Gastgewerbe Gedankensplitter



Dienstag, Mai 31, 2005

Gaestezufriedenheit in Oesterreich.

Die ÖGZ veranlaßte zusammen mit der Wirtschaftskammer Nieder-Österreich im Zeitraum von Juni 2004 bis März 2005 eine umfassende Befragung zur Gästezufriedenheit in österreichischen Gastronomiebetrieben. Die ersten Ergebnisse wurden jetzt veröffentlicht: "Wie zufrieden sind unsere Gäste".

Diese Ergebnisse sind nicht überraschend, sondern scheinen andere Befragungsergebnisse zu bestätigen. Siehe dazu unsere Zusammenstellung "Kunden- bzw. Gästezufriedenheit in der Gastronomie".

Die österreichische Untersuchung legt jedoch auch in der ersten veröffentlichten Auswertung den Blick frei auf interessante Details wie die schlechte Beurteilung der Hintergrundmusik, der Beschilderung der Anfahrt, von Raumklima und Luftqualität.

Asia de Cuba.

Das Restaurant Asia de Cuba im Mondrian Hotel in Los Angeles, zeichnet sich durch zweierlei aus:
  • Das Hotel wurde von Philippe Starck entworfen.
  • Das Restaurant Asia de Cuba bietet Fusion-Küche, also die Verbindung von Zubereitungsarten oder -zutaten aus zwei oder mehr ethnischen Küchen. Wie der Name "Asia de Cuba" schon sagt, in diesem Fall von Gerichten, bei denen asiatische und kubanische Inkredenzien und Zubereitungsarten miteinander kombiniert werden.
Bonny Kang hat dieses Restaurant besucht und einige Fotos für uns geschossen, vom Design, von Gerichten und von ihrer Begleitung, der heißen Freundin Vanida.

Betrieben wird das Restaurant "Asia de Cuba" von China Grill Management, auf deren Website sich auch mehr Informationen finden als auf der Website des Hotels. Weitere Restaurants des selben Konzepts stehen in New York, San Francisco und London.

Montag, Mai 30, 2005

Koelsch im Delirium.

Das Delirium Café in Brüssel, das sich wie wir in unserem Bamberger Café Abseits als Bierspezialausschank profiliert, veranstaltet im Juni 2005 ein Kölsch-Festival. Angeboten werden
  • Burger Kölsch,
  • Dom Kölsch,
  • Früh Kölsch,
  • Gaffel Kölsch,
  • Gaffel 1396,
  • Garde Kösch,
  • Gilden Kölsch,
  • Küppers Kölsch,
  • Mühlen Kölsch,
  • Peters Kölsch,
  • Reissdorf Kölsch,
  • Richmondis Kölsch,
  • Sester Kölsch,
  • Sion Kölsch,
  • Sunner Kölsch.
Außerdem gibt es eine Reihe "Brauerei des Monats". In diesem Monat gibt sich die Tilburger Brauerei La Trappe die Ehre. Im Ausschank sind die Sorten Blond, Dubbel, Tripel, Quadrupel und Witte.

Mein Tipp für Bierliebhaber: Abonnieren Sie den informativen Delirium-Newsletter! Zum Newsletter-Archiv.

Fleisch am Spiess.

In der aktuellen Ausgabe des Newsletters der Geschäftsidee vom 30. Mai 2005 wird unter anderem das italienische Fleischspieß-Restaurant-Konzept Spiedillo vorgestellt: "In diesem Restaurant dreht sich alles um Fleischspieße".

Ist der Ruf erst ruiniert.

Sehr lustig. Angeblich schreibt mir die Telekom:
"Die Gesamtsumme für Ihre Rechnung im Monat Juni 2005 beträgt: 7520,53 Euro. Mit dieser E-Mail erhalten Sie Ihre aktuelle Rechnung und - soweit von Ihnen beauftragt - die Einzelverbindungsübersicht...

Bei Fragen zu Rechnung Online oder zum Rechnungsinhalt klicken Sie bitte unter www.t-com.de/rechnung (oben links) auf "Kontakt"."
Das Ganze ist natürlich nur ein Trick eines angeblichen Absenders Rechnung-Online@t-com.net, damit ich so blöde bin, den E-Mail-Anhang, eine ausführbare Datei Rechnungs.pdf.exe zu öffnen. Reißen Sie der Telekom deswegen nicht den Arsch auf. Die können dafür nichts. Außer daß ein schlechter Ruf Hacker vielleicht verleitet, ihn auszunutzen.

Sonntag, Mai 29, 2005

Vapiano in Muenchen.

Die Münchener Filiale des Selbstbedienungskette und Franchise-Gebers "Vapiano" stellt die "Welt am Sonntag" in ihrer heutigen Ausgabe vor: "Edel-Kantine in den 'Fünf Höfen'". Siehe dazu auch unseren Beitrag "Nudel-Konzepte" vom 30. September 2004, in dem weitere Details verraten werden, und "'Vapiano' auf Expansion", in: Bayerischer Gastronomie-Report.

Das Konzept von "Vapiano" ist in der Tat grundsätzlich interessant. Manchmal wird nämlich ein Gegensatz zwischen effizientem Ablauf der Arbeitsprozesse in Gaststätten und einem ansprechendem Ambiente und guter Qualität der Speisen konstruiert. Dabei ist die Vorstellung, das in Gaststätten angebotene Essen würde dadurch besser, daß Service-Mitarbeiter es an die Tische tragen, Unsinn.
"Erfolgreiche Gastronomen verzichten auf kostenverursachende Leistungskomponenten, die aus Sicht der Gäste wenig attraktiv sind. Sie offerieren z.B. Flaschenbier statt Bier vom Fass, Finger-Food statt Tellergerichte, Papier- statt Stoffservietten, schenken in Papp- oder Plastikbechern aus statt in Gläsern, setzen angelerntes Service-Personal ein statt ausgebildete Restaurantfachleute, listen unattraktive Produkte aus und ersetzen sie durch Trendprodukte.

Sie kooperieren bereits in der Entwicklungsphase mit ihren Gästen, binden sie als Ideengeber und Produkttester ein.

Sie passen ihre Öffnungszeiten den veränderten Wünschen ihrer Gäste an, verlängern die Küchenöffnungszeiten, verzichten auf Betriebsferien, öffnen auch an Feiertagen und entwickeln neue Angebote zur Auslastung umsatzschwacher Zeiten.

Sie versuchen die Arbeitsproduktivität durch Teil- und Selbstbedienungskonzepte zu steigern, stellen von Vollservice um auf Counter-Service oder Free-Flow bis hin Konzepten, bei denen die Gäste Teile des Sortiments selbst produzieren.

Sie beschleunigen den Gästedurchfluss, z.B. durch Selbst- und Teilselbstbedienungskonzepte und moderne Produktionsmethoden. Historisch gesehen kehren die Restaurants damit wieder zu ihren Anfängen zurück, zum Suppen- und Eintopfverkauf über die Straße Ende des 18. Jahrhunderts in Paris. Siehe dazu "Zur Geschichte des Restaurants".

Gleichzeitig profilieren sich andere Gastronomen durch den bewussten Gegensatz zu diesen Trends. Sie bieten "Slow Food" und verwenden frische Produkte von regionalen Erzeugern."
Zitat aus: "Management von gastronomischen Betrieben: Struktur, Entwicklung, Trends" von mir, in: "Managementformen im Tourismus", herausgegeben von Prof. Dr. Harald Dettmer.

Gemachte Lagen.

Hardy Rosenstock, ein Münchener Weinsammler und -händler hat u.a. zusammen mit Mario Scheuermann das Buch "Die großen Weine des Jahrhunderts" geschrieben. Legendär sind eine Münchener Weinverkostung, bei der Hardy Rodenstock seinen Gästen nicht weniger als 17 Weine aus dem 19. Jahrhundert kredenzte, und eine Vertikal-Verkostung 1999 im Münchener "Königshof" mit Weinen des Château d?Yquem aus 150 Jahren.

In der heutigen Ausgabe der "Welt am Sonntag" geht er der Frage nach, ob die Böden von Bordeaux schon immer außergewöhnliche Lagen waren oder vom Adel veredelt worden sind: "Mit Kalk und Fleiß zum Spitzenwein".

Feinschmeckerrezepte aus der Zeit der fahrenden Ritter.

Miguel Lòpez Castanier ist Chefkoch und Inhaber des Restaurants "La Taberna de Liria" in Madrid. Er hat - in spanischer Sprache - ein Kochbuch "Cocina del Quijote" geschrieben mit Rezepten aus der Zeit des fahrenden Ritters Don Quijote. Anlaß ist der 400. Jahrestag der Veröffentlichung des Romans "Don Quijote de la Mancha" von Miguel de Cervantes Saavedra.

Karin Finkenzeller nimmt dies zum Anlaß für ihren Artikel "Einmal genießen wie Don Quijote", in: Die Welt am Sonntag vom 29. Mai 2005.

Wie wäre es, wenn ein deutscher Verlag sich fände, dieses Buch ins Deutsche übersetzen zu lassen?

Wohlschmeckende Weltraumnahrung.

