Donnerstag, Februar 26, 2004

Ungeliebte Sterne.

Wolfram Siebeck besuchte eine Köchin, die ihre beiden Michelin-Sterne nicht mehr wollte: "Schluss mit etepetete", in: Die Zeit vom 26. Februar 2004.

Hintergrund-Informationen: Spitzen-Restaurants, die einen Stern verlieren, also herabgestuft werden, verlieren schlagartig bis zu 50% ihres Umsatzes. Um heraufgestuft zu werden, bedarf es hingegen meist eines mehrjährigen Vorlaufes, um eine Konstanz in der höheren Qualität feststellen zu können. Diese höhere Qualität bedingt einen erheblichen Mehraufwand für besseres Personal, einen kapitalbindenden Vorrat an hochwertigen Weinen, ein höherwertiges Ambiente und frischere Produkte. Deshalb sind Restaurants, die um einen (weiteren) Stern ringen, oft gezwungen, ihre Preise vorab zu erhöhen in der Hoffnung auf einen (weiteren) Stern (vergleiche die Studien "The Michelin Guide and Restaurant Pricing Strategies" von Wayne Snyder und Michael Cotter, in: Journal for Restaurant and Food Service Marketing, 1998, pp. 51-67.) und Cotter, M., Snyder, W. (1998): "How guide books affect restaurant behavior", in: Journal of Restaurant and Foodservice Marketing, Vol. 3, No. 1, pp. 69-75).