Gastgewerbe Gedankensplitter



Freitag, März 31, 2006

Lohnniveau in Thueringen.

Das Mindestlohn-Weblog macht sich um die Ermittlung empirischer Daten über das regionale und Branchenlohnniveau und deren Veröffentlichung als Referenz verdient. So kann man dem Beitrag "CDU-Mehrheit lehnt Tariftreue-, Mindestlohn- und Vergabegesetz in Thüringen ab" entnehmen, daß in Thüringen die bundesweit niedrigsten Löhne gezahlt würden. Im Friseurhandwerk und im Wach- und Sicherheitsgewerbe seien Löhne zwischen 3,81 Euro und 4,32 Euro nicht die Ausnahme, sondern die Regel.

Curryschwindling.

Wissenschaftlern der Fachhochschule für Gartenbau in Erfurt ist es in Zusammenarbeit mit Praktikern des Häcker - und Gärtnermuseums in Bamberg gelungen, den Pilz "Kleiner Knoblauchschwindling (Marasmius scorodonius)" so zu modifizieren, daß er getrocknet nicht mehr nach Knoblauch schmeckt sondern nach Curry.

Der Pilz kann auf totem Buchenholz gezüchtet werden, entweder im Freien von Frühsommer bis Herbst oder auch bei ähnlichen klimatischen Verhältnissen im Innern von Räumen mit alten, unbehandelten Buchenbalken. Getrocknet kann er Speisen beigemengt werden und verleiht Speisen eine interessante, curry-scharfe Geschmacksnote. Verarbeitet man den Pilz frisch, überzeugt er im Geschmack mit einer dezenten Currynote, wohltuend erinnernd an einen Mix aus Pfeffer, Chili, Kardamom, Zimt, Nelken, Muskat, Lorbeer, Piment, Koriander, Ingwer, Kreuzkümmel, Koriander, Bockshornklee und Kurkuma, auch Gelbwurz genannt.

Eine Abbildung des (nach Knoblauch schmeckenden) langstieligen Knoblauchschwindlings.

Ich werde morgen ins Bamberger Gärtner- und Häckermuseum gehen und dort versuchen, ein Foto auch der nach Curry schmeckenden Variante zu schießen.

Haehnchen beim Braunwerden zugucken.

Über die Hähnchen-Marke Wienerwald schreibt Jens Bergmann locker vom Hocker in der Markenkolumne der März-Ausgabe von Brandeins: "Hendl aus der Asche".

Mehr über thematische Restaurants rund um Chicken, Hähnchen, Huhn, Geflügel, Poulet.

Keine Zeit fuer Scherze.

Da wir morgen - wie in jedem Jahr - unseren Biergarten eröffnen wollen, habe ich leider keine Zeit, Aprilscherze auszubrüten, wie Robert Basic von der Südsee zu träumen oder wie Patrick Breitenbach JvM's Klowände zu überpinseln. Wer trotzdem Lust hat, auf ein Freibier reinzuschauen, kann ja mal per E-Mail anfragen: biergarten@abseits-bamberg.de.

Viel leichter mit Aprilscherzen haben es die Gutmenschen. Gutgläubige nehmen ihnen ziemlich viel ab, wenn auch nicht die Meldung "'Radfahrer aufsteigen' - ADFC fordert neues Verkehrszeichen".

Preiserhoehungen bei Bier trotz dicker Eier.

Die Münchner Hofbräu und die Paulaner-Brauerei haben angekündigt, ihre Preise zum 1. Juli 2006 um 4% zu erhöhen: "Preisrunde bei den Brauern: Biertrinken wird teurer", in: Merkur Online vom 31. März 2006. Ganz unerwartet ist das nicht. Siehe dazu unseren Beitrag : "Geplante Biersteuererhoehung erzwingt Bierpreiserhoehung" vom 23. März 2006.

Es ist nicht gerade geschickt vom neuen Chef der BHI, Friedrich Georg Hoepfner, zeitgleich mit der Ankündigung höherer Preise mit seinen Eiern zu spielen und zu protzen, Geld sei überhaupt kein Problem, wenn man andere Brauereien übernommen wolle ("'Geld spielt keine Rolle'", in: Süddeutsche Zeitung vom 31. März 2006).

Gastronomen, die in den nächsten Wochen mit dem Wunsch von Paulaner, höhere Preise zu akzeptieren, konfrontiert werden, sollten sich diesen Artikel der Süddeutschen Zeitung ausschneiden und ihn demjenigen, der höhere Preise durchsetzen will, um die Ohren hauen.

Zur Strategie der Schörghuber-Gruppe, dem getrübten Verhältnis zu Heineken, die an der Brau Holding International AG eine Minderheitsbeteiligung hält, und zum abrupten Wechsel im Amte des Vorsitzenden der BHI, der u.a. Paulaner gehört, siehe auch "Fort von der Flasche" von Christian Rickens, in: Capital, Heft 3/2006.

Der Platz an der Sonne.

Das Online-Banking und die Automatisierung der stationären Bankdienstleistungen reduzert den Bedarf an Bankmitarbeitern und -räumen erheblich. Judith Pfannenmüller schreibt über die Versuche, die nutzlosen Bankgebäude anders - auch gastronomische - zu nutzen: "Brötchen beim Banker", in: Süddeutsche Zeitung vom 31. März 2006.

Für Gastronomen ergeben sich neue Chancen:
  • Bisherige Bankgebäude komplett umnutzen.
  • Gastronomische Produkte und Dienstleistungen in Bankgebäuden anbieten.
  • Banken, die selbst gastronomische Produkte anbieten wollen, beraten und beliefern.
Dabei sollte man jedoch nicht allzu euphorisch sein. Ähnliche Versuche, in hinteren Ecken von Kaufhäusern Gastronomie zu etablieren, sind gescheitert. Gastronomie braucht Aussenflächen, Sichtbarkeit von der Straße und auf die Straßen und Plätze. Ob die Banker schon so weit sind, auf den Platz an der Sonne zu verzichten? Und werden sie bereit sein, ihre kundenunfreundlichen Arbeitszeiten den langen Öffnungszeiten der Gastronomie anzupassen?

Tarifautonomie.

Philipp Neumann hat den DGB-Bundesvorsitzenden Michael Sommer interviewt ("Man könnte auch noch Energie besteuern", in: Die Welt vom 31. März 2006). Der Sozialdemokrat sagt darin:
"Für die Industriegewerkschaften spielt der Mindestlohn keine große Rolle. Er spielt aber eine Rolle in Branchen, in denen sich die Arbeitgeber der Tarifautonomie entziehen, etwa im Gaststättengewerbe."
Und auf den Einwand, die Gewerkschaften würden es nicht schaffen, die Arbeitnehmer zu organisieren, sagt Sommer weiter:
"In den Dienstleistungsbranchen sind die Betriebe oft sehr klein. Sie wissen selbst, wie wenige Leute bei einem Friseur arbeiten. Die können Sie nicht flächendeckend organisieren. Oft haben die Leute auch Angst vor Auseinandersetzungen mit ihrem Arbeitgeber und gehen nicht in die Gewerkschaft. Aber noch einmal: Immer mehr Arbeitgeber entziehen sich dem Flächentarifvertrag."
Demgegenüber ist festzuhalten, daß die Tarifautonomie auch das Recht beinhaltet, sich dafür zu entscheiden, sich von Gewerkschaften und Arbeitgeberverbänden nicht vertreten zu lassen, sondern selbstbewußt genug zu sein, für sich selbst zu sprechen und sich persönlich mit dem Vertragspartner zu einigen.

Die Formulierung "sich dem Flächentarifvertrag entziehen" erweckt den falschen Eindruck, sich von Dritten vertreten zu lassen, sei die Regel oder gar eine in irgendeiner Weise empfehlenswerte, moralische Norm. Ganz im Gegenteil: Wer sich von einem Dritten vertreten läßt, ist schwach und für einen Dienstleistungsberuf mit viel Kundenkontakt, bei dem es auch auf Selbstbewußtsein ankommt und man seinem Gegenüber in die Augen schauen können muß, nicht geeignet.

Donnerstag, März 30, 2006

Alles fuer den Gast Wien 2006.

"Während die Salzburger Ausgabe im Herbst den gesamten Donau-Alpenraum und im Frühjahr Westösterreich samt angrenzende Nachbarregionen als Branchentreff anspricht, hat sich die Wiener 'Alles für den Gast' in kürzester Zeit zur unverzichtbaren Plattform für die Tourismusszene Wiens und Ostösterreichs sowie die angrenzenden osteuropäischen Länder entwickelt."
So skizziert Direktor Johann Jungreithmair, CEO von Reed Exhibitions in Österreich, die "Arbeitsteilung" zwischen den internationalen Gastronomie- und Hotellerie-Fachmessen der Mozart-Stadt und der Bundeshauptstadt.

Die Erfolgszahlen der Wiener Veranstaltung 2005 geben dem Österreich-Chef von Reed Exhibitions recht:
"Eine um ein Viertel größere Ausstellungsfläche und ein Besucherplus von 14 Prozent gegenüber 2004 unterstreichen eindrucksvoll das Potenzial und die Dynamik der 'Alles für den Gast Wien'."
Die nächste Ausgabe der 'Alles für den Gast Wien' findet vom 2. bis 5. April 2006 im MessezentrumWienNeu statt.
"Österreichs modernstes Messezentrum bietet mit seinen modernen Hallen und der zentralen Mall aus Stahl und Glas, kombiniert mit transparenten Verbindungsgängen, das optimale Ambiente sowie exklusiven Komfort für Aussteller und Fachbesucher"
freut sich Mag. Gerhard Wallner, themenverantwortlicher Leiter des Geschäftsbereiches Messen bei Veranstalter Reed Exhibitions Messe Wien.

Rahmenprogramm-Highlights

Das Organisationsteam um Mag. Nina Tamerl als Messeleiterin arbeitet mit vollem Engagement an den Vorbereitungen der Messe, sodass die >Alles für den Gast Wien< 2006 mit den verschiedensten Programm-Highlights punktet.

Einen Messeschwerpunkt bildet das Thema "Kaffeekultur": Nach dem Motto "Franchise ? Neuer Weg in die Selbstständigkeit" wird ein klassisches Wiener Café- sowie ein Coffeshop-Konzept mit einem Parcours rund um das Thema "Franchising" eingerichtet. Zudem veranstaltet die SCAE Austrian Chapter (Speciality Coffee Association of Europe) am Sonntag, den 2. April, im Rahmen der Fachmesse die erste "Austrian Barista Championship (ABC)" ? der Sieger dieser Österreich-Ausscheidung wird unser Land bei der "Barista-Weltmeisterschaft" in Bern im Juni 2006 vertreten. Am Montag und Dienstag wird auch ein Baristakurs einschließlich Zertifizierungsmöglichkeit angeboten.
"Die Bezeichnung ´Barista´ ist auch in Österreich geläufig ? der Barista ist für den Kaffee das, was der Sommelier für den Wein oder der Barkeeper für Cocktails ist. Er oder sie weiß, wie die Maschinen einzustellen sind, kennt sich beim Kaffee, der Milch und bei den Mischungen exakt aus"
erläutert die Messeleiterin.

Am Sonntag, den 2. April, lädt die Wirtschaftskammer Wien, Fachgruppe der Kaffeehäuser, ihre Mitglieder zum "1. Wiener Kaffeehaustag" auf die Fachmesse ein. Tipps zur Hebung der Wertigkeit des "Frühstücks im Kaffeehaus" und daraus resultierender Umsätze stehen dabei im Mittelpunkt.

Ein weiterer Fixpunkt wird der "1. Wiener Gastronomie-Tag", der in Zusammenarbeit mit der Wirtschaftskammer Wien am Montag, den 3. April, stattfindet. Hierzu lädt die Fachgruppe Gastronomie und Kaffeehäuser die Wiener Mitglieder ein. Die Fachgruppen stellen ihre Leistungen und Angebote vor ? ein Kabarettist wird den Besuchern auf humorvolle Art "einen Spiegel vorhalten".

