Dienstag, Mai 04, 2004

UBF Foodsolutions: Kompetenz für Cook & Chill.

Garen, schnellkühlen, kalt portionieren, lagern und nach Bedarf regenerieren - das ist Cook & Chill. Keine Frage: dieses Verfahren macht in vielen Teilen der Gemeinschafts- und Sozialverpflegung, aber auch im Catering und Bankettwesen die Arbeitsabläufe deutlich kostengünstiger und insgesamt effizienter, weil es die Produktion der Mahlzeiten von der Ausgabe abkoppelt. Mit anderen Worten: bei Cook & Chill werden die Speisen jeweils für mehrere Tage im Voraus produziert und erst kurz vor der Essensausgabe regeneriert. Das baut Küchenstress ab, beruhigt die Küchenabläufe und kommt in letzter Konsequenz vor allem auch der Qualität der Speisen zugute. Die wiederum hängt auch von der Qualität der Ausgangsprodukte ab... und von ihrer Cook & Chill Eignung.

180 Produkte getestet und für gut befunden

Da für die Cook & Chill Technologie vor allem die Hersteller von Convenience-Produkten gefordert sind, ließ UBF Foodsolutions eine Reihe seiner Produkte durch Prof. Dr. Volker Peinelt, Leiter des Fachbereichs Oecotrophologie an der Hochschule Niederrhein, auf ihre Cook & Chill Eignung testen. Im Mittelpunkt der Tests standen in erster Linie sensorische und ernährungs-physiologische Eigenschaften. Das Ergebnis: mehr als 180 Produkte des Standardsortiments erwiesen sich auf Anhieb für alle gängigen Regenerationsverfahren wie Induktion, Thermokontakt und Heißluft als hervorragend geeignet. Alle Produkte zeigten nach dem Regenerieren einen appetitlich-leckeren Charakter und waren frei von Haut- oder Krustenbildung.

Ein Sortiment für Cook & Chill

Um den Profiköchen die Auswahl dieser Produkte zu erleichtern, hat UBF Foodsolutions sie in seiner neuesten Sortimentsübersicht mit einem Cook & Chill Logo besonders gekennzeichnet. In diesem Sortiment finden die Kunden darüber hinaus ein komplettes Sortiment kaltquellender Produkte (Saucen, Kartoffelpüree und Bindemittel), die sich ebenfalls als ideal für Cook & Chill erweisen. Diese Spezialitäten machen die sonst notwendigen Arbeitsschritte des Schockkühlens und Lagerns überflüssig und können - z.B. zusammen mit fertig gegarten Fleischkomponenten - sofort kalt portioniert und regeneriert werden.

Gerhard Pfrogner, Dia Med Centrum Neuendettelsau, über Convenience für Cook & Chill

Über den richtigen Einsatz von Convenience-Produkten im Cook & Chill Verfahren sagt Gerhard Pfrogner, Küchenmeister im ">Dia Med Center Neuendettelsau: "Dass UBF Foodsolutions in seiner Sortimentsübersicht Cook & Chill besonders ausweist, halte ich für sehr hilfreich. Denn nicht alle Convenience-Produkte eignen sich für dieses Verfahren. Wir verlassen uns da auf unsere eigene Erfahrung und haben deshalb alle in Frage kommenden Saucen, Suppen, Pürees und Desserts selbst ausprobiert. Heute verarbeiten wir überwiegend Saucen, Suppen, Pürees und Desserts von UBF Foodsolutions und können feststellen, dass wir mit diesen Produkten und der Verarbeitung auf dem richtigen Weg sind." Das bestätigt auch die hohe Anzahl der zufriedenen Gäste; sie liegt bei annähernd 100 Prozent. Allein drei von vier Gästen bezeichnen Qualität und Geschmack der angebotenen Gerichte als gut bis sehr gut.

500 Gäste - da rechnet sich Cook & Chill

Vor einem Jahr hat Gerhard Pfrogner seinen Betrieb voll auf Cook & Chill umgestellt. Verpflegt werden insgesamt über 500 Patienten und Mitarbeiter - davon rund 300 Gäste im Nürnberger Einzugsgebiet. "Dieser Anteil nimmt dank unseres Cook & Chill Konzepts weiter zu", sagt Gerhard Pfrogner. Die Gäste können täglich unter vier angebotenen Menüs auswählen. Beilagen wie Gemüse, Kartoffelprodukte, Nudeln oder Reis sind auch innerhalb der Menüs austauschbar. Speisehostessen fragen die Menüwünsche jeweils am Vortag ab (an Wochenenden jeweils für die zwei folgenden Tage). Dann werden die Mahlzeiten in Wärmewagen mit Induktionsschleifen in die einzelnen Stationen und Außenstellen geliefert und den Gästen bei ständig kontrollierten Temperaturen zwischen 72° C und 92° C serviert.

Gerhard Pfrogner hält es für unbedingt erforderlich, dass man alle Produkte und Zutaten genau abmisst und dosiert, individuell verfeinert und würzt. Vor allem bei kaltquellenden Saucen, Pürees und Bindemitteln empfiehlt der Küchenmeister, exakt nach den vorgegebenen Rezepturen zu arbeiten.

Cook & Chill braucht kompetente Beratung

Auch bei UBF Foodsolutions ist man sich bewusst, dass die Verwendung von Cook & Chill geeigneten Produkten die individuelle Beratung braucht. Deshalb wird bei Anfragen interessierter Kunden immer auch der Fachberater der Knorr Küchenbrigade eingeschaltet, der dann den Kunden von Fachmann zu Fachmann kompetent beraten und ihn bei der Rezept- und Menüplanentwicklung unterstützen kann. Im Mittelpunkt dieser Beratung steht immer das individuelle Cook & Chill Konzept des Kunden.

Neue, modernste Gerätetechnologien - von prozessgesteuerten Kombidämpfern über Kombikessel mit eingebauter Rückkühltechnik und Schockkühler bis zu Thermowagen mit Induktionswärme - machen es möglich, dass die Speisen auch nach drei Tagen ohne Qualitäts- und Geschmacksverlust frisch wie am ersten Tag serviert werden können. (Quelle: Pressemitteilung von UB UBF Foodsolutions - Knorr Caterplan GmbH).

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