Gastgewerbe Gedankensplitter



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Dienstag, Januar 13, 2009

Die Bierauswahl einer Bierkneipe bewerten.

Wir bieten in unserem Bamberger Café Abseits saisonal unterschiedlich zwischen 40 und 50 wechslende Biere an (davon fünf vom Faß) und haben wohl die beste Bierauswahl weit und breit, wenn man Bierkennern Glauben schenkt. Typisch für Bamberg sind Brauereigaststätten und Bierkneipen mit den Bieren nur einer Brauerei. Aber es gibt auch einen Wettbewerber mit etwa 30 verschiedenen Bieren, aber einer - nach meiner Meinung - schlechteren Auswahl. Wenn man über die Stadtgrenzen hinaus schaut, findet man in Deutschland und in der Welt aber auch Bierkneipen mit mehreren hundert verschiedenen Bieren. Siehe dazu meine kleine Linksammlung "Gaststätten mit breitem Biersortiment".

Nun kann man aber nicht unbedingt sagen, je mehr Biere die Bierkarte umfaßt, desto besser. Wie kann man zwei tiefe Sortimente vergleichen? Darüber macht sich mein Freund Fred Waltman Gedanken: "The Beer Number", in: "Have Beer Will Travel" vom 10. Januar 2009.

Bei seinem "Bier Number Konzept" geht er davon aus, daß Biere kleiner Brauereien interessanter sind als Biere großer Brauereien. Dies erscheint mit vernünftig, denn ein Gast findet so eher ihm bislang unbekannte Biere.

Wie bewertet er?
  • Jedes Bier vom Faß bekommt einen Wert zugewiesen. Handelt es sich um ein "Fernsehbier", also um ein national im Fernsehen beworbenes Bier, wird ein Punkt abgezogen. Dahinter steckt die Annahme, daß solche Brauereien ihr Geld eher in Werbung stecken als in die Qualität des Bieres.
  • "Handwerklich" gebraute Biere erhalten einen Punkt dazu. Wobei Fred Waltman klar ist, daß man sich darüber streiten kann, was man unter "Handwerk" verstehen kann.
  • Große Brauereien ohne nationale Fernsehwerbung werden neutral bewertet.
  • Saisonale Biere erhalten einen Punkt dazu, weil sie für den Bierliebhaber interessanter sind.
  • Biere, die im bayerischen Anstich ausgeschenkt werden, erhalten einen Extrapunkt.
  • Einen weiteren Punkt gibt es, wenn in der Region dieses Bier selten vom Faß ausgeschenkt wird.
Ein paar offene Fragen:
  • Wie sind Kontraktbiere zu bewerten, also solche Biere, bei denen Biere im Lohnbrauverfahren von einer anderen Brauerei gebraut werden, als die, auf dem Etikett steht?
  • Sind Biere von kleinen Brauereien, die zu einem Konzern gehören, anders zu bewerten als Biere von selbständigen kleinen Brauereien? Fred Waltmann würde eine Bewertung nicht von den Eigentumsverhältnissen abhängig machen.
  • Ist die Faßbierauswahl einer Kneipe gar zu groß, kann man an der Qualität zweifeln.
Wieviele Bierleitungen sind ohne Qualitätsverlust vertretbar?

Die vertretbare Anzahl von Faßbieren (Bierleitungen) hängt von mehreren Faktoren ab:
  • Dem verwendeten Ausschankgas. Stickstoffhaltige Gase wie Aligal karbonisieren Biere weniger auf als reines Kohlendioxid. Verwendet man reines Kohlendioxid sollte ein Faß/KEG nicht länger als drei Tage an der Leitung hängen. Bei stickstoffhaltigen Gasen sind bis zu fünf Tage vertretbar, ohne daß die Biere aufkarbonisieren. Mehr darüber in unserem Beitrag "Schanktechnik".
  • Dem Bierumsatz des Betriebes insgesamt.
  • Der Verteilung des Bierabsatzes auf die einzelnen Leitungen. Es nützt wenig, wenn zwar insgesamt viel Bier umgeschlagen wird, aber eine einzelne Sorte viel zu lange am Hahn hängt.
Vereinfacht kann man sagen, daß ca. 30 Hektoliter pro anno je Leitung bei einer Verwendung einer Kohlendioxid-Stickstoff-Mischung als Treibgas ausgeschenkt werden sollten. Setzt ein Betrieb z.B. 300 Hektoliter Bier per anno um und davon 50 Prozent vom Faß, als 150 Hektliter Faßbier per anno, sind bis zu fünf Bierleitungen vertretbar, wenn alle gleich schnell umschlagen.

Wobei nichts dagegen spricht, an einzelnen Tagen bzw. bei Veranstaltungen das Biersortiment auszuweiten und weitere Biere per bayerischem Anstich anzubieten.

Best of Bock 2007 im Pelikan, Bamberg

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