Gastgewerbe Gedankensplitter



Freitag, Februar 28, 2003

"Kurz vor 6 im Ersten" ist eine Kochsendung des Südwestrundfunks mit Johann Lafer. Nur wenige deutsche Köche können die hohe Schule der Kochkunst so anschaulich vermitteln wie der sympathische Steiermärker, der mit seiner kompromisslosen Qualitätsphilosophie schnell zu "Deutschlands Fernsehkoch Nummer" wurde. Im eigenen Fernsehstudio steht der Bildschirmroutinier seit mehr als 250 Folgen vor der Kamera. Mehr über Johann Lafer

Stefan Ripp, Student an der Fachhochschule Pforzheim, hat im Rahmen eines Seminars "Internetrecherche" im Wintersemester 2002/03 bei Prof. Dr. Elke Theobald eine Arbeit geschrieben zum Thema "Marktanalysen für Unternehmensgründungen. Hotel- und Gaststättengewerbe" (PDF).

Prof. Dr. Elke Theobald ist Professorin für computergestützte Medien an der FH Pforzheim und Initiatorin eines Projektes "Gründerland Baden-Württemberg" an der Fachhochschule Pforzheim, einer virtueller Community von Existenzgründern, die unter anderem den Einstieg in den E-Commerce erleichtern will und seit Ende 2001 als "NewCome" und als offizielles Portal für Existenzgründung und Unternehmensnachfolge des Landes Baden-Württemberg von der Steinbeis GmbH & Co. für Technologietransfer in Stuttgart betrieben wird.

Gründerin des Monats März von NewCome ist Sevda Gökce - Franchise-Nehmerin der Fast-Food-Kette Kochlöffel.

Thorsten Sommer hat seine Speisenkarten-Seite.de überarbeitet. Neu hinzugekommen ist eine Linkliste und die Anzeige der letzten zehn Galeriesuchanfragen. Außerdem sind neue Speisekarten hinzugekommen und neue Referenzen und Awards. Die Linkliste soll stark erweitert werden. Vielleicht können Sie Thorsten Sommer Linktipps zukommen lassen?

Thorsten Sommer bietet auch einen unglaublichen Service. Wenn Sie eine zweite Meinung zu Funktion und Form der von Ihnen gestalteten Karte wünschen, steht er Ihnen gerne zur Verfügung. Er bietet Ihnen die ausführliche und ehrliche Kritik eines Hobby-Experten. Sein "Beratungshonorar" beträgt genau ein Exemplar Ihrer fertiggestellten Karte – wer hätte das gedacht?

Thorsten Sommer freut sich aber auch über gute Speisekarten, die man ihm einfach so überläßt. Vielleicht haben Sie auch eine oder mehrere sehenswerte Speisekarten anderer Objekte mehr oder weniger nutzlos im Büro rumliegen. Bei der Speisekarten-seite.de wären sie sicherlich besser aufgehoben und den vielen Besucher dieses ehrenamtlichen Projektes nützlich. Und wenn Sie exotisch sind und gut gemacht, um so besser.

Übrigens: Thorsten Sommers Website ist auch designmäßig gelungen. VisualOrgasm, seinerseits ein faszinierend gestaltetes Linkportal zu Design-Themen, lobt Thorsten Sommers Speisekarten-seite.de als Perle im Netz.

1994 wurde vom japanischen Gesetzgeber die Möglichkeit geschaffen, auch Brauereien mit einer Kapazität von weniger als 2.000 Hektoliter pro Jahr zu errichten. Brian Dishman entschloß sich, diese Möglichkeit für sein Projekt einer japanischen Gasthausbrauerei namens Otaru zu nutzen. Für eine fundierte Entscheidung, welche Biersorten produziert werden sollten, unternahm Brian Dishman eine Rundreise durch zahlreiche deutsche und tschechische Brauereien und entschied sich dann für ein Bier der Münchner Art. Die nächste strategische Entscheidung betraf die Unique Selling Position. Anders als die vier großen japanischen Brauereien (Kirin, Suntory, Sapporo, and Asahi), aber auch anders als die zahlreichen japanischen Gasthausbrauereien, entschied Brian Dishman sich dafür, den Gär- und Brauprozeß nicht durch Glasscheiben zu den Gästen hin abzutrennen. Dies umzusetzen, war leichter gesagt als getan. Es galt erhebliche Widerstände bei den Behörden abzubauen, die befürchteten, die Gärtanks könnten explodieren und die Besucher müßten durch Glasscheiben davor geschützt werden. Zusätzlich wurden auch die Trennwände zwischen dem Gastraum und der Küche abgeschafft (Front Cooking). Beides zusammen macht die Gasthausbrauerei von Otaru Beer einzigartig in Japan, auch wenn zwischenzeitlich sich einige Wettbewerber an den Erfolg angehängt haben. Das Malz importiert Otaru Beer natürlich aus Deutschland, obwohl japanisches Malz steuerlich bevorzugt wird. In einigen Städten bietet Otaru Beer auch einen Hauslieferdienst an. Man bekommt das Bier in 3-Liter-Kannen gebracht und die leeren Kannen werden wieder abgeholt. Nachdem die Kapazität der ersten Brauerei in Soko nicht mehr ausgereicht hat, wurde 1999 in Zenibako eine zweite, größere Brauerei eröffnet. Sie ist keine Mikrobrauerei sondern eine Regionalbrauerei. In Soko werden nunmehr alle Saisonbiere gebraut, alle das ganze Jahr über gebrauten Biere in Zenibako. Otaru Biere werden in mehr als 250 Outlets verkauft oder ausgeschenkt.

Brian Dishman schreibt zur Zeit mit dem deutschen Ko-Autor Johannes Braun ein "Handbook of Brewing", das voraussichtlich im Jahr 2004 erscheinen soll. Als einzige deutschsprachige Quelle wird darin bisher Abseits.de zitiert und ein Abschnitt der Seite "Standortkriterien im Gastgewerbe" ins Englische übersetzt.

In der Werbegemeinschaft "Niederösterreichische Wirtshauskultur" sind bereits mehr als 260 österreichische Wirtshäuser zusammengeschlossen. Man erkennt sie am grünen Wirtshauskulturschild. Auf die Auszeichnung „Top-Wirt“ weist ein roter Aufkleber auf dem Schild hin. Die Mitgliedsbetriebe zeichnen sich durch bodenständige, ehrliche Gastlichkeit, regionale Besonderheiten aus Küche und Keller, ein optimales Preis-/Leistungsverhältnis und die enge Zusammenarbeit mit der heimischen Landwirtschaft aus.

Als "Top-Wirt 2003" wurde der Familienbetrieb Gasthaus Kalteis in Kirchberg an der Pielach im Herzen des Mostviertels ausgezeichnet. Das Geheimnis ihres Erfolges sei die Behutsamkeit in Sachen Auswahl der Zutaten. Das Wichtigste sei, dass "die Leut‘ wissen, wo’s Essen herkommt“. Die Aktion "Niederösterreichische Wirtshauskultur" wurde 1994 als Initiative des Landes Niederösterreich ins Leben gerufen.

Drei Monate nach der Einführung des Energy-Drinks effect® - Eigenmarke der Miller Brands Germany GmbH (MBG) sind die geplanten Absatzerwartungen mit über 600.000 abgesetzten Dosen in der Gastronomie (250 ml/Dose) in den ersten 90 Tagen übertroffen worden. "Ein bekannter und akzeptierter Geschmack, ein gastronomieverträglicher Preis von 0,39 €/ Dose und ein zeitgemäßes stilvoll schlichtes Packungsdesign konnte viele Gastronomiepartner besonders auch in der Trend- und Szenegastronomie überzeugen“ erläutert Geschäftsführer Andreas W. Herb. Als erstes Produkt der MBG Gruppe im Segment der alkoholfreien Getränke stelle effect® gleichzeitig den ersten Baustein einer AFG-Säule dar. Um den Anforderungen des Marktes gerecht zu werden, sei effect® ab Ende April auch im Mehrweg-Gebinde 24 x 0,25 l Flasche erhältlich. Damit sei effect® der 1. Energy- Drink in Deutschland, der neben der bekannten Slim-Dose auch in der Mehrwegflasche erhältlich ist. "Wir sind überzeugt, dass wir im Zuge des Pflichtpfandes auf Energy-Drink Dosen, unseren Handels- und Gastronomiepartner neben der überdurchschnittlichen Spanne von effect®, die geeignete Gebindeform anbieten können und zusätzliche Aufwendungen und Abwicklung durch das Pflichtpfand vermeiden können.“ verspricht Peter Jürgens, Geschäftsführer der Miller Brands Germany GmbH. (Quelle: Pressemitteilung der Miller Brands Germany GmbH).

Für Januar 2004 plant das Hamburger Museum für Kunst und Gewerbe eine Ausstellung über die "Kunst und Kultur des Trinkens".

Donnerstag, Februar 27, 2003

Am 8. und 9. Mai findet im Gottlieb Duttweiler Institut in Rueschlikon/Zuerich die Veranstaltung "FoodLab" statt. FoodLab ist eine "Werkstatt für Foodfragen", in welcher erstmals Unternehmen, deren Schwerpunkt im Bereich Food & Beverage liegen, Händler, Produzenten und Gastronomen branchenübergreifend Antworten auf relevante Fragen des Foodbusiness erarbeiten. Das Thema des ersten FoodLabs heisst Vertrauen.

Vertrauen von Kunden und Geschäftspartnern in ein Unternehmen, in Produkte oder Leistungen ist ein wesentliches Element, um den wirtschaftlichen Erfolg eines Unternehmens zu sichern. Vertrauen im Foodbusiness wurde in der Vergangenheit viel zu oft auf Lebensmittelsicherheit und Qualitätskontrollen reduziert.
  • Kunden, die vertrauen, kaufen und konsumieren mehr und regelmässiger.
  • Kunden, die vertrauen sind weniger preissensibel und loyal.
  • Kunden, die vertrauen, hören besser zu (Angebote, Werbebotschaften, Unternehmensinformationen).
  • Kunden, die vertrauen, lassen sich auf Experimente ein (neue Angebote, neue Dienstleistungen)
Was haben Sie als Teilnehmer vom FoodLab? Bei den FoodLab Impulsreferate lernen Sie,
  • den Begriff Vertrauen mit all seinen Facetten kennen
  • weshalb die Kunden Ihnen vertrauen möchten
  • weshalb Sie in das Vertrauen der Kunden investieren sollten
Im FoodLab Workshop erarbeiten und diskutieren Sie mit Kollegen aus der Branche
  • konkrete Möglichkeiten, Vertrauen in Handel, Produktion und Gastonomie aufzubauen
  • Handlungsansätze, wie mit Vertrauen der Profit des Unternehmens gesteigert werden kann.
  • Sie erarbeiten vertrauensbildende Maßnahmen für die eigene und die beiden anderen Branchen.
Lesen Sie dazu auch einen Beitrag von Lars Feldmann (Gottlieb Duttweiler Institut) und Thomas Bratschi (IDFX AG): "Foodmärkte sind Vertrauensmärkte" (PDF).

Die aktuelle Trinkweinbilanz, die vom Deutschen Weinbauverband im Auftrag des Deutschen Weininstituts erstellt wurde, bestätigt den Trend der die Marktforscher: Der Weindurst der Deutschen wird größer. Im Weinwirtschaftsjahr 2001/2002 (von August 2001 bis Juli 2002) wurden insgesamt 20,035 Mio. Liter in- und ausländische Still- und Schaumweine abgesetzt. Daraus errechnet sich ein durchschnittlicher Wein- und Schaumweinkonsum von 24,3 l pro Person und Jahr, das ist statistisch betrachtet knapp ein halber Liter pro Kopf mehr als im Vorjahr (23,9 l). Er verteilt sich auf 9 Liter inländische Stillweine, 11,3 Liter ausländische Stillweine und 4 Liter Schaumweine. Der Zuwachs geht ausschließlich auf den reinen Weinkonsum zurück, dessen Absatz um 2,9 % zunahm, während sich bei Schaumweinen die Nachfrage um 5,1 % abschwächte.

Erstmals hat der deutsche Weinmarkt insgesamt das Nachfragevolumen von 20 Mio. hl, davon 16,75 Mio. hl Stillweine und 3,28 Mio. hl Schaumwein, überschritten. Mit dieser Größenordnung rangiert er auf Platz vier der weltgrößten Verbrauchermärkte für Wein, nach Frankreich (34 Mio. hl), Italien (30 Mio. hl) und den USA (21 Mio. hl). Mit einem Importvolumen von 12,4 Mio. hl ist Deutschland auch der mit Abstand größte Weinimportmarkt weltweit, denn die heimische Weinproduktion – im Mittel 10 Mio. hl pro Jahr – reicht schon seit Jahren nicht mehr aus, um den Weindurst der Deutschen zu stillen. (Quelle: Pressemitteilung des Deutschen Weininstituts).

Die medialen Nachwehen der HOGA 2003 setzen langsam ein. Uschi Aßfalg macht in der Nürnberger Zeitung vom 27. Februar aweng Werbung für die Kombidämpfer der Rational AG: "Blitzschnelles Kochen ist keine Hexerei".

