Gastgewerbe Gedankensplitter



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Freitag, August 01, 2008

Zubereitete Speisen.

Der Wissenschaftliche Dienst des Deutschen Bundestags hat eine Analyse bzw. Zusammenfassung des Urteils des Ersten Senats des Bundesverfassungsgericht zum Rauchverbot vom 30. Juli 2008 veröffentlicht: "Das Urteil des Bundesverfassungsgerichts zum Rauchverbo" (PDF) vom 1. August 2008.

Darin heißt es u.a.:
"Bei der Bestimmung der genauen Voraussetzungen für den Ausnahmetatbestand zugunsten der Kleingastronomie sind die Landesgesetzgeber an typisierenden Regelungen nicht gehindert, weil es um die Ordnung von Massenvorgängen geht. So lässt sich dem Merkmal des spezifisch getränkeorientierten Angebots der betroffenen Gaststätten dadurch Rechnung tragen, dass Betriebe, für die das Verabreichen zubereiteter Speisen erlaubt worden ist, von der Ausnahme nicht erfasst werden. Zur Eingrenzung der Ausnahme auf kleinere Gaststätten ohne abtrennbaren Nebenraum kommt die Festlegung eines Höchstmaßes für die Grundfläche des Gastraums oder die Zahl der für Gäste vorgehaltenen Sitzplätze in Betracht; beide Parameter können auch kombiniert werden. Möglich ist es ferner, den Umstand, ob eine Gaststätte 'inhabergeführt' betrieben werden kann, als Anknüpfungspunkt für die besonders belastete Kleingastronomie zu wählen. Den Landesgesetzgebern bleibt es ferner unbenommen, für Gaststätten, die als Raucherlokale betrieben werden, eine Kennzeichnungspflicht vorzusehen, um Gäste bereits vor dem Betreten solcher Lokale darauf aufmerksam zu machen, dass sie sich in Räumen aufhalten werden, in denen sie keinen Schutz vor den Gefahren des Passivrauchens erwarten können."
Dummeweise problematisiert dieser Beitrag nicht den Begriff der "zubereiteten Speisen", vermutlich weil die wenigsten Juristen mit dem Gaststättenrecht in Berührung kommen.

Hingegen findet sich in der heutigen Ausgabe der "Welt" ein vergleichsweise problembewußter Beitrag zu dieser Problematik: "Kalte Würstchen in Raucherkneipe erlaubt", in: Die Welt vom 1. August 2008.

Ganz korrekt ist diese Darstellung auch nicht. Ich möchte dies an dem Beispiel "kalte Würstchen" erläutern. Es kommt nicht so sehr darauf an, ob ein gastronomischer Betrieb seinen Gästen kalte Würstchen anbietet, sondern darauf, ob er sie zubereitet. Kauft ein gastronomischer Betrieb woanders zubereitete (z.B. in einer Wurstwarenfabrik oder in einer Metzgerei oder auch in einer anderen Speisegaststätte) ein und gibt sie in seinem Betrieb aus, bereitet er keine Lebensmittel zu. Macht eine Gaststätte ihre Würste in ihrer Betriebsstätte selbst, handelt es sich um zubereitete Speisen. Da kann die Wurst kalt sein wie will.

Ob alleine das Heißmachen eine Zubereitung darstellt, darüber läßt sich streiten. In der Praxis beurteilen Lebensmittelkontrolleure diese Frage nicht nach der Temperatur einer Speise, sondern danach, ob der Verarbeitungsprozess kritisch ist im Sinne der Lebensmittelhygiene-Verordnung, und sie kommen dabei durchaus zu unterschiedlichen Ergebnissen, von Kommune zu Kommune und sogar von Sachbearbeiter zu Sachbearbeiter. So ist bei tiefgekühlten Pizzen die Lagerung kritisch. Es besteht die Gefahr, daß die Kühlkette unterbrochen wird. Die Erhitzung selbst ist unproblematisch. Die hohen Temperaturen sorgen dafür, daß alles, was gefährlich werden könnte, abgetötet wird. Problematisch wird es dann wieder, wenn erhitzte Pizzastücke bevorratet werden und in den kritischen Bereich abkühlen, in denen Bakterien gut gedeihen.

Sollte ein Gesetzgeber auf den Tatbestand abstellen, ob in der Gaststätte Speisen zubereitet werden, wäre er schlecht beraten. Letztlich würden dann die Lebensmittelkontrolleure implizit entscheiden, wo geraucht werden darf und wo nicht. Regelmäßige Kontrollen finden aber meist nur in einem jährlichen Zyklus statt. Das Speiseangebot einer Gaststätte wird in der Regel häufiger aktualisiert.

In dem Artikel "Qualmen nur bei trocken Brot", in: Tagesspiegel vom 1. August 2008, wird auf eine Definition von "zubereiteten Speisen" abgestellt, wie sie sich in Kommentaren zum Gaststättengesetz findet. Dazu muß ich kritisch anmerken, daß die Entwicklung von Convenience-Food in den letzten Jahren wohl an den Kommentatoren vorbei gegangen ist. Ich erinnere nur an vorgefertigte Sandwiches der Reese Food Holding (RFH), den größten Sandwich-Lieferant Deutschlands aus Wilhelsmburg. Siehe dazu unseren früheren Beitrag "Sandwiches". Solche und vergleichbare Produkte dürfen sicherlich auch in einer reinen Schankwirtschaft angeboten werden. Solche Produkte sind natürlich auch irgendwo zubereitet werden, aber nicht in dem zu beurteilenden gastronomischen Betrieb.

Der DEHOGA Berlin hat , um bedrängten Gastronomen, zu helfen, eine Liste der Speisen zusammengestellt, die nach seiner Meinung nicht als zubereitet gelten - unfreundlicherweise ist diese Information nur Mitgliedern zugänglich.

Nach meiner Meinung ist eine solche Auflistung logisch nicht möglich, denn die Frage der Zubereitung läßt sich nicht an dem messen, was beim Gast ankommt, sondern hängt von dem Prozess ab, den die Speise bis dahin durchläuft. Ein Beispiel: Eine Tiefkühltruhe mit portionsverpacktem Eis aufstellen und die Gäste daraus bedienen, stellt sicherlich keine Zubereitung dar. Anders wenn man Eis selbst herstellt. Ob die Ausgabe von woanders hergestelltem, offenem Eis eine Zubereitung darstellt, darüber läßt sich streiten.

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