Dienstag, der 4. April, ist "Hogast Job-Tag" bei der Wiener 'Alles für den Gast': hier dreht sich alles um Jobs und Karriere in der Hotellerie und Gastronomie. In Kooperation mit der "Hogast" wird dieser Messetag zur Drehscheibe für Arbeitgeber und Arbeitnehmer dieser Branchen.

Degusta, "Talk Lounge" und 'Vinova'

Um ein erfrischendes Thema dreht sich auf der Fachmesse alles im neuen Schwerpunktbereich Degusta: Tiefkühlkost, temperaturgeführte Waren und Kältetechniken stehen hier im Mittelpunkt. Neu ist ebenso die ?Talk Lounge?, wo täglich in Zusammenarbeit mit der Fachzeitung "ÖGZ" Podiumsdiskussionen mit Branchenkennern stattfinden. Jeder Tag bekommt einen Themenschwerpunkt. Am Sonntag steht "Kaffee" mit dem Highlight der Siegerehrung der "Austrian Barista Championship (ABC)" am Programm, am Montag die Frage "Woher kommt der Gast der Zukunft?". Der Dienstag steht unter dem Motto "Convenience ? Systemgastronomie" und der Mittwoch stellt das Thema "Wellness" in den Mittelpunkt. Täglich werden zudem in Berufsmodenschauen die neuesten Outfits für die Gastronomie- und Hotellerie-Branche vorgeführt.

Die internationale Weinmesse 'Vinova' bildet für die Planung der Sommer-Weinkarten eine ideale Plattform für Gastronomen und Hoteliers. Das 2005 initiierte Konzept der Weinstraße in der Mall wird dieses Jahr fortgeführt. Weinliebhaber, Vinothekare und jene, die es werden wollen, können mit Unterstützung von "À la Carte" an speziellen Degustationen teilnehmen. Diese haben an jedem Tag einen speziellen Schwerpunkt: Champagner, Wiener Wein, Rosé und Importweine.

Klare Positionierung zahlt sich aus

Die 'Alles für den Gast Wien' ist als reine Business-to-business-Plattform positioniert.
"In dieser klaren Ausrichtung sehen wir ein Erfolgsgeheimnis dieser Fachmesse"
ist Mag. Nina Tamerl überzeugt. Im Nahrungsmittelbereich werden sich auf der 'Alles für den Gast Wien 2006' die Sparten Nahrungs- und Genussmittel, Molkereiprodukte, Tiefkühlkost, Süßwaren, Diätkost, Convenience-Produkte, Teigwaren, Essig und Öl, Gewürze, Bier, Kaffee/Tee, Energy Drinks, alkoholfreie und alkoholische Getränke präsentieren.

Im Non-Food-Bereich werden die neuesten Produkte, Systeme, Angebote und Trends zu den Themen Großküchenanlagen, Gastronomieeinrichtung und -maschinen, Tiefkühlanlagen, Hoteleinrichtung, Wellness, Betriebshygiene, EDV-Anlagen und -Programme, Tischkultur, Unterhaltungsautomaten sowie Raum- und Gartengestaltung gezeigt.
"Insgesamt wird die 'Alles für den Gast Wien 2006' den Fachbesuchern einen optimalen und topaktuellen Marktüberblick bieten und solide Entscheidungsgrundlagen für Investitionen, Anschaffungen und Angebotsaktualisierungen vermitteln"
sieht Mag. Gerhard Wallner mit Recht einem positiven Messeverlauf entgegen. (Quelle: Pressemitteilung der Reed Exhibitions Messe Wien).

Good Eats.

Good Eats ist eine ganz ungewöhnliche Kochsendung des amerikanischen Kanals Food Network. Ihr Autor Alton Brown geht davon aus, daß die Amerikaner das Kochwissen ihrer Großmütter verloren haben, und versucht, es ihnen wieder nahe zu bringen.

Sehen Sie sich z.B. die Mitschrift einer Sendung zum Thema "Sandwiches" an, in der Alton Brown einem Kind namens Elton seine "unified theory of sandwich physics" (allgemeine Theorie der Physik belegter Weißbrotscheiben) nahebringt:
  • Satz 1: Weiche Belage serviert man am besten in weichem Brot.
  • Satz 2: Wenn Du feuchte Zutaten verwendest, solltest Du das Brot mit einer dünnen Schicht von Mayonaise, Butter, Frischkäse oder Öl schützen.
Mehr über "Good Eats" auf der Good Eats Fanpage.

Mittwoch, März 29, 2006

Restaurant Marketing Blog.

Das Restaurant Markeing Blog wird seit April 2005 herausgegeben von Joel Cohen von der Cohen Restaurant Marketing Group.

Spielverderber.

Transparency International hat den 2. Preis des Communicator Award 2005 der Media Tenor, einem Institut für Medienanalysen, das seit 1994 Tag für Tag den Politik- und Wirtschaftsteil der tonangebenden deutschen Tageszeitungen, Wochenmedien und Fernsehnachrichtensendungen untersucht, in der Kategorie Kommunikationsleistungen von Nichtregierungsorganisationen (NGOs) erhalten. (Quelle: "Auszeichnung für Öffentlichkeitsarbeit des VdK", in: Kobinet Nachrichten vom 29. März 2006). Der Preis wird für Vielseitigkeit, Qualität und Sachorientierung vergeben.

Transparency International arbeitet gemeinnützig und ist nach eigenen Angaben politisch unabhängig. Grundprinzipien seien Integrität, Verantwortlichkeit, Transparenz und Partizipation der Zivilgesellschaft. Transparency International Deutschland e.V. finanziert sich zu etwa einem Drittel aus Bussgeldern (85.000 Euro von 246.000 Gesamtetat 2005).

Dumm nur, daß der Rechtsanwalt Udo Vetter Ärger macht: "Üble Nachrede".

CMA-Gastro-Aktion zur WM: Der ultimative Kick - Deutsche Tapas.

"Was serviere ich meinen Gästen?? Dies wird sich wohl so mancher Gastronom im Vorfeld der Fußballweltmeisterschaft fragen. Denn für viele Fans wird das gemeinsame Anschauen, Mitfiebern und Feiern bei einer Live-Übertragung im Lieblings-Lokal einfach zur WM gehören. Da darf die passende Halbzeitküche natürlich nicht fehlen. Kulinarische Anregungen bietet das Aktionspaket "Der ultimative Kick ? Deutsche Tapas!" der CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH. Das Paket enthält
  • eine Profi-Rezeptsammlung samt Serviervorschlägen,
  • Werbemittel und
  • Speisekartenvordrucke sowie
  • Poketcards für 24 regionale Köstlichkeiten im Mini-Format aus den zwölf WM-Städten.
Ob Heidelamm-Spießchen in Wacholdermarinade mit Honig oder Westfälische Mini-Pickets mit Relish aus Spinat, Nüssen, Pumpernickel und Ziegenkäse. Alle "Deutschen Tapas" passen zu Bier und Wein und sind ideal für den Maxi-Genuss in der Halbzeitpause.
"Die Minis können ganz unkompliziert ohne Messer und Gabel gegessen werden. Das macht nicht nur Spaß und bringt viel geschmackliche Abwechslung, sondern ist auch sehr kommunikativ. Die Gäste werden sich über die kleinen Köstlichkeiten austauschen"
erklärt Werner Vellrath, Projektleiter Großverbraucher bei der CMA, das besondere Element der Aktion. Dabei legte die CMA besonderen Wert auf frische, leichte und moderne Interpretationen der deutschen Regionalküche. Und so fühlt sich vielleicht mancher Gast mit dem einen oder anderen Gericht an Geschmackserlebnisse aus der Kindheit erinnert. Gleichzeitig lernen ausländische Besucher Deutschland von seiner "leckeren" Seite kennen. Jeder Gastronom kann das Speiseangebot der Aktion auf die Vorlieben seiner Gäste abstimmen und eigene Ideen mit den Rezeptvorschlägen kombinieren.

Das Aktionspaket "Der ultimative Kick ? Deutsche Tapas!" steht ab April interessierten Gastronomen zur Verfügung und kann dann direkt bei der CMA, Koblenzer Str. 148, 53177 Bonn, Tel.: 0228/847-283 bestellt werden. Das Paket ist kostenlos, der Versand erfolgt gegen Berechnung. (Quelle: Pressemitteilung der CMA)

Geschlossene Gesellschaft.

Miriam Silverberg geht in der jüngsten Ausgabe vom 28. März 2006 des kostenlosen Newsletters des Restaurant Report der Frage nach, ob man seinen Betrieb für eine private Veranstaltung zur Verfügung stellen sollte, die es notwendig macht, anderen Gästen den Zutritt zu verwehren: "To Close or Not to Close (for a Private Party!)".

Dagegen spreche, daß sich dann Gäste, denen man den Zutritt verweigern müßte, als Aussenseiter fühlen würde, insbesondere wenn man einfach nur ein lapidares Schild an die Tür hängt.

Aber auch große Gruppen, die den Gastraum weitestegehend, aber nicht vollständig füllen, können für die anderen Gäste unangenehm sein. Ihnen droht, daß sie auf schlechte Plätze abgeschoben werden und der Betrieb außer Stande ist, sie neben der großen Gruppe angemessen zu bewirten. Dann wäre es vermutlich besser, den Betrieb für andere zu schließen und sich auf die Gruppe zu konzentrieren.

Meines Erachtens sollte man in der stammgastorientierten Gastronomie:
  • rechtzeitig, Tage, wenn nicht Wochen voraus, kommunizieren, daß man wegen einer "geschlossenen Gesellschaft" Stammgästen und Laufgästen den Zutritt verwehren wird. "Kommunzieren" kann bedeuten: per Aushang, auf Wochenspeiseplänen, auf der Website, per Newsletter, evtl. auch per Inserat in einer Zeitung oder Zeitschrift, die von den Stammgästen gelesenn wird, anzukündigen, daß an einem bestimmten Tag eine "geschlossene Veranstaltung" stattfindet.
  • Solche "geschlossenen Gesellschaften" nicht zu häufig zu bewirten oder
  • einen bestimmten Wochentag für "geschlossene Gesellschaften" frei zu halten und diesen Tag gegenüber den anderen Gästen als "Ruhetag" zu kommunzieren.
  • Falls es personell, organisatorisch und räumlich möglich ist, kann man evtl. die Nachfrage von Stammgästen an solchen Tagen auf andere Weise befriedigen, etwa indem man einen Lieferservice anbietet oder Räume, die man normalerweise nicht gastronomisch nutzt, zu Ersatzräumen umfunktioniert oder zusätzliche Flächen in der Außengastronomie improvisiert.
  • Evtl. kann man sich auch mit einem Kollegen absprechen und empfiehlt sich wechselseitig.

Loewenbraeu Urbraeu.

Während die großen Brauereien mit ihren industriell erzeugten Bieren in Deutschland unter stagnierenden oder gar rückläufigen Umsätzen leiden, erfreuen sich Kellerbiere und "Landbiere", also Biere kleiner Brauereien, die handwerklich erzeugt werden, zunehmender Beliebtheit. Siehe dazu z.B. einen Bericht über die Nürnberger Landbierparadies-Gaststätten, in: Gastronomie-Report vom 1/2002.

So braucht man sich nicht zu wundern, wenn die Großen gerne auf alte Bezeichnungen von Biersorten zurückgreifen, die von kleinen Brauereien von altersher weiter verwendet werden, weil die sich lieber um die Qualität ihrer Produkte Gedanken machen als um neue Sortenbezeichnungen.

Mit viel PR-Geblubber kündigt die Spaten-Löwenbräu-Gruppe an, daß Löwenbräu jetzt auch ein "Urbräu" in der Bügelverschlußflasche anbietet: "Löwenbräu führt neue Premium-Spezialität in den bayerischen Biermarkt ein", in: Feinschmeckerblog.

Die Kulmbacher Brauerei AG ist bereits im April 2004 mit ihrem Mönchshof Kellerbier auf diesen fahrenden Zug gesprungen und bietet auch ein "Mönchshof Landbier" an aus der "heimlichen Hauptstadt des Bieres".