In Parma arbeiten Lebensmittelforscher an der wohlschmeckenden Weltraumnahrung der Zukunft: "Pizza und Pasta für ISS-Besatzung", in: Deutschlandfunk vom 5. Mai 2004. Zur Konservierung der fertig zubereiteten Gerichte werden sie auf 35 Grad erhitzt und dann einem hohen Luftdruck von 6000 Atmosphären ausgesetzt.

Kurpfalz-Weinstuben, Berlin-Charlottenburg.

Bernd Philipp hat sich in den Kurpfalz-Weinstuben in Berlin-Charlottenburg umgesehen: "Ach, du schöner Saumagen", in: Berliner Morgenpost vom 28. Mai 2005.

Siehe dazu auch einen früheren Beitrag über "Saumagen in der Dose".

CDU und FDP Baden-Wuerttemberg gegen Buerokratieabbau.

Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband hatte Anfang des Jahres einen Masterplan-Bürokratieabbau mit 17 Forderungen für einen Bürokratieabbau übergeben. Doch ausgerechnet die in Baden-Württemberg regierenden CDU und FDP, die sich in Wahlkampfzeiten lautstark für Bürokratieabbau aussprechen, erweisen sich als Sesselfurzer-Fans. Unter anderem ist das Ansinnen gescheitert, die Öffnungszeiten für Biergärten zu verlängern: "Um 22 Uhr ist im Biergarten Schluß", in: Schwäbisches Tagblatt vom 28. Mai 2005.

Samstag, Mai 28, 2005

Ein David gegen zwei Goliaths.

Bei der Bundestagswahl 2005 kämpfen McCann-Erickson und Serviceplan gegen Butter (Quelle: "CDU will bei Wahlkampfkosten sparen", in: Welt vom 27. Mai 2005.

Zuständig bei der Düsseldorfer Agentur Butter ist Frank Stauss. Er ist kein klassicher Werbefuzzi, sondern Seiteneinsteiger, hat Politik studiert, seine Diplomarbeit über das Decision-Making im Weißen Haus geschrieben, im "Berliner Büro" der SPD Wahlkampf in der DDR gemacht, danach als Praktikant von Al Gore im US-Senat gearbeitet und als Assistent der Clinton/Gore-Kampagne 1992. Seit 1999 ist er gemeinsam mit Rolf Schrickel Leiter der Agentur Butter und hat zur Zeit wohl einen der beschissensten Jobs, den man sich denken kann: Wahlkampf machen für die SPD.

Zu den Kunden der Münchener Full-Service-Agentur Serviceplan, einer der großen im Lande, zählen neben der CSU das ZDF, AOK, Barmenia, Rodenstock, Lego, Krumbach, Ravensburger, Saturn, Masterfoods, Scout24, Krondrauer, Allianz, Schering, Gardena, ThyssenKrupp, Oddset, Hipp, 02, Dachser, Mineralbrunnen Überkingen, Christinen Brunnen, Novartis, Deutsches Rotes Kreuz, AEG, Sixtus und viele mehr.

Auch die CDU setzt auf eine große Agentur, die Nummer Zwei in Deutschland, McCann-Erickson. Die beiden Namensgeber gründeten ihre Vorgängerunternehmen 1902 bzw. 1912 in den USA. Sie folgten Ende der 20er Jahren amerikanischen Unternehmen (Standard Oil und Opel/General Motors) nach Deutschland und fusionierten in den USA 1930. Schon 1950 McCann die größte Werbeagentur Deutschlands. Sie schalteten den ersten Fernsehspot im Deutschen Fernsehen 1956 (für Persil) und des Farbfernsehens 1967 (für 4711 Kölnisch Wasser).

Es wird interessant sein, zu sehen, ob eine auf den amerikanischen Wahlkampfstil spezialisierte kleine Agentur bessere Arbeit leisten wird als zwei große Allrounder.

Mehr als die URL.

Einen Hinweis auf die Website Ihrer Gaststätte/Hotels auf Ihren Drucksachen haben Sie ja bestimmt schon, oder? Wie wäre es, wenn Sie dort nicht nur die URL angeben, sondern auch stichwortartig hinzufügen, was der Gast auf Ihrer Website finden kann, z.B. die Möglichkeit zu Lob und Tadel, Sonderangebote, Veranstaltungshinweise, Geschenkgutscheine, Jobangebote, T-Shirts oder andere Werbemittel? Gesehen auf der Speisekarte des Restaurants "Naked Fish" in Boston.

Sashimi.

Die japanische Vorspeise Sashimi besteht aus rohem, in dünne, mundgerechte Scheiben geschnittenem Fisch. Er wird kunstvoll angerichtet und roh mit Sojasauce und japanischem Rettich gegessen. Im Vergleich mit Sushi lässt sich Sashimi unkompliziert herstellen; die Kunst besteht in der Auswahl (bzw. Beschaffung) wirklich frischer Fische und der richtigen Schnitttechnik. Beliebteste Fischsorten bzw. Meeresfrüchte sind Tunfisch, Makrele, Seebasse, Flunder, Shrimps, Hummer, Krabben und Abalonen. Wobei ein waschechter Japaner unter frischem Fisch versteht, daß er - der Fisch - noch lebt, bevor der Gast eine Speise davon bestellt.

Sashimi ist auch eine der Lieblingsspeisen von Bonny Kang. Gestern hat sie eine Portion im japanischen Restaurant Ton Ten Ko in San Gabriel, Kalifornien, gegessen und für Sie ein Bild davon geschossen. Ich hoffe, der tote Fisch hat Dir geschmeckt, Bonny.

Chocolate & Zucchini.

Die Pariserin Clotilde Dusoulier gibt das englischsprachige Blog Chocolate & Zucchini heraus. Typisch für dieses Blog sind unter anderem Restaurantkritiken, z.B. "Chez Gianni, Ferme-Auberge Le Castelas".

Chocolate % Zucchini hat ca. 700.000 Pageviews monatlich. Anzeigen darin kosten 300 Dollar per Monat. Dieses Blog ist Teil des Foodblog Ad Network von Blogads.com, einer Zusammenstellung von Blogs über Lebensmittel, in denen einzeln aber auch komplett Inserate geschaltet werden können. Blogs sind für Inserenten mit großen Budgets, etwa Markenartikler, zwar interessant, aber darin Inserate zu schalten, ist organisatorisch aufwendig - zumindest im Vergleich zu Werbeschaltungen in Massenmedien, wo man große Budgets schneller verbraten kann. Eine Anzeige in allen 17 Foodblogs zusammen kostet immerhin schon mal 2.332,50 Dollar pro Monat.

Freitag, Mai 27, 2005

Ohne Link und Titel.

Nach all der Propaganda für die Molekularkulinaristik hätte ich gerne auf einen sarkastischen Kommentar von Wolfram Siebeck verwiesen, den ich gestern in der aktuellen Printausgabe der "Zeit" gelesen habe. Doch ich ihn online nicht gefunden.

Warum veröffentlicht diese Wochenzeitung die URL der Online-Ausgabe nicht in der Printausgabe? Warum gibt es keine vernünftige Suchmaschine für die Online-Ausgabe? Warum werden nicht alle Artikel online archiviert und zugänglich gehalten? Warum gehen alle möglichen Popups auf wie in einem durchgeknallten Online-Spiel, wenn man einen Beitrag suchend, über die Seiten streift? Und warum veröffentlicht Ihr Artikel, die man vertikal scrollen muß wie auf den Websites verkokster Webdesigner? Und warum schleimt Ihr Euch an Blogger ran, wenn Ihr uns die Arbeit so schwer macht?

Auf der Suche nach dem verlorenen Geschmack.

Das Technologie-Transfer-Zentrum Bremerhaven (ttz Bremerhaven) wird sich künftig verstärkt mit den qualitativen und sensorischen Eigenschaften von Lebensmitteln beschäftigen.
"In der Branche zeichnen sich zwei aktuelle Trends ab: Dies sind die Angebote von Lebensmitteln zu immer niedrigeren Preisen einerseits, und die steigende Nachfrage nach hochwertigen Lebensmitteln mit einem entsprechenden Preis-Leistungsverhältnis andererseits"
erklärt dazu Werner Mlodzianowski, Geschäftsführer des ttz Bremerhaven.
"Diese Entwicklungen geben uns Anlass, uns mit den Eigenschaften dieser Produktpalette intensiv wissenschaftlich und analytisch auseinanderzusetzen.

Die verstärkte Nachfrage nach echten Geschmackserlebnissen, wie sie alte Obst- und Gemüsesorten bieten können, ist ein deutliches Zeichen"
schätzt Mlodzianowski ein.
"Aber leider wissen viele Menschen schon gar nicht mehr, wie etwa die Kartoffelsorte `Blauer Hermann´ schmeckt - deshalb wollen wir uns, gesellschaftlich betrachtet, auf die Suche nach dem verlorenen Geschmack begeben."
Dass dies dringend nötig ist, weiß auch Kirsten Buchecker, Leiterin des Sensoriklabors des ttz Bremerhaven.
"Wenn wir in in Joghurt-Tests beispielsweise abfragen, welche Sorte am meisten beziehungsweise am wenigsten 'natürlich' schmeckt, werden regelmäßig jene Joghurts als am natürlichsten bewertet, in denen die meisten künstlichen Aromen stecken - und die tatsächlich naturbelassenen Joghurt-Produkte landen dann in der Kategorie 'am wenigsten natürlich'."
Daher wird das ttz-Sensoriklabor auch mehrere Projekte starten, um Kindern und Jugendlichen beim Erlernen von Geschmacksmustern, -vielfalt und -bewertung zu helfen.

