Freitag, Mai 07, 2004

Es kommt nicht auf die Groesse an.

Thorsten Sommer ereifert sich über einen "Traurigen Speisekarten-Rekord".

Nun muß eine Vielzahl von angebotenen Gerichten nicht unbedingt bedeuten, daß ein besonders umfangreiches Warenlager vorhanden sein muß oder die Produktionsverfahren besonders vielfältig sind. Manche Restaurants mit überlangen Speisekarten nutzen einfach aus, daß sich Zutaten kombinieren lassen und sich die Anzahl der Positionen potenziert, wenn man Kombinationen daraus einzeln aufführt. Ob solche Karten einen Sinn machen und ob es für den Gast nicht einfacher ist, Kombinationen selbst zu bilden, steht auf einem anderen Blatt.

Betriebswirtschaftlich interessanter ist die Frage, ob Gaststätten auch mit einer sehr eingeschränkten Auswahl funktionieren:
  • Im "U Fleku" in Prag bestand die Karte Anfang der 90er Jahre, meiner schwarzbiergeschwächten Erinnerung nach, im wesentlichen nur aus einem Getränk (einem sehr dunklen, selbst gebrauten Bier) und einer Speise (einem Gulasch mit Serviettenknödel). Die Gäste auf den rund 1.200 Sitzplätzen begnügten sich damit. Sie konnten sich schnell entscheiden. Jeder, der endlich einen Platz fand, bekam von den Bedienungen ein Bier hingestellt. Andere Bedienungen liefen mit dem Essen herum und die Gäste aus aller Welt konnten ohne viele Worte signalisieren, daß sie dieses Essen haben wollten.
  • Im Wiener Restaurant Figlmüller, dessen Ruf darin besteht, daß sein "Wiener Schnitzel" über den Tellerrand hängt, sollen angeblich über 90% aller Essensbestellungen Schnitzel. Daß intern für die besondere Qualität dieses Schnitzels viel gemacht wird, ist eine ganz andere Frage. Die Brösel der "Kaisersemmel" werden speziell gemahlen, ausgebacken wird das Figlmüller-Schnitzel in reinem Pflanzenöl - ein Tribut an das Diätbewusstsein und es wandern höchstens 3-4 Schnitzel in eine auf ca. 180°C erhitzte Pfanne. Danach wird das Pflanzenöl entsorgt.
  • Und auch im Bamberger Schlenkerla bekam man bis vor einigen Jahren mehr oder weniger automatisch ein "Schlenkerla Märzen Rauchbier" hingestellt, Kinder und Jugendliche natürlich ausgenommen. Mittlerweile hat sich dieser Vorteil effizienten Bedienens auch außerhalb der Bockbierzeit verflüchtigt, denn seit ein paar Jahren wird auch ein "Schlenkerla Rauchbier Weizen" ausgeschenkt.
  • In stammgastorientierten Gaststätten wissen die Bedienungen meist, was ihre Gäste normalerweise trinken und schenken schon mal ein, wenn der Schatten eines Stammgastes durch das Fenster zu sehen ist oder wenn die Zeit naht, an dem er jeden Tag kommt. Bei uns melden sich z.B. manche Gäste informell ab, wenn sie in Urlaub fahren.
  • Fast-Food-Betriebe der Systemgastronomie haben lange Zeit den Vorteil kurzer Karten für eine effiziente Logistik genutzt, aber auch um den Bestellprozeß zu beschleunigen, die notwendige Anzahl spezialisierter Geräte nicht ausufern zu lassen und die Ausbildung der Mitarbeiter zu vereinfachen. In der letzten Zeit nötigt die Diskussion um gesunde Ernährung manche Kette, ihre Karte, etwa um Salate, auszuweiten, was der Effizienz wohl nicht gut tut.