Dienstag, März 28, 2006

Weihenstephaner Biere in Monacco.

Die Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan meldet in ihrem Newsletter vom 28. März 2006 stolz, daß eine Reihe von "ersten Adressen" im Fürstentum Monacco ihre Bierspezialitäten gelistet haben:

Aussenwerbung.

So wirbt man in Oberstdorf um Laufkundschaft.

Siehe dazu auch meinen früheren Beitrag "Formen von Speise- und Getränkekarten".

Basketball live im Internet.

Zum ersten Mal in Deutschland wird am 2. April 2006 ab 17.00 Uhr ein komplettes Bundesligaspiel live im Internet übertragen. Trotz des hohen Aufwands, vor Ort zeichnet ein Team mit zwölf Mitarbeitern, drei Kameras und einen Übertragungswagen auf, ist das Angebot kostenlos auf der Website der Basketball-Bundesliga zu sehen. Zwei Tage später wird eine Wiederholung gezeigt sowie ein Zusammenschnitt der Höhepunkte des Spiels. Gegner sind Artland Dragons und GHP Bamberg. Das Spiel findet in Oldenburg statt. Mehr darüber: "Artland Dragons gegen Bamberg kostenfrei im Internet", in: Schoenen-Dunk.de vom 28. März 2006.

Die besondere Brisanz dieses Ereignisses erklärt sich aus den Schwierigkeiten des deutschen Basketballs, im Fernsehen angemessen gezeigt zu werden:
  • So werden die Euroleague-Spiele des GHP Bamberg gegen Spitzenmannschaften des europäischen Basketballs vom Bayerischen Fernsehen nur in einer halbstuendigen Zusammenfassung am späten Abend, teilweise nach Mitternacht, gezeigt und die Ausstrahltermine aus der Sicht der Fans willkürlich verschoben.
  • Die Bundesligaspiele selbst sind zur Zeit nur teilweise und kostenpflichtig bei Premiere zu sehen. Eine kostenlose Übertragung durch das Deutsche Sportfernsehen in den Jahren zuvor rechnete sich vermutlich nicht.
Das Internet bietet sich vor diesem Hintergrund möglicherweise als alternativer Übertragungsweg an, der sich von der Basketball-Bundesliga selbst vermarkten läßt.

Die 500 besten Hotels der Welt in Google Earth.

Für die Liste der von den Lesern der Fachzeitschrift "Travel and Leisure" als 500 besten Hotels ausgewählten Hotels es Koordinaten für Google Earth.

Meines Erachtens kann man auch Ketten gastgewerblicher Betriebe (Hotelketten, Restaurantketten) und Werbegemeinschaften, Verbänden usw. nur raten, die Koordinaten ihrer Betriebe für Google Earth und konkurrierende Tools zur Verfügung zu stellen.

Es gibt meines Wissens noch keine spezielle Suchmaschine für Dateien in den Formaten kmz und kml, aber man kann z.B. in Google suchen nach "hotels filetype:kmz".

KML steht für "Keyhole Markup Language". KMZ ist eine gezippte (komprimierte) Datei.

Gastronomie-Boom in China.

"In seinem Jahresbericht über die Situation der Gastronomie im Jahr 2005 teilte das chinesische Handelsministerium mit, die Chinesen hätten im vergangenen Jahr durchschnittlich 680 Yuan (70 Euro) für Restaurantbesuche ausgegeben, das 118fache des Jahres 1978."
Mehr darüber: "Chinesen geben mehr Geld in Restaurants aus", in: China Daily vom 28. März 2006. Der Gastronomiebereich sei in den letzten 15 Jahren mit zweistelligen Wachstumsraten gewachsen. Der Umsatz sei 2004 um 18 Prozent gestiegen und habe 888,6 Milliarden Yuan (89 Milliarden Euro) erreicht.

Blogs als Medien.

"Wahlaufsichtsbehörde stellt Blogs mit Medien gleich", in: intern.de vom 28. März 2006.

Entscheidungen amerikanischer Behörden haben zwar keine unmittelbaren Auswirkungen auf die deutsche Rechtssprechung, aber die Bedeutung, die in den USA Blogs im Verhältnis zu Medien beigemessen wird, ist zumindest ein (schwaches) Indiz zur Klärung der Frage, wie Blogs einzuordnen sind im Spannungsverhältnis von Presserecht und Mediendienste-Staatsvertrag.

Mit einer Einstufung von Blogs als Presse handeln sie sich aber nicht nur Vorteile ein wie das Zeugnisverweigerungsrecht sondern auch Nachteile wie die Pflicht, Gegendarstellungen Platz einzuräumen.

Montag, März 27, 2006

Bamberg dreidimensional.

Bereits seit dem Frühjahr 2005 bietet das Bamberger Stadtplanungsamt einen virtuellen Rundflug über den Kern der Bamberger Altstadt mit dem Alten Rathaus und dem Schloß Geyerswörth, worin wir vom Donnerstag, 24. August, bis Montag, 28. August 2006 zum zweiten Mal den "Feierhof Geyerswörth im Rahmen der Bamberger Sandkerwa feiern. Man umkreist zuerst das Alte Rathaus und dann in einem weiten Bogen das Schloß Geyerswörth. Sie erkennen das Schloß Geyerswörth an seinem charakteristischen Turm und der dunkelroten Farbe seiner Ziegel und Mauern. Der Flug dauert 53 Sekunden. Sie müssen dazu 2,6 bis 20 MB herunterladen, je nach Auflösungsqualität.

Jetzt wurde diese Computersimulation erweitert und man kann nun auf der Basis von Google Earth per virtuellem Flug über die Domstadt fliegen bzw. sich durch Bamberg bewegen. Die Computersimulation dient drei Zielgruppen:
  • den rund 1,7 Millionen Touristen,
  • den Bambergern selbst, die ihr Häuschen entdecken oder dem Nachbarn von oben in den Garten gucken können,
  • Politikern und Architekten, die ihre Planungen visualisieren können.
Der Bayerische Rundfunk schreibt darüber ("Der Heimatspiegel - Bamberg in 3-D"):
"Großes Lob kam nach Angaben der Stadt Bamberg von Repräsentanten der Firma Google. Das Unternehmen habe die auf der CeBit in Hannover vorgestellte Bamberger Entwicklung so beeindruckend gefunden, dass noch am selben Abend Informationen hierzu in die Firmenzentrale nach Kalifornien weitergeleitet wurden. Mit diesem überzeugenden Auftritt sei die Weltkulturerbestadt Bamberg 'deutschlandweit auch technologisch einzigartig', so ein Google-Mitarbeiter."

Wirtshausschilder und Ausleger.

Angeregt durch die Anfrage einer Journalistin , ein paar Links zum Thema Wirtshausschilder und Ausleger:Neue schmiedeiserne Wirtshausschilder und Ausleger werden von zahlreichen Kunstschlossermeisterbetrieben angefertigt. Die Kunstschlosserei Hiltebrand in der Schweiz hat einige Exemplare abgebildet. Ein anderer Anbieter ist z.B. Dipl.Designer (FH) Peter Schmitz.

Vom 16. Mai bis 10. Oktober 2004 wurde im Heimatmuseum Rain eine Foto-Sammlung von Manfred P. Hassel zum Thema "Wirtshausschilder in Bayern - Kunst und Kultur" ausgestellt, in der auch über die historischen Hintergründe informiert worden ist.

Angepasst.

Wenn man sich (Presse)mitteilungen von Krankenkassen anschaut, fällt auf, daß die Beitragssätze nie "erhöht" werden. Sie werden nur "gesenkt" oder "angepaßt". Beitragserhöhungen werden nie offen ausgesprochen, sondern man bezeichnet sie verschämt als "Anpassung". Oder es ist zu lesen, man habe "neue Beitragssätze beschlossen". Erst wenn man dann z.B. auf der überaus informativen Website Krankenkassen-direkt.de nachschaut, wird klar, dahinter verbirgt sich schlichtweg eine Beitragserhöhung. Und dabei schreiben wir erst das 22. Jahr nach 1984 und Orwells Karikatur des verlogenen Neusprech.

Kleinliche Vorschriften fuer Strassencafés.

Auch in der Schweiz nerven Stadtverwaltungen die Gastronomie in den Innenstädten mit kleinlichen Vorschriften über das Mobiliar in der Aussengastronomie: "Viele Vorschriften für Strassencafés" (real audio, 6:35 Minuten) von Alex Reichmuth, in: "Espresso" vom Schweizer Radio vom 26. März 2006.

Sonntag, März 26, 2006

Kadima.

Nikolas Rechenberg hat das "Kadima", das erste jüdisch-russische Restaurant Berlins, besucht: "Jüdische Küche ohne Seele", in: Welt am Sonntag vom 26. März 2006.

Auf ihrer Website verraten die Betreiber interessante Details des Inneneinrichtungs-Konzepts:
"Der großzügig offen gestaltete Raum erinnert an die Kaffehauskultur der Zwanziger Jahre. Auffallend sind zwei große handgemalte Wandbilder mit Kaffeehaus-Motiven aus dieser Zeit.

Das Besondere sind die Kaffeehaus-Tische. In den Tischplatten sind kunstvolle Collagen eingelassen, die an 19 jüdische Persönlichkeiten von Albert Einstein bis Billy Wilder erinnern.

In naher Zukunft ist geplant, Lieblingsspeisen dieser Persönlichkeiten anzubieten."
Die Küche des "Kadima" bietet eine nicht koschere jüdische und russische Küche. Mehr über "Koschere Restaurants".

Cafekneipenbarbistrorant.

Eine erste Restaurantkette verkaufen, um mit den gewonnenen Erfahrungen die nächste aufzubauen. Keine schlechte Idee: "'Cafe del Sol' will zweistellig wachsen" von Stephan Maaß, in: Welt am Sonntag vom 26. März 2006.

Siehe dazu auch einen früheren Beitrag "Café del Sol in Erfurt" vom 18. Juli 2003 über die Eröffnung des vierten Objekts dieser Kette.

Berliner Lohnniveau.

Über das Lohnniveau für Ungelernte in Berlin informiert Barbara Dribbusch in ihrem Artikel "Das Minimum des Lebens", in: taz vom 24. März 2006:
"Regalauffüllerinnen im Handel in Berlin beispielsweise verdienen 5 Euro brutto die Stunde."

Samstag, März 25, 2006

Ablenkungsmanoever.

Das hessische Verbraucherministerium hat ein Formular online gestellt, mit dem Verbraucher angebliche Missstände in der Gastronomie oder in der Lebensmittelwirtschaft künftig vertraulich dem hessischen Verbraucherministerium mitteilen können. Hinweise würden dann an die für die Lebensmittelüberwachung zuständigen Dienststellen bei den Landkreisen und Städten in Hessen weitergegeben, damit vor Ort notwendige Kontrollen durchgeführt werden können: "Ministerium sammelt vertrauliche Hinweise auf Lebensmittel-Verstöße", in: Frankfurter Neue Presse vom 25. März 2006.

Wie wäre es, wenn sich der hessische Verbraucherminister um Probleme im Felde seiner Zuständigkeiten kümmern würde, statt durch Albernheiten den falschen Eindruck zu erwecken, es gäbe bei der kommunalen Lebensmittelaufsicht und in der Gastronomie nennenswerte Mängel?

Zur richtigen Einschätzung dieses populistischen PR-Gags des Bauern-Lobbyisten Wilhelm Dietzel auf dem Rücken der Gastronomie gehört auch, daß ihm im Rahmen der "Operation sichere Zukunft" seine finanziellen Mittel im Verbraucherschutzbereich erheblich gekürzt worden sind. Wem die Eier abgeschnitten werden, krakelt am lautesten.

Spectra von franke Bremer.

Am Stand des Kaffeemaschinenherstellers auf der Hoga 2006 in München habe ich mich über "Spectra" von franke Bremer informiert, das Nachfolgemodell der "Viva", einer Serie die seit rund zehn Jahren auf dem Markt ist, und ab Herbst 2006 lieferbar sein soll. Das abgebildete Ausstellungsstück war eher ein Prototyp.

