, ein irisches Bier zu trinken und kein englisches. Zur Erinnerung: Von 1796 bis 1798 kam es unter dem Einfluß der amerikanischen und französischen Revolution (1776 bzw. 1789) zu einem Aufstand gegen die Briten. Heute wird Guinnes in 150 Ländern vertrieben und steht in vielen Pubs für irisches Lebensgefühl. Zur deutschen Website von Guinness.

Wenig bekannt ist, daß Guinness für den Export in verschiedene Regionen unterschiedliche Rezepturen verwendet. Seit 1999 ist aber in Deutschland auch die irische Rezeptur erhältlich. Sie ist weniger stark und bitter.

Der Faßausschank ist für Gastronomen, die Guinness Extra Stout nur gelegentlich ausschenken wollen und mit reiner Kohlensäure zapfen, nicht unproblematisch, denn idealerweise sollte man Mischgas verwenden, z.B. Aligal, eine Marke von Air Liquide.

Wer als Gastronom überlegt, in nennenswertem Umfange Backwaren herzustellen und zu verkaufen, dem sei das "IHK-Merkblatt 'RECHT' Handwerk oder Industrie? Erläuterungen zur Art der Gewerbeausübung und zur Abgrenzung handwerklicher/nicht-handwerklicher Betriebe" empfohlen.

Peter Reinhart hat einst die Brother Juniper's Bakery in Santa Rosa, Kalifornien, mitgegründet, später seine Anteile verkauft und sich dem Schreiben und Unterrichten gewidmet. Er zeigt an der California Culinary Academy in San Francisco, wie man gutes Brot bäckt. Sein Kurs heißt: "Building a Bread: An Intensive for Serious Bakers". Außerdem unterricht er am International Baking & Pastry Institute des College of Culinary Arts der Johnson & Wales University. Aufmerksam geworden bin ich auf Peter Reinhart, weil Leser von Abseits.de Bücher von ihm gekauft haben:Peter Reinhart ist auch einer der Dutzend Bäcker, deren Rezepte Eingang gefunden haben in das Buch "The Baker's Dozen Cookbook: Become a Better Baker with 125 Foolproof Recipes and Tried-And-True Techniques" von Rick Rodgers (Herausgeber). Mehr darüber auf der Website zu diesem Buch mit einem eigenen Newsletter und einer Sammlung von Rezepten des Monats.

Am 4. Juli 2002 haben wir in diesem Blog das Tool Touchgraph vorgestellt und beispielhaft auf die Möglichkeit hingewiesen, das Beziehungsgeflecht zwischen der Website des Spiegels und den Websites anderer Printmedien mithilfe dieses Tools zu visualiseren. Der Spiegel hat nun - leicht verspätet - das Thema aufgegriffen: "Das Web durch Googles Augen". Unseren Tipp von damals, mal zu schauen, wie das Beziehungsgeflecht Ihrer eigenen Website zu anderen Websites aussieht, können Sie übrigens in den nächsten Tagen vergessen: Der Spiegel-Artikel hat soviel Traffic erzeugt, daß die Macher von Touchgraph diese Möglichkeit vorübergehend außer Kraft gesetzt haben, damit Ihr Server nicht in die Knie geht.

Abseits der üblichen Darreichung von Informationen über Produkte, Geschichte, Kontaktdaten, Lageplan, Online-Shop, Pressemitteilungen usw. präsentiert sich die Heidelberger Brauerei allein durche eine Reihe von Panoramabildern. Für jemanden wie mich, der schon Hunderte von Brauerei-Websites inspiziert hat, mal eine erfreuliche Abwechslung. (Danke an Dietmar Rilling für den Tipp!).

Samstag, Januar 18, 2003

Das Tempodrom in Berlin stünde vor der Pleite, weil die Gastronomie nicht laufe, berichtet der Tagesspiegel am 19. Januar: "Die Gäste sind nicht hungrig genug".

Für Deutschland wirklich nicht alltägliche Vorteile hat sich Jens Diekmann für sein Hermes-Hotel "Residenz" in Neu-Wulmstdorf an der Stadtgrenze von Hamburg ausgedacht:
  • Geld-zurück-Garantie: "Waren Sie gar nicht zufrieden, sagen Sie es uns. Dann zahlen Sie gar nichts!"
  • Lotto-Glück. Übernachtungsgäste nehmen in der jeweligen Woche am "Lotto am Samstag" teil, so daß sie nach einer Übernachtung im Lotto gewinnen können.
  • Minibargetränke (Bier, Cola und Mineralwasser) sind im Zimmerpreis enthalten.
  • Telefoneinheit nur 8 Cents.
  • Frühstück zu jeder Tageszeit.

