Gastgewerbe Gedankensplitter



« Home | Restaurant "Wahllokal", Berlin: Souschef Sascha Lu... » | Bettensteuer - Sündenfall der Kommunen? » | Nuernberger Bio-Gastrofuehrer. » | Die Biofach twittert. » | Das Programm von "Blog trifft Gastro 2010" in Berl... » | Prowein akkreditiert Weinblogger. » | Mein Stadtplan fuer Blog trifft Gastro 2010 in Ber... » | LBS (location based services) Web-Marketing: Erlan... » | Neues aid-Heft zu Kennzeichnungsvorschriften für G... » | Schlanker Journalist vom Sternzeichen Zwilling mit... »


Dienstag, Februar 16, 2010

Restaurant "Wahllokal", Berlin: Stetes Bemuehen, noch besser zu werden.

Beim allerersten Treffen Blog trifft Gastro 2005 in Wolfsburg haben wir im Restaurant "The Grill" im Ritz-Carlton in der Autostadt Wolfsburg zu Abend gegessen. Das "Grill" ist nicht ganz so anspruchsvoll und teuer wie das Drei-Sterne-Restaurant "Aqua" (19 Punkte Gault Millau) im selben Haus, hat dafür mehr Sitzplätze. Viele Luxusrestaurants gehen diesen Weg und bewirtschaften aus betriebswirtschaftlichen Gründen zusätzlich ein zweites Restaurant mit mehr Plätzen und niedrigerem Durchschnittsbon.

Das Restaurant "Wahllokal" in Berlin, in dem wir am 13. Februar 2010 als Teil von Blog trifft Gastro 2010 zu Abend gegessen haben, geht den umgekehrten Weg. Man eröffnete mit einer Eröffnungsparty am 16. Dezember 2009 (das Soft-Opening war bereits im November) mit einer preisgünstigen, aber dennoch ambitionierten Tagesküche, untertreibend als "Kantine" bezeichnet. Tagsüber wird das "Wahllokal" bereits stark frequentiert. So kann man sich nun, wenn man tagsüber sein Brot verdient, abends im selben Objekt, in den selben Räumen um die Butter bzw. Wurst kümmern.

Das Essen hat, soweit ich dies beurteilen kann, bereits Ein-Sterne-Niveau und muß nur noch von den einschlägigen Restauranttestern entdeckt werden.

Das Design ist ansprechend und zugleich stylish. Es stammt von Bertram Dudschus, einem der drei Inhaber. Auffällig ist die Toilette, die den einen oder anderen Gast rätseln läßt, wo es lang geht, sich Männlein und Weiblein in einem gemeinsamen Waschbecken die Hände waschen können, und die große, steile Treppe, von der man aus der Vogelperspektive dem Treiben zuschauen kann. Der Gastraum insgesamt ist heimelig, zugleich aber auch klar gegliedert und ohne überflüssigen Schnickschnack.

Es ist jedoch noch eine Menge Arbeit zu leisten, bis auch der Service und das Getränkeangebot dieses Niveau erreicht hat. Dies ist kein Wunder, denn die Anforderungen an den Tages- und den Abendbetrieb sind doch unterschiedlich.
  • Das maximal dreiköpfige Front-Cooking-Team (zusätzlich gibt es eine kleine Vorbereitungsküche) kann vermutlich abends à la carte mit vielleicht bis zu 50 Gästen klar kommen (bei erheblich mehr Sitzplätzen).