Da die Geschmäcker aber bekanntlich verschieden sind, hat das ttz Bremerhaven soeben zusätzlich mit einem ganzen besonderen Projekt begonnen: die Entwicklung eines Verfahrens zur objektiven Bewertung von Geschmack:
"Wenn drei Experten zum selben Wein jeweils unterschiedliche Einschätzungen abgeben, dann müssen sich ja mindestens zwei irren - oder sogar alle drei"
erläutert der ttz-Geschäftsführer diesen Ansatz.

In dem Projekt Expersens geht es deshalb um die wissenschaftliche Analyse der Inhaltsstoffe, um damit Aussagen über den dadurch hervorgebrachten Geschmack geben zu können.
"Das Projekt Expersens entwickelt dieses Verfahren zunächst am Beispiel Wein, aber nach dem erfolgreichen Abschluss wird sich dieses Verfahren auch auf eine große Bandbreite von Lebensmittelprodukten anwenden lassen"
verspricht Mlodzianowski.

Beteiligt sind die erfahrenen Weinhandelshäuser Rathjen aus Bremerhaven und Janssen aus Bremen sowie - zur Unterstützung der Analyseverfahrens - das Unternehmen TeLa mit Dr. Norbert Helle aus dem Biotechnologiezentrum Bio-Nord in Bremerhaven. Das ttz Bremerhaven bringt seine Analysespezialisten sowie das Sensoriklabor in dieses Projekt mit ein.

Dass diese Bemühungen auch potenziell gesundheitsfördernde Aspekte in sich bergen, liegt auf der Hand ? oder, im Fall des ttz Bremerhaven, direkt in der Tomate. Im Projekt "TOM" werden von der Lebensmittelindustrie bislang nicht verwertete Tomatenreststoffe genutzt, um daraus eine Vielzahl von Anwendungsmöglichkeiten für die Kosmetik- und die Lebensmittelbranche zu schaffen.
"Dazu zählt eine aus Tomaten gewonnene Substanz mit besonders guten Eigenschaften etwa für Feuchtigkeitscremes"
berichtet ttz-Projektleiterin Caroline Mähr. Zu den Ergebnissen für die Lebensmittelunternehmen gehören Ballaststoffe (Fasern), die in jeder Hinsicht mit bereits bestehenden marktüblichen Produkten mithalten können. Weiterhin wird ein lycopinhaltiges Öl gewonnen, dem sich gesundheitsfördernde Eigenschaften zuschreiben lassen.
"Nach wissenschaftlichen Studien schützt Lycopin das Herz-Kreislauf-System und kann dem Krebs vorbeugen"
so Mähr. Das Öl kann etwa in der Produktion von Teigwaren wie Brot oder Nudeln eingesetzt werden. Den Brückenschlag zwischen wissenschaftlichen Aktivitäten und dem Teller soll darüber hinaus ein Veranstaltungs-Highlight des ttz Bremerhaven verdeutlichen.
"Wir beschäftigen uns seit geraumer Zeit auch intensiv mit der so genannten Molekular-Gastronomie"
erläutert Mlodzianowski. Unter dem Stichwort ist die wissenschaftliche Analyse, und gegebenenfalls Modifizierung, von jenen Prozessen zu verstehen, die beim Kochen eingesetzt werden.
"Mit diesen Analysen und Kenntnissen lassen sich auf ganz natürliche Weise - also ohne künstliche Zusätze - ganz erstaunliche und schmackhafte Ergebnisse erzielen - und dies wollen wir in diesem Jahr mit einem `Wissenschafts-Menu´ auch einmal öffentlich darstellen"
kündigt Mlodzianowski an. Da zum Kochen auch entsprechende Gerätschaften gehören, entwickelt das ttz gemeinsam mit dem Bremerhavener Unternehmen Alphatec zudem ein völlig neues Küchenmixgerät, das insbesondere die Herstellung von Emulsionen in einer neuen Qualität ermöglichen soll.
"Das ttz Bremerhaven geht also mit gutem Geschmack in das neue Jahr, und zugleich sind diese Aktivitäten auch ein nachhaltiger Beitrag des ttz Bremerhaven zur 'Stadt der Wissenschaft Bremen/ Bremerhaven 2005'"
resümiert Geschäftsführer Werner Mlodzianowski.
"Natürlich ist es unser hauptsächliches Anliegen, die regionale Wirtschaft in diese Vorhaben einzubinden, wie wir es schon seit vielen Jahren in unseren Forschungs- und Entwicklungsprojekten erfolgreich praktizieren. Den hiesigen Unternehmen aus der Lebensmittelbranche werden diese neuen Ausrichtungen und Entwicklungen wirtschaftlich sicherlich gut tun - und die Konsumenten werden im wahrsten Sinne des Wortes unsere gemeinsamen Erfolge genießen dürfen!"
(Quelle: Pressemitteilung von ttz Bremerhaven).

Danke an Robert Chromow für einen Hinweis auf diese Meldung.

ttz Bremerhaven plant Engagement in Kochschulen.

Das Technologie-Transfer-Zentrum Bremerhaven (ttz Bremerhaven) hat beim jüngsten Treffen des Kochprojektes INICON seine neue Strategie "Auf der Suche nach dem verlorenen Geschmack" präsentiert und dafür Lob von höchster Stelle eingeheimst.
"Unsere Projektpartner - darunter renommierte Chefköche, Ausbilder sowie Unternehmensführer aus der europäischen Lebensmittelwirtschaft - haben diesen Ansatz mit Begeisterung aufgenommen"
berichtet ttz-Geschäftsführer Werner Mlodzianowski von seiner Präsentation in Lissabon.
"Natürlich machen sich auch die Köche und alle anderen Beteiligten Sorgen, wenn auf den Lebensmittelmärkten nicht mehr ausreichend auf die Qualität und den Geschmack der eingesetzten Lebensmittel geachtet wird"
so Mlodzianowski.
"Ein Schub hin zu mehr Kreativität und Innovation schon in den Ausbildungsstätten für den Nachwuchs kann hier einen wichtigen Beitrag leisten, in der Folge mit Hilfe der Gastronomie gesellschaftliche Entwicklungen positiv zu beeinflussen."
Das ttz Bremerhaven hat sich deshalb unter Zustimmung der Projektpartner vorgenommen, die innovativen Ansätze aus INICON in die Kochschulen zu tragen.
"Das ttz Bremerhaven will die nächste Generation von Köchen über technologische Möglichkeiten informieren, während erfahrene Köche die neuesten gastronomischen Entwicklungen vermitteln können. Damit schaffen wir Ideenfabriken in den Kochschulen."
sagt der ttz-Geschäftsführer. Bereits das Projekttreffen in Lissabon fand an einer dortigen Kochschule statt, dies ist auch für nächste Besprechungen der Projektpartner vorgesehen. Auch innerhalb des Projektes INICON sind weitere wesentliche Fortschritte erzielt worden.
"Die verschiedenen Arbeitsgruppen sind gut vorangekommen, und wir können davon ausgehen, dass wir bis zum Projektende im Dezember dieses Jahres eine Reihe von faszinierenden Ergebnissen auf den Tisch bringen können"
meint Mlodzianowski.

Das mit EU-Mitteln geförderte Projekt INICON (Introduction of innovative Technologies in modern Gastronomy for the modernisation of Cooking) hat sich zum Ziel gesetzt, durch die Entwicklung neuer Verfahren die Koch-Techniken in der Gastronomie zu revolutionieren.

Zu den Projektpartnern aus Norddeutschland zählen neben dem ttz Bremerhaven auch die Firmen Grashoff/ Bremen, Biozoon / Biotechnologiezentrum Bio-Nord Bremerhaven sowie Alphatec/Bremerhaven.

Die beteiligten Starköche sind Heston Blumenthal (The Fat Duck / England), Ferrán Adrià (El Bulli / Spanien) sowie Émile Jung (Au Crocodile / Frankreich). Zusätzliche INICON-Wissenschaftler sind Hervé This vom Institut für Molekular-Gastronomie an der Sorbonne sowie die Leiter der berühmten Pariser Kochschule Écoles Grégoire-Ferrandi ? École Supérieure de Cuisine Francaise.

Dieses Projekt ist auch ein Beitrag des ttz Bremerhaven zum Jahr der "Stadt der Wissenschaft" in Bremen und Bremerhaven im Jahr 2005. Dem ttz Bremerhaven sind sechs Forschungsinstitute zugehörig, die sich der Entwicklung moderner marktfähiger Produkte und Prozesse verschrieben haben. Dies sind jeweils
  • das Bremerhavener Institut für Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik (BILB);
  • das Umweltinstitut;
  • das Institut für Energie- und Verfahrenstechnik (IEV);
  • das Bremerhavener Institut für Gesundheitstechnologien (BIGT);
  • das Bremerhavener Institut für Biologische Informationssysteme (BIBIS) sowie
  • das Bremerhavener Institut für Organisation und Software (BIOS).
Den Forschungs- und Entwicklungsschwerpunkt der Blauen Biotechnologie hat das ttz Bremerhaven im Biotechnologiezentrum Bio-Nord in Bremerhaven angesiedelt. Bremerhaven ist von der Europäischen Union als Schwerpunktregion für die Blaue Biotechnologie anerkannt. (Quelle: Pressemitteilung von ttz Bremerhaven).