Regen Sie sich auch manchmal auf, wenn Mitarbeiter Fehler machen? Dann empfehle ich Ihnen, sich mal eine halbe Stunde ruhig hinzusetzen und den Beitrag "Die Virusanalogie in der Betriebsführung" von Myron Tribus zu studieren, zu finden auf der Website des Schweizer Deming-Instituts. Den Amerikaner W. Edwards Deming bezeichnen Japaner als "Vater der Qualitätsbewegung". Seit 1951 vergibt die Union of Japanese Scientists and Engineers den "Deming-Preis" für eine besonders gute organisatorische Gestaltung des Qualitätssicherungssystems. Seine 14 Deming-Punkte. Das Buch "Out of the Crisis" von William E. Deming.

Borns "bissige" Bemerkungen. Prof. Karl Born war langjähriger Deutschland-Chef der TUI und ist jetzt Professor fuer Tourismuswirtschaft an der Hochschule Harz in Wernigerode. Karl Born erfreut eine stetig wachsende Fangemeinde jede Woche mit seinem montäglichen Kommentar zum aktuellen Geschehen in der Welt, speziell in der Tourismuswirtschaft. Eine Auswahl aus den bisherigen Themen zeigt das breite Spektrum der "bissigen" Bemerkungen: Billig Airlines, Domina Hotels, Handschellen bei British Airways oder LSD bei Lufthansa, das Lächeln einer Stewardess, der Zusammenhang zwischen Darm und Gehirn oder dem vermeintlichen "Flop of the World", der moeglicherweise nur aus Versehen "Top of the World" heisst. Born "bissige" Bemerkungen gibt es seit März 2001 kostenlos im Web oder als Newsletter. (Danke für den Tipp an Helge Siems).

Jens Diekmann (Jens Diekmann Hotelbetriebs-, Beratungs- und Lizenz GmbH) hat auf seiner Website einen Beitrag zum Thema "Ist die deutsche Gastronomie noch zeitgemäß?" veröffentlicht, den ich ans Herz legen möchte.

Freitag, Januar 17, 2003

Im Gastgewerbe sei der Bestand an Geld-Gewinnspielgeräten gegenüber 1995 um rund ein Drittel zurückgegangen, zitiert ein Artikel im Morgenweb eine Studie des Münchner ifo Instituts für Wirtschaftsforschung: "Automatenhersteller machen Druck".

Die internationale Fachzeitschrift "Rolling Pin" gibt es auch in einer deutschsprachigen Augabe. Die Schwerpunkte der Berichterstattung sind neben dem internationalen Tourismusgeschehen auch Trends und Entwicklungen in der Fremdenverkehrsbranche, die Cruise- und Airline-Industrie, Hoteleröffnungen, Neues auf dem F&B-Sektor, Veränderungen im Personalbereich, neue Produkte für die Gastronomie sowie Reiseberichte und nicht zuletzt ein umfangreicher Stellen- und Immobilienbereich.

Die Allgemeine Hotel- und Gaststättenzeitung macht in ihrer Nummer 3/2003 vom 18. Januar 2003 mit einer Darstellung der wesentlichen Ergebnisse der Focus-Marktanalyse "Markt für Essen und Genießen" auf. Abseits.de hat diese Studie am 3. Januar vorgestellt.

Das Wort "Nachhaltigkeit" führen insbesondere Politiker der Grünen gerne im Munde. Beliebig statt nachhaltig ist die Position der Verbraucherschutzministerin Renate Künast. Noch im letzten Frühjahr hat sie Unternehmer als Preistreiber diffamiert und mit Steuergeldern das Projekt Preis-Wert-Forum der nordrheinwestfälischen Verbraucherschützer subventioniert (siehe dazu ein früheres Posting), sind ihr jetzt die Preise zu niedrig: "Billig ist zu billig", in: Die Welt vom 17. Januar 2003. Warum errichtet frau nicht einfach eine staatliche Preisadministration nach dem Vorbild der guten alten DDR? 100.000 Sesselfurzer-Jobs wären doch sicherlich drin.

