Gastgewerbe Gedankensplitter



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Montag, April 21, 2008

Ortolan.

Man lernt nie aus. Da werde ich von einem Professor der Hochschule München in einem aufgeregtem Leserbrief darauf aufmerksam gemacht, daß ich ein Kochbuch empfohlen habe (" Grand livre de cuisine d' Alain Ducasse"), in dem "auf Seite 749" ein Ortolan-Rezept angepriesen werde. Ortolane gehörten zu den aller seltensten Singvögeln Europas und seien EU-weit streng geschützt. Dies hindere augenscheinlich Herrn Ducasse nicht, Vogelfänger zu animieren, die letzten Vögel dieser Art zu fangen, damit sie "der saubere Herr Ducasse" braten könne. Mich hindere dies nicht, dieses Buch auch noch anzupreisen. Die E-Mail schließt vor den freundlichen Grüßen mit den Worten:
"Ein Skandal."
Dazu zweierlei:
  • Wenn ich jedes Kochbuch, das ich empfehle, komplett durchlesen würde, hätte ich viel zu tun. Umso mehr freue ich mich über Leserkommentare.
  • Es ist in der Tat so, daß Ortolane, eine Art der Familie der Ammern, in der Liste der geschützten Vögel stehen. Mehr darüber im Online-Lexikon Wikipedia: "Ortolan". In diesem Artikel heißt es:
    "Ortolane gelten trotz massiver Fangverbote als Delikatesse in Frankreich und Italien. Bei der klassischen Zubereitung (Fettammer) werden die Vögel in Alkohol ertränkt, dann gerupft und gebraten. Zum Verspeisen legt man sich eine große Stoff-Serviette über den Kopf, um allen Duft im Mund und an der Nase zu halten, um keine Nuance zu versäumen. Man nimmt den ganzen Vogel in den Mund und zerkaut ihn sorgfältig."
In Los Angeles gibt es sogar ein französisches Restaurant, das sich mit dem Namen "Ortolan" schmückt. Siehe dazu auch eine Besprechung: "'Shark' not on the menu", in: USA Today vom 8. November 2006.

Bevor mich irgend welche Natürschützer lynchen: Gegessen habe ich mein Leben lang in der Rubrik Geflügel wissentlich nur Gans, Ente, Taube, Perlhuhn, Pute,Strauß und Huhn. Vorgestern habe ich in der Brauereigaststätte "Max" in Ampferbach sogar die Hähnchen verschmäht, obwohl deren scharf gewürzten, gegrillten Hähnchen Kultstatus genießen und sogar auch in einem Forum englisch sprechender Bierkenner empfohlen werden:
"In any case you have to try the famous "Max-chicken" (order one or two days before). They are very hot and spicy and taste very well."