E-Recruitment & E-Assessment in der Hotellerie.

Im deutschsprachigen Raum existiert trotz der hohen Bedeutung des Themas keine umfassende Studie zum Stand des E-Recruitment und E-Assessment in der Hotellerie. Diese Forschungslücke soll der periodisch erscheinende Hotel E-Recruitment Monitor des Fachbereiches Tourismus, Studienrichtung Hospitality Management, der Fachhochschule München schließen.

Zu diesem Zweck wurden die Websites von 15 Hotelunternehmungen in Bezug auf die vorhandenen E-Rekrutierungsinstrumente untersucht.

Ein besonderer Fokus der Untersuchung liegt auf der Nutzenbringung und Bedienerfreundlichkeit für Stellensuchende. Deshalb wurde die schematisierte Evaluierung von Studierenden der Studienrichtung Hospitality Management vorgenommen.

Der Untersuchungsbericht wurde bewusst kompakt gehalten, um das schnelle Erfassen des Sachverhaltes zu ermöglichen.

Die Studie verfolgt zwei primäre Ziele:
  • Feststellen des State of the Art hinsichtlich der vorhandenen Online-Rekrutierungsmaßnahmen in der Hotellerie und
  • Möglichkeit für Hotelunternehmungen, im Rahmen des kontinuierlichen Verbesserungsprozesses, die eigenen Instrumente zu überprüfen und anzupassen.
Das Dokument kann von der Website des Fachbereiches Tourismus der FH München kostenlos heruntergeladen werden: www.fh-muenchen.de/fb14. Zuvor ist eine kostenlose Registrierung bei den Rubriken "letzte Meldungen" oder "Publikationen" erforderlich.

Globalisierung.

Da bin ich im letzten August so nett und stelle wunschgemäß einen polnischen Hersteller von Zelten (Partyzelte usw.) vor: "Zelte aus Polen".

Jetzt rückt den Polen schon ein Zelthersteller aus China (Xiamen) mit Bierzelten, Partyzelten usw. auf die Pelle: Jiao Xta Trade Co.,Ltd..

Als Gastronom kann man sich darüber freuen, wenn die Lieferanten ein wenig unter Preisdruck geraten.

Marktforschung.

Vor ein paar Wochen habe ich mich eine gute halbe Stunde lang telefonisch über Filterkaffee und seine Marktchancen im Vergleich zum Espressokaffee ausfragen lassen. Ich habe unter anderem erzählt, daß wir mehr Filterkaffee abverkaufen als Espressokaffee, wie wir das anstellen und warum es inbesondere bei Ganztageskonzepten möglich und empfehlenswert ist, guten Filterkaffee auszuschenken.

Heute ist in einigen Tageszeitungen eine PR-Meldung von Melitta Kaffee abgedruckt, die wie auch immer zu einer Meldung der Deutsche Presse-Agentur mutiert hat, z.B. in der Neuen Westfälischen: "Melitta erwartet dieses Jahr keine Erhöhung der Kaffeepreise mehr", worin es heißt:
"'Aus der Gastronomie hören wir, daß das Ansehen des Filterkaffees bei den Gästen wieder steigt', sagte der persönlich haftende Gesellschafter Stephan Bentz am Mittwoch in Minden."
Ich hoffe, ich habe Recht oder man hat auch noch ein paar andere Gastronomen befragt.

Wir schenken übrigens keinen Melitta-Kaffee aus, sondern Burkhof Grand Gourmet, also die beste Qualität von Burkhof und wir verwenden nicht nur 70 oder 80 Gramm pro 2 Liter sondern 90 Gramm. Dafür sparen wir uns das Geld für Werbung.

Der Espressokoenig.

Ende 2002 habe ich ihn hier in diesem Blog vorgestellt. Damals hatte Minges-Kaffee erst 22 Mitarbeiter. Heute sind es bereits 100 Mitarbeiter und die Süddeutsche Zeitung schreibt über ihn: "Der Espressokönig von Bamberg" (leider zur Zeit noch nicht online, sondern nur in der Printausgabe zu finden).

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Bembel des Todes.

Seit wenigstens zwei Jahren werden in den USA schon Sondersteuern auf Fast Food und Limonaden diskutiert, um der weitverbreiteten Fettleibigkeit zu begegnen. Die Angegriffenen reagieren mit einem Angebot von Salaten und Speisen, die sich an der Atkins-Diät orientieren, Saftschorlen usw.

Zumindest in der deutschen Provinz kann man mit Angeboten konträr zu solchen Trends noch Erfolg haben. Dies beweist das Café und Restaurant Waldgeist in Hofheim mit einem riesigen Schnitzel und dem Bembel des Todes als ergänzendem Abführmittel. Zu dem Running Gag mit dem Riesenschnitzel siehe auch unsere früheren Beiträge "Es kommt nicht auf die Groesse an" und "Speedy Gonzales".

Ich verweise auf dieses Angebot (danke an Simon Hengel für den Tipp!), nicht um Sie aufzufordern, Schnitzel oder gar Riesenschnitzel auf Ihre Karte zu setzen. Das Beispiel illustriert vielmehr, wie man mit einem außergewöhnlichen Angebot, einer einzigartigen Positionierung, einer netten Geste (Aluminiumfolie, die bereit liegt), die zugleich dieses Angebot markiert, eine rege Mundpropaganda anzetteln kann, also das, was die BWL-Studenten unter uns "Virus-Marketing" nennen.

Noch ein paar Fotos von den Riesenschnitzeln finden sich auf der Website glücklicher Besucher md75.de (unter "pictures", "Bembel des Todes").

Pharisaer.

Die hannoversche Landesbischöfin Margot Käßmann habe als Gastgeberin des evangelischen Kirchentags in Hannover Unternehmer aufgefordert, ihre soziale Verantwortung wahrzunehmen und nicht nur nach Gewinn zu streben, schreibt die Netzeitung ("Bofinger fordert menschliche Wirtschaft").

Was sie verschwiegen hat, ist, daß zur Zeit innerhalb der Kirchen sich alles darum dreht, mit der verheerenden Finanzkrise zu Recht zu kommen. Da werden Mitarbeiter entlassen, die Löhne der verbleibenden Mitarbeiter gekürzt und Einrichtungen abgebaut. Auch die finanzielle Situation ihres eigenen Haushalts sieht nicht besonders rosig aus. Siehe dazu die "Haushaltsrede während der Synode im November 2004 zum Haushalt 2005/6" (PDF) von Vizepräsident Dr. Rolf Krämer. Danach werden im Jahre 2006 im Vergleich zum laufenden Jahr die Mittel für Mission und Ökumene gekürzt, hingegen die Mittel für die Kirchenleitung und Zentrale Verwaltung gesteigert - was ich nicht kritisiere, um es mir nicht mit Gott zu verderben. Siehe auch: "Segensreich. Die Zukunft der Gotteshäuser" von Christiane Reymann, in: Deutschlandradio vom 5. Februar 2005.

Die Kirchen haben in Deutschland in den vergangenen 30 Jahren fast acht Millionen Mitglieder verloren. Vielleicht sollten sich die deutschen Bischöfe mehr um ihre Läden kümmern, statt Außenstehenden inkompetente betriebswirtschaftliche Ratschläge zu erteilen.

Lehren und lernen mit Weblogs.

Prof. Dr. Bardo Herzig, Professor für Lehr- und Lernforschung, Institut für Pädagogik an der Ruhr-Universität-Bochum, hat die Website seine Lehrstuhls in Form eines Blogs erstellt. Im laufenden Sommersemester 2005 hält er zudem ein Hauptseminar zum Thema "Weblogs als Instrument des Lehrens und Lernens". Er schreibt dazu
"'Weblogs' können als eine besondere Form von Online-'Tagebüchern' (WorldWideWeb + Logbuch) verstanden werden, die in jüngerer Vergangenheit auch im wissenschaftlichen Bereich stärkere Verbreitung und Berücksichtigung finden. Ihr besonderes Potenzial liegt darin, Lernprozesse zu unterstützen, die nicht auf die Weitergabe kodifizierten Wissens ausgerichtet sind, sondern auf die Bildung von Lern-gemeinschaften und die gemeinsame Konstruktion von Wissen, d.h. den sozialen Austausch und das kollaborative Arbeiten. Im Seminar werden Weblogs in ihrer Entstehung, in ihren besonderen medialen Eigenschaften und didaktischen Möglichkeiten reflektiert und praktisch erprobt. Ziel des Seminars ist es u.a., Weblogs als Instrument des Lehrens und Lernens selbst zu nutzen und theoretisch zu reflektieren. Dazu erhalten alle Teilnehmenden Zugang zu einem persönlichen Weblog. Vorkenntnisse sind nicht erforderlich."
Das Gruppenblog zu diesem Hauptseminar und als Beispiel für das Blog einer Studentin, das Blog von Eileen Klitz.

Eigentlich sollten bereits Schüler und notfalls Studienanfänger lernen, mit Blogs umzugehen, aber es ist nie zu spät. Ich habe ja auch erst mit 45 angefangen...

Donnerstag, Mai 26, 2005

Mindestloehne.

