Gastgewerbe Gedankensplitter



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Montag, Januar 05, 2009

Kleine Portionen.

Die Fernsehsendung "Rach, der Restauranttester: 'Zum Schober', Augsburg" von heute abend hat nicht nur wegen des aufopferungsvollen Einsatzes des Gastronomen-Ehepaares Renate und Uwe Benno viele Zuschauer bewegt. Rachs Tip ist - neben einer Entrümpelung des Interieurs, einer Renovierung und Anpassung an das historische Äußere des traditionellen Gasthauses - gewesen, kleine Portionen ("Schmankerln") der Gerichte anzubieten. Man sprach von "Mini-Portionen".

Dieses Konzept ist nicht neu. Wir haben mehrfach darüber berichtet, z.B. über das Konzept "Minnies, Chicago" (mit weiterführenden Links).

Betriebswirtschaftlich problematisch ist bei kleinen Portionen der erheblich höhere, relative Personalaufwand nicht nur für die Anrichtung der kleinen Portionen, sondern auch für den Service und das Spülen. Kalkuliert man mit gleichen Deckungsbeiträgen für alle Gerichte und Portionsgrößen, werden kleine Portionen im Vergleich zum Wareneinsatz überproportional teuer.

Wenn man sich die aktuelle Speisekarte des Gasthauses "Zum Schober" in Augsburg anschaut, sieht man, daß die Betreiber mittlerweile (Monate nach der Aufzeichnung der Sendung) ihre Konsequenzen gezogen haben. Statt Mini-Portionen zu Preisen von 2,70 bis 3,10 Euro anzubieten, hat man die Preise etwa auf das Niveau der Hälfte der ganzen Portionen angehoben. Eine kleine Schweinshäxle ohne Kruste mit Semmelknödel und Krautsalat kostet z.B. als ganze Portion 8,90 Euro. Ein kleines Schweinshäxle mit warmem Krautsalat und Brezenknödelscheiben gibt es für 4,90 Euro.

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Kommentare:
Für die Portionsgrößen, die man im Fernsehen zu sehen bekam, war der Preis sowieso viel zu tief. Die 4 Teller, die Rach beim Testessen zum Schluß serviert bekommen hat, waren um das Doppelte zu groß, was er auch angemerkt hat (Kritik an der Portionsgröße).
 
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