Spectra von franke Bremer

"Spectra" ist modular aufgebaut, d.h. man wird in der Regel gleich mehrere Module kaufen (müssen), hat dafür aber den Vorteil unzähliger Kombinationen, die man sich auf sein Konzept gezielt zusammenstellt. Charakteristisch ist eine hohe Anzahl verschiedener Produkte, die man auf Knopfdruck herstellen lassen kann. Man kann sich z.B. zwei Mühlen kombinieren mit einem Vorratsbehälter für Schokoladenpulver. Die Abbildung zeigt eine Kombination aus drei Modulen (links: Brühkaffeezubereitung, rechts: Espresso (2 Mühlen) und Schokodispenser, in der Mitte: Milchkühlung).

Um sich in der Vielzahl der Kombinationsmöglchkeiten nicht zu verirren, gibt es auf der Website des Anbieters einen Spectra Konfigurator, der aber nur funktioniert, wenn man einen Viewpoint Media Player installiert hat.

Slow Bier.

Von Besuchern und Presse viel beachtet und gelobt wurde der Auftritt von Slow Bier auf der Hoga 2006 in München.

Slow Bier

Slow Bier ist ein eingetragener Verein, eine Initiative einer wachsenden Gruppe von oberfränkischen Brauereien mit Sitz in Helmbrechts, welche die Idee von "Slow Food" aufgreift, aber auch das Konzept von "Slow Fish" in Genua oder der "Cheese" in Bra und auf Bier transferiert.

Vom 27. bis 29. April 2007 veranstaltet Slow Bier in Münchberg und Helmbrechts zum zweiten Male eine Genuss-Erlebnis-Messe. Beim ersten Mal konnte ich nicht dabei sein, habe mir aber vom Chef des Fränkischen Brauereimuseums in Bamberg berichten lassen, daß es sehr informativ und genußreich gewesen sein soll und man unbedingt teilnehmen sollte.

Das nächstjährige Programm umfaßt:
  • eine Bierothek mit über 100 verschiedenen handwerklich hergestellten Bieren.
  • einen Marktplatz, der alles präsentiert, was zum Bier paßt (etwa Brot, Wurst, Käse, Senf, Schokolade),
  • Geschmakcserlebnisse wie Austern zum Bier oder auch Schlachtschüssel zum Bier.
  • Brauereibesichtigungen.
  • Kulinarische Spaziergänge.
  • Geschmacksparcours für Kinder.
Slow Bier

Nebenbei: Die Idee, eine Art "Kronleuchter" aus Glaskrügen zu basteln, die mit Schnüren miteinander verbunden kommen, hat mir gut gefallen und kommt in meine Sammlung kostengünstiger und wenig arbeitsaufwendiger Dekorationsideen.

Die ultimative Orangensaftpresse.

Am Stand der Technic-Marketing-Products GmbH auf der Hoga 2006 in München habe ich mir die größte Orangensaftpresse angeschaut.

Orangensaftpressen

Dieses Mordstrum zur Linken, korrekte Bezeichnung "TMP-Zumex 38 Auto/SB", presst 3 bis 5 Liter pro Minute, verfügt über einen Vorratskorb für 15 Kilogramm Orangen, einen Abfallbehälter von 40 Liter und eine vollautomatische Fruchtsiebreinigung, wiegt 108 Kilogramm und überragt mich um ein paar Zentimeter. Neben Versionen für die Selbstbedienung (etwa als Teil eines Free Flow-Konzepts in der Gastronomie) gibt es eine Version für die Frischeabteilung des Einzelhandels. Man kann damit vor den Augen der Kunden frischen Orangensaft automatisch pressen lassen, der in einen Vorratsbehälter fließt und in einer "Vitamintankstelle" diesen frisch gepressten Saft in Flaschen zum Mitnehmen anbieten. Oder der Kunde füllt sich den Saft selbst in Flaschen ab.

Nach dem Preis habe ich erst gar nicht gefragt. Für unsereiner gibt es aber auch kleinere Modelle.

Becks cocoa Kakaomanufaktur.

Michael Beck, der Gründer von Becks Cocoa Kakaomanufaktur in München, hat sich trotz des großen Andrangs von Besuchern der Hoga 2006, die seine Schokoladenkreationen kosten wollten, Zeit für mich genommen.

Angebotsvielfalt, farblich abgestimmt

Auf den ersten Blick ist mir aufgefallen, daß die Farben der Verkaufsverpackungen für Endverbraucher farblich aufeinander abgestimmt sind. Als 68er kennt man so etwas ja noch von der edition suhrkamp. Die Farben sind aber auch so gewählt, hat mir Michael Beck verraten, daß sie auch beliebig kombiniert schön aussehen. So kann man als Wiederverkäufer sich auf einen Teil seiner zur Zeit 13 verschiedenen Trinkschokoladen beschränken und hat dennoch immer eine harmonische Produktgruppe im Regal stehen.

Für die Gastronomie kommen weniger diese 125 Gramm-Packungen in Frage (es sei denn, um sie zu außer Haus weiter zu verkaufen) als die Portionspackungen mit jeweils 17 Gramm oder die Dosen mit jeweils 500 Gramm. Die Haltbarkeit stellt auch geöffnet kein Problem dar, denn im Unterschied zu einigen anderen Anbieten von Trinkschokoladen enthalten sie kein Milchpulver, sondern werden mit Milch frisch zubereitet.

Natürlich haben solch hochwertigen Produkte ihren Preis. 500 Gramm kosten zur Zeit 9,90 Euro netto zuzüglich Mehrwertsteuer und Versand. Der übliche Verkaufspreis in der Gastronomie liegt bei ca. 2,50 bis 3,00 Euro. Dennoch liegt der Wareneinsatz incl. der zusätzlich erforderlichen Milch bei meiner Rechnung bei ca. 27%, wenn man für die Portion nur 2,50 Euro verlangt.

Angebotsvielfalt, farblich abgestimmt

Ich habe darauf hinweisen können, daß ich mit dem Bamberger "Mahlwerk" bereits ein Objekt kenne, das seine Trinkschokoladen führt (siehe dazu meine Vorstellung "Mahlwerk").In einem Artikel der Süddeutschen Zeitung vom 27. Oktober 2004 (PDF) ist zu lesen, in der Gastronomie würden Becks Schokoladen schwer Fuß fassen, denn die Gastronomen zögen etablierte Marken vor. Sicherlich sind diese außergewöhnlichen Trinkschokoladen nicht für jeden Betrieb zu empfehlen und Michael Beck scheut sich auch, in kleineren Städten (von vielleicht unter 15.000 Einwohnern) mehrere Gastronomen zu beliefern. Doch man muß ja nicht immer das haben, was alle anderen auch haben, oder?

Gastromoebel leasen.

Am Stand der Möbel Kolonie auf der Hoga 2006 in München ist mir eine große, hohe, wunderschöne Vollholz-Sitzbank aufgefallen. Als ich sie fotografiert habe, wollte man wissen wozu. Auf Designmessen, wo man meistens ausstelle, sei es - so der für mich überraschende Hintergrund - verboten, zu fotografieren, ohne vorher zu fragen und sich auszuweisen. Es handele sich um einen Prototypen und man wolle verhindern, daß die Konkurrenz imitiere.

Sitzgarnitur
Nachdem sich die Aufregung etwas gelegt hatte, kamen wir doch noch ins Gespräch. Die Möbel Kolonie produziert hochwertige Möbel aus Massivholz (Plantagen-Teakholz) in verschidenen Stilrichtungen:
  • Colonial Style
  • Modern Style
  • Ethno Styleli
  • Island Style
  • Meditteriane Style
  • Easy Style
  • Asia Style
  • Orient Style
und passt damit gut in die unterschiedlichen ethnischen bzw. Lebensstil-Konzepte der Gastronomie. Die Möbelstücke werden in Handarbeit in zwei Manufakturen in Java (Indonesien) handgefertigt. Die Möbelstücke erhalten in eine besondere Oberflächenveredelung durch mehrmals abwechselndes Lasieren und Abschleifen einen unverwechselbar weichen Glanz.

Noch recht ungewöhnlich ist auch das Möbel-Leasingangebot und ein Pflege-Service-Angebot.

Die Möbel der Möbel Kolonie sind bereits in einer Reihe deutscher Betriebe zu finden, sogar in meiner Wahlheimat Bamberg gibt es schon eine Referenz, nämlich das Rincon.

Niederlassungen gibt es in München, Rosenheim, Dresden, Hamburg, Heilbronn, Zürich und auf Mallorca.

Schaustueck.

Auf der Hoga 2006 in München ist mir am Stand des Möbelherstellers Tenhaeff eine Sitzgarnitur mit einem sehr hohen, runden Vollpolsterbank aufgefallen.
Sitzgarnitur
Handelt es sich um einen neuen Trand oder ging es nur darum, ein auffälliges Schaustück zu präsentieren? Die sich in der Szene-Gastronomie entwickelte Lounge-Kultur mit ihren bequemen Sitz- oder auch Liegemöbeln könnte zwar auch in den eher konventionellen Betrieben einen Hang zu überaus bequemen Gastromöbeln aufkommen lassen, doch bei diesem Stück handelt es sich, so ein Standmitarbeiter, um ein bewußt auffällig gestaltetes Schaustück, mit der die Leistungsfähigkeit des Ausstellers anschaulich demonstriert werden sollte.

Pie n Burger: Ein Kindheitstraum wird wahr.

Bonny Kang hat im "Pie n Burger" in Pasadena in Kalifornien gespeist und dabei Fotos geschossen.

"Pie n Burger" ist berühmt für seine Frühstücke. Die Auswahl ist zwar begrenzt, bietet aber alles, was ein Frühstück enthalten sollte: Süßes wie einen Chocolate Pie, Fleischiges wie ein Schinken-Sandwich und Getränke wie Wasser mit viel Eis oder einen Schokoladenmilchshake.

Das "Pie 'n Burger" wurde 1963 am California Boulevard eröffnet in der Nähe der South Lake Avenue in Pasadena. Dort ist es noch heute. Der derzeitige Inhaber Michael Osborn ist ein Stammgast der ersten Stunde. Damals ist er erst neun Jahre alt gewesen und verbrachte jeden Sommer bei seiner Großmutter in Pasadena. Er war schier verrückt nach den Burgern und dem Erdbeerkuchen, den es im "Pie n Burger" gibt. Mit 18 begann er dort zu arbeiten und ist seitdem nie mehr davon weggekommen.

Er hat wenig verändert. Die Rezepte, Produkte und Zubereitungsweisen sind die gleichen wie vor 43 Jahren. Neu hinzugekommen sind ein paar Produkte wie ein vegetarischer Burger, frische Füchte und Cerealien zum Frühstück. Auch die Inneneinrichtung ist unverändert geblieben, so die Kasse und die Theke. Eine der Bedienungen ist seit 1963 dabei, der Bäcker seit 1971.

"Pie 'n Burger" wurde mehrfach ausgezeichnet für die Qualität seiner Produkte und gibt heute noch Zeugnis von der guten alten Zeit. Zuletzt erhielt er im December 2002 vom regionalen Sender KCBS eine Auszeichnung als bester Burger in Los Angeles.

Mehr Beiträge über Bonny Kang's Restaurantbesuche.

Google GeoAds beta.

Fotos von bislang noch nicht abgebildeten Prototypen neuer Autotypen sind heiß begehrt und werden von der Presse fast so gut honoriert wie Fotos vom Beischlaf irgendwelcher Prominenter in irgendwelchen Besenkammern. Es gibt Fotografen, die nichts anderes tun, als rund um die Testzentren der Hersteller Testfahrzeugen aufzulauern.