Das Institut der Deutschen Wirtschaft hat in einem Beitrag "Entsendegesetz: Das falsche Instrument" darauf hingewiesen, daß die Einführung von Mindestlöhnen via Entsendegesetz nicht ohne weiteres möglich ist. Nur wenige Branchen würden bundesweite Lohn- und Gehaltstarifverträgen kennen ? etwa Banken oder Versicherungen. Die meisten Tarifverträge seien regional begrenzt. Auch bei der Höhe der Entgelte werde es kompliziert. So stünden in der Gastronomie einer Reinigungskraft in Sachsen 6,02 Euro die Stunde zu, in Nordrhein-Westfalen lediglich 5,18 Euro. Nach den Plänen aus Berlin müssten die Tarifparteien in diesen und weiteren Branchen sich zum Schutz vor der ausländischen Billigkonkurrenz auf einen bundesweit einheitlichen Mindestlohn einigen. Branchen mit einem Ost-West-Lohngefälle sollen dabei ähnlich wie in der Bauwirtschaft nach West und Ost differenzierte Mindestlöhne vereinbaren dürfen. Je mehr Mindestlohn-Tarifverträge aber geschlossen werden, desto schwieriger werde deren Kontrolle.

Machen Sie es sich einfach.

Wenn man Menschen fragt, warum Sie bei Aldi einkaufen, wird man häufig hören, daß dort die Preise günstig seien (was der ShopBlogger zu Recht auch nicht bestreitet). Die Gründe für den Erfolg von Aldi liegen aber aus Kundensicht nicht nur in den Preisen begründet, sondern am System, daß an sozialistische Verhältnisse erinnert, weil man überspitzt formuliert dort immer einen Parkplatz findet, die Läden klein sind, überall gleich aufgebaut sind, sich ein Preisvergleich erübrigt und das Sortiment keine Wahl läßt.

Da Aldi sich anschickt, auch die Detailhändler in der Schweiz platt zu machen, hat Marketing.ch, das vorzügliche Schweizer Internetportal für Marketing und Werbung der Fairlane Consulting GmbH in Zürich, hinter die Erfolgsgeschichte von Aldi geschaut: www.marketing.ch/newsletter/aldi.pdf (PDF). Die Einsichten sind nicht besonders neu, sondern im Kern schon von dem ehemaligen Aldi-Manager Dieter Brandes in seinem Buch 2001 veröffentlichten Buch "Konsequent einfach" dargestellt (eine aktualisierte Version erschien 2003 als "Die 11 Geheimnisse des Aldi-Erfolgs"), aber man muß ja nicht immer ein ganzes Buch lesen, wenn man es sich einfach machen kann und das Wichtigste gut zubereitet in einer zwölfseitigen PDF nachlesen kann.

Was hat das mit dem Gastgewerbe zu tun (mal davon abgesehen, daß kleine Gastronomen bei Aldi einkaufen als man gemeinhin annimmt). Machen Sie es Aldi nach und vereinfachen Sie Ihre Arbeitsprozesse und Organisation! Machen Sie es sich einfach.

Leser-Blog.

Die Hessische/Niedersächsische Allgemeine stellt ihren Lesern nicht nur eine Vielzahl von regionalisierten RSS-Feeds zur Verfügung, so daß sie lokale Nachrichten abonnieren können, sondern seit Ende Januar 2005 auch ein Leser-Blog. Unter forum.hna.de wird ein Weblog-System zur Verfügung gestellt, das von registrierten Nutzern per Web-Frontend, mobilem Endgerät oder über andere Schnittstelle genutzt werden kann.

Diese Möglichkeiten ergänzen die traditionellen Formen der Leserblattbindung wie Leserbriefe und deren auszugsweisen Abdruck in der Printausgabe. Administriert wird dieses Forum von Jens Nähler, einer der beiden für die Online-Ausgabe zuständigen Redakteure. Angemeldet haben sich bisher 223 Teilnehmer, die zusammen etwas über 2000 Beiträge verfaßt haben.

Mittwoch, Mai 25, 2005

Von der Lohnmosterei zum Global Player.

Rauch hat seine Fruchtsaft-Linie "bravo 100% Frucht ? ohne Zuckerzusatz" um "La Banana" erweitert. Die 0,2 l-Gastroflaschen enthalten auch Mineralstoffe (wie Kalium, Kalzium, Eisen, Magnesium) sowie Spurenelemente, Vitamine und Folsäure.

Die Firma Rauch ist aus einer kleinen Lohnmosterei in Rankwell in Vorarlberg in Österreich hervorgegangen, die Franz Josef Rauch unmittelbar nach dem Ende des ersten Weltkrieges gegründet hat. 1962 begann man mit der industriellen Produktion von Fruchtsäften, die anfangs nur in Österreich, aber zunehmend auch international vermarktet wurden.

Einen weiteren Meilenstein der Unternehmensentwicklung stellte Mitte der 70-er Jahre die erstmalige Abfüllung von Fruchtsäften in Tetra-Pak in Österreich dar. Vorher gab es Fruchtsäfte nur in Glasflaschen. Damit wurde Rauch ab den 70ern zum beliebtesten Fruchtsaft der Österreicher.

Durch die Einführung der Rauch EISTEE-Produkt-Palette, die einen wahren EISTEE-Boom auslöste, sicherte sich Rauch ab 1992 die führende Position in diesem Segment.

Mit der Einführung der Marke Green Tea reagierte 1999 Rauch schnell auf den beginnenden Wellness-Trend und konnte diesen Boom auch auf den Getränkemarkt übertragen, wobei Rauch in diesem Segment von Beginn an klarer Marktführer war.

Seit 2000 setzt man auch auf den Wellnesstrend und führte die Marken NATIVA für Green Tea ein sowie die Sorte NATIVA Ginkgo.

2003 stieg man in den Markt für Kaffeekaltgetränke ein - in den 2 Sorten Creamy und Intenso.

David Rio Chai.

Coffee & Flavor, der österreichische Importeuer von Kaffee-Shop-Produkten hat jetzt auch Chais von David Rio im Angebot. David Rio in Kalifornien ist ein führender Anbieter von Chai-Pulvern. 1996 sollte ursprünglich nur nach Japan geliefert werden. Doch die Nachfrage auch in den USA explodierte. 1998 gewann David Rio auf der Seattle Kaffeemesse einen Preis "Best of Show" des Coffee and Cuisine Magazines. Meistverkauftes Produkt ist "Tiger Spice", ein Masala Chai mit der Note von Zimt, Nelken, Cardamom und Ingwer.

Seit der Internorga 2004 bietet Eilles Tee, eine Marke von Darboven/Burkhof einen Chaipur Hot Spicy Chai an, den wir seitdem z.B. in unserem Café Abseits in Bamberg gut abverkaufen.

The Mermaid Inn.

Es ist schon erstaunlich, was Bonny Kang während ihres dreitägigen New York-Trips so alles verdrückt. Vor ihrem Diner im "Taisho Yakitori." hat sie schon mal im Fischrestaurant "The Mermaid Inn" in East Village gegessen und fotografiert.

Küchenchef ist Mikey Price, Inhaber: Jimmy Bradley und Danny Abrams,. Flaschenweine gibt es mit einem für New Yorker Verhältnisse erstaunlich günstigem Korkengeld von 15 Dollar. Ein Traum nicht nur für Beatniks und alle, die draußen sitzen wollen.

Zur Philosophie der Betreiber:
"The old adage about doing what you love and success will follow rings true for Jimmy Bradley and Danny Abrams. In 1999, they opened their first restaurant, The Red Cat, because they wanted to have fun. Or more precisely, if they were going to work hard at something, it better be for themselves and at a place where having fun is tantamount to just about everything else.

Jimmy and Danny's mission is simple - focus on the things that matter most. In five years as partners, they have opened four restaurants, each of which conveys a distinctive personality and experience. By paying attention to the basics - true hospitality, great food, casually sophisticated atmosphere - they have nailed the fine art of giving the people what they want.

Making it personal is a Beanstalk trademark. The company believes that a great dining experience begins with an engaging staff. They attract talent by offering them the opportunity to work for a company that truly gives a damn. The enthusiasm and dedication is contagious. Walk into a Beanstalk restaurant and you sense the welcoming attitude, feel the attentive service, and catch the fun they're having. And you want to be part of it."

Taisho Yakitori.

Am Abend des dritten Tags ihres New York-Trips hat Bonny Kang mit ihrem Bruder im "Oh! Taisho Yakitori" in East Village diniert und zahlreiche Fotos von ihrem Restaurantbesuch online gestellt.

Galen Moore stellt Ihnen das authentische japanische Restaurant "Taisho" vor, in dem sehr viele Japaner essen gehen, die wie er sagt "versteckte Unterwelt" und "geheimnisvolle Seite" typisch japanischer Restaurants: "Stoking the fires of Japanese grilling", in: Boston Globe vom 15. Oktober 2003.

Rei Kawakubo.

