Gastgewerbe Gedankensplitter



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Mittwoch, Oktober 22, 2008

Wein in der Gastronomie: Was "in" ist und was "out".

Lars Breidenbach, ein auf Wein spezialisierter Journalist und Texter, hat eine Liste erstellt, was nach seiner Meinung in Bezug auf Wein in der Gastronomie in bzw. out sein soll: "Die Weinrallye #16 zu Besuch im Restaurant", in: schreiberswein.

Nicht ganz einverstanden bin ich mit dem Punkt:
"Out: Horrende Preise für einfachste Literware im Ausschank

In: Stimmiges Preis-Genuss-Verhältnis"
Warum? Von Weintrinkern wird gelegentlich beklagt, daß bessere, im Einkauf vergleichsweise teure Weine in der Weinkarte unverhältnismäßig teuer seien. Dies ergibt sich daraus, daß Weine in der Gastronomie häufig mit einem fixen Aufschlagssatz kalkuliert werden. Aus betriebswirtschaftlichen Gründen ist es aber vernünftiger, Weine mit einem fixen Aufschlag (Deckungsbeitrag) zu kalkulieren oder aus einem gemischten Kalkulationsverfahren, bei dem sich der Preis aus dem Wareneinsatz, einem fixen Aufschlag (für die fixen Kosten, die unabhängig sind vom Einkaufspreis des Weins) und einem prozentualen Aufschlag auf den Wareneinsatz (für Bruch, Verlust wegen Korkgeschmack, Lagerhaltungskosten, höherem Beratungsaufwand).

Die Kalkulation mit fixem Deckungsbeitrag und mit einem kombinierten Verfahren macht aber gerade einfache Weine teurer als sie bei einer Kalkulation mit festen Aufschlagssätzen wären. Anders ausgedrückt: In vielen Betrieben sind die einfachsten Literweine zu günstig kalkuliert und die besseren Tropfen zu teuer. Einfache Literweine noch günstiger anzubieten, wie Lars Breidenbach empfiehlt, führt die Gastronomie ins Verderben, weil dann noch mehr dieser Weine getrunken werden, mit denen wenig verdient wird.

Siehe dazu auch:

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