    dos Pallilos

    Normalerweise tut sich kein Sternerestaurant so viele á la carte-Gäste an, sondern akzpetiert nur Reservierungen, die ein Menü wählen. Noch wird das "Wahllokal" aber nicht so gebucht, daß man wochenlang vorher reservieren muß. Deshalb akzeptiert man Gäste auch ohne Reservierung und riskiert, wenn es denn mehr werden als erwartet, "abzusaufen". Andererseits: Neu eröffnete Restaurants brauchen bis zu zwei Jahre, um sich so zu etablieren, daß sie in der Regel ausgebucht sind. Das "Wahllokal" hat in den wenigen Wochen seiner Existenz bereits viele Lobeshymnen aus der lokalen Presse eingesammelt, so daß man darauf warten kann, bis die professionelle Restaurantkritik testet. Geht das gut aus, wird man mehr Reservierungen bekommen und den Personaleinsatz besser planen können. Bis dahin könnte man mit Events, bei denen man den Abverkauf von Menüs "erzwingen" kann, sich die Arbeit erleichtern. Wie zu hören ist, ist ein Valentinsdinner, das am Tag nach unserem Beisammensein im "Wahllokal" angeboten worden ist, sehr gut angenommen worden.
  • Das Getränkeangebot (Getränkekarte (PDF)) besteht überwiegend aus regionalen Getränken und solchen, die man selten findet. Zum Beispiel gibt es das Bier- und Limonadensortiment der Ökobrauerei Neumarkter Lambsbräu und Mineralwasser der Rheinsberger Preussenquelle und der Spreequelle. Auf der anderen Seite ist das Getränkeangebot bei Spirituosen zu schmal und teilweise zu belanglos. "Moskovskaja" säuft jeder Straßenköter und bei "Sherry Medium" fehlt die Angabe einer interessanten Marke. Eine gewisse Auswahl an Bitters und Obstbränden würde vielleicht den einen oder anderen Gast, der Lust hat, mehr Geld auszugeben, verwöhnen (und mehr Geld in die Kasse spülen).
  • Das Weinangebot ist gut und preisgünstig. Wie meine bloggenden Weinkenner erzählt haben, haben ihnen aber ein paar hervorragende, außergewöhnlichen Tropfen gefehlt. Ein Sternerestaurant hat in der Regel einen erheblichen Weinkeller. Den muss man sich aber nicht unbedingt leisten, sondern kann sich Wein auch "just-in-time" liefern lassen, etwa wöchentlich, wenn man weiß, was in der kommenden Woche los sein wird.
  • Der für uns zuständige junge Kellner war sehr freundlich und zuvorkommend, aber zumindest bei uns, wohl wegen der überraschend vielen anderen, unangemeldeten Gäste, etwas überfordert. Es wurde zwar bedient, aber nicht zusätzlich verkauft (mehr Wein, Digestifs, Kaffee). Solange man den Personaleinsastz nicht besser planen kann, ist es hilfreich, wenn man den Gästen die Getränkeauswahl erleichtert, etwa durch Weinempfehlungen zu den einzelnen Gängen. Ich denke, viele Gäste hätten auch nichts dagegen, wenn man sie aktiv zum Überraschungsmenü oder einem anderen Menü mit Weinbegleitung berät, auch wenn dies vordergründig dem Konzept "Wahllokal" widerspricht, bei dem die Gäste kreuz und quer Menükomponenten auswählen können.
Vor meinem Restaurantbesuch hatte ich Bedenken gegen das Raumkonzept, genährt aus Online-Restaurantbewertungen und Rezensionen, in denen der hintere Teil des Gastraums mit den vielen, kleinen Tischen auf einer großen Treppe herausgestellt wird. Vor Ort habe ich das dreigeteilte Raumkonzept als sehr ansprechend empfunden, weil es Optionen bietet:
  • An der großen Theke kann man den Köchen beim Kochen zuschauen und, vor oder nach der Rush Hour, ein Schwätzchen halten.
  • Der mittlere Teil des Restaurants besteht aus drei sehr langen Tischen, an denen normalerweise wenigstens 12 Gäste Platz finden.
  • Im hinteren Teil finden Singles, Pärchen und kleine Gruppen Platz auf einer großen Treppe. Wider Erwarten waren gerade die Tische ganz oben besonders beliebt.
  • Unbedingt sehenswert ist die Toilette. Aber die schauen Sie sich besser einmal selbst an!
Die Tische sind, ein Zugeständnis an das "Kantina"-Konzept wie auch, um Plätze zu schaffen, schmal und bieten eigentlich zu wenig Oberfläche, um sie anspruchsvoll decken zu können (um so mehr ist ein flinker Service notwendig, der leere Teller, Flaschen und Gläser entführt). Aber so kommen sich de Gäste nahe, was das Gespräch fördert.

Was mich aber am meisten im "Wahllokal" beeindruckt hat, ist die in unseren Gesprächen, aber auch online, etwa auf dem Bewertungsportal Qype, gezeigte Bereitschaft, sich der Kritik zu stellen, und das stete Bemühen, jeden Tag ein bißchen noch besser zu werden.

Ich freue mich schon auf meinen nächsten Besuch im "Wahllokal". Vielleicht haben Sie Lust, mal dort essen zu gehen und mir zu berichten, wie es Ihnen gefallen hat?

Labels: