Donnerstag, Juli 22, 2004

Eine Branche gibt Gas: Systemgastronomie in Deutschland.

Die Systemgastronomie ist eine Branche auf der Überholspur. Auch in Deutschland zeigen die Systemgastronomen bereits seit Jahrzehnten, welche Vielfalt sich hinter ihrer etwas nüchternen Branchenbezeichnung verbirgt. Die Systemgastronomen können selbstbewusst auf die vergangenen dreißig Jahre zurück und optimistisch in die Zukunft blicken. Optimistischer jedenfalls als der Rest der Branche, denn während das Gastgewerbe insgesamt Umsatzeinbußen von über fünf Prozent im Jahr 2003 verzeichnete, lag der Zuwachs bei den Systemern immerhin bei 0,4 Prozent. Damit zwar immer noch deutlich unter den Werten der fetten Neunziger Jahre, in denen die Branche sich über Zuwachsraten zwischen 3,5 und 9,6 Prozent freuen konnte, aber immerhin. Mittlerweile erwirtschaften die 100 größten deutschen Gastronomieunternehmen mit ihren mehr als 12.000 Betrieben einen Netto-Umsatz von rund acht Milliarden Euro (Quelle: Food-Service).

Gut, schnell, serviceorientiert

Bei einer Differenzierung der einzelnen Bereiche innerhalb der Systemgastronomie zeigt sich aber auch hier, wie in der klassischen Gastronomie, dass die sogenannte "Fullservice-Restauration" derzeit am schlechtesten abschneidet (minus 6,7 Prozent). Eine Folge gesellschaftspolitischer Entwicklungen, sagen Marktforscher und Sozialwissenschaftler unisono und verweisen auf den Strukturwandel, der in den Siebziger Jahren begann und noch heute anhält: Die traditionelle Familie wird fast schon zum Fossil, Frauen sind berufstätig und versuchen, Familie und Karriere unter einen Hut zu bringen, Mobilität und Flexibilität sind gefragt. Kleinere Zwischenmahlzeiten ersetzen immer häufiger ausgedehnte Essen. Auch die Systemgastronomie hat schnell reagiert und geht professionell auf Veränderung des Konsumentenverhaltens ein. Während sie in ihren Kindertagen jedoch im Bewusstsein der Verbraucher mit Fast-Food gleich gesetzt wurde (1971: Erste McDonald´s-Filiale in Deutschland, 1976: Erste Burger-King-Dependance), entwickelten sich hier mit zunehmendem Gesundheitsbewusstsein der Konsumenten auch die Restaurationsformen weiter. In den Achtziger Jahren waren sogenannte "Marktrestaurants" der Renner, in denen die Gäste sich ihre Speisen von verschiedenen Ständen selbst frisch zusammenstellen konnten (zum Beispiel Marché-Idee von Mövenpick), seit Ende der Neunziger boomen die Coffeeshop-Konzepte mit Kaffeespezialitäten, Sandwiches und kleinen Snacks. Auch das "Front Cooking" erfreut sich beim Gast großer Beliebtheit und räumt mit dem Vorurteil auf, Systemgastronomie sei "Schere raus, Tüte auf". Frische ist auch bei den Systemern Trumpf. Im Trend liegen zudem die Ethno-Konzepte wie Tex-Mex oder Sushi.

