Gastgewerbe Gedankensplitter



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Dienstag, Februar 16, 2010

Restaurant "Wahllokal", Berlin: Souschef Sascha Ludwig.

Für die Abendküche im "Wahllokal" in Berlin, in dem wir beim Blog trifft Gastro 2010 zu Abend gegessen haben, zeichnet der Souschef Sascha Ludwig verantwortlich. Weil an diesem Abend soviel los gewesen ist, hat auch Oliver Kellermann, der Mitinhaber und Küchenchef, der die Tagesküche leitet, an der Front gekocht.

Gegessen habe ich aus Zeitgründen an diesem Abend leider nur zwei Gänge à la carte:
  • eine Kartoffelsuppe mit Sesam-Mangold, Kaninchenfilet und Kürbis-Chutney als Vorspeise
  • ein Doppelpack vom Brandenburger Hirschkalb, Keule geschmort / Rücken gebraten, mit Oliven-Krokant-Kruste, einem Püree von weißen Zwiebeln, Spitzkohl und Preiselbeer-Pfeffer-Jus.
Bei meinem nächsten Berlin-Besuch werde ich sicherlich mehr Zeit mitbringen und keinen Gang auslassen. Das Essen im Wahllokal ist, wenn es immer so schmeckt, bereits auf dem Niveau eines Ein-Sterne-Restaurants. Dies ist kein Wunder.

Souschef Sascha LudwigSascha Ludwig hat einen beeindruckenden Lebenslauf: Vor seinem Engagement in Berlin war er Privatkoch in Monaco und hat zuvor seit Juni 2008 als Souschef beim Ferran-Adria-Schüler Christiano Rienzner im Restaurant Maremoto gearbeitet. Vom Januar bis Mai 2008 war er Chef de Partie im benachbarten Ein-Sterne-Restaurant "Brandenburger Hof" (17 Punkte Gault Millau). 2007 arbeitete er im Ein-Sterne-Restaurant Gut Lärchenhof (18 Punkte Gault Millau) in Pulheim-Stommeln und von Mai 2006 bis Januar 2007 im Relais & Chateaux Hardenberg Burghotel (15 Punkte Gault Millau).

Seine Ausbildung zum Koch absolvierte er im Hotel Föhrenhof in Farchant und im Hotel am Badersee in Grainau. Danach folgten Tätgikeiten im Hotel Bad Schachen, im Parkhotel Weggis, im Relais & Chateaux Hardenberg Burghotel und im Restaurant Gut Lärchenhof. Zwischendurch machte Sascha Ludwig noch ein Praktikum Restaurant La Vie in Osnabrück (2 Sterne, 19 Punkte Gault Millau). (Anmerkung für Branchenfremde: ein so häufiger Jobwechsel ist in der Gastronomie, insbesondere bei Köchen, kein Zeichen für Unstetigkeit, sondern, wenn es sich um gute Häuser handelt, Ausdruck und Beweis des Wunsches, möglichst viel zu lernen, viele regionale Küchen, Kochstile und Führungsmethoden aufzusaugen und das Beste daraus sich anzueignen.)

(Foto: Wahllokal).

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