Mittwoch, Februar 26, 2003

Die Pressestelle der AFAG Messen und Ausstellungen hat uns folgenden Schlußbericht der HOGA 2003 zugesandt:

Trotz Sorgen im Gastgewerbe ein deutliches Besucherplus: 22. HOGA Nürnberg erreichte mit 36.500 Besuchern ein Spitzenergebnis / Die Branche blickt nach vorn: von der HOGA gingen viele positive Signale aus / Hohe Zufriedenheit bei Ausstellern / Messe überzeugte mit lebendigem Branchenbild und hoher Entscheidungskompetenz der Fachbesucher / Veranstalter AFAG hat mit Erfolg der Nürnberger HOGA solide Basis für die neue HOGA München im Jahr 2004 geschaffen.

Nürnberg – Das hervorragende Besucherergebnis der 22. HOGA Nürnberg, Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, wird von allen Beteiligten als positives Signal für die weitere Zukunft des Gastgewerbes gewertet. In einer überaus schwierigen Zeit für das Gastgewerbe konnte die vom 23. bis 26. Februar 2003 in der Messe Nürnberg durchgeführte Fachmesse mit 36.500 Besuchern ein Spitzenergebnis erzielen und ihre Bedeutung als eine der erfolgreichsten regionalen Gastronomiemessen der Bundesrepublik weiter ausbauen.

Heiko Könicke, Geschäftsführer der veranstaltenden AFAG Messen und Ausstellungen, wertet das gute Ergebnis als Beweis dafür, dass Messen gerade in schwierigen Zeiten Impulsgeber sein können und als Medium der Kommunikation und Information unverzichtbar sind: „Trotz ungünstiger wirtschaftlicher Rahmenbedingungen konnten wir ein Besucherplus von 15 Prozent im Vergleich zur letzten HOGA vor zwei Jahren realisieren. Der überraschend deutliche Zuwachs und die vielen positiven Stimmen zur diesjährigen HOGA stimmen uns zuversichtlich für die vom 25. bis 28. April 2004 in der Neuen Messe München stattfindenden HOGA München, die von der AFAG durchgeführt wird und für die wir mit der guten Bilanz der HOGA Nürnberg unsere Visitenkarte abgegeben haben. Die HOGA München wird zukünftig im jährlichen Wechsel mit der HOGA Nürnberg in enger Zusammenarbeit mit dem Bayerischen Hotel- und Gaststättenverband (BHG) München und der Messe München durchgeführt. Gastronomen und Hoteliers suchen derzeit intensiv nach Wegen aus der Misere und man zeigt wieder Bereitschaft für notwendige Investitionen. Diese Entwicklung wird auch die neue Gastronomiemesse in München beflügeln“, so Könicke.

Auch für BHG-Präsident Ludwig Hagn ist der gute Verlauf der HOGA ein Beweis für die Aufbruchstimmung im bayerischen Gastgewerbe: „Die HOGA Nürnberg erlebte in diesen für unsere Branche turbulenten Zeiten einen kaum für möglich gehaltenen Besucherzuspruch. Der feste Wille unserer Gastronomen und Hoteliers, aus dem Tal herauszukommen und die Gäste mit neuen Ideen und viel Engagement zurückzugewinnen, war auf der HOGA deutlich spürbar. Inzwischen dürfte allen klar sein, dass man nur mit Taten die Probleme unserer Branche lösen kann und dazu gehört es, bestens informiert zu sein. Darauf führe ich einen wesentlichen Teil des Erfolges dieser HOGA zurück, die durch ihre hohe fachliche Kompetenz überzeugte, den Fachleuten vielfältige Anregungen lieferte und eine stimmungsvolle familiäre Atmosphäre bot, die im Reigen ähnlicher Veranstaltungen ihresgleichen sucht. Die Messe war eine hervorragende Werbung für Bayerns Hotellerie und Gastronomie und spiegelte durch die Einbindung aller Berufssparten, einschließlich des Berufsnachwuchses, die Leistungen unserer Branche überzeugend wider. Ich freue mich schon jetzt auf die HOGA München im kommenden Jahr, für die in der Region München und im südbayerischen Raum ein dringender Bedarf besteht, so der BHG-Präsident.

Hohe Zufriedenheit unter Ausstellern. In Gesprächen mit Ausstellern zu Beginn der Messe wurde deutlich, dass die meisten Unternehmen aufgrund der schwierigen Branchensituation und der schlechten Konjunktur ihre Erwartungen zur HOGA niedrig angesetzt hatten. Der gute Messeverlauf sorgte dann in den Hallen für einen Stimmungswechsel und bescherte den Ausstellern gut gefüllte Auftragsbücher. Die Ausstellerbefragung am letzten Tag ergab eine wesentlich höhere Zufriedenheit als vor zwei Jahren und auch die Chancen für das Nachgeschäft wurden wesentlich besser beurteilt. Zu diesem Ergebnis dürfte auch der hohe Fachbesucheranteil von fast 90% beigetragen haben, der im Rahmen einer Besucherbefragung ermittelt wurde. Außerdem trafen die Aussteller auf Besucher mit hoher Entscheidungskompetenz. So ergab die Besucherbefragung, dass 46 Prozent der Befragten Unternehmenschefs waren und 88% der Besucher in Kaufentscheidungen einbezogen sind. Jeder dritte Besucher hat auf der HOGA Einkäufe getätigt (ohne persönlichen Verzehr) und 47 % der Besucher informieren sich ausschließlich auf der HOGA und besuchen keine andere Messe zum Thema. Im einzelnen brachte die Ausstellerbefragung folgende Ergebnisse: 54% bewerteten den geschäftlichen Verlauf mit „sehr gut und gut“, 35% waren zufrieden und 7% waren weniger zufrieden. Für 83,5% haben sich die Erwartungen erfüllt oder zumindest teilweise erfüllt, bei 8% wurden sie sogar übertroffen.

Besucher beurteilen weitere konjunkturelle Entwicklung positiv. Bei der im Rahmen der Messe durchgeführten Besucherbefragung äußerten sich vier von zehn der befragten Besucher optimistisch zu den Konjunkturerwartungen. 40% planen Investitionen, insbesondere in den Bereichen Küche und Hotelzimmerausstattung. Das Interesse der Besucher auf der HOGA war für Nahrungs- und Genussmittel am größten, gefolgt von den Bereichen Küchenmaschinen und –geräten sowie Getränken. Die wachsende Bedeutung der HOGA als Fachmesse für den süddeutschen Raum spiegelt sich am Anteil von Fachbesuchern wider, die aus weiter entfernten Regionen anreisten. 38,5% der Besucher reisten aus über 100 km Entfernung an, davon kamen 4% aus Baden-Württemberg und weitere 4% aus Sachsen und Thüringen. Am deutlichsten gestiegen ist der Anteil von Besuchern aus Hessen, der jetzt bei 3% liegt und bei der letzten Befragung 1999 noch bei lediglich 1% lag.

Viel Lob für gelungenen Mix aus fachlichem Angebot und hochkarätigen Schaubereichen und Wettbewerben. Was die HOGA einmal mehr auszeichnete war der gelungene Mix aus einem breiten fachlichen Angebot der rund 500 Aussteller und hochkarätigen Sonderschauen, Wettbewerben und Aktivitäten auf der HOGA-Showbühne. Die Internationale Kochkunstschau glänzte mit Teilnehmern aus dem In- und Ausland, die das HOGA-Publikum mit perfekter Kochkunst und kreativen Arrangements und Dekorationen begeisterten. Vielbeachteter Programmpunkt war das tägliche Kochduell bayerischer Spitzenköche um die HOGA-Trophy und auch beim Wettbewerb „Der gedeckte Tisch – Trend und Tradition“ bewiesen Betriebe aus Bayern und aus Karlsbad mit ihren phantasievoll gestalteten Tischen und Themendekorationen ein Höchstmaß an Kreativität. Großen Anklang fanden die neuen Aktivitäten auf der Showbühne, wobei vor allem die Gastromodenschauen mit maßgeschneiderten Innovationen für die Berufe des Gastgewerbes modische Akzente setzten. Auf überaus reges Interesse stießen die Special Interest Points mit fachkundiger Beratung, z.B. zu Trendthemen wie Whisky und Zigarren.

Großes Interesse für die neuesten Trends im Foodbereich: „Food Special“ erlebte Besucheransturm. Einen wichtigen Beitrag zum Erfolg der HOGA steuerte die vom Service-Bund an zwei Tagen präsentierte „Food-Special“ bei. Diese „Messe in der Messe“, an der sich rund 100 namhafte Food-Anbieter beteiligten, bot den Profis aus der Küche eine hochkonzentierte Foodpräsentation. Mitorganisator Johannes Fuchs von der Firma Trias aus Nürnberg, zeigte sich rundum zufrieden mit dem Besucherinteresse: „Sowohl die veranstaltenden Servicebundpartner als auch die Aussteller können eine durchwegs positive Bilanz ziehen. Unser Fazit lautet „Masse und Klasse“, d.h. wir erlebten einen wahren Besucheransturm und trafen auf hohe fachliche Kompetenz der Besucher. Während am ersten Tag vorwiegend Besucher aus Hotels und Restaurants kamen, waren es am zweiten Tag Fachleute aus Kantinen, Großküchen und aus dem Bereich der Gemeinschaftsverpflegung, die nach neuen Ideen für ihre Speiskarten suchten. Besonders großes Interesse fanden die neuesten kulinarischen Trendprodukte, z.B. im Bereich Well-Fit mit gesunden, innovativen und leichten Spezialitäten, Finger-Food für die Bistroküche oder Produkte für die im Trend liegende asiatische Küche. Die Möglichkeit, die Sortimente der Aussteller zu probieren wurde ausgiebig bei Kostproben genutzt, d.h. die Firmen leisteten an den beiden Tagen einen beachtlichen Wareneinsatz. Dass sich die „Food Special“ auch mehr und mehr zu einer „Fun-Special“ entwickelt, ist auch ein Verdienst namhafter Profiköche wie Stefan Marquart vom Restaurant Lenbach in München oder Sternekoch Otto Koch, bei deren Frontcooking-Shows das Forum aus allen Nähten platzte.

Neuer Rekord bei Ausbildungsplatzbörse des BHG. Eine wichtige Anlaufstelle während der HOGA war das Infozentrum des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbandes in Halle 4. Wie Dr. Gerhard Engelmann, Geschäftsführer des BHG Mittelfranken, bestätigte, fanden die Veranstaltungen des BHG auf der Aktionsbühne an allen Tagen große Beachtung und auch für die Ausbildungsplatzböre war das Interesse größer denn je. Mit 1200 qualifizierten Ausbildungsplätzen in ganz Bayern wurden diesmal so viel freie Stellen wie noch nie angeboten und 950 konkrete Anfragen von Schülern und Eltern während der HOGA zeigen, dass sich diese Einrichtung bestens auf der HOGA etabliert hat, wie Susanne Droux, BHG-Geschäftsführerin des Bereichs Berufsbildung, Jugend- und Frauenfragen, betonte.

Nächste HOGA im Jahr 2004 in München. Die nächste HOGA findet zum idealen Termin und rechtzeitig vor Beginn der Sommersaison vom 24. bis 28. April in der Messe München statt. Für die HOGA München wird die AFAG ein neues Konzept entwickeln, das ähnlich der HOGA Nürnberg interessante Schaubereiche, Wettbewerbe, eine Showbühne und weitere Special-Interest-Themen einbindet, wobei allerdings das Konzept von Nürnberg nicht 1:1 adaptiert werden soll. Vielmehr wird die neue HOGA München ihr eigenständiges Profil erhalten.

Damit möchte ich die Live-Berichterstattung von der HOGA 2003 in Nürnberg beenden.

Von zu Hause aus werde ich in den nächsten Tagen noch einiges nachtragen, was ich mir notiert habe, ergänzende Bilder hochladen, die Links zu denjenigen Webseiten und Presseartikeln aufnehmen, die demnächst von der langsameren Konkurrenz veröffentlicht werden und eine Spezial-Ausgabe des Gastronomie Newsletters zur Messe versenden.

Über Kommentare, wie Ihnen die Live-Berichterstattung von der HOGA 2003 gefallen hat, würde ich mich freuen, damit ich beurteilen kann, ob es sich lohnt, einen ähnlichen Service auch bei anderen Gastronomie-Fachmessen oder Hausmessen zu bieten.

Dem überaus freundlichem Service des Presse-Zentrums der Messe Nürnberg ein herzliches Dankeschön!

R.U.D.A. Services GmbH stellte ihre innovative Kellnerrufanlage vor. Die Anlage besteht aus einer Basisstation und separaten schnurlosen Tischaufstellern. Der Kunde ruft den Kellner durch einen Knopfdruck. Der Tischaufsteller übermittel die Tischnummer durch Funkverbindung an die Basisstation. Dort wird die Tischnummer auf einem Display angezeigt und das Personal durch Tonsignal auf den eingegangenen Ruf aufmerksam gemacht. Die Basisstation wird normalerwiese am Tresen angebracht und kann durch eine Fernbedienung gesteuert werden. Der Anbieter behauptet, die Anlage amortisiere sich durch Mehrumsätze bereits nach zwei bis drei Monaten. Die Tischaufsteller gibt es in verschiedenen Größen und Formen. Denkbare Probleme, wie das die Tischaufsteller von den Gästen als Souvenir mitgenommen werden, seien im praktischen Betrieb bei den Anwendern nicht vorgekommen. Notfalls könnten die Tischaufsteller auf den Tischen verklebt werden. Der Preis liegt bei 324,99 Euro für eine Basisstation mit Fernbedienung und 15 Tischaufstellern aus Edelholz. Die Anzahl der Tischaufsteller ist auf bis zu 99 je Basisstation erweiterbar. Die maximale Reichweite liegt im Freien bei 100 Metern. Die Batterie hat eine Betriebsdauer von mindestens einem Jahr. Säulen, Tische in Nischen usw. seien kein Problem.

