Gastgewerbe Gedankensplitter



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Freitag, Oktober 17, 2008

Aus dem Innenleben eines Restaurantfuehrers.

Im "Feinschmeckerblog" erzählt Dirk Baranek "Die Wahrheit über Marcellino's Restaurantreport - eine ungeschminkte Innenansicht" vom 17. Oktober 2008.

Dirk Baranek räumt in seiner Innenansicht mit der Illusion auf, der ich bislang auch halbwegs nachgehangen bin, den veröffentlichten Bewertungen von Marcellino lägen Bewertungen von Gästen in ausreichender Zahl zugrunde:
"Meine Beobachtung: Es gibt allerhöchstens für die Hälfte der Restaurants wirklich externe Gästebewertungen. Diese verteilen sich wiederum recht uneinheitlich, sodass es bei den meisten Lokalen keine oder nur ein bis zwei Bewertungen gibt. Man muss davon ausgehen, dass es, um wirklich zu einem validen Ergebnis zu kommen, etwa fünf Bewertungen bedarf. Das ist geschätzt bei höchstens zehn Prozent der Restaurants der Fall."
Dirk Baranek geht in seiner Kritik noch weiter und wirft Manipulationen vor:
"Extrem manipuliert sind Toplisten in den Kategorien Service und Lieblingsitaliener. Denn für diese beiden Rankings gibt es Sponsoren. Nur wenn in den topgerankten Restaurants deren Produkte (Apollinaris, Ramazotti) angeboten werden, dürfen sie dort erscheinen. Im Buch wird dieser Umstand aber nirgends erwähnt."
Fazit: Nehmen Sie, wenn Sie nicht gerade ein Sternerestaurant betreiben, die zusammenfassenden Bewertungen in Restaurantführern nicht allzu ernst. Sehen Sie die Einzelbewertungen aber als Fundus an, in dem sie nach Beurteilungskriterien stöbern können, die Ihren Gästen möglicherweise wichtig sind.

In meiner Übersicht über "Restaurant- und Hotelführer" gehe ich auf die unterschiedlichen Ansätze von Restaurantführern ein. Für mich als Gastronom mit null Sternen sind solche Restaurantführer nützlich, die auf Bewertungen von "normalsterblichen" Gästen beruhen, etwa Zagat (in den USA), Marcellino oder Bewertungsportale wie Qype, Restaurant-Kritik.de, Ratebeer.com usw. Sie sind enger bei den Meinungen unserer Zielgruppe als es Beurteilungen professioneller Restaurantkritiker wären, wenn sie sich denn überhaupt in solch niederen Gefilden tummeln würden. Die Urteile von "Amateuren" sind zwar ungenauer und sie haben häufig keinen blassen Schimmer von der Gastronomie oder vom Kochen, nicht selten nicht einmal von guten Speisen und Getränken. Aber sie legen - so mein Eindruck - häufig Beurteilungskriterien an, die näher an den Entscheidungskriterien wirkliche Gäste bei der Restaurantauswahl liegen. Zum Beispiel ist es den meisten Gästen völlig egal, ob ihnen das Essen von der richtigen Seite angereicht wird oder ob das Geschirr ein Logo des Betriebs trägt. Sie freuen sich, wenn der Service schnell und freundlich und hübsch ist und sie nicht bekleckert.

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