Gastgewerbe Gedankensplitter



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Donnerstag, Oktober 09, 2008

Warmhaltetemperatur von Speisen in Thermobehaeltern.

Werden Speisen in Thermobehältern in Zentralküchen produziert und in sogenannte Teilküchen transportieren und dort zum Verzehr auszugeben oder liefern Caterer Spesen in Thermobehältern aus, etwa für die Mittagsverpflegung in Schulen oder Kindertagesstätten, ist in der DIN 10508 eine Temperatur von 65 °C als Warmhaltetemperatur im Hinblick auf die mikrobiologische Lebensmittelsicherheit vorgesehen.

Am Beispiel von Reis hat das Bundesinstitut für Risikobewertung Anfang des Jahres thermische und mikrobiologische Untersuchungen an Speisen in Thermobehältern durchgeführt, um zu überprüfen, ob diese Temperatur notwendig und ausreichend ist.

Bei einer kritischen Temperatur von nur noch ca. 60 Grad Celsius muss unterhalb dieser Temperatur mit dem Beginn des kontinuierlichen Auskeimens von Sporen und der Vermehrung von vegetativen Zellen, wie z.B. von B. cereus, gerechnet werden.

Kritische Keimgehalte von 105 KbE B. cereus/g Lebensmittel, von denen bekannt ist, dass sie zu einer akuten Lebensmittelvergiftung führen können, werden nach ca. 7 Stunden erreicht. Eine Warmhaltetemperatur von mindestens 65 °C für Speisen ist daher wichtig, um das Auskeimen von Sporenbildnern zu unterdrücken. Mehr dazu: "Warmhaltetemperatur von Speisen sollte über 65 °C betragen (Stellungnahme Nr. 008/2008 des BfR vom 14.01.2008)" (PDF).

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