Donnerstag, Januar 22, 2004

Erfolg mit attraktiven Catering-Angeboten.

Die INTERGASTRA 2004 vom 14. bis 19. Februar 2004 zeigt Neuheiten und Anregungen für Gemeinschaftsverpfleger, die voll im Trend liegen.

Die Deutschen essen immer häufiger außer Haus, belegen Statistiken, jedoch nicht immer zur Freude von Gastronomie und Hotellerie. Denn die Gewinner in der Konkurrenz um den Gast sind verstärkt Kantinen und Caterer. Der Bereich der Gemeinschaftsverpflegung (GV) lebt von trendgerechten, attraktiven Angeboten – und das täglich, ohne Ruhetag. Module für den Erfolg sind ungewöhnliche Aktionen, Frontcooking und Convenience. Die INTERGASTRA, Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Catering, Konditorei und Café, wird vom 14. Februar bis 19. Februar 2004 auf dem Stuttgarter Messegelände für dieses Spektrum zahlreiche Neuheiten und Anregungen bieten.

Die Daten des Statistischen Bundesamtes untermauern es: Kantinen und Caterer haben übers Jahr gesehen geringere Umsatzeinbußen (minus 2 Prozent) als das Gaststättengewerbe (minus 6,5 Prozent). Im vergangenen September verzeichneten die Kantinen und Caterer im Monatsvergleich zu 2002 sogar ein Plus von 1,4 Prozent. Solche Erfolge fordern flexiblen Einsatz. Das bezieht sich sowohl auf die Technik, als auch auf das Produkt. Hinzu kommt als notwendige dritte Zutat ein Aufmerksamkeit erweckendes Marketing – mittels zielgerichteter und ausgefallener Aktionen.

Denn einfacher wird das Geschäft in Zukunft sicher nicht: Die Gäste sind anspruchsvoll, und dies wird nach Einschätzung der GV-Entscheider, die auf einer Roland Berger-Studie beruht, noch zunehmen. Drei von vier der Befragten sagten, dass künftig mehr Wert auf frische Produkte gelegt wird und immerhin 59 Prozent gingen davon aus, dass ihre Gäste „sich mehr Gedanken machen, was sie essen“. 57 Prozent glaubten, dass noch mehr Abwechslung verlangt wird und 36 Prozent meinten, dass Fitness und Wohlbefinden eine stärkere Rolle spielen werden.

Gesundes liegt im Trend

Bestätigt wird das von der Centralen Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft (CMA). Nach Angaben von Werner Vellrath, CMA-Projektleiter Gemeinschaftsverpflegung, ist die Zahl derer, die ganz rational unter gesundheitlichen Gesichtspunkten ihr Essen aussuchen, inzwischen auf 30 Prozent angewachsen. Er beruft sich dabei auf eine Studie seiner Gesellschaft aus dem Jahr 2002, nach der nur 47 Prozent der Gäste den Genuss bei ihrer Entscheidung in den Vordergrund rücken. Die restlichen 23 Prozent bezeichnet Vellrath als "indifferent", sie treffen ihre Wahl hauptsächlich nach dem Preis-/ Leistungsverhältnis. Diesem Trend folgend haben Salate und Geflügel in der Gunst der Gäste stark gewonnen, und das zu Lasten herkömmlicher Fleischgerichte.

Ein weiterer klar beobachtbarer Trend hängt mit den immer flexibler werdenden Arbeitszeiten zusammen: Die Zwischenverpflegung gewinnt an Bedeutung. Diese Entwicklung wird sich fortsetzen, folgt man einer Untersuchung zu Markttrends im GV-Bereich, die das Roland Berger Forschungsinstitut im Auftrag der Zentralen Markt- und Preisberichtstelle in Bonn (ZMP) erstellt hat. Danach glauben nur fünf Prozent der Entscheider im GV-Bereich, dass die Zwischenmahlzeiten wieder an Bedeutung verlieren. Dagegen gehen 30 Prozent davon aus, dass dieser Sektor in Zukunft noch wichtiger wird.

Einen "kleinen Trend" zur traditionellen und regionalen, "allerdings modern inszenierten" deutschen Küche hat Werner Vellrath ebenfalls ausgemacht. Der Berger-Studie zufolge rechnet jeder vierte Entscheider damit, dass sich dieser Trend verstärken wird. Weit mehr jedoch, nämlich ein Drittel, glaubt, dass Ethno-Food in der Gunst der Gäste an Bedeutung gewinnen wird. Die meisten setzen dabei auf die asiatische Küche (39 Prozent) und auf italienische Spezialitäten (36 Prozent), weit vor TexMex (12 Prozent) oder zum Beispiel der griechischen Küche (9 Prozent).