Die von Ludwig Erhard durchgesetzte Preisreform vom 24. Juni 1948 ist politisch umstritten gewesen, da der Verlauf der Preisentwicklung nicht mit Sicherheit vorhergesehen werden konnte. Das "Gesetz über Leitsätze für die Bewirtschaftungs- und Preispolitik nach der Währungsreform" beinhaltete die Freigabe der Preise für Konsumgüter und die Mehrzahl der Fertigprodukte und vorerst eine Beibehaltung der Preisbindung für Grundnahrungsmittel, wichtige Rohstoffe (Eisen, Stahl, Kohle), Strom u. Wasser sowie Mieten. Ebenso bleibt zunächst der Lohnstop bestehen; dessen Aufhebung am 30. September 1948 erfolgte. Eine Nachhilfelektüre für Renate Künast: "Über Wachsen und Werden der Sozialen Marktwirtschaft" von Ludwig Erhard.

Daß man - mit vermutlich kleinem Etat - drei Gästezimmer mit Bad- und Küchenmitbenutzung in einer Wohngemeinschaft im Internet geschickter präsentieren bzw. vermarkten kann als manch großes Hotel, beweist "bel etage am Südstern" in Berlin-Kreuzberg. Man findet z.B.:
  • Bilder der Umgebung
  • Informationen und kommentierte Links für Berlin-Besucher. Dies ist nicht nur ein attraktiver und für beide Seiten kostenloser Service, sondern auch ein gutes Mittel, Suchmaschinenbesucher einzufangen, die nach diesen Informationen suchen.
  • detaillierte Beschreibungen der Anreisewege
  • Kooperation mit einem Gastronomen: Jede 10te Buchung über die Website gewinnt einen Platz am exclusiven Frühstücksbufett in der "Roten Harfe" am Heinrichplatz in Berlin-Kreuzberg.
Zudem haben sich die Vermieter eine clevere Möglichkeit für eine Online-Reservierung per eMail (Formular) ausgedacht, die keine kostenaufwendige Anbindung an eine Datenbank notwendig macht: Nach einer Reservierungsanfrage erhalten die Anfragenden eine Mitteilung, ob die Zimmer im gewünschten Zeitraum frei sind und können dann wiederum per eMail (Formular) verbindlich reservieren. Zwei kleine Anregungen zur Verbesserung. Die Bilder der Zimmer solten beschriftet sein, damit man erkennt, welches Zimmer laut Preisliste zu welchem Bild gehört. Und warum nicht als Amazon.de-Affiliate Stadtpläne, Reiseführer, Restaurantführern und sonstiger Berlin-Literatur anbieten und ein paar Euro Provision dazuverdienen?

Target, der nach der auch in Deutschland bekannten Einzelhandels-Kette Wal-Mart zweitgrößte Discounter der USA, hat im letzten Sommer Andrea Immer, die Weinexpertin des French Culinary Institute in Manhattan und eine 36 Jahre junge "cover-girl-attractive" Frau, engagiert, um sein Weinangebot von Billigweinen auf ein mittelpreisige Angebot zwischen 7 bis 10 US-Dollar die Flasche umzustellen. (Quelle: "Target Thinks Outside the Box Wine"in: Business 2.0 vom 16. Januar 2003, via Markus Stolpmann).

CoverAndrea Immer ist auch eine erfolgreiche Autorin von Weinbüchern. Im Oktober 2002 ist ihre drittes Buch erschienen: "Great Tastes Made Simple: Extraordinary Food and Wine Pairings for Every Palate".

Auch Chateauonline.de setzt neben weiteren Spitzensommeliers anderer europäischer Länder Jürgen Fendt vom Restaurant Bareiss in Baiersbronn-Mitteltal für die Weinauswahl und das Marketing ein. Mehr über Wein-Online-Shops.

Donnerstag, Januar 16, 2003

Das New Yorker Food Museum beschreibt die Restaurant-Szene New Yorks um 1900, getrennt nach einfachen "Restaurant/Diners" und noblem "Fine Dining". Zu zahlreichen der beschriebenen Objekte gibt es Auszüge aus den Original-Speisekarten zu sehen, so gab es im "The Cooper" ein Sandwich mit Schinken und Ei für zehn Cents ... im Januar 1900.