Fast schon so begehrt sind Bildschirmscreens von neuartigen Features etwa von Google mit seiner enormen Innovationsfreude. Sie werden meist testweise und vorübergehend installiert oder sind häufig nur unter ganz bestimmten Konstellationen (wie etwa Suchbegriffen, Länderversionen, Browserversionen) sichtbar. Simon Shandler ist es gerade gelungen, einen Schnappschuß davon zu machen, wie es aussieht, wenn Goolge in seinem Dienst Google Local Anzeigen einbindet; "Google GeoAds beta" (via "Google Adding Graphical Ads to Maps", in: Search Engine Journal vom 24. März 2006).

Mehr über "Google Local".

Die Pizza erobert Schaffhausen.

Das Arme-Leute-Essen Pizza erfreut sich immer noch steigender Beliebtheit - nicht zuletzt wegen der hohen Margen (aus der Sicht der Verkäufer) und des günstigen Preis-Leistungs-Verhältnisses (aus der Sicht der Konsumenten).

Robin Blanck beschreibt das zunehmende Pizza-Angebot in der Schweizer Stadt Schaffhausen: "Pizza erobert die heimische Gastronomieszene", in den Schaffhauser Nachrichten vom 25. März 2006.

Warenkundliche Informationen in unserer Linksammlung zum Thema "Pizza".

Der DGB schwaermt von franzoesischen Verhaeltnissen.

In einem Interview des Deutschlandradios zur Frage, ob es auch in Deutschland zu gewalttätigen Demonstrationen mit fliegenden Pflastersteine, brennenden Autos, Tränengas und Wasserwerfer wie in Frankreich kommen werde, wenn die fette Regierung wie geplant eine zweijährige Probezeit einführt, hat das DGB-Vorstandsmitglied Ingrid Sehrbrock die DGB-Position bekräftigt ("DGB kritisiert geplante Lockerung des Kündigungsschutzes") und angekündigt:
"Und deshalb glauben wir auch, dass sie sich auf Dauer das nicht gefallen lassen und dass sie sich zur Wehr setzen werden. Wir unterstützen sie im Übrigen auch mit Beratung in diesen Fragen."
Nach einer Lockerung des Kündigungsschutzes könne sie sich
"vorstellen, dass auch junge Menschen sich zur Wehr setzen hier in dieser Bundesrepublik".
Fotos von den französisichen Demonstrationen gegen die Reform des Kündigungsschutzes bei Flickr. Besonders beeindruckend ist ein Foto von Gonzales.

Freitag, März 24, 2006

Das Geheimnis einer lang haltenden Ehe.

Am 16. März 2006 wäre er hundert Jahre alt geworden, Henry Youngman, der König der Einzeiler:
"Some people ask the secret of our long marriage. We take time to go to a restaurant two times a week. A little candlelight, dinner, soft music and dancing. She goes Tuesdays, I go Fridays."
1974 konnte man seine Witze per damals neuartigem "Dial-A-Joke"-Service der New Yorker Telephone Company abrufen. Dieser Service wurde im Monat drei Millionen mal genutzt.

ProWein 2006: Tastings, Diskussionen & Co - Top Themen aus aller Welt.

So vielfältig das Produktspektrum der ProWein 2006, so abwechslungsreich ist auch das Veranstaltungsprogramm der über 2.800 Aussteller aus 45 Ländern. Ein Blick in die Rahmenveranstaltungen zeigt auch: Die Praxis steht im Vordergrund. Die internationalen Fachbesucher aus Handel und Gastronomie können sich aus erster Hand einen Blick verschaffen bzw. Tendenzen riechen und schmecken. Rebsorten-Tastings internationaler Anbaugebiete wechseln sich ab mit Präsentationen aktueller Verbraucher-Trends, Spitzen-Sommeliers stellen das Duo "Wein & Kulinaria" vor, handelsrelevante Marketing-Aspekte werden genauso diskutiert wie aktuelle Themen des globalen Weinmarktes.

Aktuelle und kontroverse Themen in der Diskussion

Am Stand des VDP. Die Prädikatsweingüter geht es provokant zu, wenn sich Ingo Swoboda und Christina Fischer auf die vinologische Spurensuche machen: "Zucht & Ordnung ? wie spontan sollte Riesling heute sein?" oder "Große Gewächse: Sind die deutschen Winzer auf der Suche nach dem heiligen Gral?" lauten die Themen dieser moderierten Streitgespräche. Auch die Deutsche Wein- und Sommelierschule greift aktuelle Themen auf, z.B. in der Diskussionsrunde "Naturnaher Weinbau: Herzensangelegenheit oder Glaubensfrage" oder "Die Zukunft des deutschen Weinhandels".

"Der Verbraucher im Blick der Marktforschung ? der Weinmarkt 2005" ist das Motto der einstündigen Fachveranstaltung des Meininger Verlags in Kooperation mit der Gesellschaft für Konsumgüterforschung (GfK) am Montag, 27. März. Unter anderem wird eine aktuelle repräsentative Umfrage der Gesellschaft für Konsumforschung, der Forschungsanstalt Geisenheim und der Fachzeitschrift "Weinwirtschaft" ("Was bewegt den Konsumenten beim Weineinkauf?") vorgestellt.

Eines der viel diskutierten Themen während der ProWein 2006 dürfte die in den Medien heftig geführten Auseinandersetzungen über das Handelsabkommen der EU mit den USA sein. Der Vinum Verlag greift dieses Thema am Dienstag, 28. März, im Rahmen einer international besetzten Podiumsdiskussion auf. Vertreter der europäischen Weinszene (z.B. Alois Kracher, Weinmacher Österreich; Dirk van der Niepoort, Weinmacher Portugal; René Renou, Präsident des INAO/Paris; Michael Prinz zu Salm-Salm, Präsident des VDP; Prof. Dr. Reiner Wittkowski, Präsident des OIV/Paris) und Global Player (z.B. Ralph Holdenrieth, Ernest & Julio Gallo; David Woods, CEO Hardy Wine Company; Hans Astrom Vizepräsident Hess Group Wine; Marian Kopp, Vorstandsmitglied A. Racke GmbH & Co.) wollen die Bandbreite des Themas aufzeigen, aber auch mögliche Lösungen und verschiedene Wege aus der aktuellen Krise skizzieren.

Aktuelle Trends "erriechen"

Ein aktuelles Thema ist nach wie Schokolade in all ihren Kombinationen mit Wein und Spirituosen: Der Großeinkaufsverband des Wein- und Spirituosenhandels GmbH & Co ("Wein und Schokolade"), Mosel-Saar-Ruwer e.V. ("Winzersekt & Confiserie") und die Brennerei Hubertus Vallendar ("Edelbrände & Schokolade") greifen diesen Aspekt auf.

Nationale bzw. regionale Rebsorten-Spezialitäten stehen an den Ständen der jeweiligen Gemeinschaftsstände im Fokus. Beispielsweise dreht sich bei der Südtiroler Weinwerbung alles um Vernatsch (geführte Verkostung u.a. mit Hendrik Thoma), Sauvignon Blanc und Pinot-Varianten, am Stand der Österreich-Marketing alles um Blaufränkisch/Blauer Zweigelt, Veltliner, Weiße Rebsorten sowie edelsüße Weine. Am Stand von Rheinhessenwein haben die Rebsorte Silvaner und Terroir-betonte Tropfen ihren großen Auftritt. Der Terroir-Gedanke bestimmt auch das tägliche Veranstaltungsprogramm am Gemeinschaftsstand von Mosel-Saar-Ruwer e.V. ("Terroir-Weine der Mosel ? Von Devonschiefer bis Muschelkalk").

Einzelne Anbaugebiete und ?nationen im Scheinwerferlicht

Aber natürlich können sich die Wein-Profis auch aufmachen zu repräsentativen Verkostungsreisen durch die einzelnen Anbaugebiete und ?nationen. Täglich lädt Christine Balais zu einer Entdeckungsreise durch das Loiretal ein. Der Weinbauverband der Provence (Coteaux d?Aix en Provence, Coteaux Varois en Provence und Côtes de Provence) präsentiert seine drei großen Appellationen in der Kombination "Wein & Kulinaria". Auch die Anbaugebiete Bergerac ("Bergerac im schnellen Überblick"), Südwestfrankreich ("Originale, die dem Umsatz schmecken") und das Rhonetal erleichtern den Fachbesuchern den Überblick mit zentralen Verkostungstheken. Die Sopexa geht einen Schritt weiter und stellt 100 ausgewählte AOC und Vins de Pays aus Frankreich vor. Das Consorzio Chianti Classico und die Region Friaul wiederum stellen ihre Weine in geführten Verkostungen vor.

Virtuelle Weinprobe

Neben all der Praxis gibt es auch interessante Beispiele für virtuelle Weinproben. Die Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft präsentiert zum Ersten Mal eine interaktiven Weinplattform im Internet, die Geschmack sichtbar machen soll. Das Konzept wurde mit Experten aus Oenologie, Marketing und E-Commerce entwickelt. Und auch der Weinbauverband Saale-Unstrut stellt eine Methode vor, die den Weingeschmack in dreidimensionaler Struktur beschreibt.

Das komplette Veranstaltungsprogramm zur ProWein 2006 wird laufend im Internet (www.prowein.de) aktualisiert. (Quelle: Pressemitteilung der Messe Düsseldorf).

Henkell & Soehnlein: Mit Innovationen und Sektjubilaeum auf der ProWein.

Die Henkell & Söhnlein Sektkellereien KG haben auf der Fachmesse ProWein vom 26. bis 28. März 2006 in Düsseldorf in diesem Jahr einen besonderen Anlass, mit Gästen und Kunden "Auf das Leben" anzustoßen: Das Jahr 2006 steht im Zeichen des 150-jährigen Henkell-Sektjubiläums. Anlass zu den Feierlichkeiten gibt die Herstellung des ersten eigenen Sektes vor 150 Jahren, damals noch nicht in Wiesbaden, sondern in der kleinen Mainzer Kellerei.

Außerdem steht im Jahr 2006 Henkell Rosé bei der Henkell-Familie im Vordergrund. Der feinfruchtige Sekt erscheint nach einer Aufwertung der Ausstattung jetzt in einer satinierten Flasche. Das Design von Flasche und Etikett präsentiert sich in einer jungen, femininen, eleganten Erscheinung und reiht sich perfekt in das Produktportfolio der Marke Henkell ein.

Eine absolute Produktneuheit präsentiert das Unternehmen mit Söhnlein Brillant Alkoholfrei. In diesem Angebot verbinden sich vollmundiger Geschmack und alkoholfreier Genuss. Mit der Line Extension folgt Söhnlein dem Wunsch der Verbraucher nach einer alkoholfreien Variante des Sektklassikers.

Die feinen Sekte der Deidesheimer Sektmanufaktur Menger-Krug entwickelten sich im Jahr 2005 überproportional gut und tragen auf der ProWein und im deutschen Sektmarkt zu einer exponierten Stellung der Henkell & Söhnlein-Gruppe im Premiumsegment bei.

In diesem Segment erweist sich erneut der Fürst von Metternich Riesling Sekt als sehr erfolgreich. Mit einem Absatz von 7,7 Millionen 0,75-l-Flaschen in 2005 untermauert die Marke ihre dominierende Marktführerschaft im Premium-Sektbereich.

Der im vergangenen Jahr auf der ProWein präsentierte Deinhard Rosé de Blanc et Noir kann auf einen schönen Erfolg im Jahr 2005 zurückblicken: Er avancierte bis heute zu einem der meistverkauften Rosé-Sekte in Deutschland.

Kupferberg Gold - eine der schönsten Launen der Welt - war 2005 das erste volle Jahr bei Henkell & Söhnlein und präsentiert sich dem Fachpublikum der Messe mit 10,7 Millionen verkauften Flaschen.

Spirituosen-Neuerungen sind bei Scharlachberg Meisterbrand und Scharlachberg Kräuterlikör zu vermelden: Während Scharlachberg Meisterbrand optisch modifiziert wurde, erfuhr der Kräuterlikör zudem eine inhaltliche Neukomposition.