Fazit: Das Angebot muss "anders" sein, aber nicht zu ungewohnt, damit es nicht befremdlich wirkt. Der Trend zur Frische setzt sich fort, wobei dies nicht nur Salate betrifft, sondern ofenwarme Croissants ebenso wie frischen Fisch und saisonale Produkte. Dazu kommt verstärkt der Wunsch nach leichten Produkten mit Schwerpunkt auf vegetarische Angebote. Platz eins bis zehn der gefragten Produkte im GV-/ Cateringbereich gehen laut einer Umfrage der Zeitschrift "food-service" somit an: Teigwaren/ Pasta, asiatische Speisen, Salate, Gemüse, Italienische Küche, Fingerfood, Geflügelgerichte, vegetarische Menüs, Fisch (gebacken) und Obstdesserts.

Erlebnisakzente setzen

Was im Einzelhandel der Erlebniskauf bewirkt, funktioniert im GV-Bereich analog. Erlebnisakzente, beispielsweise in Form von werblich unterstützten Aktionen, haben sich als attraktiv in vielerlei Hinsicht erwiesen: Sie bringen Abwechslung für die Gäste, ziehen Aufmerksamkeit an, erhöhen die Kundenbindung und sind umsatzstark. Der Siegeszug der asiatischen Gerichte wäre ohne gezielte Aktionen kaum möglich gewesen. Aktionen sind aber auch ein Zauberwort, um die Aufmerksamkeit für das tägliche Angebot wach zu halten. Dabei haben sich drei Trends herausgebildet: Ethno, Regionales und Fitness. Eine Fitness-Aktion kann sich beispielsweise vom „Jogging-Frühstück“ über das „600-Kalorien“-Auswahlessen bis zum „Ballaststoff-Snack“ über den ganzen Tag durchziehen. Unterstützung in Form von Verkaufshilfen und Rezepten für Aktionen gibt es sowohl von speziellen Agenturen, von Herstellerkooperationen oder Lieferanten. Der Verbraucher agiert höchst preissensibel und reagiert deshalb auf originelle Preis- und Kombiangebote wie „Happy Hour“ oder Menüpakete.

Convenience mit Qualität

Da kaum einer der Gäste Muse zum Essen mitbringt, ist schneller Service Trumpf. Convenience-Produkte machen es möglich, sowohl frische Brötchen, als auch frische Pasta in Minutenschnelle auf den Teller zu zaubern. Auch bei Salaten muss heute keiner mehr auf vorgeputzte Ware verzichten. Dabei steht Qualität im Vordergrund. Convenience-Produkte sind also längst keine Notlösung mehr. Mancher Gast schwört auf frische Tortelloni und hat dabei die Convenience-Modelle von wie zum Beispiel Knorr auf dem Teller. Ob TK-Teiglinge zum Fertigbacken, frische, TK- oder Trockenpasta - oder portionierbare Saucenkonzentrate, die sich durch trendgerechte Kräuter dem Tagesmotto adaptieren lassen. Die INTERGASTRA wird auch in diesem Bereich einen umfassenden Überblick über aktuelle Trendprodukte bieten.

Chancen durch Frontcooking

Dies gilt ebenso für die aktionsgerechte Küchentechnik: Für wechselnde Erlebnis-Akzente hat sich in der Gastronomie seit Anfang der 80er Jahr das Frontcooking etabliert. Jetzt entdecken auch die Gemeinschaftsverpfleger und Caterer das Thema für sich. Der Vorteil liegt auf der Hand: Der Gast nimmt mit allen Sinnen auf, dass speziell für ihn ein Gericht ganz frisch zubereitet wird. Die Frontcooking-Technik ist mittlerweile ausgereift. Hersteller wie Bohner, Palux oder MKN bieten modular aufgebaute Systeme, die sich dem Einsatz entsprechend schnell verändern lassen. Der Schweizer Hersteller Salvis (früher Franke Verpflegungstechnik) bietet dafür ein sehr umfangreiches Sortiment thermischer Einheiten, die sich einfach je nach Anforderung in flexibler Zusammensetzung nutzen lassen. Die Lösung der Bohner GmbH aus Bad Waldsee umfasst leistungsstarke Auftischgeräte mit nur zehn Zentimeter Höhe, so dass sie zusätzlich aufgestellt oder nahezu bündig in die Arbeitsflächen eingebaut werden können. Die Palux AG in Bad Mergentheim hat für den Frontcooking-Bereich eine komplett neue Küche entwickelt und zwar eine auf Rädern: das Kitchen Center à la Carte. Diese Kompakt-Küche hat alles, was der Koch benötigt: einen Induktionsherd, Kocher, Bräter, sowie Platz für nützliche Zusatzgeräte wie Heißluft-Dämpfer, Holdomat oder Mikrowelle. (Quelle: Pressemitteilung der Messe Stuttgart)