Rei Kawakubo studierte in ihrer japanischen Heimat Philosphie, Schöne Künste und Philisophie. 1967 gründete sie ihr erstes eigenes Label, 1971 dann "Comme des Garcons". Zuerst entwarf sie nur Frauenmode, ab 1978 auch Mode für Männer. Sie setzte auf dunkle Farben, hauptsächlich schwarz. Wenn heute viele Werbefuzzis, aber auch z.B. der Trainer der deutschen Basketball-Nationalmannschaft, am liebsten in schwarzen Klamotten rumlaufen, ist das mit ihr zu verdanken. Ihre Mode hat anfangs schockiert; Innenfutter werden aussen getragen, Ärmel sind zu lang usw. Doch Rei Kawakubo hat sich als führende Designerin durchgesetzt, sie gewann Preis um Preis. Neben Mode entwirft sie auch Möbel und Verpackungen und - insoweit wird sie auch interessant für das Design gastgewerblicher Räume - das Innere ihrer Läden.

Am dritten Tag ihres New York-Trips hat Bonny Kang die New Yorker Filiale von "Comme des Garcons" besucht und ein paar Fotos geschossen.

Briefmarke Gastronomie.

In ihrer Serie "Europa" hat die Deutsche Post am 12. Mai 2005 eine Briefmarke zu Ehren der Gastronomie herausgegeben.

Das Motiv ist von Nina Clausing aus Wuppertal entworfen worden. Sie hat an der Uni Wuppertal Kommunikationsdesign schwerpunktmäßig bei Prof. Hans Günter Schmitz studiert, in dieser Hochburg der Briefmarkengestaltung 2000 ihr Diplom gemacht hat und arbeitet seither als freiberufliche Designerin in Wuppertal. Von ihr stammt auch der Entwurf für die Marke "Für uns Kinder 2003".

Auf der Website Briefmarken-Archiv.de" werden auch die Konkurrenzentwürfe dargestellt. Der Entwurf von Gerhard Lienemeyer gefällt mir insoweit besser als er Menschen in der Gastronomie zeigt, aber ästhetischer ist wohl der Siegerentwurf.

Meine Tipps:
  • Besorgen Sie sich diese Sondermarke (zu 55 Cent, ohne Zuschlag) und frankieren Sie Ihre Geschäftspost damit.
  • Lassen Sie sich von der Deutschen Post regelmäßig über neue Briefmarkenmotive informieren und wählen Sie sich solche Motive aus, die zum Konzept Ihrer Gaststätte oder Ihrem Standort passen.

Vorausschaetzung der Erwerbsbevoelkerung bis 2050.

Die meisten Existenzgründer planen nicht für Jahrzehnte, aber zumindest größere Unternehmen auch des Gastgewerbes betreiben strategisches Management und langfristge Planung. Dabei kommt es natürlich auch auf die Bevölkerungsentwicklung (absolut, regional und altersspezfisch) an.

Johann Fuchs und Doris Soehnlein vom Institut für Arbeitsmarkt- und Berufsforschung der Bundesagentur für Arbeit haben im IAB-Forschungsbericht Nr. 16/2005 eine "Vorausschaetzung der Erwerbsbevoelkerung bis 2050" vorgelegt (eine Zusammenfassung aber auch die komplette Studie kann kostenlos heruntergeladen werden).

Diese Bevölkerungsprojektion bestätigt weitgehend die bereits bekannten Tendenzen: Die Deutschen werden immer weniger und immer älter. Die Projektion schätzt die Zahl der Deutschen getrennt nach Ost und West, sowie die Zahl der in Deutschland lebenden Ausländer mit einem Komponentenmodell Jahr fuer Jahr für die nächsten 50 Jahre. Es wurden mehrere Varianten gerechnet, die insbesondere ein breites Spektrum an Annahmen zum Wanderungsgeschehen abdecken. Bei realistischen Zuwanderungsannahmen wird die Bevölkerungszahl in den nächsten Jahren geringfügig, langfristig aber deutlich sinken. (Quelle: newsletter des IAB).

Dienstag, Mai 24, 2005

Rivella.

Die Schwierigkeiten des ShopBloggers, Rivella zu beschaffen, kann ich nur bestätigen. Ich habe diesen Functional Drink (konkret: Milchserumgetränk) aus der Schweiz (der dort eher Main Stream ist), auf einer Gastro-Messe im Herbst 2003 Probe getrunken und auch ein paar Flaschen davon zum Blindtest todesmutiger Mitarbeiter mit genommen. Aber erst nachdem man mir hoch und heilig versprochen hatte, Rivella werde alsbald - und zwar von der Mineralbrunnen Überkingen AG auch in Süddeutschland distribuiert. Doch dies ist zumindest bis heute nicht der Fall. Zumindest hat mein Getränkefachgroßhändler behauptet, er könne es nicht beschaffen und meine Visitenkarte, die ich am Messestand hinterlassen habe, scheint verloren gegangen zu sein. Gottseidank gibt es genügend "Wellnessdrinks" aktiver Wettbewerber...

Der Ordnung halber zitiere ich aus einer Pressemitteilung der Mineralbrunnen Überkingen AG vom Oktober 2003:
Mineralbrunnen Überkingen-Teinach AG und Rivella starten Kooperation, 10/03

Am 27. Oktober 2003 unterzeichneten die Geschäftsleitung der Schweizer Rivella AG und der Vorstand der Mineralbrunnen Überkingen-Teinach AG einen Kooperationsvertrag. Damit übernimmt die Mineralbrunnen AG ab sofort den Vertrieb des Schweizer Nationalgetränks Rivella im süddeutschen Raum. Rivella nutzt die etablierten Vertriebswege der Mineralbrunnen AG. Dank ihrer marktführenden Position in Süddeutschland erhoffen sich beide Kooperationspartner nachhaltige Erfolge.

Schwerpunkt ist zunächst die Bearbeitung der Gastronomie und des Getränkefachgroßhandels. Rivella wird nur aus natürlichen Grundstoffen auf Milchserumbasis hergestellt. Es ist bekömmlich und erfrischend im Geschmack. Im deutschen Markt gibt es bisher kein vergleichbares Angebot. Mit dem hochwertigen Premiumprodukt Rivella wird der Gastronomie erstmals ein im Trend liegendes Wellnessgetränk angeboten.
Wenn man der Händlerliste von Rivella Glauben schenken würde, gibt es Rivella auch bei Spar. Doch trau schau wem...

Etwas dazu gelernt.

Am 19. Mai habe ich in einem Beitrag "Preisbestimmung per Online-Auktion" geschrieben:
"Soviel Cleverness hätte ich der Deutschen Bahn gar nicht zugetraut. Die Verkaufsförderungsaktion, bei der beim Discounter Lidl zwei Deutsche Bahn-Fahrkarten mit deutschlandweiter Gültigkeit im Bündel zu einem Preis von 50 Euro vertickert werden, findet ihre logische Ergänzung durch Auktionen Dritter bei eBay. So läßt sich ein angemessener Preis empirisch ermitteln. Ein Angebot, das in 30 Minuten ausläuft, steht bereits bei einem Preis von 111 Euro...

Was kann man als Gastronom/Hotelier daraus lernen? Wenn Sie im Zweifel sind, zu welchem Preis Sie z.B. ein Pauschalarrangement anbieten sollten, bieten Sie es doch probeweise per Online-Auktion an.

Vielleicht hätte auch die Deutsche Bahn so herum verfahren sollen?"
Heute heißt es in Spiegel Online ("Lidl-Modell könnte Dauerlösung werden"):
"Bahnkreise in Berlin sagten dazu, die Preisentwicklung im Internet werde sehr sorgfältig beobachtet. Es lasse sich daran ohne großen Aufwand erkennen, was der Markt für Fahrkarten zu zahlen bereit sei. Es sei absehbar, dass künftige Sonderaktionen sich an diesen Preisen orientierten."

Poker um Nordsee.

Die Netzeitung berichtet heute über weitere Interessenten an Nordsee: "Nordsee-Restaurants ziehen Interessenten an".

Nordsee ist Europas größter Fisch-Systemgastronom mit Meeresbuffets, Restaurants und seit 1999 Snack-Shops. 1896 gehörte man lange Zeit - seit 1939 - zur gleich geschalteten Deutsche See. 1959 wurde man von dem niederländisch-britischen Konzern Unilever (seit 1982 zu 99%) übernommen. 1994 wurden die bis dahin selbständigen Sparten Einzelhandel und Gastronomie fusioniert und später stärker auf die Gastronomie fokussiert. 1997 kauft die "Heusschrecke", die britische Investmentgesellschaft Apax die Nordsee von Unilever ab. 1998 wird die Deutsche See als Großhandelsunternehmen und Hersteller ("Fischmanufaktur") ausgegliedert. Seit 2002 werden Fachmänner und -frauen für die Systemgastronomie ausgebildet.

Cranberry-Saft.

Die Apothekerkammer Westfalen-Lippe hat Informationen über Cranberry-Saft zusammengestellt: "Cranberry-Saft kann Harnwegsinfekten vorbeugen".

Dazu paßt eine Meldung, wonach der österreichische Geränkegroßhändler Ammersin exclusiv den Cranberry Juice von Ocean Spray nach Österreich bringe: "bei Freyler: Cranberry im Trend", in: Extradienst.at vom 24. Mai 2005.

Siehe dazu auch unsere Meldung über einen Apfel-Cranberry-Saft der Saftkellerei Voelkel GmbH.

Es gibt zudem einen Rose's Cranberry Mixer, ein Konzentrat der englischen Rose's, einer Marke von Appolinaris & Schweppes.