Der seit 1921 in Berlin hergestellte Wodka Gorbatschow zeigt sich auch 2006 mit einem bedeutenden Absatzerfolg auf der ProWein: Mit 14,6 Millionen verkauften Flaschen allein im Jahr 2005 ist er unbestrittener Wodka-Marktführer in Deutschland mit einem Marktanteil von 25,6 Prozent. Der im letzten Jahr in Düsseldorf als Neuheit vorgestellte Wodka Gorbatschow Platinum 44 gewann 2005 die renommierte Goldmedaille beim Spirituosen Wettbewerb von MUNDUSvini. Gleichzeitig wurde er als "Weiße Spirituose des Jahres 2005" ausgezeichnet.

Der Kokoslikör Batida de Côco legte nicht zuletzt dank der erfolgreichen Neueinführung des Black Batida um 14,6 Prozent auf 2,1 Millionen Flaschen im Jahr 2005 zu. Black Batida ist eine Portfolioerweiterung aus dem vergangenen Jahr, die den Geschmack der Kokosnuss mit dem der Schokolade geschmackvoll kombiniert. (Quelle: Pressemiteilung von Henkell & Söhnlein).

Donnerstag, März 23, 2006

Gastro-Blogger in der AHGZ.

Vor kurzem hatte ich hier erzählt, daß Michaela Buchholz in der Gastro-Blogger-Szene recherchiert, um darüber einen Artikel in der wöchentlich erscheinenden, auflagenstarken "Allgemeinen Hotel- und Gaststättenzeitung" zu schreiben. Heute ist ihr Artikel bereits online veröffentlicht worden und wird vermutlich auch Teil der Printausgabe sein, die mir morgen früh der Briefträger einwerfen wird: "Wirte-Weblogs sind noch selten". Ergänzt wird ihr Artikel durch einen kurzen Beitrag zur Frage "Wie werde ich Blogger?".

Preisverleihung Die Goldene Windrose 2006.

Zum ersten Mal im Rahmen der ITB Berlin und unter Rekord-Beteiligung von 200 Einsendern und Touristik-Zaungästen fand am 9. März 2006 im ICC Berlin die sechste Preisverleihung der "Goldenen Windrose" statt. Seit sechs Jahren ist "Die Goldene Windrose" um die besten Touristik-Prospekte in Deutschland zu einer kommunikativen Plattform und einem strategischen wie kreativen Gradmesser für die Branche geworden - man spricht schon vom deutschen "Touristik-Oscar".
"Dieser Wettbewerb hat sich im Markt durchgesetzt. Denn mit 130 eingesandten Prospekten und Katalogen konnte das sehr gute Vorjahresergebnis gehalten werden"
so Hans-Ulrich Kossel von Kossel Kommunikation in Hamburg, der diesen Wettbewerb 2001 ins Leben gerufen hat.
"Und der Wettbewerb wird noch internationaler, denn die Einsendungen kamen nicht nur wieder vermehrt aus dem benachbarten Österreich und der Schweiz, sondern auch aus Ungarn, Portugal, Frankreich, Großbritannien und der Karibik."
Die wieder hochkarätig besetzte Jury hatte Schwerstarbeit zu leisten, die Preisträger in zwei Kategorien zu finden. Hans-Ulrich Kossel:
"Die Qualität der Einsendungen in beiden Kategorien war wieder extrem hoch, die Punkteabstände teilweise hauchdünn. Das machte die diesjährige Preisverleihung wieder zu einem Bewertungs-Krimi mit Punkte-Foto-Finish - und einer faustdicken Überraschung in der Kategorie 2."
Denn in der Kategorie 2 (Destinationen) gingen alle drei Trophäen an die Schweiz Tourismus:
  • Gold für den Schweizer Katalog "Unser Bergsommer",
  • Silber für "Unsere Familienferien" und
  • Bronze für "Wellness".
Ganz knapp dahinter die Auch in der Kategorie 1 (Veranstalter) sorgte der erste Platz für eine Überraschung. Denn nicht ein großer Veranstalter hatte die Nase vorn, sondern ein einzelnes Hotel:
  • den begehrten deutschen "Touristik-Oscar" in Gold gab es für den Image-Katalog des Hotels "Benen-Diken-Hof" auf Sylt.
  • Die Trophäe in Silber ging an den Katalog "A-ROSA Flusskreuzfahrten 2006" und
  • Bronze an Dr.Tigges "Ferne Länder 2006".
Auf den Plätzen: Alle Einzelheiten und Preisträger im Internet unter www.goldene-windrose.de. (Quelle: Pressemitteilung von Kossel Kommunikation).

Trends der Anuga FoodTec (Teil 2).

Der Konsum von Getränken aus PET-Flaschen und Kartons steigt und steigt. Die PET-Einweg- und Mehrwegflaschen haben sich über alle Getränkebereiche hinweg als eine beliebte Verpackungsvariante etabliert. Egal, ob es sich um Mineralwasser, Erfrischungsgetränke, Säfte oder Wellnessgetränke handelt. Die rasche Zunahme der Verwendung von PET sowie die wachsende Nachfrage nach Karton-Verpackungen bedeuten, dass Anlagenbauer wie Tetra Pak, SIG Combibloc, Krones oder KHS dem Wettbewerb ständig einen Schritt voraus sein müssen.

Die wachsende Komplexität der Abfüllprozesse für Milchprodukte, Fruchtsäfte und alkoholfreie Erfrischungsgetränke erfordert zunehmend die Integration von Prozesstechnik in den gesamten Abfüllablauf. Dabei ist der Trend ungebrochen, Getränke produktschonend kaltaseptisch abzufüllen. Für viele Getränkehersteller ist folglich die technische Auf- und Umrüstung ihrer Anlagen auf aseptische Produktion eine der wichtigsten Herausforderungen der Gegenwart.

Voraussetzung für die kaltaseptische Abfüllung, kurz ACF (Aseptic Cold Filling), ist eine separate Entkeimung des Produktes, der Flaschen bzw. Kartons und der Verschlüsse. Es bedarf einer darauf abgestimmten Technologie mit entsprechendem Hygienemanagement. Wesentliche Verfahrensschritte beim aseptischen Abfüllen sind die Sterilisation der Behälter und Verschlüsse, das Abfüllen des zuvor entkeimten Produkts in einer abgeschlossenen sterilen Umgebung sowie das Verschließen der Behälter unter aseptischen Bedingungen.

Ausmischen und Pasteurisieren in einer Anlage

Um die von den Verbrauchern gewünschte Haltbarkeit zu erzielen, ist eine Grundvoraussetzung für die kaltaseptische Abfüllung ein quasi keimfrei hergestelltes Produkt. Hier kommen Platten- und Röhrenwärmeüberträger zum Einsatz, die eine einwandfreie Abtötung der Mikroorganismen gewährleisten. Die Auswahl des richtigen Wärmeüberträgers ist von ausschlaggebender Bedeutung, sowohl für die Qualität der Produkte als auch für die Wirtschaftlichkeit der Prozesse. Moderne Anlagen zur Fruchtsaftproduktion kombinieren dabei zwei Prozessschritte - die kontinuierliche Ausmischung und die Pasteurisation - in einer Anlage. Dazu wird das Fruchtsaftkonzentrat mit Dampf auf die gewünschte Pasteurisierungstemperatur erhitzt und heiß gehalten. Mit sterilem, kaltem Wasser wird das Konzentrat anschließend bis zum gewünschten Brixwert ausgemischt und gleichzeitig gekühlt. Das fertige und pasteurisierte Getränk wird in einem Steriltank vor der Abfüllung gepuffert, bevor es in die Abfüllanlage gelangt.

Den größten Aufwand betreiben die abfüllenden Unternehmen, um die Behälter zu entkeimen. Bei den kaltaseptischen Abfüllanlagen wird die Flaschenentkeimung in "trockene" und "nasse" Sterilisation differenziert. Während bei der Nasssterilisation die PET- und HDPE-Behälter mittels Peressigsäure entkeimt werden, beruht die trockene Sterilisation auf dem Ein- und Aufsprühen der Behälter mit Wasserstoffperoxidnebel. KHS und Krones führen mit der Sterilisation von Flaschen und Verschlüssen sowohl im Nass- als auch im Trockenverfahren beide Technologien im Programm.

Keimfreie Bedingungen auf engstem Raum

In Kartonverpackungen wird Milch schon seit langem aseptisch abgefüllt. Mit den veränderten Verbrauchererwartungen setzen sich jedoch auch in diesem Segment Kunststoffflaschen immer deutlicher durch. Schon jetzt halten sie einen Marktanteil am abgefüllten Volumen von über 30 Prozent. Kaltaseptische Abfüllung in PET-Flaschen kommt hierbei vor allem für ultrahocherhitzte Milch (H-Milch) in Frage, die bis zu drei Monate bei Umgebungstemperatur haltbar sein soll. Abgefüllt wird in einem so genannten Reinraum, in dem die Zahl der Keime auf maximal 100 pro Kubikmeter Luft reduziert wird. Die hierfür erforderlichen Reinräume sind mittlerweile auf die Umhausungen der Anlagen zusammengeschrumpft. Dank Isolatortechnik ist das Reinraumvolumen bei den Rundläufern der Fülllinien auf 20 Prozent der ursprünglich notwendigen Größe reduziert worden.

Ein Kernexponat von Krones auf der diesjährigen Anuga FoodTec ist beispielsweise ein kompletter Aseptik-Bloc zur aseptischen Abfüllung von Milch und Milchmischgetränken. Dafür hat Krones sein Nasssterilisationsverfahren "PET-Asept L" eigens auf die Bedürfnisse der Milch verarbeitenden Industrie zugeschnitten. Gezeigt wird auf dem Messestand ein Bloc aus Sterilisator, Rinser und Füller mit Isolatortechnik. Herz der Anlage ist ein Wägefüller, der nach den Kriterien in der Milchwirtschaft konstruiert wurde. In den Mini-Isolatorzonen herrschen Reinraumklasse 100-Bedingungen. Der entscheidende Vorteil dieses kompakten Reinraumkonzepts: Alle relevanten schmutzführenden oder -erzeugenden Teile und Baugruppen sind konsequent aus dem Sterilraum verbannt.

Milch mit "extended shelf life"

Neben der traditionellen Konsummilch und der H-Milch erregt eine neue Form der länger haltbaren Frischmilch verstärkt Aufmerksamkeit bei Verbrauchern und Produzenten: die ESL-Milch. ESL steht für "extended shelf life" und charakterisiert die Möglichkeit der Haltbarkeitsverlängerung von gekühlt zu lagernden Lebensmitteln über die herkömmlichen Grenzen hinaus. In der Regel wird mit dem Begriff ESL-Milch eine Haltbarkeit von ca. 12 bis 21 Tagen in geschlossener Kühlkette bei 10 °C verbunden. Der wachsende Markt für ESL-Milchprodukte stellt höhere Anforderungen an die Abfüllung und veranlasst Anlagenbauer wie Tetra Pak Processing, spezielle Aseptik-Prozessanlagen für direkte Erhitzung zu konzipieren. Herzstück der Tetra Therm Aseptic VTIS beispielsweise ist ein Dampfinjektor, der das Produkt in kürzester Zeit auf die gewünschte Temperatur erhitzt. Die anschließende Entspannungskühlung erfolgt in einem Vakuumbehälter. Durch die regelbare Entspannungskühlung wird die injizierte Dampfmenge entzogen und das Wassergleichgewicht wieder hergestellt. Das Produkt wird anschließend aseptisch homogenisiert und im Wärmeaustauscher auf Endtemperatur gekühlt. Das Verfahren lässt sich sowohl für die Herstellung von ESL-Produkten als auch von H-Milch anwenden.