Bei den Jugendmanschafts-Meisterschaften sind am letzten Tag der HOGA 2003 viele angehende Köchinnen angetreten:
  • Die Staatliche Berufsschule Passau (Julia Göttlinger und Manuela Huber, beide Hotel Apollo, Bad Füssing, Florian Schmalzl, Schlemmerhof Schmalzl, Hundsöd, Betreuer: Alois Wimmer) kochten als Vorspeise eine Selleriekremsuppe mit Schöberl, als zweiten Gang Strudel vom Lachs auf Blattspinat in Kapernsoße, als Hauptgericht gefüllte Brust und gebratene Keule von der Poularde mit Balsamicojus, glasierten Karotten, Zucchini und Polentaschnitten und als Dessert eine Variation vom Winterapfel mit zweierlei Soßen.
  • Die Staatliche Berufsschule Regensburg (Erwin Weindl, Quality Hotel, Regensburg, Kerstin König, Sparkasse Regensburg FA. Eurest, Katharina Hesse, Forsters Gasthof zur Post, Donaust, Betreuer. Hans Szameitat) kochten eine Rahmsuppe von Knollensellerie, als zweiten Gang Pochierter Lachs unter der Meerrettichkruste, Rieslingssauce, gedünstete Gurken und Wildreis, als Hauptgericht Poulardenvariation, Portweinjus, glasierte Karotten, Rotweinschalotten, Kohlrabi, Kartoffelcharlotte und als Dessert eine Creme von grünem Apfel, Apfeltörtchen und Calvadossauce, Hippen und Schokoladegarnitur
  • Die Staatliche Berufsschule Garmisch-Partenkirchen (Daniel Schimkowitsch und Vinzenz Thielsch, Grandhotel Sonnenbichl, David Seidel, Hotel Wolf, Oberammergau, Betreuer: Karl-Heinz Schandl) kochten eine Sellerieschaumsuppe mit Petersilienkren, Herzröstbrot, als zweiten Gang Lachsrolle, im Mangoldblatt gedämpft, Safran-Senfbutter, gebackene Reisbällchen mit Oliven, als Hauptgericht gefüllte Brust und Keule vom Masthuhn, in Madeira hellbraun gedünstet, Karotten- und Zucchinistäbchen, gedünstete Krautstiele, überbackene Kartoffelschiffchen und als Dessert Apfelspalten in Calvados glasiert, Schokoladenravioli, Pefferminz-Apfelschaum, Schokoladenpyramide.

Azul stellte i.o Espresso in den Mittelpunkt eines großzügigen Standes. Ich bin mir nicht ganz sicher, ob die ständige Belagerung dieses Standes durch zahlreiche Besucher dem guten Espressokaffee, den sehr attraktiven Bedienungen oder dem Schweizer Sergi Valentino zu verdanken ist. Ich versuchte mich auf die Beobachtung der Kunstfertigkeiten des Baristas zu konzentrieren, der in erstaunlichem Tempo und dennoch hoher Präzision Espressospezialitäten zauberte. Sergi Valentino ist seit 1995 freiberuflicher Barista-Trainer. Buchungsanfragen bitte an Sergi Valentino, Holligienstr. 37, CH-3008 Bern.

Bremer Kaffeemaschinen hat den kleinen Vollautomaten "smart" vorgestellt. Standardmäßig sind eine Starttaste für ein automatisches Reinigungs- und Entkalkungsprogramm, eine kombinierte Heißwasser- und Heißdampfdüse, ein höhenverstellbarer Doppelauslauf sowie ein Milchschäumer integriert. Ein 250 g-Bohnenbehälter ist optional anschließbar und auf 500 g erweiterbar. Eine Milchkühlbox ist optional. Einsatzgebiete sind kleine Bäckereibetriebe mit einzelnen Frühstücksgästen, als hochwertige Kaffeemaschine für die Mitarbeiterverpflegung, Fitnessstudios, Friseure, Einzelhändler.Das Gerät kann dank eines 5,5 l-Frischwassertanks auch mobil eingesetzt werden.

Am vierten und letzten Tag der HOGA 2003 möchte ich mich mehr um die Bereiche Gastronomie-Technik und -Einrichtungen kümmern.

Die Firma Resch & Frisch aus Österreich stellt ihr neues, einfach zu bedienendes Pizza-System vor. Die fünf Rohteigpizza-Varianten (Margherita, Prosciutto, Salami, Capricciosa und Tonno) mit einem extra dünnen Boden und 29 cm Durchmesser sind heiß begehrt bei den Besuchern. Die Backzeit z.B. der Margherita beträgt sechs Minuten. In den kleinen Resch & Frisch-Pizzaofen (52 cm Breite, 22,5 cm Tiefe und 40 cm Höhe) paßt eine Pizza. Er hat einen Anschlusswert von 1,6 KW und verbraucht im Standby-Betrieb 1,2 KW. Die Aufheizzeit beträgt 15 Minuten.

Beim Kochwettbewerb um den HOGA-Cup in der gläsernen Schauküche der HOGA 2003 wurde - aus der Sicht eines Bamberger Lokalpatrioten muß ich sagen: leider - das Team der Berufsschule Pegnitz seiner Favoritenrolle gerecht. Betreut von Fachlehrer Hartmut Roßner erkochten sich Sebastian Siwek (Romantik Hotel, Wirsberg), Katharina Hausadel (Pflaums Posthotel Pegnitz) und Andreas Schott (Sudpfanne, Bayreuth) den Sieg mit einem Vier-Gänge-Menü mit Selleriekraftbrühe, Lachsschnitte auf Safran-Fumet und Tomaten-Pilawreis, Variationen vom Hähnchen mit Letscho auf Zucchini, Lauchflan und Mais-Muffin sowie einer Trilogie vom Apfel. Zur Pegnitzer Mannschaft gehörten auch Katharina Hacker und Nicole Schilling. Sie konnten sich damit gegen Teams aus Viechtach und Bamberg durchsetzen. Am letzten Tag wetteifern Teams aus Garmisch, Regensburg und Passau.

Olaf Deinigers Hamburger Agentur Media-one hat eine Übersicht gastronomischer Themen (PDF), für welche er redaktionelle Beiträge incl. hochauflösender Bilder anbietet, online gestellt.

Einige dieser aktuellen Gastro-Themen dürften auch auf der HOGA in München vom 25. bis 28. April 2004 wiederzufinden sein. Denn ein Schwerpunkt dieser neuen Messe in München soll die Szene-Gastronomie werden, wie Heiko Könicke, Geschäftsführer des Messeveranstalters AFAG, auf einer Pressekonferenz auf der HOGA am 25. Februar mitteilte.

Wenn ich eine Anregung geben darf: Warum versucht man nicht, die Deutsche Barista-Meisterschaft 2004 in die Münchener HOGA zu integrieren?

Asiatische Besucher sehe ich kaum auf der HOGA. Dabei nimmt der Tourismus aus Fernost zu. Im Februar 2003 sind sogar schon die ersten 35 Pauschaltouristen aus China in Frankfurt am Main eingetroffen. Nach Mitteilung des Statistischen Bundesamtes besuchten im Jahr 2002 rund 270 000 chinesische Gäste – überwiegend Geschäftsreisende – Deutschland. Die Zahl der chinesischen Gäste hat sich damit von 1996 bis 2002 verdoppelt. Der Anteil der chinesischen Gäste an den ausländischen Gästen in Deutschland insgesamt betrug im Jahr 2002 1,6%. Im Schnitt verweilten die Chinesen 2,1 Nächte vor Ort. (Quelle: Statistisches Bundesamt).

Der Besucherandrang und die gute Laune vieler Besucher und Aussteller auf der HOGA 2003 stehen im Kontrast zu einer aktuellen Meldung des Statistischen Bundesamtes: "Im Jahr 2002 waren im Durchschnitt rund 1,0 Mill. Personen im Gastgewerbe beschäftigt, 2,5% weniger als im Vorjahr. Damit wurden laut Statistischem Bundesamt seit 1995 – mit Ausnahme des Jahres 2001 (+ 1,2%) – die Arbeitsplätze im Gastgewerbe stetig abgebaut. Zwischen 1995 und 2002 ist die Zahl der Beschäftigten insgesamt um 15,2% zurückgegangen. Dabei traf es sowohl die Vollzeitarbeitsplätze (– 14,4%) als auch die Teilzeitarbeitsplätze (– 16,1%) ähnlich stark. Im Gastgewerbe arbeiteten im Jahr 2002 570 000 Personen (54,4% der Beschäftigten) Vollzeit, 478 000 (45,6%) hatten einen Teilzeitarbeitsvertrag.

Der Arbeitsplatzabbau im Gastgewerbe im Jahr 2002 verstärkte sich zunehmend im Laufe des Jahres: Bereits im ersten Quartal 2002 sank die Beschäftigung um 1,6% (Vollzeitbeschäftigte: – 1,9%; Teilzeitbeschäftigte: – 1,3%) gegenüber dem entsprechenden Vorjahreszeitraum, im vierten Quartal erreichte der Personalrückgang mit 3,4% seinen höchsten Wert (Vollzeitbeschäftigte: – 4,8%; Teilzeitbeschäftigte: – 1,7%).

Mit 2,8% wurden überdurchschnittlich viele Arbeitsplätze im vergangenen Jahr in den Restaurants, Cafes, Eisdielen und Imbisshallen abgebaut, auf die rund 46% aller Beschäftigten im Gastgewerbe entfielen. In den Hotels, Gasthöfen, Pensionen und Hotel garnis ging der Personalbestand um 1,7% zurück; hier arbeiten etwa 28% aller Beschäftigten im Gastgewerbe." Mehr Details.

Das Marktforschungsinstitut Spectra führte im Auftrag von Resch & Frisch eine repräsentative Studie zum Thema „Stellenwert der Backwaren beim Endverbraucher in der österreichischen Hotellerie und Gastronomie" durch und befragte dazu im Sommer 2002 600 Personen: "Die Bedeutung des Frühstücks für Hotelgäste". Diese Ergebnisse geben aber auch Aufschlüsse über generelle Vorlieben beim Frühstück, sind also auch interessant etwa für gastronomische Objekte mit Frühstücksangeboten ohne Übernachtungsmöglichkeit:
  • 90% der Hotelgäste essen mindestens 2 Stück Brot oder Gebäck, ein Viertel nimmt 3 Stück. Daraus ergibt sich, dass ein Standardfrühstücksangebot zwei Gebäckstücke umfassen sollte. Es gibt aber auch eine Gruppe von ca. 10% der Gäste denen ein Gebäckstück genügt und eine Gruppe von ca. 25%, denen man ein drittes Gebäckstück verkaufen kann.
  • Für die überwiegende Mehrheit stellt die Backfrische ein wesentliches Auswahlkriterium dar.
  • Einem umfassendes Frühstück wird ein Gegenwert von ungefähr zehn Euro beigemessen.
  • Die Qualität des Frühstücks ist fast genauso wichtig wie die Sympathie und Freundlichkeit der Mitarbeiter.
  • Im Angebot sollten neben den klassischen frischen Brötchen Körnergebäck und süße Gebäcke nicht fehlen. 8% essen immer etwas Süßes, 41% manchmal.
  • Beim Gebäck ist Größe noch etwas wichtiger als vielfältige Auswahlmöglichkeiten.

Dienstag, Februar 25, 2003

Blick in den Spiegel oberhalt des ReferentenHeute habe ich mir den Vortrag von Stefan Marquard, dem sogenannten "Punkkoch" und Küchenchef des Restaurants "Lenbach", München, zum Thema "Das Geheimnis der Black-Box - wie Sie Ihre Gäste mit einem 4-Gang-Menü in 5 Minuten überraschen" angehört. Der Platz hat für die ca. 250 Interessierten keineswegs ausgereicht. Stefan Marquard schilderte den Zufallsprozeß hin zu dieser erfolgreich umgesetzten Idee. Beim Inhalt dominiere das "Rumford-Prinzip", hineinkomme was rum liegt und fort soll (was wohl ironisch gemeint gewesen ist). Man habe mit vielerlei Inhalten experimentiert, z.B. mit verschiedenen Vorspeisen oder Desserts. Bewährt hätten sich Komponenten, die ein Menü ergeben. Das in einer Plastikbox gereichte Menü koste 12 bis 14 Euro.

Erlenbacher Backwaren, ein Unternehmen der Nestlé Foodservices, sind mit einer ganzen Palette neuer Produkte vertreten:
  • Cheese Cake Variations wie "Strawberry Cheese Cake", "Cheese Cake with nuts, almonds and chocolate" und "cheese cake"
  • klassische und fruchtige Tartes wie Lemon Tart, Basque Almond Creme Tart, Apple Tart, Chocolate Tart und Coconunat Tart.
  • Rübli-Torte
  • Sacher-Torte
  • Cassis-Vanille-Blütenplunder
  • Maxi-Laugenbreze von 160 Gramm
  • Strawberry Cake.
Der letztgenannte Erdbeerkuchen hat aufgetaut eine Standzeit von bis zu zwei Tagen. Erreicht wird dies durch gecoatete Erdbeeren und eine Pudding-Schicht zwischen Erdbeeren und Boden.

