Gastgewerbe Gedankensplitter



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Samstag, März 26, 2005

Warum Existenzgruender die Gastronomie bevorzugen und warum sie scheitern.

In der 167. Ausgabe des Restaurant Report E-Mail Newsletters vom 21. März 2005 berichtet Dr. H. G. Parsa, Assistenzprofessor für Hospitaly Management an der Ohio State University über einige interessante Ergebnisse seiner Forschung, in der er der Frage nachgeht, warum Restaurants scheitern.

Seine Forschungsergebnisse basieren auf Daten aus Columbus im amerikanischen Bundesstaat Ohio der Jahre 1969 bis 1999 und wurden durch ähnliche Ergebnisse von Dr. John Self in Los Angeles bestätigt. Danach scheitern 30% aller Restaurants im ersten Jahr, 60% innerhalb von drei Jahren. Auch Daten von Atlanta, GA (Cobb County) bestätigen diese Werte. Sie widerlegen damit Spekulationen über weit höhere Quoten des Scheiterns von 90% als Mythus. In der nächsten Ausgabe der Fachzeitschrift Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly soll ein Artikel darüber erscheinen. (Wenn mir jemand davon eine Kopie senden könnte, wäre dies wirklich nett!)

In Interviews mit mehr als 40 Restaurants wurde der Frage nachgegangen, welche Faktoren für das Scheitern verantwortlich gewesen sind. Detaillierte Ergebnisse sollen in dem erwähnten Artikel in der Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly veröffentlicht werden. Eine große Rolle spielen Fragen der Lebensqualität. Viele Gastronomen schließen ihr Geschäft eher aus persönlichen und familiären Gründen denn aus finanziellen, ökonomischen Überlegungen (Persönliche Anmerkung: Dies sehe ich auch so - ohne dies empirisch belegen zu können. Meine Erfahrungen bei der Beratung von Existenzgründern und noch mehr bei Versuchen, Konflikte zwischen Partnern zu schlichten, zeigen, daß Streit zwischen Partnern, die gemeinsam ein Geschäft aufbauen wollen, oder auch von Gründern mit ihrem familiären Umfeld häufig wichtiger sind als die finanziellen Aspekte. Partner und Lebenspartner, die Rückhalt geben, unterstützen, statt zu nörgeln und alles schwarz zu sehen, sind sehr bedeutsam für den Erfolg.)

Die Autoren sind auch der Frage nachgegangen, warum Existenzgründer überhaupt einen Weg einschlagen, der mit einem hohen Risiko des Scheiterns verbunden ist und zu erheblichem Stress mit der Familie führen kann. Sie versuchen es damit zu begründen, daß die Gründer eine Art riskante Wette eingehen:
"In other words, the current reader's question can be answered only from the perspective of irrationality of human beings. The choice of entering into the restaurant business is not a rational choice but an emotional one (similar to trying at Hollywood or playing Powerball)."
Ich muß zugeben, bei einigen der Menschen, die in unserer Mailingliste Gastro-Einsteiger um Rat fragen, könnte man fast den Eindruck gewinnen, daß diese Hypothese zutrifft. Wer ohne finanzielle Mittel, ohne Berufsausbildung oder wenigstens eine gewissen Arbeitserfahrung ein gastronmisches Objekt eröffnen will, erinnert schon ein wenig an einen Abenteurer.

Warum ist die Gastronomie so faszinierend - ich bin ja nach 22 Jahren Erfahrung in diesem Business selbst immer noch und immer wieder fasziniert?
Die Autoren haben einige Gründe gefunden:
  • Menschen wünschen stark, einmal im Leben Sieger zu sein. Die Gastronomie hat - so sieht es für viele aus - niedrigere Eintrittsbarrieren als andere Branchen.
  • Die Verdienstmöglichkeiten für erfolgreiche Gastronomen sind besser als in anderen Branchen etwa des Einzelhandel.
  • Mehr als in anderen Branchen erlaubt die Gastronomie Kreativität bei der Speisekartenplanung, bei der Einrichtung der Küche, beim Design des Gastraums, der Innenarchitektur, der Gestaltung des Service-Systems, beim Marketing, bei der Gestaltung der Beziehungen zu Mitarbeitern und der Nachbarschaft. In anderen Worten: unsere Branche bietet einem Unternehmer vielfältige Möglichkeiten sich in einer Vielzahl von Rollen und Berufsfeldern zu beweisen.
  • Viele Gastronomen sind mit ihrem Restaurant niemals zufrieden. Sie ändern alles Mögliche permanent. Sie machen dies häufig weniger, weil es sinnvoll ist, sondern um ihre Kreativität zu beweisen.
    "Thus, restaurant business is not a rational economic choice but an emotional decision to satisfy one's psychological needs more than their economic needs."
  • Menschen, die Routinejobs hassen, finden die Freiheit, sich kreativ auszutoben.
  • Unsere Branche ermöglicht ungezwungene soziale Interaktionen, ohne auf formale Regeln, Verfahren, Verpflichtungen Rücksicht nehmen zu müssen.
  • Die Ergebnisse der Arbeit zeigen sich sofort. Wie im Spiel, wo am Ende feststeht, wer gewonnen hat, gibt es eine Rückmeldung, wie das Tagwerk gelaufen ist. (Mir fällt gerade die Geschichte eines Beinahe-Schwiegervaters von mir ein, der sein ganzes Berufsleben lang für Siemens Atomkraftwerke geplant hat. Nie ist eines davon gebaut worden. Da muß man doch frustriert werden, oder?)
  • Man hat in unserer Branche in erster Linie mit Menschen zu tun und nicht mit Maschinen.
  • Unterm Strich sei die Entscheidung für eine Existenzgründung in der Gastronomie weniger eine rationale, ökonomische Entscheidung als ein gefühlsmäßiger, sozialer Ausdruck der Persönlichkeit des Gründers.
Die meisten der interviewten Gastronmen seien stolz auf ihr Geschäft gewesen, sogar wenn es ökonomisch nicht erfolgreich gewesen ist.

Kommentare:
Haben nicht auch Existenzgründer in anderen Branchen ähnliche " Scheiterungsquoten " ???
 
Ja, die Scheiterungsquote im Vergleich zu anderen Branchen würde mich auch interessieren.
Ich denke aber auch, dass bei einer Existenzgründung sehr oft der familiäre Aspekt kaum berücksichtigt wird bzw. die sich aus der Gründung ergebenden Belastungen vorher oft unterschätzt werden, was sich dann, wenn das Geschäft schlecht läuft, wie von selbst verstärkt.
 
Also ich denke nicht, dass es hier Branchenspezifische Unterschiede gibt.
 
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