Gastgewerbe Gedankensplitter: Relaunch einer Speisekarte.

Gastgewerbe Gedankensplitter

Donnerstag, Januar 12, 2006

Relaunch einer Speisekarte.
Der Winzerblogger faßt seine Erfahrungen beim Relaunch seiner Speisekarte so zusammen:
"Mein Tipp an alle die eine Speisekarte schreiben müssen, wollen oder sollen: Diktatur heißt das Zauberwort, Demokratie führt bei der Speisekarte zum Chaos!!
In der Tat sind sowohl bei der erstmaligen Kreation wie auch bei Weiterentwicklungen einer Speisekarte viele Überlegungen unter einen Hut zu bringen. Siehe dazu auch: "Speisekarten als Marketing-Instrument in der Gastronomie".

Um die vor allem vom Winzerblogger Thomas Lippert angesprochenen organisatorische Frage, welche Mitarbeiter man wie einbezieht, aus meiner Sicht zu beantworten:
Wir probieren ganzjährig neue Produkte aus, die wir als Tagesgerichte oder bei Getränken als Wochenangebote auf ihre Akzeptanz testen. Beim Testen spiele ich auch mit verschiedenen Preisen und Gebindegrößen.
Ich beziehe in einer frühen Phase (ca. 6 Monate vor dem Speisekarten-Relaunch) erst einmal unsere Lieferanten ein, schreibe sie an und bitte um Ideen für neue Produkte, die sie bei uns listen möchten und weise darauf hin, daß sie in unserer Speisekarte auch inserieren können.
Etwa drei Monate vor dem Redaktionsschluß weise ich unsere Mitarbeiter darauf hin, daß eine neue Karte geplant ist und bitte um Änderungsvorschläge und Ideen. Die Vorschläge der Mitarbeiter kommen meist aus anderen Gaststätten, die sie privat besuchen. Oder sie haben mitbekommen, daß Gäste nach Produkten gefragt haben, die es bei uns nicht gibt.
Entscheidungen über neue Speisen und über das Weglassen von bisherigen Speiseangeboten sind sehr komplex. Die erforderlichen Lagerkapazitäten müssen getrennt nach Tiefkühl-, Kühl- und ungekühlten Lagern vorhanden sein sowie die notwendigen Hilfs- und Betriebsstoffe. Man braucht zur Zubereitung bestimmte Geräte und Maschinen und für die Ausgabe bzw. den Service die passenden Wirtschaftsgüter wie Gläser, Porzellan und Bestecke sowie Verpackungen für Take-Away und evtl. einen Lieferservice. Und zuletzt muß für die Beseitigung des entstehenden Abfalls gesorgt werden, genauso wie für Platz für Leergut und Transportbehältnisse. Man muß sich deshalb mit dem Küchenchef um eine einvernehmliche, praktikable Lösung bemühen.
Gute Küchenchefs haben eigene Ideen, andere muß man unterstützen. Ideen findet man z.B. bei der Auswertung von Speisekarten erfolgreicher Restaurants (die natürlich ein ähnliches Thema und Niveau haben sollten wie der eigene Betrieb) und bei Lieferanten.
Die Entscheidung über das Sortiment und die Preise würde auch ich nicht "demokratisch" diskutieren. Dafür ist der Entscheidungsprozeß zu komplex. Aber man sollte sehr wohl einen Entwurf den Mitarbeiter aushändigen mit der Bitte um ein nochmaliges Feedback. Nicht zuletzt weil in vielen Betrieben Mitarbeiter auch Gäste sind oder zumindest ähnliche Vorstellungen haben wie die Zielgruppe.

geschrieben von Gerhard Schoolmann um 14:02 Uhr.
Permanenter Link zu diesem Beitrag.
0 Kommentare
Abonnieren Kommentare zum Post [Atom]
Mit der folgenden Adressangabe können Sie von hier einen Link zu Ihrem eigenen Weblog schalten (sogenannter Trackback):
...

Kommentare: Kommentar veröffentlichen

Abseits.de