Gastgewerbe Gedankensplitter



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Donnerstag, April 02, 2009

Gaeste, die zu wenig verzehren.

Wie geht man mit Gästen um, die wenig verzehren? Zwei Erfahrungsberichte aus Bars:Weitere Möglichkeiten:
  • Einlasskontrolle, wie in vielen Diskotheken üblich. Die Zugangskontrolle durch einen Sicherheitsdienst oder einen Doorman dient primär dem Ziel, nur die zum Konzept und zu den anderen Gästen passenden Besucher einzulassen. Aber auch die Erwartung, ob ein Gast viel konsumieren wird, spielt bei der Auswahl eine Rolle.
  • Club-Mitgliedschaft. Z.B. kommt man in manche Vereinslokale, nicht nur von Golfclubs, nur hinein, wenn man Mitglied ist oder Gast eines Mitglieds. Wer (hohe) Mitgliedsbeiträge zahlen kann, dem fehlt auch nicht das nötige Kleingeld für die Club-Gastronomie.
  • Reservierungs"politik". So wurden in vielen Gaststätten in der DDR (fast) alle Tische als reserviert markiert. Die Kellner konnten dann, gegen ein Trinkgeld, bei Gästen, die Umsätze mit West-Devisen erwarten lassen, oder auch für DDR-Funktionäre diese "reservierten" Tische wieder freigeben. Heute findet man ein ähnliches Vorgehen gelegentlich in renommierten Bars. Eine Variante wählen sehr gut gehende Restaurants. Man bekommt als neuer bzw. unbekannter Gast keinen Tisch in den nächsten Tagen oder Wochen. Bei Stammgästen weiß das Restaurant, ob der Gast bei den letzten Besuchen viel ausgegeben hat. Wenn ja, bekommt er einen Tisch. Wenn nein, wird er mit der Begründung, man sei ausgebucht, abgewiesen bzw. auf einen späteren Termin verwiesen.
  • Preispolitik. Man bietet nur Produkte an mit einem höheren Preis und steigert so den Mindestbon. So gibt es auf der Forchheimer Annafest Bier ausschließlich in Ein-Liter-Krügen (im letzten Jahr für 6,90 Euro). Es ist aber erlaubt, die Maß gemeinsam zu trinken. Insoweit geht es eher darum, den Zapfer und den Service zu entlasten.
  • Eintrittsgebühr / Gedeck. Siehe dazu meinen früheren Beitrag "Im Pulverfaß". Zu dieser Taktik rechne ich auch die Preispolitik, für das erste Getränk mehr zu verlangen als für die weiteren Getränke eines Gastes.
  • Gästegruppen nach Zahlungsbereitschaft separieren. Gäste, die nur trinken wollen, aber nichts essen, wird der Zutritt in den Bereich der Gaststätte verwehrt, wo man essen muß. Dezenter ist es, einen Bereich einzudecken, der Gästen vorbehalten ist, die essen wollen. Noch geschickter ist es, Gästen, die nur trinken wollen, von den Sitzplätzen fern zu halten und in einen Stehbereich oder an eine Bar abzudrängen. Mitunter läßt sich dies sogar als besonderer Service verkaufen. Zum Beispiel lieben es die sich selbst so bezeichnenden "Stehgammler" im Eingangsbereich Bamberger Brauereigaststätten ihr Bier im Stehen und in der anheimeldenden Menge der anderen Stammgäste zu trinken. Unbeheizte Stehplätze stellen sich für sie gar als ein besonderer Service dar. Eine Variante stellt ein Bistro dar, das ein Spitzenrestaurant ergänzt. Dort werden preisgünstigere Speisen angeboten, ohne daß dem Gast, der sich die hohen Preise eines Sternerestaurants nicht (immer) leisten mag, die Vorstellung genommen wird, ein Spizenrestaurants bzw. einen Sternekoch besucht zu haben.

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