Kleines "Who does what" der Systemgastronomie

Auf den Punkt gebracht: "Systemgastronomie betreibt, wer entgeltlich Getränke und/oder Speisen abgibt, die an Ort und Stelle verzehrt werden können, und über ein standardisiertes und multipliziertes Konzept verfügt, welches zentral gesteuert wird" (Deutscher Hotel- und Gaststättenverband). Dabei hat der DEHOGA Bundesverband gemeinsam mit seinen Mitgliedern definiert, dass von einer Multiplikation im Sinne der Systemgastronomie gesprochen wird, wenn mindestens drei Restaurants bestehen. Die wesentlichen Merkmale sind also
  • die zentrale Steuerung,
  • die Multiplikation und die
  • Standardisierung.
Grob untergliedert wird die Branche in das
  • Fast-Food-Segment, das mit 52 Prozent des Gesamtumsatzes der Top 100-Unternehmen noch immer Counterservice definiert: Die Gäste holen sich ihr Essen an der Kasse selbst ab und verweilen nur kurz im Lokal. Der Bestell- und Verzehrvorgang soll möglichst schnell (engl. fast = schnell) sein.
  • Das zweite Segment ist die Fullservice-Gastronomie, in der, ebenso wie in der traditionellen Gastronomie, das Essen an den Tisch gebracht wird. Hierzu gehören unter anderem Steakhäuser.
  • Der dritte Bereich ist die getränkegeprägte Systemgastronomie oder auch Freizeitgastronomie. Mit ihren Kneipen-Filialisten, Multiplex-Kinos und Freizeitpark-Restaurants macht sie zwar bislang noch einen kleinen Bereich aus, kann sich aber über 3,7 Prozent Umsatzzuwachs in 2003 freuen.
  • Last but not least gibt es noch das Segment "Systemgastronomie an besonderen Standorten", zu dem auch die Handelsgastronomie (Umsatzgewinner 2003: Plus 3,9 Prozent), die Messegastronomie und die Verkehrsgastronomie gehören. Es ist geprägt von stark frequentierten Standorten und einer hohen Umschlagszahl (Gastwechsel).
Die sich immer mehr durchsetzende Unternehmensform in der Systemgastronomie ist das Franchising. Mit der dramatischen Wandlung des Arbeitsmarktes ergreifen immer mehr Deutsche die Gelegenheit zur quasi "schlüsselfertigen Selbständigkeit".

Karriere mit System: Das Thema Ausbildung

Seit 1996 gibt es den Beruf des "Fachmanns für Systemgastronomie", für den der DEHOGA Bundesverband vorab sieben Jahre durch die Instanzen marschierte. Erstaunlicherweise galt es nämlich, viele Gremien und Institutionen von der Notwendigkeit, einer Boombranche einen eigenen Ausbildungsberuf zu geben, zu überzeugen. Die Zahlen sprechen für sich: Während im ersten Ausbildungsjahr 395 Lehrverträge abgeschlossen wurden, waren es im vergangenen Jahr 1300, in Plus von 26,8 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Die steigende Zahl der Azubis bewirkt nach und nach auch ein Umdenken in den Berufsschulen, denn mangels Masse wurden die ?Gastro-Exoten? zunächst in den Klassen der Hotelfachleute untergebracht und lediglich im dritten Lehrjahr fachspezifisch unterrichtet.

Die Ausbildung gliedert sich in
  • klassisch-gastgewerblichen Unterrichtsstoff, also Warenkunde, Service, Beratung und Verkauf und Teilen des modernen Managements wie Personaleinsatzplanung, Führung, Kostenkalkulation und Warenumschlag.
  • Hinzu kommen Mikrobiologie, Marketing, Rechtsvorschriften und Hygienekunde.
Nach Auskunft des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes sind Lehrbetriebe und Auszubildende gleichermaßen begeistert und loben vor allem Kommunikation und Abwechslung. PR in eigener Sache: Auf Fachmessen wie auch in diesem Jahr auf der hogatec, 26. bis 29 September in Düsseldorf, veranstaltet die Fachabteilung Systemgastronomie des DEHOGA Bundesverbandes seit zwei Jahren den Wettkampf um den Nationalen Azubi-Award. Hier kämpfen Top-Auszubildende aus der Branche zwei Tage lang um systemgastronomischen Lorbeer. Damit wollen die Betriebe ihre Newcomer noch stärker an die Branche binden die Zukunftsfähigkeit stärken und Werbung machen, für die Karriere mit System. (Quelle: Pressemiteilung der Hogatec 2004, Messe Düsseldorf).