Langenbach hat sich im "Food Special" der Nürnberger Gastronomie-Messe HOGA 2003 auf die Präsentation seiner "Sushi-Selektion Kyoto" konzentriert, bei deren Herstellung man auf höchste Qualität und Originaltreue Wert legt. Der Reis wird in einer original japanischen Reiskochmaschine gekocht. Die Zubereitung leiten zwei japanische Sushi-Meister. Der Fisch höchster Qualität stammt aus Island.

Donuts.

Die Mylip Nahrungsmittel GmbH & Co. KG in Herford hat ihr Sortiment an tiefgefrorenen Donuts um "Pinky-Doonys" erweitert. Es gibt sie mit echter belgischer Schokolade, mit Erdbeerglasur und Zuckerstreuseln, mit Bananenglasur und Schokostreuseln, mit knusprigen Zuckerperlen, mit Vanilleglasur und Schokostreuseln oder gezuckert. Doony's Donuts werden nach amerikanischem Originalrezept hergestellt. Der Hit ist der Donut mit echter belgischer Schokolade. Mylip liefert aber auch komplette Verkaufskonzepte.

Probiert habe ich auch die "Pizza Gastrofrische" von Dr. Oetker. "Gastrofrische" Pizzen bestehen aus einem Rohteigboden, der erst im Ofen aufgeht - ohne Gehzeit, Durchkneten und Ausrollen. Es gibt sie mit vier fertig belegten Sorten oder als Rohteigboden mit Tomatensauce, der vor Ort nach eigenen Rezepten belegt werden kann. Die bereits belegten Sorten sind Spinat, Thunfisch, Speciale und Pepperoni-Salami. Nach meinem persönlichem Geschmack sind sie zu wenig scharf, aber man kann alle auch bereits belegten zusätzlich mit weiterem Belag aufpeppen und nachwürzen, z.B. mit Chiliöl. Jede Pizza wird auf Backpapier geliefert (nur beim Backen im Durchlaufofen muß es entfernt werden). Tiefgefroren beträgt die Backzeit bei 270 Grad Celsius fünf Minuten, aufgetaut vier Minuten. Man kann die Pizzen bsi zu 60 Minuten antauen lassen; der Boden wird dann etwas höher und lockerer. Beim Zubereiten im Kombidämpfer sollte man kein geschlossenes Blech verwenden sondern ein Lochblech. Stehen nur geschlossene Bleche zur Verfügung, sollte man den Boden etwas einölen.

Frosta bietet für den Kombidämpfer geeignete Fischstäbchen, Backfisch, Alaska-Seelachs-Portionsfilets paniert aber auch mit einer zusätzlichen Frischkäsekräuterauflage. Die Zubereitung im Kombidämpfer bietet folgende Vorteile:
  • schnelle, sichere und problemlose Zubereitung auch großer Mengen
  • Extra Fett-Besprühung entfällt
  • kalkulierbare Nachproduktion
  • Wamhaltestabiltät (Heißluft bis zu 30 - 45 Minuten)
  • knuspriger und appetitlicher Fischgenuß
Neu ist auch:
  • grätenfreies Fischfilet, ideal für Kindertagesstätten, Senioren-Einrichtungen, Krankenhäuser und Schulen. "Grätenfrei" bezieht sich hierbei auf eine Spezifikation der deutschen Lebensmittel-Kommission
  • "Happy-Fisch" Fischfiguren aus Alaska-Seelachs, grob zerkleinert, zu Figuren geformt, in einer knusprigen Panade ohne Ei vorgebraten
  • Pro Activ-Hähnchenpfanne. Pfannengericht aus Hähnchenbrust-Filetstücken, buntem Gemüse und Reis, mit nativem Olivenöl verfeinert und herzhaft gewürzt. tiefgefroren
  • Pro Activ-Fischpfanne. Pfannengericht (ohne Sättigunngsbeilage) mit Hoki-Filetstücken und einer bunten Gemüsemischung, herzhaft gewürzt, tiefgefroren.
  • Alaska-Seelachs in Blätterteig und Kräutersauce. Einzeln entnehmbar, tiefgefroren.

Die Femtorp GmbH vertreibt in Deutschland einen tiefgekühlten Flan Caramel von Swiss Kiss im Portionsbecher zum Stürzen. Aufgetaut wird er optimal langsam im Kühlschrank, evtl. aber auch im Wasserbad in etwa einer halben Stunde. Aufgetaut ist er ca. fünf Tage haltbar.

Neu sind auch zwei Orginal Schweizer Eistorten "Vacherin Romanoff" (Vanillemilch- und Erdbeerfruchteis auf hauchzarten Baiser mit ondulierter Milcheisgarnitur) und "Nougatine" (aus Nougatmilcheis mit krossen Nougatsplittern und geröstetem Mandelkrokant). Beide sind ungarniert und ungeschnitten, sind also primär gedacht für die Veredelung vor Ort, können aber prinzipiell auch ohne Garnitur auf der Oberseite serviert werden.

Die Rottaler Fruchtsaft eG bietet Schorlen auch in 0,5 l-Mehrweg-PET an, in den Sorten Apfel, Apfel-trüb, Apfel-Kirsch, Johannisbeer, rot und als "Rote Schorle" (mit Birne, Apfel und Johannisbeere). Die Abfüllung eigener Säfte in PET erfolgt außer Haus.

Am dritten 'Tag der Gastronomie-Fachmesse HOGA 2003 in Nürnberg habe ich meinen Rundgang durch das "Food Special" fortgesetzt, immer auf der Suche nach Neuigkeiten.

Develey bietet die Salat-Dressings Vinaigrette und Joghurt nunmehr auch in Einzelportionen zu 25 ml an. Abnehmer sind z.B. Kliniken, Altenheime und Fluggesellschaften, denn Develey-Dressings sind ohne Konservierungsstoffe und dennoch sechs Monate haltbar. Develey ist bei Dressings europaweit alleiniger Lieferant für McDonald's.

"Bettenträume aus 1001 Nacht" - das Bettenhaus Mühldorfer zeigt ein Originalbett aus dem Hotel "Burj Al Arab" in Dubai, dem derzeit einzigen 7-Sterne-Hotel der Welt.

Die HOGA 2003 wird von den verschiedenen Medien unterschiedlich wahrgenommen. Die Nordbayerischen Nachrichten interessiert sich in ihrer Ausgabe für Pegnitz und Auerbach besonders für die heimischen Beiträge: "Pegnitz als Ideenschmiede der Gastronomie".

Montag, Februar 24, 2003

Nach der Arbeit sind die Miniköche, in diesem Fall die Gruppe aus Hersbruck, etwas erschöpft, aber auch glücklich über die begeisterten Zuschauer.

Kreyenhop & KlugeAm Stand des Lebensmittelimporteurs Kreyenhop & Kluge lockten asiatische Produkte nicht nur jüngere Besucher.

Der Fleischveredler Danish Prime verkostete "Hacksteak-Stift'l" aus magerem Rinderhackfleisch, fix und fertig gewürzt, tiefgefroren. Sie eignen sich für die Zubereitung im Wok, Frontcooking oder als Fleischkomponente in einem Pannengericht. Im Kombidämpfer benötigen sie bei 130 bis 140 Grad Celsius nur ca. 6 Minuten. Mir haben die "Bifteki", Rinderhack-Medaillons mit Feta-Käse, die es neben der Version von 65 Gramm auch als kleinere "Party-Bifteki" von 25 Gramm gibt, besonders gut gemundet.

Brennen live am Stand des RosenhutRosenhut - die Vereinigung der fränkischen Edelbrenner e.V. - präsentiert sich in Halle 4 auf der HOGA 2003 mit einem interessanten Infostand. Dort kann man "Rosenhut" beim Brennen zuschauen und ein brandheißes edles Erlebnis aus der „Geistigen Welt Frankens" verkosten und mitnehmen. Darüber hinaus wird das rigorose Qualitätskonzept „Rosenhut-Jahrgangsbrand" vorgestellt, welches weitere Maßstäbe bei der Bewahrung, Förderung und Entwicklung fränkischer Brenn- und Trinkkultur setzt. Die edlen Rosenhut-Obstbrände aus Franken werden seit 1994 nach strengen Qualitätsrichtlinien hergestellt. Die Besucher können am Rosenhut-Stand eintauchen in die klare Obstbrandkultur Frankens, verkosten und dabei Neues entdecken und natürliches alles erfahren über die Arbeit der Obstbrenner. Die Rosenhut-Brenner Renate Höllein, Hans Adrian, Johannes Haas und Georg Schwarz werden die Besucher gerne auf die Reise in die verführerische „Geistige Welt Frankens" mit ihren zartduftenden Wässern von Schlehe, Birne, Zwetschge .... mitnehmen. "Rosenhut" ist eine Vereinigung von fränkischen Edelbrennereien. Rosenhut steht für den tütenförmigen, kupfernen Aufsatz im Mittelalter über dem Kessel der Brennerstelle, an dem das Destillat teilweise kondensiert. Der Begriff erinnert an Hüte der Damen zur damaligen Zeit.

Die österreichische Firma Frisch & Frost präsentierte u.a. Produkte der Marke Toni Kaiser wie süße "Snax Banane", "Snax Vanille" und "Snax Heidelber" und pikante Snacks der Marke "Bauernland" wie "Snax Tomaten-Mozzarella", "Snax Spinat-Käse" und "Snax Mexico". Sie können sowohl in der Friteuse als auch im Kochtopf, Backrohr oder Kombidämpfer zubereitet werden und eignen sich als Snack, Appetizer, Fingerfood, auf Salat, als Hauptspeise, Beilage oder Suppeneinlage.

Das Schweizer Unternehmen Frigemo AG stellte zahlreiche neue Produkte vor wie Graffiti-Sorten mit Olivenfüllung, Tstatsikifüllung (Gurken-Joghurt), Pesto rosso-Füllung (getrocknete Tomaten) und Curry/Ananasfüllung sowie "Tortelli al formaggio" mit Mohnsamen, Hartkäse, Ricotta, Kräutern und Gewürze. Besonders angetan bin ich von den "Ravioloni Asparago" mit feiner Spargelfüllung, die zur Spargelsaison von März bis Mai erhältlich sind.

Am Stand der Firma FVZ Westfood Convenience GmbH konnte ich das neue Produkt "Piccolo Eisbein, gepökelt, fertig gegart, tiefgefroren" kosten. Es wird aus dem großen Eisbein geschnitten, mild gepökelt, schonend gegart und muß nur noch erhitzt werden, aufgetaut im Kombidämpfer bei 100 Grad Celsius ca. 12 bis 15 Minuten dämpfen. Eine weitere Neuheit von FVZ Westfood ist eine Hirtenrolle "griechische Art", das ist ein Schweinehacksteak aus z.T. fein zerkleinertem Fleisch, mit frischen Zwiebeln und einem Hauch von Knoblauch, mit Rahmfrischkäse gefüllt.

Am Stand des Münchener Kaffeerösters Burkhof konnten die Besucher einem Meisterbaristo bei der Arbeit zuschauen. Graziano Chessa hat bei der 3. Deutschen Barista-Championship am 1./2. Februar in Wiesbaden den 8. Platz belegt. Er ist noch für das Café Gelateria in Düsseldorf gestartet, hat sich aber zwischenzeitlich als Berater, Trainer und Show-Barista selbständig gemacht. Ich habe im Eifer des Gefechts vergessen, ihn nach einer Anschrift zu fragen, unter der man ihn wegen Aufträgen ansprechen kann, werde das aber nachholen. Mehr über die Ergebnisse der 3. Deutschen Espresso-Barista-Meisterschaft findet sich auf der Website der Spezialitäten Kaffee Vereinigung Deutschland.

In einem Zwischenbericht nach Abschluß des zweiten Tages der HOGA 2003 in Nürnberg schreibt der Messeveranstalter AFAG, daß an den ersten beiden Messetagen bereits 20.000 Fachbesucher sich über das Angebot der rund 500 Aussteller informiert haben. gezählt werden konnten.– Die 22. HOGA Nürnberg, Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung steuert auf Erfolgskurs. "Das Plus von 2.500 Besuchern gegenüber der Vergleichszahl der letzten HOGA im Jahr 2001 zeigt, dass die Fachleute aus Hotellerie und Gastronomie gerade in schwierigen Zeiten verstärkt nach Problemlösungen, Modernisierungs- und Rationalisierungsmöglichkeiten suchen und sich ausführlich über neueste Trends in der Gastronomie informieren möchten." Auch die heute eröffnete Messepräsentation „Food Spezial“ in Halle 4, eine hochkarätige Messe in der Messe für Profis mit dem Schwerpunkt Convinience-Produkte habe einen Ansturm interessierter Fachbesucher erlebt.

