Gastgewerbe Gedankensplitter



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Montag, Februar 11, 2008

Ueberlebenshilfe in fünf Schritten.

Tipps für Existenzgründer und gestandene Wirte: Gastronomie-Expertin und Buchautorin Franziska Schumacher über den "Cleveren Gastronom"
"Ich kann jammern, und ich kann handeln"
sagte Franziska Schumacher bei ihrem Vortrag "Der clevere Gastronom" in der AHGZ Arena auf der INTERGASTRA. Die Beraterin und Autorin stellte dort ihr gleichnamiges Buch vor, das in dritter Auflage im Stuttgarter Matthaes Verlag erschienen ist (siehe dazu auch meine Besprechung dieses Buchs in der ersten Auflage: "Der clevere Gastronom").
In manchen Betrieben sei die Situation nicht nur in finanzieller, sondern in organisatorischer Hinsicht geradezu katastrophal. Viele Gastwirte fühlten sich den gestiegenen Anforderungen der modernen Zeit nicht mehr gewachsen. Dabei sei ein Erfolg auch heute durchaus möglich - wenn man einige entscheidende Punkte beherzigt.

Diese sind in "Der clevere Gastronom" zu einem fünfteiligen Baukastensystem zusammengefasst. Zunächst sei es wichtig, sich Ziele zu setzten, daraus ein Konzept zu entwickeln und danach zu handeln, sagte Schumacher.
"Nach unseren Untersuchungen steuern nur etwa zehn Prozent der Gastronomen aktiv ihren Betrieb. Die anderen schlafen mehr oder weniger."
Ein "gutes" unternehmerisches Ziel müsse machbar, motivierend und marketingtauglich sein. Wichtig sei vor allem, sich erst einmal über das eigene Angebot im Klaren zu werden.
"Was bietet man tatsächlich an? Übernachtung mit Frühstück oder Urlaub? Wie kann ich mich von meinen Mitbewerbern abheben?"
Wenn dann Finanzierung und ein in sich stimmiges Gesamtkonzept stehen, ist der erste Schritt auf dem Weg zum Erfolg getan. Aber:
Der beste Plan nützt freilich nichts, wenn man nichts tut."
Punkt zwei ist das Marketing. Auch hier hapert es in vielen deutschen Gastronomie-Betrieben. Oft bleiben vorhandene Werbemöglichkeiten schlicht ungenutzt. Schumacher:
"Fangen Sie mit der Speisekarte an. Schreiben Sie Ihre Verkaufssätze darauf, nicht nur das Angebot an Essen und Trinken. Präsentieren Sie ihr Angebot nicht Null-acht-fünfzehn, wählen Sie aber eine Sprache, die zu Ihnen passt."
Ein weiteres Stiefkind der Wirte ist die Kalkulation.
"Die Gastronomie hat's nicht so mit dem Rechnen"
sagte Schumacher.
"Ohne Zahlen geht es aber nicht."
Im Schnitt würden mit 20 Prozent des Angebotes 80 Prozent des Umsatzes erzielt.
"Wenn man die richtig kalkuliert, kann also schon mal nichts schiefgehen."
Auf der Kostenseite rät Schumacher, mit kühlem Kopf vorzugehen:
"Wo entstehen die tatsächlichen Kosten? Wenn man außer dem Wareneinsatz auch Personal- und Nebenkosten berücksichtigt, ist das Filetsteak auf einmal nicht teurer als das Wiener Schnitzel."
Viel Geld werde beim Service verschenkt, sagte Schumacher.
"Verkauf ist Service – Service ist Verkauf. Wie oft ist man in einem Gasthaus schon verdurstet, weil einem niemand ein zweites Bier angeboten hat."
Bis zu 30 Prozent des Umsatzes gehen nach Schumachers Meinung so verloren. Es gelte daher, die Mitarbeiter entsprechend zu schulen.
"Es ist so einfach: Man geht zwei Minuten nach dem Servieren noch einmal an den Tisch und fragt, ob alles in Ordnung ist. Oft wird dann das zweite Getränk bestellt."
Mit dem Thema "Mitarbeiterführung" beendete Franziska Schumacher ihren Vortrag.
"Der Chef ist selbst verantwortlich, was für Mitarbeiter er hat."
sagte sie.
"Es gibt Betriebe, wo man gerne arbeitet, und solche, wo man nicht gerne arbeitet. Coachen Sie Ihre Mitarbeiter. Loben Sie, anstatt immer nur zu schimpfen."
Der erste und heilsamste Schritt zum Erfolg sei jedoch ein Perspektivenwechsel, glaubt Schumacher.
"Man muss den eigenen Betrieb einmal aus der Sicht des Gastes anschauen. Da kann man manchmal erschrecken und sollte gleich die richtige Lehren daraus ziehen."
(Quelle: Pressemitteilung der Messe Stuttgart).

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