Gastgewerbe Gedankensplitter



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Freitag, August 08, 2008

Zubereitete Speisen: Tisch- und verzehrfertige Convenience-Produkte werden nicht "zubereitet".

Jetzt widmet sich auch die "Süddeutsche Zeitung" dem brennendsten Thema deutscher Politik: "Rästelraten ums Rauchverbot: Die Quadratur der Bulette" vom 8. August 2008.

Richtig gut gefallen hat mir ein anonymes Zitat, das angeblich von einem Lebensmittelkontrolleur saus Baden-Württemberg stammt, und von einem anonymen Gastronom wiedergegeben worden sein soll:
"Zumindest die Ordnungsämter in Baden-Württemberg haben dazu schon eine klare Meinung, wie ein Gastronom erzählt. Die würden eher Götz von Berlichingen als Gesetzestexte zitieren: 'Leckt uns am Arsch, haben die gesagt, den Scheiß kontrollieren wir ganz bestimmt nicht.'"
Wobei ich mir die Anmerkung nicht verkneifen kann, daß das Originalzitat "Leck mich im Arsch" heißt, was denn doch einen erheblichen Unterschied ausmachen kann.

Weniger einverstanden bin ich mit der zitierten Behauptung von Thomas Lengfelder vom Berliner Landesverband des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes, es sei alles im Gesetz exakt festgeschrieben,
"'zubereitet' bedeute auch dann 'zubereitet', wenn das fertige Gericht fremdbezogen, sprich: eingekauft worden sei."
Wo bitte steht das im Gaststättengesetz? Im Gaststättengesetz taucht der Begriff "zubereitet" nur an einer Stelle auf - in Paragraph 1:
"Ein Gaststättengewerbe im Sinne dieses Gesetzes betreibt, wer im stehenden Gewerbe
1. Getränke zum Verzehr an Ort und Stelle verabreicht (Schankwirtschaft) oder
2. zubereitete Speisen zum Verzehr an Ort und Stelle verabreicht (Speisewirtschaft),..."
Der Begriff wird an dieser Stelle nicht erläutert, sondern als bekannt vorausgesetzt. In den Kommentaren zum Gaststättengesetz wird dieser Begriff zwar sehr eng ausgelegt. Siehe z.B. "Zubereitete Speisen", in: Das Gaststättengesetz. Kommentar von Elmar Michel, Renate Pauly und Werner Kienzle. Doch Kommentare sind nur Meinungen und kein geltendes Recht. Juristen haben selten eine Ausbildung als Koch. Die zitierten Kommentare werden zudem - meines Erachtens - dem aktuellen Stand der Lebensmitteltechnik nicht gerecht.

In der Gastronomie umschreibt die sogenannte "Zubereitung" nicht alle Phasen der Lebensmittelverarbeitung, sondern nur einen von drei Teilprozessen:
  • Vorbereitung,
  • Zubereitung und
  • Nachbereitung
Das vorbereitete Fleisch, Fisch, Geflügel und Gemüse wird im zweiten Teilprozess in der Pattisserie, der kalten oder warmen Küche zu tisch- oder verzehrfertigen Speisen verarbeitet. Anschließend werden sie zwischengelagert oder direkt vom Ausgabeperonal ausgegeben.

Wenn man sich diese drei Teilprozesse vor Augen führt, wird deutlich, daß die Ausgabe von tisch- oder verzehrfertigen Convenience-Produkten nur aus den Phasen Vorbereitung (Warenannahme und Einlagerung) und Nachbereitung (Ausgabe) besteht. Eine Zubereitung im engeren Sinne findet überhaupt nicht statt.

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Kommentare:
Sowohl das Urteil des BVerG als auch das Gaststättengesetz lassen hier das Scheunentor weit offen ...

Und derweil kann man sich fragen, was Rauchverbote und Speisezubereitung gemeinsam haben. Handelt es sich vielleicht um den voreilenden Vollzug des Kampfes gegen das Übergewicht?
 
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