Das ist es erstmal gewesen vom zweiten Tag der Gastronomie-Messe HOGA 2003. Ich werde jetzt noch ein Bierchen trinken, versuchen, einen Happen zu ergattern - das Schreiben über Essen macht doch hungrig, sogar bei Convenience-Food, nach Bamberg zurückfahren, ein paar ergänzende Bilder hochladen und mich auf den dritten Tag der Messe freuen. Morgen werde ich unter anderem über die beiden Vorträge von Stefan Marquard, Restaurant "Lenbach", München: "Das Geheimnis der Black-Box - wie Sie Ihre Gäste mit einem 4-Gang-Menü in 5 Minuten überraschen" und Otto Koch, langjähriger Sterne-Koch und Berater der LTU-Gruppe (Robinson-Clubs): "Robinson WellFit - das ultimative Konzept der Wellness-Küche!" berichten.

Metzgerland hat als neues Produkt "Spanferkelrollbraten" im Angebot. Er wird einzeln geschnürt, also nicht in ein Netz gepackt, weil sonst die Gefahr besteht, daß die Kruste zerstört wird. Die Rollen haben eine gleichmäßige Dicke von 10 bis 12 Zentimetern, um das gleichzeitige Braten mehrerer Rollen zu erleichtern.

Neu bei Knorr Caterplan ist die "Knorr Delikatess Käse Sauce". Sie benötigt nur eine Minute Kochzeit.

In den boomenden Markt der Suppenbars möchte Knorr Caterplan vorstoßen. Mit "Knorr 100% Soup" wird ein Konzept vorgestellt, bestehend aus vier Suppenstationen, die je nach Kundenwunsch inidividuell eingesetzt werden könnnen. Die Hardware des Konzeptes besteht aus Suppenbechern für den Außer-Haus-Verzehr, einer mit der Marke "Knorr" gebrandeten Suppenbar, einem "Merchandising-Kit" aus einem hölzernen Standlogo, einem elektrischen Suppentopf, einer Beilageneinheit sowie einem Einsatz dafür (1/6 Gastronorm), einer gleich großen Beilageneinheit mit Passivkühlung, einer transparten Schutzhaube, einer Beilagenzange, einem Brotkasten aus Plexiglas, einem Suppenaufsteller, einem Set aus 13 Angebotskarten und 20 Knorr 100% Soup Schalen zu je 250 ml. Eine Stand-Alone-Einheit besteht aus einem beleuchteten Hintergrundemblem, einer elektrischen Bain-marie, zwei Suppenkellen, einem Suppentopfeinsatz, zwei Beilageneinheiten, 4 Einsätzen für diese Einheiten, zwei Schutzhauben, 1 Beilagenzange, einem Brotkasten, drei Suppenaufstellern und 50 Knorr 100% Soup Schalen zu je 250 ml. Als Suppen sind drei Varianten verfügbar, von einer chinesischen Tomatensupppe über eine Hühnercremesuppe bis zu einer indischen Tandoori-Suppe. Die verschieden ausgestatten und dimensionierten Suppenstationen werden über die Abnahme von Verkaufseinheiten der Suppe finanziert (zwischen 15 und 300 Verkaufseinheiten in 18 Monaten).

Apropos Österreich. Herzliche Grüße von der HOGA in Nürnberg an Karina Matejcek in Wien, die über unser "Heftiges Live-Blogging von der HOGA" berichtet.

Ganz neu bei Alpenhain ist das Produkt "Emmentaler Schnitzel" mit 75 Gramm, welches das Sortiment aus Edamer-Nuggets mit Brokkoli, Brie-Spitzen, Mozzarella-Sticks, Frischkäse-Dominos und Back-Camembert und Back-Fetakäse ergänzt. In Österreich werden die Alpenland-Produkte von der Firma Dreistern Nahrungsmittel GmbH vertrieben, die auf der Food-Special der HOGA 2003 u.a. Strudelvariationen und gefüllter Gnocchi vorgestellt haben sowie ein breites Spektrum an österreichischen Desserts wie Germknödel, Dampfnudeln, Rohrnudeln, Marillen- und Zwetschgenknödeln und Pafesen mit Pflaumenmus.

Die Bamberger Bäckerei Gramss GmbH hat bereits 2002 als neue Produkte eingeführt: Butterplunder mit Vanillerosette, Nougat-Vanillecreme-Hörnchen und einen Miniplundermix, bestehend aus Mini-Kirsch, Mini-Apfel, Mini-Quark und Mini-Rosinenschnecke. Zwei neue Produkte soll es Mitte dieses Jahres geben. Näheres wird dazu aber noch nicht verraten.

Neu im Sortiment des Service-Bundes sind die Ditsch-Produkte Pizza Snacks, Käselaugenstangen und Laugensandwich. Mehr über die Firma Ditsch in einem früheren Posting. Die Anzahl der Filialen hat sich in Deutschland auf nunmehr 170 erhöht. Ein großer Wettbewerbsvorteil sei es, Produktinnovationen in den eigenen Läden ausprobieren zu können, bevor sie anderen als Handelsware angeboten werden. Deshalb gäbe es kaum Flopps. Angesprochen auf die starke und innovative Konkurrenz von Brezel-Bäcker-Ketten in den USA, sagte man mir, man beobachte den US-Markt und beliefere ihn auch, plane derzeit aber keine Expansion dorthin mit eigenen Läden.

Die Firma Hoppe GmbH aus Bad Wünnenberg-Haaren, hat ihr Tiefkühlsortiment um Frischeprodukte mit 28 Tage Haltbarkeit erweitert. Der Trend gehe weg von Tiefkühlkost zu frischen Produkten. Im Angebot sind z.B. Pfannen-Frikadellen von 50 bis 200 Gramm Gewicht mit einem Fleischanteil von 90%, die in der Mikrowelle in 1,5 bis 2,5 Minuten erhitzt werden können.

Erstmals auf der Hoga vertreten ist die Firma Ponnath aus Kemnath. Dieser seit 1692 existierende Metzgereibetrieb hat ihr Angebot an Sülzen hervorgeben. Ihre Tochterfirma Schlütter ist bekannt für ihre Original Nürnberger Rostbratwürste.

Die Beckers KK Convenience GmbH hat als neues Produkte eine "Hirtentasche" im Angebot. Das ist Schweinelachsfleisch gefüllt mit Kraut, Zaziki und Fetakäse, abgeschmeckt mit Zwiebeln und Gewürze. Die 150 g schwere Hirtentasche kann tiefgefroren im Kombidämpfer zubereitet werden bei 75 Grad Kerntemperatur.

Daloon offeriert mikrowellengeeignete Frühlingsrollen, "die schnellsten Frühlingsrollen der Welt", wie mir gesagt worden ist. Sie brauchen, ohne sie aufzutauen, nur 2,5 Minuten bei 800 Watt in der Mikrowelle und danach etwa eine Minute Ruhezeit.

In ihrem Vortrag über "Kulinarische Impressionen durch besondere Aromen" kochten die Vertreter der Fa. Wiberg GmbH zwei Gerichte unter Verwendung neuer Produkte dieser Firma. Anschließend konnten die weit über einhundert Zuschauer beide Gerichte probieren. Vor den Augen der Besucher wurden zubereitet:
  • Mariniertes Lachsfilet auf cremigem Gemüsemüsli und zweierlei Dip's.
  • Chilli-Eis mit Kürbiskern-Curry-Krokant und Kern-Öl
Das scharfe Eis wird wie folgt zubereitet:
  • Milch und Sahne mit Zucker und Chilli aufkochen, mit Eigelb zur Rose abziehen und abkühlen lasen. Mangopürree zugeben, entweder im Paco-Jet-Becher frieren und à la minute pacosieren oder in der Eismaschine frieren.
  • Krokant: Klassische Krokantzubereitung aus braunem Zucker, Kürbiskernen, Wasser und Cointreau, Curry grün zum Schluß zugegeben.
  • Anrichteweise: Eis in dekoratives Glas portionieren, mit Kern-Öl beträufeln, mit Krokant und Blüten-Mix dekorieren.
Zutaten:
  • Eis: 150 g Milch, 150 g Sahne, 100 g Zucker, 3 Eigelb, 2 g gehackte Chilli-Fäden.
  • Krokant: 100 g brauner Zucker, 5 cl Cointreau, 5 cl Wasser, 50 g grüne Kürbiskerne, Curry grün.

Am zweiten Tag der HOGA 2003 in Nürnberg präsentiert der Service-Bund das zwei Tage konzentriert Food-Spezialitäten für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Diese Initiative wird von fünf Service-Bund Mitgliedern getragen. "Food-Special" ist eine Food-Präsentation für Profis mit ca. 100 Unternehmen, die ihre Produkte präsentieren. Der Schwerpunkt liegt hier auf Spezialitäten und Innovationen. Über die reine Warenpräsentation hinaus gibt es eine Café-Bar, eine Snackeria und ein Restaurant. Top-Referenten präsentieren ihre erfolgreichen Konzepte für Gastronomie und Gemeinschafts-verpflegung im Rahmen von Kurzvorträgen und Live-Demonstrationen am Montag, 24.02.03 und Dienstag, 25.02.03:
  • 11.00 Uhr: M. Klein, Wiberg GmbH, Salzburg:"Kulinarische Impressionen durch besondere Aromen!"
  • 13.00: Stefan Marquard, Restaurant "Lenbach", München: "Das Geheimnis der Black-Box - wie Sie Ihre Gäste mit einem 4-Gang-Menü in 5 Minuten überraschen"
  • 15.00: Otto Koch, langjähriger Sterne-Koch und Berater der LTU-Gruppe (Robinson-Clubs): "Robinson WellFit - das ultimative Konzept der Wellness-Küche!"

Sonntag, Februar 23, 2003

SchauplatteEin Schnappschuß von der Kochkunstausstellung in Halle 4 der HOGA 2003. Die Schauplatte stammt von Jens Woitzik, Verband der Köche, Augsburg. Zu sehen sind:
  • Duo vom Kalbsfilet im Wirsingmantel
  • Gurkenseeteufroulade
  • Buntes Gemüse
  • Spiralkartoffeln

Das ist es erstmal gewesen vom ersten Tag der Gastronomie-Messe HOGA 2003. Ich werde jetzt noch ein Bierchen trinken, versuchen, einen Happen zu ergatten - das Schreiben über Menüs macht doch hungrig, nach Bamberg zurückfahren, schauen, ob die Digitialkamera funktioniert, evtl. ein paar Bilder hochladen und mich auf den zweiten Tag der Messe freuen. Bis morgen!

Das Golfzentrum Hotel Wutzschleife präsentiert einen Golfsimulator. Der Golfsimulator erlaubt es, die 28 berühmtesten und schönsten Golfplätze der Welt zu spielen, am Analyse Computer den Schwung zu analysieren und zu verbessern, Fun Spiele wie Longest Drive, Nearest to the Pin oder Moon Range Wettbewerbe durchzuführen und an einem virtuellen Golfturnier für Beginner, Fortgeschrittene und Könner teilzunehmen. Der Golfsimulator macht unabhängig von Wind und Kälte. Durch die Erfindung präziser Schwung Analyser und Ballflugsensoren ist es heute möglich, auch den Drall und somit reale Flugbahnen der Golfbälle in Echtzeit und durch neue Simulationstechnik und starke Video- Projektoren das Golfspiel nahezu realistisch darzustellen und in einer multifunktionellen großzügigen Kabine mit 3D Bildqualität in einer realistischen Golfwelt zu spielen, die viel naturgegebenen Aspekte, auch mit Geräuschen, in das Spiel einbringt. Die Spieler können allein, mit bis maximal 4 Personen oder mit Pros spielen.

Nachtragen möchte ich noch die Menüs und Teilnehmer der Jugendmannschafts-Meisterschaften von heute:
  • Die Staatliche Berufsschule Aschaffenburg (Antje Niese, Hotel Zeller, Kahl am Main, Daniel Schmidt und Matthias Brückner, beide vom Landgasthof Behl in Blanenbach, Betreuer: Max Heim) kochten als Vorspeise eine Sellerieessenz mit Maronenravioli, als zweiten Gang Lachstimbale auf Wasabisoße, als Hauptgericht gefüllte Poulardenbrust, Ragout von der Keule im Pfannkuchensäckchen, glasiertes Gemüse und Brezelschlüpfer und als Dessert Apfeltarte mit Boskopsorbet.
  • Die Berufsschule 3 Nürnberg (Benjamin Kurz, Christian Schug und Till Heinz, alle vom Grandhotel Nürnberg, Betreuer: Roland Kestel) kochten eine klare Selleriesuppe mit gefüllten Ravioli und Tortellini, als zweiten Gang Gebratene Lachstranchen auf Lauchrauten mit Safran und schwarzem Reis, als Hauptgericht Feines von der Poularde, Madeirasauce mit Gemüseauswahl und Kartoffelschiffchen und als Dessert eine Variation vom Apfel
  • Die Staatliche Berufsschule Rothenburg o.d. Tauber (Ralf Dubiel, Hotel Glocke, Rothenburg, Andrea Hoffmann, Hotel-Gasthof Landwehrbräu, Lutz Kohlgruber, Restaurant Louvre, Rothenburg, Betreuer: Helmut Remiger) kochten eine Selleriekraftbrühe mit Geflügelrolle und Gemüseperlen, als zweiten Gang gebratenes Lachsfilet, Limonensoße an gedünsteten Dill-Senfgurken, als Hauptgericht gefüllte Poularde, pochiert, Thymianjus mit glasierten Kohlrabi und Rote Beete-Chutney, Bratkartoffelauflauf und als Dessert Apfeltarte mit Mandelcreme und Karamelsauce.