"Culinary History. A Research Guide" der "New York Public Library". Den Themen Lebensmittel und Kochen hat sich die New Yorker Stadtbibliothek mit Vorrang gewidmet; allein die Kochbuchsammlung umfaßt mehr als 16.000 Bände. Von Beginn an hat diese Bibliothek kulinarische Materialien aus allen Gegenden der USA und der Welt gewidmet, in allen Sprachen, in denen sie sammelt. Höhepunkte der Sammlung wurden in einem Artikel in "Biblion", einer Zeitschrift von "The New York Public Library" (Ausgabe vom Herbst 1993), dargestellt. Die Bestände enthalten auch eine Sammlung von Helen Hay Whitney englischsprachiger Kochbücher und Handschriften vom 15. bis 19. Jahrhundert und die Buttolph-Sammlung von mehr als 20.000 historischen Speisekarten von der Mitte des 19. bis zu Mitte des 20. Jahrhunderts. Viele englischsprachigen kulinarischen Texte sind auf Mikrofilm verfügbar. Viele historischen Texte sind in Faksimile-Ausgaben veröffentlicht werden.

Die "NYPL Photography Collection" (Fotosammlung der New Yorker Stadtbibliothek) umfaßt u.a. viele historische Aufnahmen von Straßenszenen New Yorks, z.B. eine Außenansicht des Blossom Restaurant in der 103 Bowery vom 3. Oktober 1935, auf der man sehen kann, wie man Schaufenster und Fassade eines Restaurants zur Werbung einsetzen kann. Weitere Möglichkeiten, Speisen und Getränke anzuschreiben.

"The Origins and Ancient History of Wine" vom Museum für Archäologie und Anthropologie der Universität von Pennsylvenia.

Am 14. und 15. Dezember 2002 fand in Belgien, genauer: in Essen-Statie, das seit 1999 jährliche Weihnachtsbierfestival statt. Ein komplettes Verzeichnis der 103 teilnehmenden belgischen Weinachts- und Winterbiere findet sich unter "O.B.E.R.'s Belgian Christmas Beer Festival". Sie können auf diesem Festival in 0,15 l-Gläsern probiert werden. 2001 haben von dieser Möglichkeit 900 Gäste Gebrauch gemacht.

"The Multimedia Guide to Belgian Beer". Ein Führer zu belgischen Bieren mit Beschreibungen der Biere und ihres Geschmackes, bis hin zu den Ansichten von Bieretiketten und einer Linksammlung zu den Websites belgischer Brauereien. Man kann sich sogar die Aussprache der Biersorten (in belgisch und englisch) vorführen lassen.

Akademie.de informiert über den seit 1.1.2003 möglichen "Gründungszuschuß zur Ich-AG". Er ist Teil des Hartz-Modells. Für Existenzgründer in der Gastronomie kommt diese Förderung praktisch nur in seltenen Fällen in Frage, denn es dürfen keine Mitarbeiter außerhalb der eigenen Familie beschäftigt werden. Mir ist aber unklar, ob nicht Konstruktionen zulässig sind, bei denen neben der Ich-AG der Existenzgründer (Mit)-Inhaber einer Kapitalgesellschaft ist, die ihrerseits Mitarbeiter beschäftigt.

"IHK sieht Berliner Internetcafés durch neue Steuer bedroht", in: Heise news vom 15. Januar 2003. Siehe dazu auch früheres Posting von Abseits.de. Die abartigen Gedankenkonstrukte, gegen Internetcafés vorzugehen, unterscheiden sich in den verschiedenen Ländern geringfügig: In China werden fehlende Baugenehmigungen zum Anlaß genommen, im Irak die Ausweise der Nutzer kontrolliert und Lizenzen nur an besonders vertrauenswürdige, regimetreue Unternehmen vergeben. Siehe auch eine Zusammenstellung von "Zensurversuche seitens der Regierungen", in: "Nutzen und Nutzung der Neuen Medien durch Oppositionsbewegungen im Nahen Osten".

Personal-office.de, das Personal-Portal der Haufe-Mediengruppe, informiert über eine erfreuliche Änderung bei der "Beitragsberechnung aus nicht ausgezahlten Einmalzahlungen ab 1.1.2003".

