Gastgewerbe Gedankensplitter



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Freitag, April 03, 2009

Haeufiger die Preise erhoehen.

In seinem Blogbeitrag "Quick tips - Update your menu often", in: O'Dell Restaurant Consulting Blog vom 30. Oktober 2008, rät der amerikanische Unternehmensberater Brandon O'Dell dazu, die Preise in der Speisekarte nicht in längeren Zyklen, z.B. jährlich, zu erhöhen, sondern peu á peu:
"By not waiting to raise the price, you gain an additional $1,609 in profit for the year off one menu item. You also help mask the price increase by doing it incrementally. Your customers are much less likely to notice $.20-$.25 increases compare to a $1 increase."
Gästen würden mehrere, kleine Preiserhöhungen weniger auffallen. Im Unterschied zur ein- oder mehrjährigen Anpassung sind unregelmäßige Preiserhöhungen Stammgästen weniger auffällig, da jeweils nur ein Teil des Sortiments neu kalkuliert wird. Andererseits ist der organisatorische und finanzielle Aufwand bei häufigen Änderungen möglicherweise höher.

Um die Preise inkrementell erhöhen zu können, benötigt man aber - technisch gesehene - Speisekarten, deren Preise sich mit nicht zu hohem Aufwand anpassen lassen.

Ein gewisses Problem stellen dabei historische Preisinformationen z.B. im Internet oder in gedruckten Restaurantführern dar. Es ist zwar rechtlich unproblematisch, wenn sich auf fremden Webseiten veraltete Preisinformationen finden lassen, da ein Vertrag zwischen Gastronom und Gast erst zustande kommt, wenn ein Gast bestellt und der Gastronom die Bestellung annimmt. Aber es kann Gäste verärgern, wenn sie auf Bewertungsportalen oder anderen Seiten Preise finden, die niedriger sind als die Preise, die ihnen später vor Ort berechnet werden. Fatal ist es, wenn man vergißt, eigene Preisinformationen zu ändern. Zum Beispiel wurde bei mir ich vor ein paar Tagen ein bestimmtes Frühstück für zwei Personen bestellt und dabei Bezug genommen auf einen alten Preis in einem Blogbeitrag. Obwohl dieses Frühstück mittlerweile einen Euro teurer geworden ist, habe ich einfach diesen alten Preis berechnet und die veraltete Information sogleich aktualisiert.

Bei inkrementellen Preiserhöhungen sollte man geschickt vorgehen:
  • Preise neuer Produkte höher kalkulieren, da bei diesen kein Vergleich mit einem bisherigen Preis möglich ist. Unter Umständen macht es auch einen Sinn, ein Produkt eine Zeitlang aus dem Sortiment zu nehmen und es später mit höherem Preis neu zu listen.
  • Die Gelegenheit ergreifen, wenn andere die Preise erhöhen. Z.B. wenn man darauf verweisen kann, daß ein Lieferant die Preise erhöht hat, oder wenn in der Presse verkündet wird, daß z.B. die Brauereien ankündigen, die Preise zu erhöhen.
  • Auch einige Preise senken, um, falls Gäste sich über höhere Preise aufregen, darauf verweisen zu können, daß man die Preise neu kalkuliert habe und einige gesenkt habe und einige leider erhöhen mußte.
  • Nicht nur den Preis erhöhen, sondern das Produkt verändern:
    • die Gebinde- oder Portionsgröße verändern. Siehe dazu auch: "Draußen nur Kännchen".
    • Komponenten von Speisen verändern, z.B. Komponenten zusätzlich berechnen, die vorher Teil der Speise gewesen sind, z.B. Beilagen oder Dips.
    • das Preissytem umstellen, z.B. nicht Stück berechnen, sondern nach Gewicht oder Länge. Siehe dazu auch: "Portionsgröße".
    • ein Markenprodukt durch ein im Einkauf günstigeres Markenprodukt oder eine No-Name-Produkt ersetzen. Siehe dazu auch: "Drastische Preiserhoehungen bei Markenspirituosen".
Mehr zum Thema "Aktualisierungsrythmus von Speise- und Getränkekarten".

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