Gastgewerbe Gedankensplitter



« Home | GAST KLAGENFURT '09 spezialisiert sich auf Bier un... » | Schwarzes Schaf. » | Wie steigende Lebensmittelpreise in den Griff beko... » | Stabile Entwicklung im Thueringen-Tourismus. » | Messe-Portal Messen.de. » | Apfelwein im Roemer. » | ARD/ZDF-Onlinestudie 2008. » | Hessisches Gastgewerbe steckt tief im Minus. » | Presseforum BioBranche: 4. Journalistenpreis Bio v... » | Flennst Du schon oder schlaefst Du noch? »


Mittwoch, Februar 25, 2009

Schafft die Bio-Zertifizierung fuer kleine Gastronomen ab!

Die Bio-Zertifizierung, also das Kontrollsystem, ob mit dem Bio-Siegel und als Bio oder Öko angepriesene Produkte wirklich so angebaut und erzeugt worden sind, wie das Bio-Siegel verspricht, ist in der letzten Zeit in die Kritik geraten. Mehr darüber: "Alles Bio, oder was?", in: taz vom 17. Februar 2009.

Meine Kritik an der Bio-Zertifizierung zielt nicht auf unzureichende Kontrollen, auch wenn ich es besser fände, wenn Kontrollbesuche bei allen Bio-Zertifizierern unangekündigt stattfinden würden. Ich fordere auch keine Verstaatlichung oder Kommunalisierung der Bio-Zertifzierung. Wer Erfahrung mit kommunalen Kontrolleuren der Lebensmittelaufsicht hat, weiß Kontrolleure zu schätzen, die auf Augenhöhe argumentieren.

Aber ich verlange die Abschaffung der Bio-Zertifizierung für die kleine Individualgastronomie. Warum?
  • Die bisherige Zertifizierungspflicht auch für kleine Anbieter der Gastronomie hat faktisch dazu geführt, daß sich kaum ein solcher Betrieb zertifizieren läßt. In Bamberg findet man unter den gut 300 Gaststätten (die Ketten nicht mitgezählt, die wie McDonald's Bio-Produkte anbieten), nur einen einzigen Betrieb, der Bio-zertifiziert ist, sowie einen Caterer, der sich hat zertifizieren lassen, um, wenn Kunden dies wünschen, auch Bio-Catering anbieten zu können.
  • Der Absatz an Bio-Produkten wird behindert. Viele kleinen Gastronomen würden mehr Bio-Produkte einsetzen, wenn sie dies wahrheitsgetreu in ihren Speisekarten vermerken dürfte, ohne den zeitlichen und finanziellen Aufwand, der mit einer Bio-Zertifizierung einher geht. So darf man nach der bisherigen Regelung ohne Bio-Zertifizierung Bio-Bier vom Faß nicht als solches bezeichnen und auch keinen Bio-Wein offen (glasweise) ausschenken und ihn dann wahrheitsgemäß als Bio-Wein bezeichnen. Auch die Chancen, die sich aus einem saisonalen Anbieten oder bei Aktionen, etwa in Kooperation mit einem lokalen Naturkostfachhändler, ergeben, scheitern meist am Aufwand einer Bio-Zertifizierung. Dabei eignen sich Bio-Produkte ausgezeichnet auch für Aktionen in einer ansonsten konventionellen Gastronomie, weil dies ihre besondere Qualität unterstreicht und zudem sich höhere Wareneinsatzquoten bei zeitlich befristeten Aktionen innerbetrieblich leichter rechtfertigen lassen.
  • Verteidiger einer Bio-Zertifizierung auch für kleine Individualgastronem, die ich auf der Biofach darauf angesprochen habe, begründen die Bio-Zertifizierung mit Wettbewerbsgleichheit und Transparenz. Tatsächlich aber findet ein Wettbewerb mit Bio-Angeboten zwischen kleinen Individualgastronomen gar nicht stand, einfach weil niemand sich zertifizieren läßt. Die Wettbewerbsgleichheit zwischen kleinen Individualgastronomen und großen Individualgastronomen und Ketten ist zwar formal gewahrt, weil theoretisch sich jeder zertifizieren lassen kann. Praktisch sind die relativen Kosten für kleine Gastronomen viel höher. Zudem fällt ihnen ein paralleles Anbieten von Bio-und konventionellen Produkten wegen der notwendigen getrennten Lagerung und Produktion viel schwerer. Ihnen muß man Ihnen deshalb eher raten, entweder auf 100% Bio umzustellen oder Zutatengruppen einheitlich als Bio oder konventionell zu führen. Ein hundertprozentiges Bio-Restaurant bietet aber aus der Sicht der Mehrheit der Verbraucher schlechtes Preis-Leistungsverhältnis und kann sich nur in engen Nischen am Markt halten, etwa im Rahmen eines Wellness-Übernachtungsbetriebs oder an bestimmten Standorten mit speziellem Milieu, etwa in der Nähe einer Uni.
Meine Lösung sieht etwa so aus:
  • Unternehmen mit nur einer gastronomischem Betrieb, der eine gewissen Größe nicht überschreitet (wie z.B. 200 300 Sitzplätze), dürfen auf der Speisekarte Bio-Zutaten wahrheitsgemäß ausweisen, auch wenn sie nicht zertifiziert sind.
  • Wer das Bio-Siegel führen will, also etwa in Anzeigen damit werben möchte, muß sich wie bisher zertifizieren lassen.
  • Die Kontrolle, ob tatsächlich Bio-Zutaten verwendet werden und keine konventionelle Ware, obliegt der kommunalen Kontrollbehörde, die auch die Lebensmittelhygiene überprüft (regional verschieden bezeichnet, z.B. Lebensmittelaufsicht, Wirtschaftskontrolldienst) im Rahmen einer routinemäßigen Überprüfungen.
Zugegeben: Meine Lösung kann nicht verhindern, daß einzelen Kollegen bescheißen. Aber auch das bisherige System der Bio-Zertifizierung gaukelt einen wirksamen Schutz vor Betrügern nur vor. In kleinen Betrieben verhindert die Eigenkontrolle der Mitarbeiter und der enge, persönliche Kontakt zu regionalen Lieferanten und Stammgästen, daß Betrüger sich sicher fühlen können. Ein Betrug würde sich bitter rächen, denn das Vertrauen der Gäste in die Seriösität eines Gastronomen ist sein höchstes Gut.

Labels: , , ,