Gastgewerbe Gedankensplitter



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Dienstag, Mai 27, 2008

Glutenfreie Lebensmittel in der Gastronomie.

Auch die Gastronomie stelle sich zunehmend auf die Bedürfnisse Zöliakie-Betroffener ein, heißt es in dem Artikel "Wenn die Pasta den Schlaf raubt", in: Netzeitung vom 17. Mai 2008. Tatsächlich leiden immer mehr Menschen leiden unter Unverträglichkeiten oder Allergien auf Getreide und Getreideprodukte. Laut Schätzungen ist circa 1 Person von 100 betroffen, Tendenz steigend. Zöliakiebetroffene, d. h. Menschen, die das in Weizen und anderen Getreidesorten enthaltene Gluten nicht vertragen, können heute auf alle notwendigen Produkte zurückgreifen, um zu Hause ihren Bedürfnissen entsprechend zu kochen. Essen außer Haus ist für sie allerdings problematisch.

Für New York und Italien gibt es bereits zwei Restaurantführer (Bücher), die Gaststätten verzeichen, in denen man glutenfreie Speisen erhält: "The Gluten-Free Guide To New York and Italy". Auch die Website Gluten Free Restaurants listet solche Restaurants in Nordamerika.

Das "Gluten-Free Restaurant Awareness Program" bietet amerikanischen Gastronomen, die sich umstellen wollen, drei Niveaus der Beratung und Partizipation:
  • Das Basisprogramm beinhaltet ein Paket mit Ausbildungs- und Trainingsmaterialien, eine Prüfung der Speisekarte und die Beratung bei Fragen der Beschaffung glutenfreier Lebensmittel.
  • Stufe 2 umfasst eine Unterstützung bei der Speisekartengestaltung durch Lebensmittelexperten.
  • Stufe 3 umfaßt außerdem ein Trainingsprogramm.
In den USA gibt es auch bereits Reiseagenturen, die sich auf Reisen für solche Menschen konzentrieren, die sich glutenfrei ernähren müssen, siehe: Bob & Ruth's Gluten-free Dining & Travel Club. Bei Bob Levy wurde Zöliakie im Februar 1995 festgestellt. Er begann im Raum Baltimore glutenfreie Mahlzeiten zu organisieren und auch glutenfreie Reisen in die Karibik.

Das italienische Pizzerien-Verzeichnis DS Pizza Point verzeichnet breits 205 Outlets, die sich auf glutenfreie Pizza und andere glutenfreie Speisen umgestellt haben. Ermöglicht wird dies dank DS, einem Unternehmen der Gruppe Dr. Schär, dem Marktführer für glutenfreie Nahrungsmittel. DS stellt den Lokalen nicht nur eine spezielle Küchenausstattung bereit, sondern auch stets frische, erstklassige glutenfreie Zutaten und Produkte sowie die erforderliche Schulung für die Betreiber, damit diese die glutenfreien Gerichte korrekt und sicher zubereiten können. DS stellt darüber hinaus alle entsprechenden Kücheneinrichtungen in Gebrauchsleihe bereit: Mit der DS Box (Arbeitstisch inklusive Kühlvitrine) kann man glutenfreie Gerichte ohne die Gefahr zubereiten, dass diese durch Mehl oder in "normalen" Speisen enthaltenes Gluten verunreinigt werden.

Wenn Sie Restaurants in Deutschland mit glutenfreien Angeboten kennen, wäre es nett, Sie würden sie per Kommentar hinterlassen.

Siehe dazu auch:

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Kommentare:
Ich halte (als nicht Betroffener) diese Angebote für äußerst fragwürdig. Sobald in dem Restaurant auch normale Gerichte serviert werden ist eine Kontamination der glutenfreien Gerichte mit dem Mehlstaub der restlichen Küche kaum auszuschließen. Küche, Service, etc. alles müsste strikt getrennt werden um wirklich glutenfreie Speisen zu gewährleisten. Das ist eigentlich nicht zu schaffen.
 
Leider muß ich Jan Theofel zustimmen, die Verhinderung einer Kontamination ist in der normalen Gastronomieküche kaum zu erreichen und speziell ein Restaurant nur für glutenfreie Kost ist sicher nicht wirtschaftlich zu betreiben. Anders sieht es z. B. im wohl kleinsten ( http://www.schoenheitsresort.de )Restaurant in Sachsen aus, wo ein glutenfreies Menü nur auf Vorbestellung für 2- 4 Personen gebucht werden kann und ansonsten an diesem Tag keine anderen Gerichte produziert werden.
In der Gastronomie des Alltags sicher eine leider beim jetzigen Kenntnisstand unökonomische Angelegenheit.
Viele Grüße der Biosachse
 
Es ist sicher logistisch eine Herausforderung und Uebungssache, jedoch bin ich überzwuegt, dass in den meisten Küchen, neben den normalen Gerichten, glutenfrei gekocht werden kann.

Der Koch muss naturlich etwas Mehraufwand an Handwäsche und Reinigung von Kochgeschirr in Kauf nehmen. Wirtschaftlich kann es mit Sicherheit sein, wenn man ein gutes Marketing betreibt und sich profiliert.

Beste Grüsse
Mathias
 
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