Gastgewerbe Gedankensplitter: Verunreinigungen bei frisch gepressten Orangensaeften.

Gastgewerbe Gedankensplitter

Sonntag, Februar 05, 2006

Verunreinigungen bei frisch gepressten Orangensaeften.
Die WDR-Wirtschafts-Magazine "markt" (WDR Fernsehen) und "WDR 2-Quintessenz" haben Proben frisch gepresster Orangensäfte aus zehn Saft-Bars bzw. Supermärkten vom Labor "Chelab" in Hannover untersuchen lasen. Die Hälfte aller dort gekauften frisch gepressten Orangensäfte wies eine überhöhte Keimbelastung auf. In einem Fall stellte das Labor sogar Darmbakterien fest, die auf eine Verunreinigung mit Fäkalien schließen lassen: Frisch gepresster Orangensaft", in: Gourmet-Report vom 5. Februar 2006.

Insbesondere im Verbreitungsgebiet des WDR-Fernsehens sollten sich Gastronomen darauf einstellen, daß diese Berichte sich in Fragen von Gästen niederschlagen.

Die Probleme resultieren
aus mangelhafter Personalhygiene, insbesonder wenn vor Arbeitsbeginn, nach Toilettenbesuchen oder anderen schmutzigen Tätigkeiten es versäumt wird, sich die Hände und Unterarme mit desinfizierenden Reinigungsmitteln zu waschen. Kümmern Sie sich darum. Erziehen Sie Ihre Mitarbeiter mit spontanen Proben, die Sie unangekündigt von den Händen nehmen. Mahnen Sie notfalls ab und schmeißen Sie unbelehrbare Arbeitnehmer raus. Gute Hinweise für Unterweisungen in Handhygiene bietet die Richtlinie "Händedesinfektion und Händehygiene" der AWMF für den medizinischen Bereich. Auf die Gastronomie abgestimmte Empfehlungen bietet das Buch "Hygieneschulung in der Lebensmittelwirtschaft, Gemeinschafts-Verpflegung und Gastronomie" von Heinz Meyer und J. Kantelberg. Mehr über Lebensmittelhygiene.
Verlangen Sie von Ihren Mitarbeitern, daß sie Einweghandschuhe tragen.
Entsaftungsgeräte müssen alle paar Stunden gereinigt werden. Wenn Sie dafür zu wenig frisch gepressten Orangensaft verkaufen, können Sie:
einfache Handentsafter verwenden, die Sie spülen können.
auf vorgefertigte Säfte umsteigen, z.B. tiefgefrorenen Blutorangensaft von Schöller (sehr teuer) oder direkt gepresste Orangen- oder Blutorangensäfte, wie Sie sogar schon von Discountern angeboten werden. Sie werden - so meine Erfahrung - von den Gästen akzeptiert und munden ihnen teilweise sogar besser als frisch gepresste Orangensäfte, die je nach Saison nicht immer wirklich gut schmecken, z.B. zu sauer sind. Sie müssen dies natürlich entsprechend deklarieren, z.B. als Direktsaft und nicht mehr von frisch gepressten Säften sprechen. Mehr zum Thema "Säfte und Nektare".

geschrieben von Gerhard Schoolmann um 14:41 Uhr.
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