Gastgewerbe Gedankensplitter



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Donnerstag, August 07, 2008

Die Bulette als Bierdekoration.

Der Berliner Landesverband des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes will mit dem Berliner Senat verhandeln, was unter "zubereiteten Speisen" zu verstehen sei: "Kampf um die Boulette", in: Der Tagesspiegel vom 7. August 2008.

Ob man mit Kommunisten redet, ist Geschmacksache. Taktisch ungeschickt ist es aber zweifelsfrei, in einem Rundschreiben an die eigenen Mitglieder von sich aus die falsche Information zu verbreiten, belegte Brote und aufgewärmte Konserven seien als "zubereitete Speisen" anzusehen. Auch wenn man davon wieder abrückt:
"Doch wenn man es genau nimmt, ist ja auch die Dauerwurst einmal von einem Metzger zubereitet worden"
Tatsächlich kommt es nicht auf die Art der Speise an, sondern auf den Prozess der Zubereitung in der Gaststätte. Zubereitungsprozesse vor dem Einbringen in diese Gaststätte bleiben generell außer Betracht. Betrachtet man die Prozesse in der Gaststätte, sind lebensmittelhygienisch unkritische Verfahren der Fertigstellung von Speisen schlichtweg keine "Zubereitung" im Sinne des Gaststättengesetzes. Es ist z.B. kritisch, einen Remoulade vor Ort aus frischen Eiern zuzubereiten. Auch ein Kartoffelsalat mit dieser frischen Remoulade anzurühren, ist dann kritisch. Hingegen ist die Verwendung von vorgefertigter Remoulade unkritisch, wenn etwa durch zugesetzte Konservierungsstoffe ein schneller Verderb unwahrscheinlich ist. Rohe Eier zu verwenden, bleibt demnach Speisewirtschaften vorbehalten. Aber alles, was sich z.B. in den Regalen des traditionellen Einzelhandels gekühlt oder ungekühlt findet, kann auch ohne Erlaubnis zur Lebensmittelverarbeitung an Gäste verkauft werden. Ich mache die Einschränkung "traditioneller Einzelhandel", weil zunehmend der Einzelhandel dazu übergebt, selbst Lebensmittel zuzubereiten. Für diese Zubereitungsverfahren braucht der Einzelhändler dann auch eine entsprechende Erlaubnis (z.B. als Metzger, Bäcker, Gastronom).

Diese Debatte, die das Bundesverfassungsgericht durch sein Urteil vom 30. Juli 2008 gegen das gesetzliche Rauchverbot in der Gastronomie unserer Branche und den Sesselfurzern in den Senaten, Landesregierungen und Parlamenten naiverweise aufgenötigt hat, ist ohnehin ziemlich hirnrissig vor folgendem Hintergrund: Die traditionelle Unterscheidung zwischen Speisen und Getränken, die den Unterscheidung von Speise- und Schankwirtschaften im Gaststättengesetz zugrunde liegt, wird ohnehin obsolet:
  • Denken Sie nur an "Smoothies". Sind sie als Getränke anzusehen (als eine Art wenig flüssiger Saft) oder als Speise (als recht flüssiger Obstbrei).
  • Was ist mit einigen Produkten der molekularen Küche bzw. den molekularen Cocktails? Sind schockgefrorene Cocktails Speisen (ähnlich einem Sorbet) oder Getränke in einem anderen Aggregatzustand? Sind Eiswürfel aus Wasser Speisen oder Getränke? Wenn sie eindeutig Getränke sind (halt in einem anderen Aggregatzustand), was ist dann mit gefrorenen Säften? Und wie grenzt man gefrorene Säfte von Sorbets ab und von Eis?
  • Sind Bargetränke mit rohen Eiern "zubereitete Speisen"?
  • Sind kalte Suppen Speisen? Und wie grenze ich einen gewürzten, heißen Gemüsesaft von einer Gemüsesuppe ab?
  • Sind Getränkedekorationen, etwa aus Obst und Gemüse, Speisen? Und ab welchem Volumen hört die Dekoration auf, Dekoration zu sein, und wird eine Speise? Darf ich mit einer Bulette ein Bier schmücken? Darf ich eine Scheibe Gurke zum Gurkenschnaps reichen?
Wenn die Sesselfurzer uns ärgern wollen, werden sie eine ziemlich lange, stetig ausufernde Liste von Fragen zu beantworten haben. Soll man sie warnen, daß unsere Branche sehr kreativ ist, sich immer neue Lösungen auszudenken, an die die Sesselfurzer noch nicht gedacht haben?

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