Gastgewerbe Gedankensplitter



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Donnerstag, Oktober 09, 2008

Betriebsvergleich Hotellerie & Gastronomie Deutschland 2008.

(Düsseldorf, Oktober 2008) Der neu erschienene Betriebsvergleich Hotellerie und Gastronomie Deutschland repräsentiert die umfassendste Benchmark-Sammlung aus Hotellerie und Gastronomie. Die Publikation ist ein unverzichtbares Standardwerk für jeden Hotelier und Gastronomen.

Vor genau 40 Jahren erschien der erste Betriebsvergleich der deutschen Hotellerie und Gastronomie, der auch die ersten europäischen Branchen-Benchmarks markiert. Er erschien unter dem Titel "Dokumentation Gastgewerbe", umfasste 126 Seiten und befasste sich primär mit der Struktur und der Entwicklung der Branche.

Betriebliche Kennzahlen waren zunächst nur ein Nebenprodukt und fanden daher im Anhang Niederschlag. Sie beschränkten sich auf 5 Betriebsarten und jeweils 2-3 Umsatzgrößenklassen. Es zeigte sich sehr schnell, dass das Interesse an konkreten betrieblichen Benchmarks deutlich größer war als die Nachfrage nach Strukturdaten, mit denen sich zwar Vorträge und Pressemeldungen schmücken lassen, die aber keinen konkreten Bezug zum Unternehmen aufweisen.

Ebenso stellte sich heraus, dass die gängigen statistischen Oberbegriffe wie z.B. Café, Restaurant, Vergnügungsbetrieb etc. der Differenziertheit der Branche nicht annähernd gerecht werden. In Konsequenz wurde der Aufbau ab 1989 auf die betriebliche Umsatzstruktur abgestellt, so dass unabhängig der Betriebsbezeichnung gleichermaßen Fast-Food- als auch Nobel-Restaurants, Schankbetriebe wie auch Event-Caterer, Boarding-Houses oder aber Luxus-Hotels sachgerecht nach ihrer jeweiligen Kategorie unterschieden werden können.

Um der Praxis noch besser entsprechen zu können, mussten auch die Umsatzgrößenklassen stärker differenziert werden, so dass inzwischen nach 23 Kategorien unterschieden wird. Die inzwischen als "Betriebsvergleich Hotellerie & Gastronomie Deutschland" bekannte Publikation repräsentiert damit auch international die umfassendste Benchmark-Sammlung aus Hotellerie und Gastronomie. 2006 wurden erstmals auch Wellness-Einrichtungen in die jährliche Auswertung aufgenommen.

Eine profunde Datenbasis wie auch das hohe Maß an Kontinuität führten dazu, dass sich das Werk trotz vielfach ähnlicher Publikationen zum Standardwerk der Banken, Gutachter, Investoren und vor allem der Gastronomen und Hoteliers entwickelt hat. Mit dem 40. Jahrgang erscheint der Branchenvergleich nun auch im Verlag des DEHOGA, der bereits 1968 maßgeblich zur Erstpublikation beigetragen hat.

Besonderes Kennzeichen des Betriebsvergleiches Hotellerie & Gastronomie Deutschland ist aber nicht nur seine umfassende Datenbasis als ein Werkzeug zeitgemäßen Managements, sondern der Umstand, dass hinter dem Zahlenwerk qualifizierte Experten Deutschlands ältester und führender Fachberatung, der BBG-Consulting, Düsseldorf, stehen. Entsprechend bietet er neben Fakten auch vielfältige Information zu den Themen Investition, Planung und Vertragsgestaltung.

Befragt man die Düsseldorfer Fachleute nach ihrer Einschätzung der Branche, so sehen diese die Probleme derselben weniger in den permanent beschworenen Konjunktur-Dellen als vielmehr im strukturellen Wandel des Gewerbes an sich. So belegen Langzeitbetrachtungen von Übernachtungen, Beschäftigtenzahl etc. im Gegensatz zu geringfügigen konjunkturellen Schwankungen über Jahrzehnte ein kontinuierliches Wachstum sowie ein hohes Maß wirtschaftlicher Stabilität.