Konsequentes "Hygienic Design" ist Pflicht

Klar ist, dass Aseptik nicht nur eine Frage der Abfüllung ist. Folglich wird eine hohe Aufmerksamkeit auch auf das hygienegerechte Design der Anlagen gelegt. Keine Ritzen und offenen Rinnen mehr, frontbündige Dichtungen sowie glatte und schräge Oberflächen erleichtert die Reinigung. Um die strengen Hygiene-Auflagen der Lebensmittelindustrie zu erfüllen, verfügen die Anlagen zudem über automatische Reinigungssysteme: CIP, "Cleaning-In-Place", lautet das Kürzel, hinter dem sich das Know-how verbirgt. Damit lässt sich zwischen den Produktionsdurchläufen einfach aber dennoch gründlich reinigen - ohne die Abfüllmaschinen zu zerlegen oder zu betreten. Da CIP auch schwer zugängliche Stellen sicher erreicht, kann ein durchgängig hoher Hygienestandard garantiert werden.

Die Entwicklung neuer Getränke und Verpackungslösungen erfordert Abfüllverfahren, die bestmögliche Hygiene und optimale Produktqualität für mikrobiologisch sensible Produkte bieten. Kaltaseptische Produktionsverfahren gewährleisten einen durchgängig hohen Standard bei Sterilität und Betriebssicherheit. Wie das Produkt bei seinem Weg in die Flasche behandelt wird, zeigt die Anuga FoodTec vom 4. bis 7. April in Köln. (Quelle: Pressemitteilung der Köln Messe).

Trends Anuga FoodTec (Teil 1).

Die Mehrheit der Verbraucher liebt das schnelle, einfache und bequeme Konsumieren. Gleichzeitig steigt die Zahl der Single-Haushalte und immer weniger Deutsche wollen ihre Zeit mit aufwändigem Kochen verbringen. Einfach und schnell zubereitet soll die Nahrung sein und gut schmecken. Die Antwort der Lebensmittelindustrie lautet: Convenience-Food. Die Technik, die die "bequemen" Fertiggerichte ermöglicht, ist in Köln auf der Anuga Foodtec 2006 vom 4. bis 7. April 2006 in Köln zu sehen.

Tiefkühlpizza, frisch geschnittenes verpacktes Obst, Sughi im Glas oder das klassische Gulasch in der Dose - mit Fertiggerichten lässt sich rasch ein fertiges Menü zubereiten. Doch gerade weil Schnelligkeit und Bequemlichkeit heute selbstverständlich sind, verlangen die Verbraucher nach Produkten, die mehr als nur Convenience bieten und die Lebensmittelproduzenten sind bestrebt, mit innovativen Rezepturen und Herstellungsprozessen die Wünsche zu erfüllen.

Multifunktionelle und effiziente Anlagen

Bei der Verarbeitung von pflanzlichen und tierischen Rohstoffen zu Fertiggerichten, Suppen und Soßen ist eine genaue Prozessführung bestimmend für die Qualität. Die Erhitzungs- und Mischvorgänge müssen produktschonend und effektiv sein. So wird beispielsweise durch Mischen unter Vakuum eine besonders homogene Mischung erzielt. Klumpen- und Schaumbildung sowie Lufteinschluss sind ausgeschlossen. Moderne Batchkocher, wie Tetra Albatch von Tetra Pak Processing, bieten vom Mischen über Erhitzen, Kühlen und Eindampfen bis hin zum Entlüften alle Verfahrensschritte in einer Anlage. Auch mit dem Vacutherm-System von Stephan Machinery, das vor allem für die Herstellung von Feinkostprodukten entwickelt wurde, lassen sich mehrere Prozessschritte in einem Arbeitsgang durchführen. Dabei ist die Verarbeitung von flüssigen und pulverförmigen Rohmaterialien ebenso möglich, wie die Einarbeitung von stückigen Einlagen.

"Geschüttelte" Dosen

Die Herstellung von Konserven mittels Autoklaven ist eine bewährte Möglichkeit zur dauerhaften Haltbarmachung von Lebensmitteln. Mit "Shaka" von Zinetec aus Großbritannien wird den Dampf-, Berieselungs- oder Vollwasserautoklaven jetzt ein neues System hinzugefügt, welches sich durch die Art der Produktbewegung und der Dynamik in der Wärmeübertragung unterscheidet. Das Prinzip: Das Schütteln eines Behältnisses im Autoklaven in Richtung seiner Längsachse bewirkt eine Verwirbelung im Inneren. Damit verbunden sind Durchmischungseffekte, welche das Füllgut in schneller Folge in Kontakt mit den Innenwänden des Behälters bringt. Die intensive Bewegung des Produktbehältnisses im Autoklav beschleunigt den Wärmeübergang während der Erhitzung bzw. Abkühlung und verhindert das Anbrennen an der Behälterinnenseite. Auf diese Weise lassen sich höhere Temperaturen erzielen und damit die Prozesszeiten verkürzen. Satori Stocktec, der deutsche Hersteller von Chargenautoklaven, und der französische Anbieter Steriflow stellen auf der Anuga FoodTec in Lizenz hergestellte Pilotanlagen vor, die nach dem Shaka-Prinzip arbeiten. Wenn der Prozess die in ihn gesetzten Erwartungen erfüllt, sollen Autoklaven im Produktionsmaßstab folgen, die eine völlig neue Kategorie von ungekühlt haltbare Lebensmittel ermöglichen.

Lose rollendes Obst und Gemüse

Der Pro-Kopf-Verbrauch von tiefgekühlten Lebensmitteln kletterte hierzulande in den vergangenen drei Jahrzehnten um 24,8 Kilogramm auf zuletzt rund 36,6 Kilogramm. Neue Produkte aus dem Bereich Convenience Food profitieren von den jüngsten Entwicklungen in der Kühl- und Gefriertechnik. Wie ist es beispielsweise möglich, dass Pasta in unterschiedlichen Ausformungen vorgekocht, vorgesalzen und portioniert tiefgefroren zur Verfügung steht? Bei der Frostung werden grundsätzlich zwei Methoden unterschieden:
  • Mit IQF (Individual Quick Frozen) wird die Einzelfrostung,
  • mit BF (Block Frozen) die Blockfrostung bezeichnet.
Blockfrostung hat gegenüber der Einzelfrostung den Vorzug der größeren Haltbarkeit. Das IQF-Verfahren vereinfacht dem gegenüber die Handhabung des Produktes für den Verbraucher, da genau soviel Stücke einer Packung entnommen werden können, wie gerade benötigt. Lose rollendes Obst und Gemüse, Kartoffelprodukte, Meeresfrüchte oder auch Teigwaren: mit Fliessbettfrostern, wie sie Heinen Freezing und der Schwedische Kältespezialist IQF Frost AB in Köln vorstellen, lassen sich alle schüttfähigen Produkte frosten und kühlen. Das Verfahren eröffnet zudem neue Möglichkeiten bei der Entwicklung von ummantelten Komponenten für Fertiggerichte. Die Ummantelung von stückigen Lebensmitteln mit Soße, Marinade oder Schokolade lässt sich realisieren, indem die Coating-Masse unter Versprühung tiefkalt verflüssigten Stickstoffs (-196 °C) durch Mischbewegungen homogen aufgebracht wird. Der flüssige Stickstoff verdampft spontan, sobald er auf die Produkte trifft. Bei diesem Vorgang wird dem Produkt 20- bis 30-mal mehr Wärme entzogen, als durch klassische Gefrierverfahren. Da Stickstoff inert ist, beeinflusst er weder Geschmack noch Aussehen der Produkte. Portionierbarkeit, schnelle Zubereitung und Frische sind Argumente für solche Coating-Produkte.

"Haute Cuisine" aus dem Karton

Auch der Verpackungsmarkt wird stark durch den Convenience-Gedanken geprägt. Dies zeigen Beispiele wie Snack-Portionen oder auch assortierte Packungen herkömmlicher Produkte. Die Produzenten wollen sich mit den Convenience-Funktionen der Verpackung von den Wettbewerbern differenzieren und Produkte mit Alleinstellungsmerkmalen anbieten. Neu unter diesem Aspekt ist unter anderen der Trend, Produkte, die bisher ausschließlich in Konservendosen oder in Gläsern vermarktet wurden, in Kartons und Standbodenbeutel abzufüllen. Während die bisherigen Kartonverpackungen der Hitze von kochendem Wasser nicht standhielten, hat Tetra Pak mit "Tetra Recart" ein feuchtigkeits- und hitzebeständiges Kartonmaterial entwickelt. Dadurch ist es möglich, stückige Lebensmittel mit hohem Feuchtigkeitsgehalt in Kartons zu verpacken und anschließend zu autoklavieren. Mit "combisafe" präsentiert auch SIG Combibloc erstmals auf der diesjährigen Anuga FoodTec eine volumenflexible hitzebeständige Karton-Packungsserie, die eine Abfüllung nahezu jedes stückige Lebensmittel mit anschließender Sterilisierung im Autoklaven möglich macht. Gemüseprodukte lassen sich in "combisafe" ebenso abfüllen wie Obst oder Fertiggerichte.

Bereits 1997 brachte Tetra Pak mit "Tetra Wedge Aseptic" die erste Kartonverpackung für aseptisch verpackte Lebensmittel auf den Markt, in der der Inhalt direkt in der Mikrowelle erhitzt werden kann. Prädestiniert ist die Verpackung für die Abfüllung von Fertigprodukten wie süßen und pikanten Soßen und Brühen, die vor dem Verzehr nur noch erhitzt werden müssen. Möglich wird diese bequeme Zubereitungsmethode durch eine Sauerstoff- und Lichtbarriere im Verbundmaterial, die aus Polyethylenterephtalat (PET) und Siliziumoxyd besteht und gewährleistet, dass sich das Produkt ohne Qualitätsverluste sechs Monate lang ungekühlt lagern lässt. In diesem Jahr legt Tetra Pak nach und stellt auf der Anuga FoodTec mit "Tetra Wedge Aseptic Clear" den weltweit ersten transparenten, aseptischen Standbodenbeutel vor.

Für die Hersteller von Verpackungsmaschinen sind die aktuellen Trends eine große Herausforderung, denn der Lebensmittelproduzent weiß heute oft noch nicht, was er morgen produzieren und verpacken will. Deswegen verlangt er flexible, modular aufgebaute Verpackungsmaschinen, die sich später um zusätzliche Funktionen erweitern lassen. Zu sehen sind diese vom 4. bis 7. April auf der Anuga FoodTec 2006 in Köln. (Quelle: Pressemitteilung der Köln Messe).

Weiter zu Teil 2.

Die Kupfermuenze im Wein.

Der Winzerblogger Thomas Lippert aus Heidelberg erklärt Ihnen, warum Sie ein Stück Kupfer, etwa eine Pfennig-Münze, in ein Glas Wein legen sollten: "Pfennig oder Cent?".

Raten Sie mal: Ist das nun ein Aprilscherz oder steckt etwas Vernünftiges dahinter?

Probieren Sie es doch einmal aus und schaffen Sie so einen Anknüpfungspunkt, um mit Ihren Gästen über Wein zu reden. Aber ziehen Sie die Kupfermünze nicht aus dem mehr oder weniger schmutzigen Wechselgeld hervor, sondern reinigen Sie sie vorher gründlich...

Siehe dazu auch: "Wie man Weinfehler erkennt", in: "Kaffee oder Tee?", Sendung des SWR vom 6. September 2001.

Megatrends des Essens.

"Was essen wir morgen? 13 Food Trends der Zukunft" von Hanni Ruetzler. Hanni Rützler ist selbstständige Ernährungswissenschaftlerin und Gesundheitspsychologin aus Östereich und Referentin und Autorin des Zukunftinstituts in Kelkheim.

Lesen Sie dazu auch das Interview "Future Food", in: ÖGZ. Dort finden Sie auch die 13 Trends gelistet, die Hanni Rützler in Ihrem Buch detailliert darstellt.

Mein Tipp: Überprüfen Sie Ihr Angebot, Ihre Speise- und Getränkekarte, ob Sie damit diesen Trends entsprechen.

Caipirinha-Maschinen.

Die Caipimax GmbH produziert seit 2002 Limettenschneider und Limettenpressen. Damit lassen sich Limetten in nur 4 Sekunden achteln und pressen. Dabei wird der bitter schmeckende Mittelstrunk der Limette entfernt.