Von Coldelite Eiscrememaschinen gibt es ein neues Modell EF 201 Self-Service, ein Eiscremeautomat zur Selbstbedienung mit Münzeinwurf, Bag-In-Box-System und einem Sprachmodul, das nach Wunsch programmiert werden kann. Im Prospekt dazu steht: "Es produziert herrlich leckere Eiscreme" und ich kann nach einer Probe sagen, das stimmt. Das Ergebnis ist von der Konsistenz her ein Mittelding zwischen Eis und Softeis. Als Ausgangsmaterial eignen sich alle Eiscreme-Fertigmischungen für Softeis. Man ist also nicht an den Hersteller des Geräts gebunden. Zwei Unterschiede zu herkömmlichen Softeisautomaten sind hervorzuheben:
  • Das Bag-In-Box-System vermeidet die hygienische Probleme, die sich aus dem Mischen von Wasser und Pulver vor Ort ergeben können.
  • Die Wareneinsatzkosten sind etwas höher und liegen bei ca. 13 Euro für einhundert Portionen (oder 10%) im Vergleich zu vielleicht 7 bis 8 Euro je einhundert Portionen bei Softeismaschinen.
Der Anschaffungspreis des Eiscremeautomaten EF 201 Self-Service liegt zwischen 14.000 und 33.000 Euro je nach Größe und Ausstattung.

Ein Teil der Miniköche aus dem AllgäuMit einiger Verzögerung konnten die Miniköche aus dem Ostalbkreis unter der Leitung und Moderation von Jürgen Mädger die Showküche betreten. Während ein Teil der Gruppe für elf Gäste einen Tisch deckte, unter Anleitung von Studenten der Hotelfachschule Pegnitz, begann der zweite Teil ein dreigängiges Menü zu kochen: Flädlesuppe, Putenzöpfle mit Schupfnudeln und Mandelbrokkoli. Das Dessert Wirsberger Apfelküchla wurde währenddessen von einer weiteren Gruppe aus Wirsberg zubereitet, einem Projekt des Reiterhofs Wirsberg. Als Aperitif gab es eine alkoholfreie Caipirinha aus einer geachtetelten Limone, braunem Zucker, Limettensirup, Ananassaft und vielem crushed ice. Leider konnte ich die nette Einladung, als einer von elf Besuchern, mitzuessen, nicht wahrnehmen. Stattdessen sitze ich jetzt, nach einer schnellen Weisswurst am Stand der GAFAKO wieder im Pressezentrum und tippe ....

Die Serbice-Gruppe der Allgäuer MiniköcheWas gibt es zu den Miniköchen noch zu sagen: Die Gruppen (bislang acht an der Zahl allein in Deutschland) treffen sich zwei Jahre lang einmal im Monat im gastronomischen Betrieb, aber manchmal auch bei regionalen Lieferanten. Etwa eine Stunde gibt es Theorie (Warenkunde, Umwelt), dann geht es in die Küche bzw. in den Gastraum, wo ein Teil kocht, ein anderer Teil lernt und übt, wie man Gäste bedient. Einmal im Jahr werden dann die Eltern eingeladen und von ihren Kindern bekocht und bedient. Die Freude der Kinder aber auch der Projektleiter an der gemeinsamen Arbeit ist allen Beteiligten ins Gesicht geschrieben. Ich hoffe, meine Kamera macht keine Mucken, damit ich heute abend ein paar Fotos online stellen kann.

Das Konzept des Messeveranstalters AFAG scheint aufzugehen: Projekte, die nicht unmittelbar mit dem Gastgewerbe zu tun haben, werden eingebunden und sorgen für Unterhaltung, so daß die Messe zum Event wird. So sang zur Unterhaltung, während die Mini-Köche schon kochten, Nadja Broili, zwei Lieder von Zarah Leander. Nadja Broili ist zusammen mit Anja Hackl, die am Mittwoch zu hören sein wird, Hauptdarstellerin im Stück "Zarah Leander – Marlene Dietrich - Eine Begegung“, das am 24. Januar 2003 Premierenaufführung in der Gangolfbühne Hollfeld hatte und seitdem immerzu ausverkauft ist. Zwei Stars mit verblüffenden Gemeinsamkeiten und unüberbrückbaren Gegensätzen, zwei Kultfiguren und Filmidole, Zeitgenossinnen und Konkurrentinnen, Entertainerinnen und Schauspielerinnen und – nicht zuletzt - grandiose Sängerinnen treffen in diesem Programm aufeinander, nähern und distanzieren sich, bewundern und verhöhnen sich. Sie spielen eine Begegnung, die so nie stattgefunden hat. Nadja Broili wurde am Klavier von Robert Stefan begleitet. Die Regie des Stückes führt der Bamberger Schauspieler Jan Burdinski, ein Stammgast in unserer Bamberger Gaststätte Zum Reichelbräu. So schließt sich der Kreis ...

Models der Grazer Agentur Art & Fashion tanzen abUm 14 Uhr haben einige Anbieter von Bekleidung für das Gastgewerbe eine Modenschau auf der Schaubühne der HOGA Trophy arrangiert: Die Models stammten von der Grazer Modellagentur Art & Fashion, Leonhardstr. 48 8010 Graz.

Heute ab 14.30 Uhr sind die Europa-Miniköche in der Küche der HOGA-Trophy. Die Europa-Miniköche sind eine privat gestartete Aktion, die von vielen Gastronomiebetrieben in ganz Deutschland und Europa getragen wird. Zwei von 11 Gruppen, Ostalbkreis und Wirsberg, treffen sich am Sonntag. Von ca. 40 Kindern wird ein 3 Gang-Menü für 10 Personen gekocht und serviert. Alle beteiligten Gastronomen machen dies aus Freude am Beruf und um den Kindern das "Kulturgut" Essen und Trinken zu erhalten. Siehe dazu auch ein früheres Posting vom Oktober 2002.

Da gehe ich doch gleich mal hin zu den Kleinen und ihrem Chefkoch Jürgen Mädger ...

Mein Begehren, einige Flaschen des neuen Aventinus Weizen-Eisbockes vom Stand der Privaten Weissbierbrauerei G. Schneider & Sohn GmbH zu entführen, ist gescheitert. Die besonderen Kapazitäten zur Herstellung seien so knapp, daß nur die Gasthausbrauereien in Kelheim und München etwas abbekommen. Doch wir werden uns etwas einfallen lassen. Das wäre doch gelacht!

Die auf Hoteleinrichtungen und Innenausbau spezialisierte Firma Andörfer (Theuerbronner Str. 6, 91625 Schnelldorf-Gailroth, Tel. 09869/97-97-90) nutzt als Blickfang für ihren Stand 3D-Panormabilder von realisierten Hotelzimmern. Zur Präsentation von Lösungen bei Kunden wird diese Möglichkeit aber nicht genutzt. Farbig colorierte Planskizzen würden von den Kunden immer noch bevorzugt.

Funk Kegel- und Bowlingbahnen haben ihr Angebot an Kegelspielen erweitert. Neben den bereits bekannten Spielen wie Tannenbaum und Sargkegeln gibt es neue wie Autorennen, Pferderennen und Bürgermeister.

Funk Kegel- und Bowlingbahnen sind in Deutschland Marktführer für Kegelautomaten. Bei Bowlingbahnenautomaten gibt es starke Wettbewerber aus dem Ausland. In Deutschland wird traditionell eher gekegelt. Präferenzen für Bowling haben sich in und rund um amerikanische Garnisonen entwickelt.

Erstmals auf einer Messe zu sehen sind "Illuminate" von Merlin Gastronomie-Systeme. Sie wurden von der englischen Tochter entwickelt und machten bereits Furore bei eíner Award-Verleihung im Grovenor House in London, als fünfzig Kellner mit diesen neuartigen erleuchteten Platten einmarschiert sínd. Im Zentrum einer Acrylplatte werden LED's von einer 9V-Batterie gespeist und bewirken, daß der gesamte Rand der Platte leuchtet. Die Farben Weiß, Blau, Rot und Grün stehen zur Auswahl.

Neu sind auch:
  • aus farbigem Acryl gefertigte, stapelbare Büffetplatten, die zerlegt und beliebig kombinert werden können. Verlängerungen für die drei Standbeine je Platte erweitern die Variationsmöglichkeiten.
  • zerlegbare Büffetplatten mit auswechselbaren Gummdichtungen. Gummi wird anders als Silikon nicht undicht. Gehen die Spiegel mal zu Bruch, können sie ebenso wie die anderen Teile einzeln ausgetauscht werden. Bisher mußte man die ganze stapelbare Platte wegwerfen oder aufwendig (mit neuer Silikonversiegelung) reparieren.
  • Objekte, die Licht und Dekoration vereinigen. Der Beleuchtungskörper selbst ist Dekoration und kann seiner Umgebung angepaßt werden, etwa eine Vase, die mit Blumen, Trockenfrüchten, Steinen, Früchten und vielem mehr gefüllt werden kann. Einsatzbereiche sind Empfangsbereiche von Hotels, Firmen und Arztpraxen, Hotelsuiten, vor allem aber auch Büffettischen großer Galabüffets, wo die tischnahe Beleuchtung immer ein gewisses Problem darstellt.

Ein erster, schneller Rundgang über die Messe bestätigt meine Vermutung, daß nur wenige wirklich neue Dinge zu sehen sind. Der Wettbewerb ist zu intensiv als daß man eine Messe abwarten kann, um neue Produkte erstmals vorzustellen. Und außerdem ist die HOGA, trotz der erheblichen Verbesserung im Ranking deutscher Gastronomie-Fachmessen, doch vor allem eine Regionalmesse.

Gerade schneit Willy Faber ins Pressezentrum, Verlagsgeschäftsführer der Gastronomie-Report Verlags GmbH in München, in Begleitung von Dagmar Mai, die für die Website Gastronomie-Report.de verantwortlich ist. Sie versprechen, gleich nach ihrer Rückkehr nach München einen Link auf diesen Blog, den Sie gerade lesen, zu setzen.

eine Figur von Urs RegliGegenüber den mit Glasscheiben abgetrennten Küchen der Wettkämpfer hat Urs Regli einen Stand aufgebaut. Urs Regli modelliert Margarine und Schokolade. Der 57jährige Urs Regli ist Pâtissier der Schweizer Kochnationalmannschaft. 1992 wurde er Pâtissier-Olympiasieger in Frankfurt am Main, 1995 Mannschaftsweltmeister in Chicago, 1996 Olympiasieger in Berlin, 2000 Olympiasieger in Erfurt, 2001 Creator des weltgrössten Schokolade - Osterhasen (im Guiness Book of Records) und Weltmeister in Luxenburg. Er veranstaltet in Kempten im Allgäu und in Wetzikon in der Schweiz Kurse, verkauft Schaustücken für Buffets oder Sonderwünsche aus Margarine, Marzipan, Schokolade, Eis und arbeitet als Berater.

Seit 10.00 Uhr ist die HOGA 2003 in Nürnberg für Besucher geöffnet. Wir sind bereits gegen 9.30 Uhr eingetroffen, rechzeitig um den Beginn der Bayerischen Jugendmannschaftsmeisterschaften Köche/Köchinnen und der Bayerischen Berufsschulmeisterschaften zu erleben. Heute kämpfen Teams aus Aschaffenburg, Nürnberg und Rothenburg Menüs gegeneinander. Von 10 bis 14 Uhr haben sie Zeit, ein Vier-Gang-Menü zuzubereiten. Organisator und Moderator ist Roland Kestel von der Berufsschule 3 in Nürnberg.

Die Rezepte aller Teams liegen zusammen mit Zubereitungsbeschreibungen für die Messebesucher zum Mitnehmen aus. Das Aschaffenburger Team bereitet als zweiten Gang eine "Lachstimbale mit Wasabisoße" zu:
  • Lachsfilet klein schneiden, leicht salzen und kühlen, durch die feine Scheibe des Wolfs drehen und mit Eiweiß und Sahne gekuttert.
  • Förmchen ausbuttern, Zucchinischeibe einlegen, Farce einfüllen, mit Wasabi abschmecken.
  • Soße auf Teller anrichten, Timbale aufsetzen und mit Waffelkartoffeln garnieren.
Zutaten: 1 kg Lachsfilet, 0,5 l Sahne, 1 l Gemüsebrühe, 50 g Butter, 60 g Mehl, 50 g Wasabi, 50 g Rote Beete, püriert, 1 Zucchini, 3 Kartoffeln, Gewürze.

Samstag, Februar 22, 2003

HOGA 2003 vom 23. bis 26. Februar 2003 Ab morgen, Sonntag, 23. Februar, bis voraussichtlich Dienstag, 25. Februar 2003, werde ich, wenn keine unerwarteten technischen Schwierigkeiten aufreten, live von der HOGA in Nürnberg berichten, d.h. in dieses Blog zu posten. Die gesammelten Beiträge werden anschließend als Sonderausgabe des kostenlosen Gastronomie Newsletters an die zur Zeit 1548 Abonnenten verschickt.

