Dienstag, Dezember 17, 2002

Kurse an der Cook & Chill-Akademie offeriert die österreichische Kreuzschwester Küchen GmbH. Die Erfahrungen, die man in der Küche des Krankenhauses Sieming bei und nach der Einführung von Cook & Chill gesammelt hat, werden dort weitergegeben. In dieser Kochschule soll das zeitgemäße und gesunde Kochen in Großküchen und Kantinen (ab ca. 250 Portionen) unterrichtet werden. Ausbildungszentrum ist eine mit High-Tech-Geräten ausgestattete und logistisch perfekt angelegte Großküche im Krankenhaus Sieming.

Die Gesellschaftsanteile der Kreuzschwester Küchen GmbH befinden sich zu 100% in Besitz der Kongregation der Barmherzigen Schwestern vom Heiligen Kreuz. Die Ausgliederung des Betriebes wurde mit dem Ziel durchgeführt, den dringend notwendig gewordenen Küchenneubau realisieren zu können und die gesunden und qualitativ hochwertigen Produkte jedermann anbieten zu können. Die sogenannte "Ulrika Küche" mit 15 Mitarbeitern betreibt auch die Cafeteria im Krankenhaus der Kreuzschwestern in Sierning. Die Sierninger Cook & Chill Produktion zählt zu den modernsten in Europa.

Cook & Chill heißt nichts anderes als Kochen und Kühlen und zeigt einen modernen Weg der schonenden Zubereitung von Speisen. Beim Cook & Chill-Verfahren werden die Speisen werden mehr oder weniger lange (bis zu 3 oder gar 5 Tage) vor der Ausgabe gekocht, danach schnell gekühlt (in ca. 15 Minuten, maximal 1 1/2 Stunden, auf 3 Grad Celsius) und kurz vor der Ausgabe fertiggestellt, regeneriert, erhitzt (siehe dazu eine Graphik von Franke Verpflegungstechnik). Praktische Probleme:
  • Man braucht andere Rezepturen als bei Cook & Serve.
  • Die Mitarbeiter müssen umlernen und Erfahrungen sammeln, besser noch geschult werden.
  • Es sind recht hohe Investitionen in Geräte erforderlich, die sich bei zu kurzen Abschreibungszeiträumen nicht rechnen. Oft stehen zu kurzfristige Pachtverträge in der Gastronomie oder Vertragslaufzeiten im Catering einer solchen Investition entgegen.
Ausführlich auf die Vor- und Nachteile von Cook & Chill ein geht Gastrofacts.ch: Produktionsmethoden. Mehr zum Thema Küchenmanagement.