Speziell für das Catering wurde das Gerät Canario Turbo entwickelt, eine Caipirinha-Maschine, Eisbox und Limettenbehälter in einem auf nur 0,12 m².

TripAdvisor.

TripAdvisor ist ein "user review portal", ein besonderer Fall eines Meinungsportals, das Empfehlungen von anderen Verbrauchern bündelt. Testimonials, also Empfehlungen von Kunden eigener Produkte, wie auch Beurteilungen und Rezensionen über gehandelte Produkte und Dienstleistungen spielen auch bei E-Commerce-Websites zur Stärkung des Vertrauens in diese Produkte und als Zusatznutzen eine bedeutende Rolle. Diese werden durch Meinungsportale anbieterübergreifend und mehr oder wenig anbieterunabhängig gebündelt. Mittlerweile nutzen 12% aller amerikanischen und 21& aller europäischen Internetnutzer solche User-Review-Portale.

Im Falle des TripAdvisors handelt es sich um "Reisekritiken", also um Besprechungen, Meinungen, Wertungen von Hotels, Resorts und Urlaubsreisen.

Naheliegend werden die Informationen nach Reisezielen regional geordnet. Es gibt - wer liebt sie nicht? - Listen wie z.B. von Spitzenhotels in der Toskana.

Reisende können Fotos online stellen, eine Besprechung schreiben, in einem Forum sich mit anderen Reisenden austauschen oder einen kostenlosen Newsletter austauschen, also alles, was ein gutes Portal so hat.

Trip Advisor hat als amerikanisches Produkt, das mittlerweile auch eine deutsche Dependance hat und Benutzeroberflächen in vielen Sprachen zur Verfügung stellt, noch vergleichsweise wenig Beiträge abseits der USA und der von Amerikanern beliebten Reiseziele. Weltweit gibt es mehr als 4 Millionen Kritiken und Meinungen zu über 200.000 Hotels und Attraktionen der führende Anbieter für weltweite Reiseinformationen und Tipps zu Reisezielen in Internet. Dieses Portal wird von fast 19 Millionen "unique visitors" monatlich besucht. TripAdvisor stellt Lieferanten aus der Reisebranche eine grafische und nach Mausklicks abgerechnete Marketingplattform zur Verfügung. Mit Dutzenden von Auszeichnungen, einschließlich PC Magazine Top 100 Web Sites und Forbes Best of the Web, bedacht, ist TripAdvisor eine Betriebsgesellschaft von Expedia, Inc., ein 1996 gegründetes Internetunternehmen, das 1999 an die Börse gebracht und im Jahre 2001 von Microsoft an USA Networks, ein Kabelfernsehunternehmen, verkauft worden ist.

Zu Bamberg finden sich z.B. zur Zeit erst 26 Beiträge, von denen viele aber meinen Wohnort nur am Rande betreffen, alle in englischer Sprache.

Die Berichte gewinnen durch Fotos der "Kritiker", soweit vorhanden, erheblich an Aussagekraft und Glaubwürdigkeit. Viele Fotos, die man üblicherweise auf gastronomischen Websites, in Hotelprospekten und in Urlaubskatalogen findet, sind viel zu schön um wahr zu sein, von Profis gemacht, perfekt ausgeleuchtet, aufgeräumt, leblos oder gar trügerisch. Im Vergleich dazu siehe Fotos eines Reisenden zum "Hotel-Konditorei-Café Graupner" in Bamberg.

Asia Convenience- Finger Food.

Neu im Angebot von Salomon Hitburger sind "Asia Cigars", knusperdünne Teig-Zigarren. "China Chik´n" ist gefüllt mit Hähnchenfleisch und Gemüsestückchen, abgerundet mit asiatischen Gewürzen. Die milde Variante zur scharfen Asia Cigar "Thai Chik´n" mit einer aromatischen Füllung aus Hähnchenfleisch, Kokosmilch und Gemüse in scharfer Red Curry-Sauce.

Asia Cigars


Ebenfalls neu sind die Asia Sticks "Thai Veggi", krosse Mini-Teigtaschen am Bambusspieß, vegetarisch gefüllt mit knackigen Gemüsestückchen in einer pikanten, leicht scharfen Yellow Curry-Sauce.

Schon länger im Angebot sind Tempura Sticks, knusprige Gemüsesticks aus 4 Gemüsesorten ? komplett im Sortimentskarton:
  • Carrot Tempura. Feine Möhrenstifte mit Sesam in einem knusprigen Tempura-Backteigmantel, tiefgefroren, backofengeeignet.
  • Babycorn Tempura. Babymais mit Sesam im knusprigen Tempura-Backteigmantel, tiefgefroren, backofengeeignet.
  • Long Bean Tempura. Zarte grüne Stangenbohnen mit Sesam in einem knusprigen Tempura-Backteigmantel, tiefgefroren, backofengeeignet.
  • Asparagus Tempura. Saftiger, grüner Spargel in einem knusprigen Tempura-Backteigmantel, tiefgefroren, backofengeeignet.
Die Gemüsesticks in der fast transparenten knusperdünnen Teighülle sind in wenigen Minuten im Backofen oder in der Fritteuse zubereitet. (Quelle: Website von Salomon Hitburger; Foto: Salomon Hitburger).

Loeffelsteuer.

Nach dem Vorbild der chinesischen Essstäbchen-Steuer plant die deutsche Bundesregierung Berlin zum 1.4.2006 die Einführung einer Löffelsteuer. Damit können die Deutschen nicht nur die Suppe auslöffeln, die ihnen die Regierung einbrockt, sondern zugleich einen Beitrag zur Sanierung der Staatsfinanzen leisten. Rentner und andere, die sich diese Steuer nicht leisten können, sollen die Löffel abgeben.

Messer, Gabel und Löffel sind ursprünglich Küchenwerkzeuge gewesen, mit denen man Speisen zubereitetet und serviert hat. Messer wurden dann im Laufe der Zeit auch zu Tisch benutzt, Speisen zu zerteilen, die man anschließend mit den Fingern aß. Messer und Gabel sind dabei persönlicher Besitz gewesen; man brachte sie zum Essen mit, so ähnlich wie es heute noch Soldaten im Kampfeinsatz machen. Die Gabel wurde erstmals Anfang des letzten Jahrtausends urkundlich erwähnt und setzte sich erst im 18. Jahrhundert durch.

Historisch gesehen ist selten mit Messer und Gabel gegessen worden und ohnehin nur in einem Teil der Welt. In vielen Kulturen wird seit jeher mit den Händen gegessen. Mehr als doppelt soviel essen mit Stäbchen statt mit Messer und Gabel.

Geplante Biersteuererhoehung erzwingt Bierpreiserhoehung.

Aus der Sicht der Gastronomie könnte man meinen, Politiker hätten den ganzen Tag nichts anderes zu tun als die Gastronomen zu ärgern. Die neueste Schikane ist der Plan, die Biersteuer ab 2007 um 30% zu erhöhen: "'Schnapsidee' der EU bereitet Brauern Kopfzerbrechen", in: Münchener Merkur vom 23. März 2006.

Die Kostensteigerung von rund drei Euro pro Hektoliter wirkt sich, wenn man seinen Kalkulationsaufschlag nicht verschlechtern mag, in einem Aufschlag von rund 5 Cent je Glas Bier aus. Dazu kommt die notwendige Preiserhöhung infolge der Erhöhung des Mehrwertsteuersatzes von 16% auf 19% ab 2007 und den von einigen Brauereien wegen gestiegener Energiekosten bereits angekündigten Bierpreiserhöhungen sowie die Verteuerung der Minijobber ab 1. Juli 2006 um 5 Prozent. Unterm Strich dürfte sich der Preis für ein Glas Bier in der Gastronomie um rund 10 Prozent erhöhen, z.B. von 2,00 Euro auf 2,20 Euro.

Verkauf dich gluecklich.

Gastro-Möbel den Gästen zum Kauf anzubieten, ist nicht gerade eine neue Idee. Darüber habe ich schon in unseren Gastro Newsletter Nr. 9/2003 berichtet:
"In Wien kann man Designermoebel als Café-Gast dauertesten, bevor man sich zum Kauf entschliesst: "das moebel". "Fuer die AusstellerInnen bietet dieser Ort auch die Moeglichkeit ihre Stuecke einem sehr praxisnahen Test zu unterziehen, wie gut die Moebel dem Gebrauch standhalten (1 Monat Kaffeehaus entspricht ca. 1 Jahr Heimanwendung) und wie das Publikum darauf reagiert.
http://www.dasmoebel.at/

Dieses Konzept ist nicht ganz neu, wenn auch perfekt inszeniert und organisiert (soweit man das online beurteilen kann). Ein weiteres Beispiel: "kunst design & kneipe, Karsee im Allgaeu", beschrieben im Gastronomie Report.
http://www.gastronomie-report.de/themen/konzepte/konzep46.htm

Zu solchen Konzepten, ueber die gastronomischen Kernleistungen hinaus, weitere Ansatzpunkte zur Erzielung von Erloesen zu eroeffnen, siehe auch unseren Beitrag: "Erloese im Gastgewerbe: Erloesquellen und Preispolitik".
http://www.abseits.de/erloese.htm
Nun sind gebrauchte Ideen jedoch nicht immer die schlechtesten, sondern ganz im Gegenteil meist haben sie sich bewehrt. Auch "Kauf dich glücklich" in Berlin beweist dies: " 'Kauf dich glücklich' - Ein Gastronomie-Konzept mit Pfiff", in: VNR.de des Verlag sfür die Wirtschaft AG vom 23. März 2006).

"Kauf dich glücklich" ist - weider einmal - in schönes Beispiel für erfolgreiche Seiteneinsteiger in die Gastronomie:
"Zwei ehemalige Produktdesignstudenten und bekennende Flohmarktjunkies haben mit dem "Kauf Dich glücklich" die ideale Symbiose aus einem Möbelladen und einem Eiscafé geschaffen."
schreibt darüber das Stadtmagazin zitty: " Kauf dich glücklich", in: meinberlin.de.

Initiative "Die Freien Brauer"beim World Beer Cup in Seattle stark vertreten.

Die Initiative "Die Freien Brauer" begrüßt, dass beim diesjährigen World Beer Cup, der Olympiade der Biere in Seattle, nahezu ausschließlich mittelständische Brauereien die Biervielfalt aus Deutschland und Österreich repräsentieren. Besonders erfreut zeigte sich der Sprecher der Initiative, Georg Schneider, darüber, dass mehr als 20 Prozent der Teilnehmer aus Deutschland und Österreich auch Mitglied der Initiative Die Freien Brauer sind.
"Gerade die führenden, unabhängigen Privatbrauereien garantieren mit ihren geschmackvollen Bieren die Vielfalt auf dem Biermarkt. Massenbiere mit einem Massengeschmack haben in Seattle keine Chance."
Der World Beer Cup wird 2006 zum sechsten Male durchgeführt. Er wird ausgerichtet von der Association of Brewers, dem Zusammenschluss der kleinen und mittleren Brauereien in den Vereinigten Staaten. Der diesjährige Wettbewerb verzeichnet eine Rekordbeteiligung: Bewertet werden insgesamt 2.100 Biere von über 500 verschiedenen Brauereien aus 57 Ländern.

Die Initiative Die Freien Brauer ist ein Zusammenschluss von 35 führenden, unabhängigen mittelständischen Brauereien aus Deutschland und Österreich unter dem Dach der Deutschen Brau-Kooperation. Alle Mitglieder haben eine außergewöhnliche Stellung im Markt, sei es durch eine starke regionale Verwurzelung oder durch die produzierten und vertriebenen Spezialitäten.

Die Freien Brauer sind in ihren jeweiligen Regionen fest verankert und fühlen sich verantwortlich für den Erhalt einer gesunden regionalen Wirtschaftsstruktur. Sie repräsentieren rund acht Millionen Hektoliter Bier und bilden bei insgesamt rund 3.500 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern knapp 200 Lehrlinge aus. (Quelle: Pressemitteilung der Initiative "Die Freien Brauer").

Alle Teilnehmer am World Beer Cup 2006.