Bleibt hinzuzufügen, daß Cranberries Preiselbeeren ähneln (siehe dazu auch "Cranberry Juice - ein Fruchtgetränk erobert die Welt" von Gerd W. Emersleben von der Barschule Rostock). Und den gibt es z.B. von Vitagarten und als Bio-Preiselbeer-Nektar mit Agavenkonzentrat von Biotta.

Die Computerwoche bloggt.

Jetzt hat sogar schon die Computerwoche ein Blog (via PR Blogger).

Die Fachjournalisten, die dieses Blog füttern werden, führen zum Start in ihrem Posting "Warum eigentlich ein CW Notizblog?" Argumente an, die auch Gastronomen überzeugen können, endlich mit dem Bloggen anzufangen (ich predige das ja seit Jahren und mache es vor):
"Natürlich fasziniert uns diese neue Art des Publizierens. So unkompliziert und so preiswert, dass es jeder machen kann. Auf diese Weise scheint ein neuer Kommunikationsraum zu entstehen, in dem die Trennung von veröffentlichter Meinung (Presse, Fernsehen, Radio) und öffentlicher Meinung aufgehoben ist. Die Eintrittsbarrieren sind so niedrig, dass sich jeder einmischen kann, entweder mit seinem eigenen Blog oder mit einem direkten Kommentar auf den Blog-Eintrag eines anderen. Die so entstehende Mehrdimensionalität von Kommunikation hat vor dem Phänomen Blog nicht existiert.

Kurz: Wir bloggen, um an dieser neuen Art der Kommunikation teilzuhaben. Und natürlich um in direkten Kontakt mit Lesenden/Publizierenden zu kommen, die ebenfalls zu IT-Themen etwas zu sagen haben. Außerdem glauben wir, dass dieses CW-Redakteurs-Blog zusätzlich Meinungsstärke und persönlich gefärbtes in den Web-Auftritt der COMPUTERWOCHE bringt."

Wie man im Restaurant bestellt.

Thorsten Sommer hat sich - angeregt durch "How to order food" von Jason Kottke - Gedanken darüber gemacht, wie man im Restaurant bestellt.

Seinen Typen "Komplettleser" und "Ich auch/Ich nicht-Besteller" möchte ich weiteren Typen hinzufügen. Man sollte sich dabei aber vor Augen führen, daß viel mehr Gäste Stammgäste sind als gemeinhin angenommen wird. Siehe dazu: "Zur Bedeutung der Häufigkeit des Gaststättenbesuchs für eine auf Stammgäste ausgerichtete Gastronomie". Stammgäste bestellen aber anders, je nach Typ:
  • Routiniers bestellen immer das Gleiche. Gute Service-Mitarbeiter haben dies gelernt und antizipieren die Bestellung. Das kann soweit gehen, daß ein Getränk schon eingeschenkt wird, wenn man das Auto vorfahren sieht.
  • Sammler arbeiten das Sortiment ab. Zum Beispiel haben wir unter unseren die Bamberger Bierbäuche, die sich unter anderem zum Ziel gesetzt, einheimische, nationale als auch internationale Biere zu testen, zu bewerten und ihre Bewertungen zu veröffentlichen. Solchen Gästen ist wichtig, daß man immer wieder etwas Neues bietet.
  • Schnäppchensammler nutzen Sonderangebote, Happy Hour-Angebote usw. Ihnen ist wichtig, daß man solche Angeboten offeriert. Es geht dabei - so mein Eindruck - weniger darum, Geld zu sparen als um die Attitüde, clever zu sein.
  • Kreative gestalten eigene Angebote, die es gar nicht auf der Karte gibt. Das kann verschiedene Gründe haben: Krankheit (z.B. Diabetes), Angeberei, Sonderbestellungen für Kinder usw. Darunter fallen auch die
  • ewigen Umbesteller, ein Typus, der im Film "Harry & Sally" von Meg Ryan als neurotische Sally-Darstellerin herrlich karikiert worden ist. Dieser Typ wird von vielen Service- und Küchenmitarbeitern gehaßt, weil er besonderer Aufmerksamkeit bedarf. Zudem kann schlechte Gastronomie-Software diese Bestellungen nicht oder nur schlecht verarbeiten. Umbesteller sind aber besonders treue Gäste, wenn man ihren Marotten einen Spielraum bietet. Jason Kottke beschreibt ihre Motive zynisch als "Everything Bad is Good for You".
Bei den Nichtstammgästen fallen mir auf:
  • Vereinfacher setzen sich an die Theke und bestellen z.B. "ein Bier". Wenn ich Zeit habe, mache ich mir den Spaß, die Auswahl unter unseren 40 bis 50 Bieren (je nach Saison) abzufragen: obergärig oder untergärig, hopfen- oder malzbetont, hopfenbitter im Antrunk und/oder Abgang, hell, dunkel oder bernsteinfarben, Bier aus der Region oder nationale Marke, 0,3 Liter oder 0,5 Liter, mit oder ohne Bierwärmer, im Glas oder Krug. Spätestens dann gibt er entnervt auf und murmelt nur noch "ein Bier halt". Das kriegt er dann auch.
  • Diejenigen, die sich etwas empfehlen lassen, sind mir am liebsten. Es sei denn es handelt sich um den Typ, der von Jason Kottke beschrieben wird, also jemanden, der davon ausgeht, ein Service-Mitarbeiter würde seine Empfehlung am Deckungsbeitrag ausrichten.
  • Diejenigen, die das bestellen, was sie an anderen Tischen sehen. Dieses Bestellverhalten kann aus Gästesicht vernünftig sein (Typ "Widsom of Crowds" von Jason Kottke). Gründe können aber auch sein: Analphabetismus, schleche Sprachkenntnisse bei Ausländern oder einfach, sich Speisen, so wie sie in Speisekarten beschrieben werden, nicht vorstellen können. Vielleicht schwingt dabei auch die Vermutung oder Erfahrung von Gästen nach, das sich in manchen Gaststätten hinter appetitanregenden Beschreibungen eher schlichte Speisen verstecken oder die Portionen mickrig sind. Hilfreich sind für solche Gäste natürlich Fotos in Speisekarten, Displays, Buffets, Front Cooking usw. Angeblich kann man den Abverkauf von Desserts bei diesem Typ forcieren, wenn man z.B. Eisbecher mit Wunderkerzen durch den Gastraum trägt oder Speisen flambiert.

Montag, Mai 23, 2005

Gastronomische Berufsbilder.


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Brioche
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Francois
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European Beer Star 2005.

Die geschmackliche Vielfalt von Bier einem breiten Publikum aufzuzeigen, ist die Zielsetzung des erstmals im Jahr 2004 durchgeführten EUROPEAN BEER STAR Wettbewerbs. Der Verband der mittelständischen Privatbrauereien in Deutschland ruft gemeinsam mit der Association of small and independent breweries in Europe (S.I.B.) alle Brauer auf, sich am EUROPEAN BEER STAR zu beteiligen und ihre Biere zu diesem Wettbewerb anzumelden. In 36 Kategorien wird eine erfahrene und unabhängige Jury die eingesandten Biere verkosten und bewerten. Maßstab ist dabei nicht eine analytische Prüfung nach Laborkriterien, sondern eine geschmackliche sensorische Bewertung mit dem Ziel, unter den gemeldeten Bieren diejenigen zu prämieren, die die jeweiligen Sortenkriterien am besten erfüllen und geschmacklich und qualitativ am meisten überzeugen.

Der EUROPEAN BEER STAR wird als Award in Gold, Silber und Bronze jeweils den ersten drei prämierten Bieren einer Kategorie verliehen. Er steht damit als Auszeichnung für das Brauen herausragender Biere, aber auch für das kulturelle Erbe des Brauens von Bier in Europa.

Gekürt werden ? am 2. November 2005 während der Nürnberger Messe "Consumenta" auch im Rahmen einer Publikumsverkostung ? die besten Biere aus aller Welt in insgesamt 36 Kategorien.

Wild Lily Tea Room.

Am dritten Tag ihres New York-Trips hat Bonny Kang den Wild Lily Tea Room besucht. Ihre Fotos erlauben uns einen Blick auf das Ambiente und die angebotenen Produkte. Eingebettet in eine Umgebung großer Gebäude, die nur geschäftlichen Zwecken dienen, bietet der "Wild Lily Tea Room" eine kleine Oase des Friedens und der Entspannung (mit 28 Sitzplätzen, einem einzigartigen Blick von jedem Tisch aus und einem Fischteich), 1999 entworfen von David Hu. Mehr Bilder vom Wild Lily Tea Room. Seit 2001 gibt es ein zweites Objekt in Los Angeles.

Auf der Speisekarte sind mit besonders die Desserts auf Tee-Basis aufgefallen wie
  • Green Tea Mille Crepe,
  • Green Tea Tiramisú,
  • Green Tea Mochi Ice Cream,
  • Green Tea Pound Cake with Whipped Cream.
Die Teekarte (online; Print) ist natürlich umfangreich, gefällt aber auch durch ausführliche Beschreibungen der angebotenen Sorten und Qualitäten. Angeboten wird auch eine Wild Lily Tea Party, einander abgestimmte Sandwiches, Kuchen und Tees zu Pauschalpreisen.

Sonntag, Mai 22, 2005

Bistro Bofinger.

Wie man mit verspiegelten Wänden eine Gaststätte optisch vergrößeren kann, zeigt ein Foto des Pariser Bistros Bofinger von Janes Dead.

