Gastgewerbe Gedankensplitter



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Mittwoch, Juli 11, 2007

Preiskalkulation per Prime Cost.

In unserer Mailingliste Gastro-Einsteiger wurde die Frage aufgeworfen, wie man Preise in der Gastronomie kalkulieren kann bzw. sollte.

Nils Gerken, staatlich geprüfter Betriebswirt für Hotel- und Restaurantmanagement (Hotelfachschule Hamburg), hat es sich nicht nehmen lassen, ein Excel-Tool zu erstellen, das die Preiskalkulation per Prime Costs unterstützt. Auch von dieser Stelle aus meinen herzlichen Glückwunsch zur bestandenen Prüfung!

Er schreibt dazu:
"Bei der Datei ist wichtig, dass in der Tabelle 'Kostenaufstellung' die anfallenden Kosten eingegeben und die % - Werte ebenfalls mit erfasst werden, da sonst keine vernünftige Kostenzuordnung für die Küche möglich ist! Auch muss bei der Erfassung der Personalkosten zwingend immer der Beitragssatz zur Krankenversicherung des Arbeitnehmers mit erfasst werden.

Erwähnenswert ist ebenfalls, dass kein Gewinnzuschlag und kein Servicegeld extra mehr auf die Preise aufgeschlagen werden muss. Dies liegt darin begründet, dass in der Tabelle 'Kostenaufstellung' bereits ein kalkulatorischer Unternehmerlohn mit erfasst wird (wenn jemand mit höherem Gewinn kalkulieren möchte, erhöht er eben diesen).

Für Speisen wird in der Tabelle 'Prime Cost' der Preis über das Prime Costing kalkuliert. Darunter findet sich die Möglichkeit, Preise für Getränke zu kalkulieren. Dies geschieht auf Basis des Kalkulationsfaktors für Getränke, der mit Hilfe der Daten aus der Tabelle 'Kostenaufstellung' extra ermittelt wird. Hier gilt ebenfalls, dass kein Gewinnaufschlag oder Servicegeld zusätzlich miteinkalkuliert werden.

Zur leichteren Navigation und damit die Nutzer sehen, wo sie was eingeben müssen, habe ich in dieser zugegebenermaßen etwas komplexeren Tabelle die Navigation mit Hilfe von Hyperlinks gestaltet. Ein Klick auf diese reicht und man gelangt automatisch in die entsprechende Tabelle um dort Eingaben vorzunehmen.

Alle vom User machbaren Eingaben sind in den rot unterlegten Feldern vorzunehmen."
Sie können dieses Tool von Abseits.de herunterladen (mit freundlicher Genehmigung von Nils Gerken): Preiskalkulation_prime_cost.xls (ca. 45 KB).

Zu dem theoretischen Konzept der Prozesskostenrechnung in der Gastronomie siehe auch meine Beiträge "Activity-Based-Costing in der Gastronomie" und "Prime Costs". Prime Costs sind die variablen Kosten, die sich mit dem Deckungsbeitrag zu den Gesamtkosten ergänzen. Wobei man gelegentlich auch von Deckungsbeitrag auf Prime Cost-Basis spricht, um sich von einem anderen Begriff des Deckungsbeitrags zu unterscheiden, bei dem nur der Wareneinsatz abgezogen wird.

Wenn der Betrieb noch nicht existiert, kann man noch nicht auf Vergangenheitswerte bei den Personalkosten zurückgreifen. Wie man den Personalbedarf alternativ aus den geplanten Öffnungszeiten und angenommenen Stellenplänen ermitteln kann: "Personalkostenkalkulation".

Weitere Tools von Nils Gerken:

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