Allerdings täuschen indifferente Statistiken und pauschale Betrachtungen über den rapiden Strukturwandel innerhalb des Gewerbes hinweg. Hoher Kostendruck und unzureichende Finanzierungsmöglichkeiten bestärken den Trend zu größeren Einheiten, der Trennung von Eigentum und Betreiber, sowie zu reproduzierbaren Konzepten. Einzelhandel, Tankstellen und Bäckereien sind deutliche Beispiele dieses Prozesses. So wurde das Angebot an Gaststätten über Jahrzehnte nicht von der Nachfrage, sondern von der Getränkeindustrie bestimmt, mit der Konsequenz, dass schon eine leichte Stagnation zu einer deutlichen Marktbereinigung in diesem Segment führt.

Als größte Herausforderung betrachten die Experten jedoch die äußerst angespannte Personalsituation. Darüber kann auch nicht hinwegtäuschen, dass der Verband von immer neuen Rekorden seiner Ausbildungsbilanz spricht. Unterstellt man, dass maximal ein Drittel der 1,1 Mio. Beschäftigten ausgebildete Fachkräfte sind, so betrüge der jährliche Zuwachs an Fachkräften bei jährlich 46.000 Auszubildenden 12,5% oder aber knapp 8 Berufsjahre einschließlich der Lehrzeit. Geht man von nur einem Viertel Anteil ausgebildeter Fachkräfte aus, wären es nicht einmal 6 Berufsjahre.

Die Problematik ist nicht neu und wurde bereits in den 90ern im Rahmen der BBG-Arbeitsmarkstudie zur Hotellerie und Gastronomie aufgezeigt. Es ist der Branche immanent, dass ein erheblicher Teil der mit großem Aufwand ausgebildeten nach kurzer Zeit in andere Dienstleistungssektoren oder aber in das Ausland wechselt. Neu ist das Ausmaß und das Schwinden realer Perspektiven für die Beschäftigten.

Ein unverkennbares Alarmzeichen ist der Umstand, dass das Durchschnittsgehalt der Metallindustrie um das Doppelte über dem des Gastgewerbes liegt und dass sich die durchschnittlichen Personalkosten je Vollbeschäftigter im vergangenen Jahrzehnt um lediglich knapp 7% erhöht haben. Berücksichtigt man den Lohnanstieg dieses Zeitraumes, so wird deutlich, dass das Middle-Management drastisch ausgedünnt und qualifizierte Fachkräfte durch Niedriglohngruppen ersetzt wurden.

Diese Zuspitzung bedeutet nicht nur schwindende Chancen für den Nachwuchs, sondern entwickelt sich zum zentralen Element des Strukturwandels. Um in Zukunft zu bestehen, müssen Unternehmen vom Diktat der Sachzwänge zur strukturierten Rationalisierung übergehen. Auch hierzu gibt die Publikation wertvolle Hinweise.

Mit Sicherheit trifft der Wandel kein gesundes Unternehmen, doch ist ihm vorausschauend zu begegnen. Der jährlich erscheinende Betriebsvergleich ist nicht nur Maßstab, sondern Pflicht, denn auch Durchschnittswerte entsprechen der Ampelfarbe gelb.

Nach Auffassung der Autoren liegen in der beschriebenen Problematik allerdings auch besondere Chancen für den Mittelstand. Die flache Hierarchie gestattet es engagierten Unternehmern, ihre Mitarbeiter ggf. deutlich besser zu qualifizieren als vergleichbare Großunternehmen. Gleichermaßen können Sie besser dem Wunsch des Gastes nach Individualität und persönlicher Anerkennung entsprechen. Voraussetzung ist jedoch in jedem Falle die Wettbewerbsfähigkeit des jeweiligen Produktes. Die Polarisierung der Branche duldet kein Mittelmaß.

Zu Beziehen ist die Jubiläumsausgabe unter dem Titel "Betriebsvergleich Hotellerie & Gastronomie Deutschland 2008" über die INTERHOGA, Bonn, den Buchhandel oder www.hotel-benchmark.com.

(Quelle: Pressemitteilung der BBG Consulting).