Gastgewerbe Gedankensplitter



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Dienstag, Dezember 11, 2007

Der Gast bestimmt den Preis.

Vom 19. bis 30. November 2007 hat ein Forscherteam der Stiftungsprofessur für BWL, insbesondere Handel der Universität Frankfurt am Main unter der Leitung der 27-jährigen Doktorandin Ju-Young Kim im Rahmen des Forschungsprojektes "Pay What You Want" ein Experiment durchgeführt. Das im persischen Restaurant "Kish" in Frankfurt-Bockenheim angebotene Mittagsbuffet hat vormals 8 Euro gekostet. Im Rahmen des Experiment hat dort jeder nur so viel gezahlt, wie er für richtig hält. Was dabei unter'm Strich herausgekommen ist? Die Frankfurter Rundschau zitiert dazu in ihrem Artikel "Bezahlen, nur was man will" vom 1. Dezember 2007 den Kish-Inhaber Purya:
"Letztendlich kommt am Ende, alle Einnahmen zusammengenommen, die richtige Summe heraus."
Scherzkekse, die, nachdem sie Hunger und Durst gestillt hatten, nur ein paar kupferne Cent-Münzen auf die Theke klackern ließen, habe es zwar gegeben, dafür aber alle anderen weit über zehn Euro gezahlt. Das Experiment ist zwar zu Ende, doch der Restaurantbetreiber behält sein neues Preismodell bei.

Auf der Website des Forschungsprojekts finden Sie weitere Praxisbeispiele aus der Vergangenheit und Gegenwart.

Konzepte, bei denen der Gast den Preis bestimmt, haben wir bereits mehrfach vorgestellt:Über zwei Beispiele aus den USA berichtet die "New York Times" am 26. Dezember 2006: "Where "Check Please" Is Your Call":
  • Das "One World Café" in Salt Lake City, ist zwar ein Non-Profit-Unternehmen, muß aber ohne Zuschüsse auskommen. Es gibt dort keine Speisekarte; die Küche produziert Speisen mit Zutaten der Saison nach eigenem Gusto.
  • Über das "SAME Café" (So All Might Eat) gibt es einen ausführlichen Bericht: "SAME Cafe: So All May Eat", in: The Rocky Mountain News vom 18. April 2007. Das SAME Café hat auch einen SAME Café Blog, in dem in einem ersten Beitrag vom Oktober 2005 auf die Motive der Existenzgründer eingegangen wird: "How it All Started". Im weiteren Verlauf des Blogs werden die Gründungsvorbereitungen, die Eröffnung im Oktober 2006 und die Erfahrungen danach geschildert. Bilder vom SAME Café.
Mein Tipp:
  • Man sollte im Rahmen solcher Konzepte keine Produkte anbieten bzw. sie ausnehmen, bei denen der gemeine Gast die Kosten schlecht einschätzen kann. z.B. hochwertige Weine, hochwertige Lebensmittel wie guten Kaviar oder Trüffel. Interessant wäre herauszubekommen, ob der Gast aufwendige Dekoration, Anrichteweisen, hochwertiges Geschirr und Tischbedienung in seinem Zahlverhalten goutiert. Solche Informationen wären hilfreich, um im Verfahren des "Target Costing" solche Kostentreiber zu eliminieren, die für den Gast keinen Mehrwert darstellen.
  • Sie können das Preismodell, das der Gast den Preis bestimmt, auch für einzelne, inbesondere neue und/oder ungewöhnliche Produkte einsetzen. So können Sie in Erfahrung bringen, was es Ihren Gästen wert ist.

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Kommentare:
Die Studie finde ich echt spannend. Solange das Konzept als Alleinstellungsmerkmal fungiert dürfte es funktionieren. Sobald mehr auf den Wagen aufspringen wird sich auch hier die Wettbewerbstheorie durchsetzen und die Preise werden von allein sinken - weil erstens die Vergleichsmöglichkeit zu geltendem Preisniveau fehlt und zweitens ein geistiger Preiswettbewerb einsetzen wird, auf den die Restaurants dann aber leider keinen Einfluss mehr hätten.
 
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