Das Bistro Bofinger wurde 1864 gegründet, es ist damit das älteste, noch existierende Bistro in Paris überhaupt.

Das Konzept "Bistro" wurde bereits nach den Befreiungskriegen 1812/13 "erfunden". Die Pariser Gastronomen boten den hungrigen Kosaken, die 1814 Paris besetzt hatten, geschäftstüchtig eine günstige kleine, schnelle Mahlzeit an. Das russische Wort "bystro" bedeutet schnell (vergleiche: Russian Culture Guide: Alexander I).

Ein noch älteres Restaurant in Paris ist das "Tour d'Argent " aus dem Jahre 1582 mit einem kleinen gastronomischen Museum.

Auch das älteste Café der Welt, das heute aber als Restaurant betrieben wird, steht in Paris: Das "Le Procope" wurde 1686 vom Italiener Francesco Procopio dei Cottelli gegründet. Voltaire trank hier angeblich eine Mischung aus Kaffee und Schokolade. Francesco bot nur zwei Spezialitäten seines Landes an: Kaffee und Eis. Berühmt machten ihn Gewürz-Cocktail aus Moschus, Koriander, Dille und Fenchel, der "Procope".

KPMG-Umfrage: Deutsche trinken immer weniger Bier.

Die Bierbrauer in Deutschland blicken mit Sorge in die Zukunft: 95 Prozent rechnen mit einem rückläufigen Absatz (88 Prozent) bzw. mit Stagnation (7 Prozent). Der Grund: In Deutschland wird immer weniger Bier - insbesondere immer weniger Pils - getrunken. Signifikante Wachstumschancen erwarten die Bierbrauer nur beim Export ins Ausland. Die Mehrheit rechnet für die nächsten Jahre mit einem weiteren Zusammenschluss von Brauereien in Deutschland und mit einem verstärkten Einstieg internationaler Konzerne. Das sind zentrale Ergebnisse einer Umfrage der Wirtschaftsprüfungs- und Beratungsgesellschaft KPMG unter 260 Brauereien in Deutschland (Rücklaufquote: 21,5 Prozent).

Fünf Prozent weniger Absatz bis 2009

In den letzten zehn Jahren ist der Bierausstoß in Deutschland um elf Prozent gesunken. Im selben Zeitraum ist der Weinkonsum um 17 Prozent gestiegen. Bis 2009 erwarten die Brauereiunternehmen ein weiteres Absatzminus von rund fünf Prozent. Diese Entwicklung steht im Zusammenhang mit dem sinkenden Anteil der jungen Bevölkerung an der Gesamtbevölkerung (demografischer Faktor) und mit veränderten Trinkgewohnheiten (Vielfältigkeit statt Markentreue, Einzug neuer Mixgetränke). Besonders heftig trifft es das Pils, für das der größte Absatzrückgang befürchtet wird. Zuwächse werden lediglich bei Biermixgetränken erwartet (z.B. Bier-Cola, Radler). Auch Weizenbier und Saisonbiere werden vergleichsweise gut nachgefragt.

Absatz über Discounter nimmt zu - PET-Flasche auf dem Vormarsch

Die Mehrzahl der befragten Brauereien geht davon aus, dass der Absatz über die Discounter zunimmt. Dagegen wird die Gastronomie weiter Marktanteile verlieren. Der Absatz an andere Brauereien und damit die Vertriebskooperation mit Brauereien hat ebenfalls rückläufige Tendenz. Die PET-Flasche ist weiter auf dem Vormarsch, die Einwegflasche büßt demgegenüber ein.

Konsolidierungsdruck wächst
"Die große Mehrheit der Brauereien in Deutschland erwartet, dass der Konsolidierungsdruck wächst und dass internationale Konzerne verstärkt in den deutschen Brauereimarkt einsteigen"
so Reiner Klinz, Senior Manager bei der Wirtschaftsprüfungs- und Beratungsgesellschaft KPMG. Nachdem sich zum Ende der 1990er Jahre nur einzelne Brauereien zusammengeschlossen haben, begann sich der Konzentrationsprozess mit dem Einstieg von Holsten bei König, von Inbev (früher Interbrew) bei Beck?s und von Heineken bei Paulaner/Kulmbacher zu beschleunigen. Die Fusionswelle erreichte 2004 mit dem Einstieg des dritten ausländischen Braukonzerns ? Carlsberg ? bei Holsten, der Übernahme von König und Licher durch Bitburger und den Kauf von Brau&Brunnen durch Radeberger einen Höhepunkt. Die acht größten Braukonzerne in Deutschland vereinigen inzwischen einen Marktanteil von rund zwei Dritteln auf sich. Inbev, Heineken und Carlsberg haben mit Unternehmenskäufen in Deutschland ? dem drittgrößten Biermarkt der Welt ? signifikante Absatzmengen von ca. 30 Mio. hl erwerben können.

Trotz der eingetretenen Konsolidierung ist die Anzahl der betrieblichen Braustätten nahezu unverändert geblieben. Deutlich zugenommen haben die Kleinstbrauereien (auch Gasthausbrauereien) mit einem Ausstoß unter 10.000 hl und die großen Braustätten mit einem Ausstoß über 1 Mio. hl. Brauereien mit einem Ausstoß zwischen 10.000 hl und 1 Mio. hl befinden sich dagegen auf dem Rückzug. Der Konsolidierungsdruck zu Lasten der mittelständischen Brauereien wird in Zukunft noch stärker werden.

Unternehmensrisiken und Wachstumschancen

Die Brauereien sehen die größten Gefahren für den Bestand ihres Unternehmens
  • in einem weiteren Rückgang des Bierkonsums,
  • den anhaltenden Überkapazitäten,
  • den Absatzproblemen im Einzelhandel und
  • der schlechten Kundenbonität in der Gastronomie.
Das Umsatzwachstum im Discountbereich sowie der Absatzanstieg bei Handelsmarken führen zu einem erheblichen Druck auf die Absatzpreise und damit auf die Deckungsbeiträge der Brauereien.

Optimistisch sind die Unternehmen aber hinsichtlich ihrer Exportchancen ins Ausland. Reiner Klinz:
"Hier sind auch zukünftig zweistellige Wachstumsraten durchaus möglich, jedenfalls für die Brauereien, die sich frühzeitig im internationalen Wettbewerb positioniert und entsprechende Vertriebsstrukturen aufgebaut haben."
Steuerungsinstrumente

Die wichtigsten Steuerungsgrößen sind Absatz, Umsatz, Jahresergebnis und Liquidität. KPMG-Fachmann Klinz:
"Überraschenderweise spielen Shareholder Value-Konzepte kaum eine Rolle, obwohl doch eine weitere Marktkonsolidierung erwartet wird."
Eine Deckungsbeitragrechnung ist nur bei rund einem Drittel der befragten Brauereien Bestandteil ihrer Berichterstattung. Dabei wäre gerade die laufende Überwachung der Rohmarge (Umsatzerlöse abzüglich Kosten der Produktion) und der Gemeinkosten in Branchen mit geringen Gewinnen sehr wichtig. Nur bei wenigen Brauereien sind die Kennzahlen aus dem Risikomanagementsystem im Berichtswesen enthalten - ein Indiz dafür, dass viele mittelständische Brauereien noch gar keine Risikofrüherkennung implementiert haben.

Strategien und Ausblick

Reiner Klinz:
"In einem schrumpfenden Markt versuchen viele Brauereien, ihre Wettbewerbsfähigkeit zu verbessern durch eine Konsolidierungsstrategie (Kostenreduzierung und Effizienzsteigerung) und durch eine Wachstumsstrategie (Entwicklung neuer Produkte und Erschließung neuer Märkte). Umso erstaunlicher ist es, dass 30 Prozent der Unternehmen noch keine Kostenplanung erstellen."
Eine klare Mehrheit der befragten Unternehmen setzt auf Qualität, entweder durch die Premiummarken-Strategie oder durch die Fokussierung auf Marktsegmente. Klinz:
"Bemerkenswert ist, dass nur rund 20 Prozent eine Kooperation mit einer anderen Brauerei als denkbare Wachstumsstrategie ansehen. Dabei könnten insbesondere mittelständische Brauereien, die für Investitionen in neuen Märkten nicht die nötige Finanzkraft haben, über Kooperationen ihre Wettbewerbsposition verbessern. Mögliche Ansatzpunkte für solche Kooperationen sind die Bündelung von Produktionskapazitäten etwa im Abfüllbereich, die gemeinsame Nutzung der EDV und die Zusammenarbeit in Logistik und Vertrieb."
Die Umfrage zum Download (1.330 KB).

Caffisimo.

Manchen Vertriebsmenschen wird der kalte Schweiß ausbrechen, wenn sie lesen, wie schnell sich aus einem Blogeintrag eine rege Diskussion um die Vor- und Nachteile eines neuen Produktes entwickeln kann - bis hin zu Tipps, wie man das Vertriebskonzept (preiswerte Maschine, überteuerte Verbrauchsmaterialien) umschiffen und sich die Ersatzpatronen billiger selbst befüllen kann. Es geht in diesem Falle mal nicht um Tintenstrahldrucker sondern um eine Kaffeemaschine, die Kaffeepads benötigt, die Tschibo Caffissimo, in: Kulinarische Notizen für Genießer.