Gastgewerbe Gedankensplitter



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Dienstag, Februar 24, 2009

Wie steigende Lebensmittelpreise in den Griff bekommen?

Viele Tipps und Beispiele, wie amerikanische Restaurants versuchen, steigende Lebensmittelpreise in den Griff zu bekommen: "Restaurant Food Costs: What Gives?", in: Hotels Magazine vom 1. Februar 2009:
  • die Anzahl der gelisteten Speisen verringern
  • die Anzahl der Komponenten von Menüs verringern, z.B. rein dekorative Komponenten,
  • kostenlose Zugaben wie Amuse-Gueule verringern oder weniger wertig anbieten. Zugaben wie Brot in der Menge limitieren, mehr Brot kostenpflichtig anbieten. Kostenloses Leitungswasser abschaffen bzw. durch ein Angebot von stillem Mineralwasser ersetzen.
  • mehr saisonale Produkte verwenden.
  • die Anzahl der Lieferanten verringern.
  • mehr Produkte aus der Region verwenden, Kontakte zu lokalen Anbietern aufbauen bzw. verbessern. Das verkaufen, was die Region saisonal bietet.
  • preiswertere Schnitte bzw. Stücke von Fleisch verwenden.
  • Speisen, die selten gehen, aber von Stammgästen ab und zu gewünscht werden, auf Vorbestellung anbieten.
  • auf die Einhaltung der Portionsgröße achten.
  • die Einhaltung der vorgegebenen Wareneinsatzquote zum Kriterium bei der Entlohnung machen.
  • Preise erhöhen oder wenigstens die Preise für neue Speisen mit einem höheren Aufschlagsfaktor kalkulieren.
  • die Aufschlagskalkulation ersetzen durch moderne Kalkulationsverfahren wie Prozesskostenkalkulation oder die Zielkostenrechnung.
Siehe dazu auch meinen früheren Beitrag "Steigende Lebensmittelpreise in den Griff bekommen".

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