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Wer auf dieser Gastronomie-Fachmesse etwas zu bieten hat, über das sich zu berichten lohnt, bitte eine Nachricht an news@abseits.de. Sie können mich auch öfters mal am Stand der GEFAKO (Halle 3, Stand 369) erreichen. Falls ich nicht da sein sollte, können Sie eine Nachricht bei Herrn Mohr von der Firma Getränke-Hilf hinterlassen. Oder Sie versuchen, mich im Presse-Zentrum (CCN Mitte - Eingang Mitte) zu erreichen.

Winterhalter präsentiert auf der HOGA 2003 u.a. die neue Allround-Spülmaschine GS 202 Bistro. Sie wurde auf Bedürfnisse der Kleingastronomie, wie Bistros, Snack- und Ladenverkaufsbetriebe, ausgerichtet, wo auf vergleichsweise engem Raum eine Vielzahl unterschiedlicher Heiß- und Kaltgetränke, oftmals auch Wein und Bier, sowie Snacks, Fingerfood und andere kleine warme Imbissgerichte angeboten werden. Aufgrund ihrer geringen Abmessungen ist die flüsterleise GS 202 Bistro speziell für den Einsatz im Thekenbereich geeignet.

Freitag, Februar 21, 2003

iMakeNews hat am 12. Februar 2003 das Blogging-Tool DirectBlog (PDF) angekündigt, beschreibt dessen Einsatzmöglichkeiten bei Unternehmen verschiedener Branchen. DirectBlog soll ab April 2003 Unternehmen und Wiederverkäufern zur Verfügung stehen (mitgeteilt von Prof. Dr. Jürgen Döblin, Fachhochschule Nürnberg und W&P Online).

"Umsatzsteuer in der Praxis. Die wichtigsten Fragen und Fälle" von Rüdiger Weimann, Paul Eichmann. Dieser neue Ratgeber aus dem Haufe-Verlag beantwortet Fragen zur Umsatzsteuer, die bei der taeglichen Arbeit auftreten. Reisekosten, Umsatzsteuerpruefung, Abzugverfahren oder Auslandgeschaefte haeufig auftretende Probleme werden anhand von Beispielen anschaulich erklaert. Inkl. CD-ROM mit den amtlichen Formularen, einem USt-Berechnungsprogramm u.v.m. Damit kann man schnell und einfach die USt-Meldung und USt-Zahlung umsetzen.

Donnerstag, Februar 20, 2003

Johann Lafer hat seine Website relauncht. Johann Lafer ist einer der bekanntesten und beliebtesten Spitzenköche im deutschsprachigen Raum. Sowohl im Fernsehen ("Fröhlicher Weinberg", "Himmelunerd" und "Genießen auf gut deutsch"des Südwestrundfunks, "Johann Lafers Culinarium" von 3Sat u.a.) als auch bei all seinen anderen Aktivitäten steht sein Name für Kompetenz und Kreativität. Sein Restaurant "Le Val d'Or" auf der Stromburg in Stromberg ist ein Wallfahrtsort für Genießer aus aller Welt, und in seiner Kochschule "Table d'Or" in Guldental können Hobbyköchinnen und -köche dem Sternekoch seine Küchengeheimnisse entlocken. Von der Gastronomischen Akademie Deutschlands wurde er bereits mit mehreren Medaillen ausgezeichnet (siehe eine Biografie von Johann Lafer). Wie viele bekannten Köche vermarktet er seine Namen, z.B. in Form einer Trinkglasserie Le val d'or von WMF (siehe dazu auch unseren Artikel über "Branding in der Gastronomie"). Sein neues Kochbuch "Kochen mit Johann Lafer" bietet neben Profi-Tipps wunderbaren Rezeptkreationen, über 75 raffinierte Vorspeisen, köstliche Hauptgerichte und feine Desserts sowie fünf festliche Menüvorschläge.

Wolfgang Heumer stellt in der "Welt" vom 20. Februar 2003 das Bremerhavener Institut für Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik (BILB) vor: "Wissenschaftler und Sterne-Köche suchen den perfekten Genuss". Perfekte Eier bei 67° Celsius ...

Die Adelholzener Alpenquellen offerieren das Wellness-Getränk "Adelholzener Pflaume" mit vielen Vitaminen und den Wirkstoffen von Ginseng und Ginkgo.

Die Gesellschaft für Konsumforschung hat eine 28-seitige Studie "Getrunken wird immer - aber was?" (PDF) zum Download online gestellt.

Die Nürnberger Brauerei Tucher stellt auf der HOGA 2003 ihre 1 l-PET-Flasche "Tucher Magnum" vor. Bereits seit 1997 bieten weltweit agierende Brauereigruppen wie Anheuser-Busch, Bass, Fosters, Miller und Heineken PET-Flaschen in den verschiedensten Ausführungen erfolgreich im Handel an. Die Tucher PET ist ein Convinience-Produkt, da sie unzerbrechlich, wiederverschließbar und mit Ihren 40 g extrem leicht ist. Es handelt sich um eine dreilagige Flasche mit der aktiven Barriereschicht Bind-Ox der Firma Schmalbach-Lubeca. Der zweiteilige Verschluß mit O2-Scavenger wird von der Firma Pelliconi geliefert. Dieses Gebinde ist auch für Caterer interessant, denn beim Einsatz bei Großveranstaltungen kommen die Vorteile der Plastikflasche - Wiederverschließbarkeit, Gewicht und Gefahrenreduzierung - zur Geltung.

Die Privatbrauerei Wolfshöher stellt auf der HOGA 2003 ihr Vollmond-Bier vor, mit dem sie ihr ökologisches Image verstärkt. "Vollmond Bier" wird einmal im Monat bei Vollmond geebraut. Alle verwendeten Rohstoffe stammen aus anerkannt ökologischem Anbau. Einen Pfennig pro Flasche wird dem regionalen Gewässerschutz gespendet. Die Wolfshöher Privatbrauerei hat einen Anbauverband ins Leben gerufen, in dem sortenreine Rohstoffe für alle Biere des breiten Sortiments nach den Regeln des kontrollierten Anbaus erzeugt werden.

Die Kulmbacher Brauerei AG veranstaltet zur Promotion ihres relaunchten Eisbocks eine Reihe von Veranstaltungen namens "Eisbock-Fest", so am 8.3.03 in der Stadthalle Neunburg, am 15.3.03 in Saalfeld und am 22.3.03 in Kulmbach.

Auf dem "Food-Special" am 24. und 25. Februar 2003 im Rahmen der HOGA 2003 stellt das schwäbische Unternehmen Settele neue Produkte vor: fettarme Maultaschen und eine fleischlose Frühlingssuppe aus grünen Gemüseknödel, lockeren Griessnockerl, Gemüsemaultäschle und Karottenwürfel. Das reichhaltige Sortiment konzentriert sich auf "Schwäbische Spezialitäten " wie Dampfnudeln, Maultaschen, Schupfnudeln und Spätzle. "Mit unseren Dampfnudeln ist es uns sogar gelungen, die Marktführerschaft im FRISCHE-Bereich zu erlangen."

Auf dem "Food-Special" am 24. und 25. Februar 2003 im Rahmen der HOGA 2003 stellt das Schweizer Unternehmen Frigemo AG neue Produkte vor wie Graffiti-Sorten mit Olivenfüllung, Tstatsikifüllung (Gurken-Joghurt), Pesto rosso-Füllung (getrocknete Tomaten) und Curry/Ananasfüllung sowie "Tortelli al formaggio" mit Mohnsamen, Hartkäse, Ricotta, Kräutern und Gewürze.

Auf dem "Food-Special" am 24. und 25. Februar 2003 im Rahmen der HOGA 2003 stellt Kim Food aus Großbritannien unter anderem Dim Sum, Kebab, Kartoffel- und Nudelsalate, vegetarische Patties und vegetarische Frühlingsrollen sowie Rollen mit Hühner- oder Schweinefleisch vor.

Auf der HOGA 2003 wird vom Nürnberger Whisky Club "Highland Circle e.V." der "Whisky Experte Frankens 2003" gesucht und prämiert. Am Sonntag, 23. Februar wird sich zeigen, wer in Franken den feinsten Geruch- und Geschmacksinn für Whisky hat. In einem praktischen Tasting ringen die 20 Finalisten, die zuvor anhand von Preisausschreiben in der regionalen Presse ermittelt wurden, um den 1. Platz des Whisky-Experten Frankens. Der Sieger erhält den Wanderpokal "Whisky Experte Frankens 2003" sowie eine erlesene Flasche Whisky. Den Sieger ermittelt die Jury, bestehend aus dem 1. Vorsitzenden des Whisky Clubs, Bernd Schäfer, Werner Behringer, Vorsitzenden des Hotel- und Gaststättenverbandes sowie Peter Althof, Deutschlands bekanntester Personenschützer. Der "Highland Circle e.V.", dessen Ursprung das gemeinsame Interesse an erlesenen Malt Whiskys ist, pflegt seit vielen Jahren im Herzen Frankens die Kulturen Schottlands und versteht sich als Forum mit kultureller, kulinarischer, wirtschaftlicher und sozialer Gewichtung.

Die österreichische Fachzeitung Prost berichtet über ein neues Lehrprojekt der Landesberufsschule für Tourismus in Waldegg, Niederösterreich, in Kooperation mit der Privatbrauerei Piesting: eine Ausbildung zum Biersommelier: "Bier-Sommeliers setzen dem Schaum perfekte Krone auf". Überlegt wird auch die Gründung eines Verbandes der Bier-Sommeliers.

Am 6. Mai 2003 veranstaltet das Gottlieb Duttweiler Institut in Rüschlikon/Zürich eine Tagung "Emozioni II – Glocal Food" über die Frage, wie sich in Zukunft Globales & Lokales ergänzen. Referieren werden Führungspersönlichkeiten einiger der interessantesten italienischen Unternehmen und Organisationen, u.a. von:
  • Antinori, das grösste und prestigeträchtigste italienische Weinunternehmen, das heute weltweit eine der stärksten Marken besitzt.
  • Slow Food, die italienische Bewegung für bewusstes und genussvolles Essen, die daran ist, die Welt zu erobern.
  • COOP Italia, der italienische Händler, der das Lokale strategisch verankert hat.
  • Food Web Communities wie Esperya.com und LifeGate.com, deren Ziel es ist, über das Thema "gutes Essen – gutes Leben" eine Gemeinschaft aufzubauen und zu entwickeln.
Behandelt werden Fragen wie
  • Kann Örtlichkeit einen Mehrwert für Kunden darstellen?
  • Wie globalisiert man lokale Marken? Was passiert exemplarisch beim Wein: Wie wird Wein zur Marke?
  • Wie wird die lokale Produktion hinsichtlich Qualität kontrolliert?
  • Wie schafft man Communities, also Fangemeinden, die bewusst den Genuss von bestimmten Produkten als Lebensform pflegen?
  • Welche Rolle spielen Ökologie und Biologie bezüglich der Qualität der lokalen Produkte?

Mittwoch, Februar 19, 2003

Das Kräuterparadies Lindig in München (in der Blumenstraße in der Nähe des Viktualienmarktes) ist angeblich das älteste deutsches Kräuter-und Gewürzhaus (seit 1887). Ein interessantes Detail ist die Lagerung der Kräuter in Holzfässern.

Winetimes.at und das Magazin auf Wein-Plus.de wurden zusammengelegt. Das Magazin auf Wein-Plus heißt jetzt WINETIMES. Helmut O. Knall, der bisherige Macher von Winetimes.at, war bereits Mitte der 80er Jahre Chefredakteur einer Regionalzeitung und schreibt seitdem für viele Zeitschriften. In den letzten drei Jahren hat er das österreichische Online-Weinmagazin Winetimes aufgebaut, das nun in das Wein-Plus Magazin integriert wurde. (Quelle: Pressemitteilung von Wein-Plus.de). Lesenswert (für Gastronomen) sind auch die Restaurant-Kritiken, z.B. eine Besprechung der "Atlas Restaurant und Cocktailbar" in Hamburg.