Worum geht es dabei? Betriebsprüfer der Rentenversicherungsanstalten hatten in den letzten Jahren zum Horror vieler Gastronomen, Beiträge auch aus nicht gezahlten Löhnen berechnet, wenn Arbeitnehmer darauf einen tariflichen Anspruch gehabt hätten. Dies konnte im Einzelfall zu horrenden Nachzahlungen führen, insbesondere bei langjährig beschäftigten Arbeitnehmern und dann, wenn durch die Zurechnung von z.B. nicht gezahltem Weihnachtsgeld geringfügig Beschäftigte Arbeitnehmer rückwirkend als sozialversicherungspflichtig eingestuft worden sind oder ein Lohn unter Tarif gezahlt worden ist. Die betroffenen Arbeitgeber mussten dann nicht nur die Arbeitgeberbeiträge für das gesamte Entgelt nachzahlen im Rahmen der sozialversicherungsrechtlichen Verjährungsfristen (4 Jahre, bei Vorsatz 30 Jahre), sondern blieben auch auf den Arbeitnehmerbeiträgen sitzen, da bei den betroffenen Arbeitnehmern faktisch oder auch rechtlich nichts mehr zu holen gewesen ist.

Dem Beitrag von Personal-office.de konnte ich leider nicht entnehmen, ob die neue Regelung auch rückwirkend gilt.

Der Club der Köche Pittental-Hochwechsel strebt an, die Qualität der regionalen Gastronomie zu heben und den Berufsnachwuchs zu fördern. Das Team hat bei zahlreichen internationalen Kochkunstwettbewerben Medaillen errungen.

Mittwoch, Januar 15, 2003

Das Bundesjustizministerium will bis Ende Januar eine Änderung des Gesetzes gegen den Unlauteren Wettbewerb einbringen, berichtet die Welt: "Regierung will Rabattschlacht stoppen". Unter anderem sollen Verkäufe unter Einkaufspreis verboten werden und es soll durchgesetzt werden, daß Sonderangebote mehrere Tage vorrätig sein müssen. Ein Verbot unter Einkaufspreis ist für die Gastronomie praktisch bedeutungslos, da die übliche Handelsspanne in der Gastronomie so hoch ist, daß selbst Rabatte von bis zu 80% möglich sind, ohne den Einkaufspreis zu unterschreiten. Ein Gebot, Sonderangebote mehrere Tage lang vorrätig halten zu müssen, ist eher bedrohlich. In der Gastronomie werden Sonderangebote nicht selten zum Abverkauf von Restmengen (etwa Restposten von Weinen) eingesetzt oder auch zum Abverkauf von Produkten, die am nächsten Tag nicht mehr verkauft werden können (wie etwa belegte Sandwiches kurz vor dem Ende der Öffnungszeit).

Die Zeitschrift "Max" erscheint jetzt wieder monatlich (statt alle vierzehn Tage) mit größerem Format und hochwertigerem Papier und setzt verstärkt auf hochwertige Fotografie, Kreativität und opulente Optik. Im Online-Archiv finden sich zahlreiche Kurzvorstellungen von angeblichen "In-Lokalen", wie das Osman im Kölner Media-Park, oder das B 72 in Wien. Einfach auf der Startseite die Suchmaschine füttern oder im "City-Guide" stöbern. In einem Gourmet Special werden Gourmetrestaurants vorgestellt. Max jetzt abonnieren.

Für das Traditionsrestaurant "Herrenhaus Buchholz" in Alfter wurde das Insolvenzverfahren eröffnet, berichtet Jörg Schuren im Bonner General-Anzeiger vom 7. Januar 2003: "Das Herrenhaus Buchholz steht vor dem Aus".

"Local Bounty" von Calvin Trillin, in: The New Yorker vom 20. Januar 2003, gepostet am 13. Januar 2003. Es wird u.a. der Frage nachgegangen, warum Lieferdienste in New York besser funktionieren als in San Fransisco. (via The Making of a Restaurant).

Das Lebensmittellexikon.de von Frank Massholder bietet u.a. kulinarische Wörterbücher für französisch, italienisch, spanisch, englisch und für Österreich sowie Saisonkalender für Obst, Gemüse und Nüsse und ein "Fachchinesisch für Küchenbegriffe".

Das "Internationale Gastronomic Guide 2000 Speisenlexikon" ist ein Service des Restaurantführers Best-Restaurants.de, der seit 1986 im Internet auch mit den Domains vertreten ist. Gastronomen können sich kostenlos eintragen oder einen kostenpflichtigen Premium-Eintrag vereinbaren.