Gastgewerbe Gedankensplitter



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Mittwoch, März 04, 2009

Gaeste duerfen eigenes Bier in Kneipe mitbringen.

In meinem Artikel "Erlöse im Gastgewerbe: Erlösquellen und Preispolitik" habe ich schon auf einige weniger bekannte Erlösformen hingewiesen.

Bip Wetherell, ein Londoner Kollege, hat sich eine interessante Variante ausgedacht. Er verlangt für seine Kneipe Eintritt (umgerechnet 5,60 Euro pro Gast), erlaubt es aber, Getränke selbst mitzubringen: "Cash-strapped pub endorses BYO", in: Brisbane Times vom 4. März 2009.

Ganz so ungewöhnlich ist diese Idee nicht:
  • Gastronomen bieten nicht selten die Option an, eigene Weine mitzubringen. Dann wird in der Regel ein sogenanntes "Korkengeld" verlangt. Es sollte dem Deckungsbeitrag entsprechen, der ansonsten verdient wird, wenn ein Wein des Gastwirts ausgeschenkt wird. Mehr darüber in meinem früheren Beitrag über "Aussergewöhnliche Preisformen".
  • Manchmal wird, besonders bei Familienfeiern, geduldet, daß Gäste Kuchen mitbringen, den etwa die "liebe Verwandtschaft" gebacken hat und beisteuert. Üblicherweise wird der Ausfall des Deckungsbeitrags entweder wie beim "Korkengeld" verlangt oder bei der Preisgestaltung der anderen Komponenten des Angebots aufgeschlagen.
  • In vielen bayerischen Biergärten, vor allem in solchen, die selbst nur ein schmales Sortiment an Speisen bieten, ist es Gästen gestattet, eigene Speisen mitzubringen. Geboren wurde diese Regel als wettbewerbsbegrenzende Regelung zum Schutze der Gastronomie als Brauereien anfingen, selbst Bier in Biergärten auszuschenken.
  • In Neuseeland und Australien gibt es spezielle als BYO (Bring Your Own) bezeichnete Restaurants, in denen Gäste alkoholische Getränke mitbringen dürfen (vgl. das Glossar von Wein-Plus.de), weil es diesen Gastwirten untersagt ist, alkoholische Getränke auszuschenken.
Wenn man ein solches Konzept umsetzen will, bieten sich zwei Varianten an:
  • Man verzichtet auf ein eigenes Angebot an Getränken bzw. bietet nur solche Getränke an (etwa Heißgetränke, Cocktails, Spirituosen), die Gäste wohl eher nicht selbst mitbringen, und erlaubt es den Gästen nur, solche Getränke selbst mitzubringen, die man nicht anbietet.
  • Man hält auch bei den Getränkengruppen, die Gäste selbst mitbringen dürfen, ein Angebot vor. Naheliegend wird man es vergleichsweise günstig anbieten, um den Anreiz zu mindern, selbst Getränke mitzubringen. Diese zweite Variante läuft in Richtung einer "Club-Lösung", also einer Variante, bei der Gäste einen Eintritt oder gar einen Mitgliedsbeitrag zahlen, dafür aber Getränke besonders preisgünstig angeboten bekommen.
Man muß bei all diesen Konzepten aber kalkulatorisch berücksichtigen, daß man im Vergleich zur "normalen" Gastronomie zusätzlich Personal für die Eintrittskontrolle und das Kassieren des Eintritts benötigt. Sie lohnen sich deshalb insbesondere, wenn eine solche Eintrittskontrolle (wie etwa bei Diskotheken) allein schon deshalb erforderich ist, um den Vorschriften des Jugendschutzes zu genügen.

Problematisch an allen Konzepten, bei denen Gäste ihre Getränke mitbringen, ist die fehlende Kontrolle über die Volumina, die Gäste trinken. Ein Gastwirt trägt eine Verantwortung für seine Gäste und darf an Betrunkene nichts mehr aussschenken. Wenn ein Gast sich mit mitgebrachten Getränke zu sehr betrinkt, steht ein Gastronom mit einem Bein im Knast, von der Kotze, die man eventuell wegwischen (lassen) muß, ganz zu schweigen.

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