Am 18. Februar hatte ich mehrere Fragen an die Bundesknappschaft gerichtet, die ich jetzt mit den eingegangenen Antworten veröffentliche. Die Bundesknappschaft ist ab dem 1. April 2003 für die Einziehung der pauschalen Beiträge zur Sozialversicherung und der pauschalen Lohnsteuer für geringfügig Beschäftige (bis 400 Euro) zuständig.
  • Frage: Die pausche Lohnsteuer in Hoehe von 2 Prozent enthaelt meines Wissens auch einen pauschalen Solidaritaetszuschlag und eine pauschale Kirchensteuer. Muss diese anteilige pauschale Kirchensteuer auch in solchen Faellen abgefuehrt werden, in denen der geringfuegig Beschaeftigte nicht kirchensteuerpflichtig ist?
    Antwort: Der Arbeitgeber kann unter Verzicht auf die Vorlage einer Lohnsteuerkarte die Lohnsteuer einschließlich Solidaritätszuschlag und Kirchensteuer für das Arbeitsentgelt aus einer geringfügig entlohnten Beschäftigung, für die er die pauschalen Beiträge zur gesetzlichen Rentenversicherung zu entrichten hat, mit einem einheitlichen Pauschsteuersatz i.H.v. insgesamt 2% des Arbeitsentgelts erheben (§ 40a Abs. 2 EStG n.F.). In dieser einheitlichen Pauschsteuer ist - wie Sie zutreffend bemerken - neben der Lohnsteuer (90% von 2%) auch der Solidaritätszuschlag (5% von 2%) und die Kirchensteuer (5% von 2%) enthalten. Der einheitliche Pauschsteuersatz ist nach dem eindeutigen Willen des Gesetzgebers auch anzuwenden, wenn die/der Arbeitnehmer(in) keiner erhebungsberechtigten Religionsgemeinschaft angehört.
  • Nachgefragt: Sie schreiben "kann". Bedeutet dies, dass weiterhin die Moeglichkeit besteht, die Lohnsteuer nicht zu pauschalieren, sondern individuell zu berechnen und dann die 2% pauschale Lohnsteuer nicht zahlen zu muessen?
    Antwort: auch dann, wenn die Voraussetzungen zur Nutzung der Pauschsteuer gegeben sind, bleibt es dennoch Entscheidungssache zwischen Arbeitgeber und Arbeitnehmer zu regeln, ob die Pauschsteuer (nach Wunsch des Gesetzgebers der Regelfall) oder die Individualsteuer zum Zuge kommt. Zu erwägen sind die finanziellen Auswirkungen wie auch der Verwaltungsaufwand.
  • Frage: Wenn ja, ist dies mit der grundgesetzlich garantierten Religionsfreiheit vereinbar?
    Antwort: Die Bundesknappschaft ist gesetzlich u.a. mit dem Einzug der Pauschsteuer beauftragt worden. Von daher gehört es nicht zu unseren Aufgaben zu prüfen, ob der in dieser Pauschsteuer enthaltene Anteil an der Kirchensteuer (5% von 2%, also 0,1% von maximal 400 EUR = maximal 40 Cent) im Einklang mit dem Grundgesetz (Stichwort: Religionsfreiheit) steht.
  • Frage: Der pauschale Krankenversicherungsbeitrag ist meines Wissens auch in solchen Faellen abzufuehren, in denen der Arbeitnehmer nicht Mitglied einer gesetzlichen Krankenversicherung ist. An wen leiten Sie in solchen Faellen diese Betraege weiter?
    Antwort: Ihre Information, für geringfügig entlohnte Arbeitnehmer, die nicht der gesetzlichen Krankenversicherung angehören, sei dennoch ein Pauschalbeitrag zur Krankenversicherung zu zahlen, ist unzutreffend! Für Minijobber, die privat oder gar nicht krankenversichert sind, ist ein Pauschalbeitrag nicht zu leisten.

Deutsche Regionen mit US-Garnisonen können sich schon mal warm anziehen. Peter Beaumont, David Rose und Paul Beaver beschreiben im "Observer" der angesehenen britischen Zeitung "Guardian Unlimited" vom 16. Februar die amerikanischen Pläne, die meisten der 71.000 in Deutschland stationierten amerikanischen Soldaten nach Polen, Tschechien und in die baltischen Staaten zu verlegen. Betroffen wären auch 15.000 Jobs von Zivilangestellten und abertausende von deutschen Unternehmen, die von Lieferungen und Leistungen an die US-Army und ihre Soldaten profitieren, wie z.B. Gaststätten und Diskotheken: "US to punish German 'treachery'". Siehe dazu auch einen Überblick über "Amerikanische Truppen in Deutschland".

Seit dem 9. Februar bietet das Heimatmuseum Radevormwald eine Sonderausstellung "Radevorwalder Gastlichkeit im Spiegel der Zeit". Während der Ausstellungsdauer gibt es in der benachbarten Gaststätte "Zum Rathaus" an bestimmten Tagen bergische Hausmannkost. Denn nicht nur bergische Waffeln mit steifem Reis Zucker und Zimt prägen die bergische Küche, sondern auch Heringsstipp mit Pellkartoffeln, Rübstielzoppe und Leineweber. Die überlieferten Rezepte werden auch als "Rüötschet Kuokbauk" erhältlich sein. Ein Speiseplan (PDF) für die bergische Kost kann schriftlich beim Heimat- und Verkehrsverein, Postfach 1262, 42461 Radevormwald oder per e-mail heimatmuseum@radevormwald.de kostenlos angefordert werden.

Chris Sherman spekuliert in seinem Newsletter Searchday vom 18. Februar 2003 über die Frage, was Google mit dem Erwerb von Pyra Labs anfangen könnte. Pyra Labs ist die Software-Schmiede, die Blogger.com entwickelt hat, also die Software, mit der dieses Blog, das Sie gerade lesen, verfaßt wurde. "Puzzling Out Google's Blogger Acquisition".

Dienstag, Februar 18, 2003

CoverUnter den Augen des diskreten Personals spielen sich in Hotels die kleinen Unfälle und großen Tragödien des Lebens ab. Der Name von Prominenten oder auch berühmte Filme sind oft mit einem bestimmten Hotel verknüpft. Hier holen sich Schriftsteller ihre Inspiration, Schauspieler haben heimliche Affären – so etwa Marilyn Monroe und Yves Montand im Beverly Hills Hotel – und manchmal werden sogar Kinder geboren, wie Bob Dylans Sohn im New Yorker Chelsea Star Hotel. Greta Garbo's Aufstieg begann im Berliner Grand Hotel Adlon. Al Capone verbrachte seine letzten Tage in einem Luxushotel in Miami. In ihrem ersten Buch "hotel stories", das in diesem Monat herauskommt, beschreibt Francisca Matteoli legendäre Hotels und ihre Gäste. Ansonsten schreibt sie Reiseberichte für Conde Nast Traveller, National Geographic France und The Tribune de San Luis Obispo. Das Buch ist reich bebildert (208 Seiten mit 250 Farbfotos und 85 s/w-Fotos).

Für den Bachelor-Studiengang Leisure and Tourism Management an der Fachhochschule Stralsund gibt es eine neue Website: www.ltm.fh-stralsund.de. Die Einführung von Bachelor- und Masterstudiengängen in Anlehnung an international gebräuchliche Strukturen hat eine besondere Bedeutung für die künftige Entwicklung des Hochschulwesens. Die Notwendigkeit derartig neuer Studiengänge und -abschlüsse ergibt sich aus der Expansion des tertiären Bereichs, den Veränderungen in der Berufswelt und der zunehmenden internationalen Verflechtung im Hochschulbereich.

Das kleine Büchlein "Fachbegriffe Systemgastronomie" von Prof. Dr. Hermann Dettmer aus dem auf moderne Unterrichtsmittel in Schule und Beruf spezialisierten Verlag Holland + Josenhans erleichtert es den Ausbildenden in der Systemgastronomie, eine Fülle von Fachausdrücken beherrschen zu müssen. Die Begriffe sind nach den Themen Grundlagen der Systemgastronomie; Systemorganisation; Marketing; Kommunikationsmittel; Umgang mit Gästen, Beratung, Verkauf; Personalwesen und Steuerung der betrieblichen Leistungserstellung sortiert, erschließen sich aber auch über ein Sachwortverzeichnis. Dieses Nachschlagewerk erleichtert auch allen Gastronomen das Verständnis von Fachausdrücken, die aus der englischen bzw. amerikanischen Sprache eingedrungen sind. Oder wußten Sie schon, daß "trading area" in diesem Zusammenhang mit "nahem Einzugsgebiet eines Restaurants" zu übersetzen ist? Oder APS die Abkürzung für Am-Platz-Service z.B. Zugrestaurants ist?

In Vorbereitung ist ein weiterer Band mit "Fachbegriffen für Hotel- und Restaurantfachleute", ebenfalls von Prof. Dr. Hermann Dettmer, Professor für Hotel- und Tourismusmanagement an der Fachhochschule Stralsund, Mitglied in der Internationalen Vereinigung wissenschaftlicher Tourismusexperten (AIEST) und Juror der Gastronomischen Akademie Deutschlands (GAD).

Matthias Klopp ist Initiator und Leiter von Gründerland. Gleich nach seinem Studium hat er mit 500 DM mit einem Partner seine erste Firma gegründet: Die Ideenagentur Knack die Nuss!. Gründerland ist aus der Motivation entstanden, Gründern den maßgeschneiderten Service zu bieten, den ich als Gründer gerne gehabt hätte. Matthias Klopp hat dort unter anderem zehn Tipps zur Namensfindung veröffentlicht: "Wie finde ich einen guten Namen für mein Unternehmen?". Anregungen zur Namenswahl gastronomischer Objekte bietet ergänzend ein Artikel von Abseits.de: "Namen gastronomischer Betriebe".

Ab dem 1. April 2003 ist die Bundesknappschaft mit der Erhebung der pauschalen Abgaben fuer geringfuegig Beschaeftigte beauftragt. Ich habe in diesem Zusammenhang Fragen an die Knappschaft gestellt:
Die pausche Lohnsteuer in Hoehe von 2 Prozent enthaelt meines Wissens auch einen pauschalen Solidaritaetszuschlag und eine pauschale Kirchensteuer.
  • Muss diese anteilige pauschale Kirchensteuer auch in solchen Faellen abgefuehrt werden, in denen der geringfuegig Beschaeftigte nicht kirchensteuerpflichtig ist?
  • Wenn ja, ist dies mit der grundgesetzlich garantierten Religionsfreiheit vereinbar?
Der pauschale Krankenversicherungsbeitrag ist meines Wissens auch in solchen Faellen abzufuehren, in denen der Arbeitnehmer nicht Mitglied einer gesetzlichen Krankenversicherung ist.
  • An wen leiten Sie in solchen Faellen diese Betraege weiter?
  • Wenn Sie diese Betraege an einen gesetzliche Krankenversicherung weiterleiten sollten, ist dies dann mit dem verfassungsrechtlichen Schutz des Eigentums vereinbar, obwohl z.B. privat Versicherte davon nicht profitieren?
Über die Antworten werde ich informieren.

"Teabucks", also Systemgastronomie im Stil der Kaffeekette Starbucks, aber mit Tee als Sortimentsschwerpunkt, stellt Springwise.com in der jüngsten Ausgabe (2/2003) ihres kostenlosen Newsletters vor. Springwise.com, gegründet von Reinier Evers in Amsterdam, beobachtet die Welt nach neuen Geschäftsideen und erfolgreichen Gründungen und berichtet darüber in einem kostenlosen HTML-Newsletter. Die Ideen stammen von 25 Ideensammlern in mehr als 20 verschiedenen Ländern. In derselben Ausgabe wird auch Mecca-Cola vorgestellt und "Smart Bars" (Getränkeschankanlagen). Mecca-Cola hatten wir bereits im Oktober 2002 vorgestellt, siehe das damalige Posting. Nachzutragen ist, daß laut einem Artikel der Pforzheimer Zeitung vom 14. Februar 2003, Mecca-Cola mittlerweile auch in Deutschland verkauft wird: "Ein Soft-Drink gegen Uncle Sam". Das wäre doch sicherlich das ideale Getränk für den nächsten SPD-Parteitag (eventuell auch gemischt mit Chianti) ...

Videosequenzen und Rezepte aus der englisch-sprachigen TV-Serie von Jamie Oliver (via birgit mondls online genuss magazin).

Meinungsportale bündeln Empfehlungen von anderen Verbrauchern.Testimonials, also Empfehlungen von Kunden eigener Produkte, wie auch Beurteilungen und Rezensionen über gehandelte Produkte und Dienstleistungen spielen auch bei eCommerce-Websites zur Stärkung des Vertrauens in diese Produkte und als Zusatznutzen eine bedeutende Rolle. Diese werden durch Meinungsportale anbieterübergreifend und mehr oder wenig anbieterunabhängig gebündelt. In einer Untersuchung von ComCult Research Berlin gaben über 70 Prozent der Befragten an, Rezensionen anderer Nutzer vor einer Kaufentscheidung zu konsultieren und 55% tun dies bei Meinungsportalen im Internet. Im Vergleich mit Produktpräsentationen bei Onlineshops genießen die Käuferrezensionen vor allem eine höhere Glaubwürdigkeit (57,6%) und werden von 53,7% der Befragten als unabhängiger eingestuft als die Produktbeschreibungen der Online-Shops. Beispiele für Meinungsportale, bei denen die Meinungsäußerer mit Geld oder Webmiles belohnt werden, sind:Diese branchenübergreifenden Meinungsportale beinhalten auch Meinungsäußerungen über gastronomische Marken, Outlets und Produkte. Die Restaurantführer von Marcellino's haben dieses Konzept bereits früher offline praktiziert und der Verlag hat seine Leser per Postkarte, die den Führern beiliegt, zur Restaurantkritik aufgefordert. Später wurde dieses Konzept ins Internet übertragen.

Restaurant-Kritik.de

Mitte Dezember 2002 hat Alexander Hänsel seine Website restaurant-kritik.de gestartet und bis heute bereits 250 Restaurantkritiker gewinnen können. Positive aber auch negative Meinungsäußerungen werden mit Preisen motiviert. Als Bewertungskriterien werden genannt:
  • Freundlichkeit
  • Ambiente
  • Service
  • Aufmerksamkeit
  • sanitäre Einrichtungen.
  • Umfeld
Gastronomen können ihr Restaurant in das Verzeichnis kostenfrei eintragen, unabhängig davon, ob es bereits bewertet worden ist. Mit Claus G.Ehlert bzw. Hoteljob-International.de konnte ein renommierter Partner gewonnen werden, der aktuelle Stellenangebote veröffentlicht.