Donnerstag, Juli 22, 2004

Und es bewegt sich doch: Catering und seine Chancen.

"Man soll dem Leib etwas bieten, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen". Diese weisen Worte sind zwar schon mehrere Jahrzehnte alt, stammen aber von Winston Churchill, der für seine kulinarische Genussfähigkeit mindestens ebenso bekannt war wie für seine markigen Sprüche. Und obwohl viele Deutsche unter erhöhter Abgabenlast und unsicherer Arbeitsplatzsituation leiden, halten sie es zumindest teilweise wie der weise Winston: So waren sie im vergangenen Jahr nach einer aktuellen Erhebung des Statistischen Bundesamtes bereit, pro Nase immerhin 351 Euro für Essen und Trinken außer Haus auszugeben. Damit lagen die Konsumenten allerdings bei durchschnittlich 19 Euro weniger als 2002. Im Trend und damit auf der Gewinnerseite: Das Take-away-Segment, bei dem der Gast unterwegs zwar Speisen ordert, diese aber in den eigenen vier Wänden verspeist. Generell machen Branchenprofis folgende Eckpfeiler für ein erfolgreiches Gastro-Konzept fest: Es soll dem Verbraucher das Leben angenehmer und einfacher machen, nicht teuer, aber frisch und schnell sein. Nur für einen zusätzlichen Erlebniswert gibt der Gast bereitwillig auch ein paar Euro mehr aus. Kein Wunder also, dass der Bereich Catering zwar noch keine schwarzen Zahlen schrieb, mit seiner prozentualen Veränderung zum Vorjahr aber deutlich besser abschnitt als die Kollegen von der klassischen Seite (minus 1,5 Prozent) und damit sogar einem Abwärtstrend der vergangenen Jahre die Stirn bieten konnte. Catering ist - wieder - im Kommen: Immerhin erwirtschaftete dieses Segment in 2003 mit rund 80.000 Mitarbeitern 3,9 Milliarden Euro und hält damit einen Anteil von rund sieben Prozent am Gesamtumsatz des Gastgewerbes.

Nicht nur das eigene Süppchen kochen: Kooperation ist gefragt

Den berühmten Sonnenstrahl im Umsatzdunkel, also etwa gleichgebliebene Umsätze und Besucherfrequenzen, führen vor allem die Betriebsgastronomen (Caterer in Kantinen) auf das eigene Umdenken zurück. Sie setzen mehr denn je auf Qualität und Transparenz und kommen damit auch den kritischeren Verbrauchern entgegen, haben sehr häufig die Öffnungszeiten der Kantinen erweitert, damit den flexibleren Arbeitszeiten ihrer Gäste Rechnung getragen und sich vor allem das zentrale Marketinginstrument der richtigen Preisstrategie zu eigen gemacht. In der Praxis heißt das, den Berufstätigen abwechslungsreiche Kost zum günstigen Preis zu bieten. Hierbei bewähren sich kreative Kooperationen wie zum Beispiel mit der CMA (Centrale Marketinggesellschaft der Deutschen Agrarwirtschaft). Internationale Themenwochen, saisonale Schwerpunkte oder auf den Trend "Wellness und Gesundheitsbewusstsein" abzielende Aktionen werden von den beteiligten Partnern als große Erfolge beschrieben.

K und K: Kreativ und kalkuliert

Angewandte Kreativität und basisnahes Kalkül lautet auch bei anderen Gastronomen im Catering-Geschäft die Zauberformel. Aber Vorsicht: Wer meint, als Kleinbetrieb mit ein paar schicken Schnittchen oder etwa dem bestehenden Gastro-Inventar den Catering-Umsatz von Null auf Hundert hochzufeuern, der kann ganz schön auf die Nase fallen. Zwar muss nicht jedes Catering exklusiv und teuer sein, aber Logistik, Personalaufwand, professionelle Ausstattung und die richtige Kalkulation für die Außer-Haus-Lieferung dessen, was sonst im Betrieb serviert wird, sind Faktoren, die nicht unterschätzt werden dürfen. Schon so mancher Gastronom, der das große Geschäft quasi ?aus dem Stand? witterte, hat sich am Ende vergaloppiert, weiß auch Elmar Zuspann, seines Zeichens Inhaber des gleichnamigen Cateringunternehmens in Fulda. Was vor zehn Jahren als Partyservice begann, hat sich mittlerweile zu einem festen eigenen Standbein des Unternehmens entwickelt und wurde 1999 als "Zuspann à la carte" auch betriebswirtschaftlich vom Hotelbetrieb separiert. Das Logistik-Zentrum befindet sich jedoch im Hotel Zum Ritter, das die Familie Zuspann in der Fuldaer Innenstadt betreibt.

Zuspann hat eine ganz spezielle Nische entdeckt: 1994 übernahm der Gastronom das gesamte Catering der Landesgartenschau in Fulda, 2002 erhielt er den Zuschlag für das Pendant in Hanau. Das war allerdings noch mal ein anderes Kaliber, alleine wegen der geographischen Distanz zum Betrieb. Um jedoch nicht mit Flickwerk zu arbeiten, sondern von A bis Z, ob beim Mittagstisch für LGS-Besucher oder beim Galadinner für 1.000 Personen, einen rundum professionellen Service bieten zu können, stellte Zuspann eine eigene Schaltzentrale in Hanau auf und mietete für sich und seine Mitarbeiter Wohnräume an. ?Aber nur so konnten wir die sechs Monate mit einer Besucherzahl von mehr als 500.000 bewältigen?, sagt der Gastronom. Auch bei der Ausstattung macht er keine halben Sachen: So kamen ihm bei seinen Gartenschauen keine Plastikstühle über die Zeltschwelle, vielmehr kaufte er anheimelnde Korbstühle en gros ? und bekam von dem schwedischen Möbelhaus im Gegenzug kostenlos eine 25 qm große Spielecke für die kleinen Gäste eingerichtet. Auch bei der Entscheidung, ob diese Größe nicht zu viele Tische wegnehmen würde, siegte der kreative Kalkulierer: "Die Leute essen viel entspannter, wenn ihre Kinder beschäftigt sind", sagt Elmar Zuspann. Und sie verzehren mehr. Vor den Gartenschauen hatte der Gastgeber aus Leidenschaft bereits so genau wie möglich den Pro-Kopf-Verzehr berechnet - für ihn bei allem Ideenreichtum die überlebensnotwendige Basis für ein Geschäft, in das er bereits vorab eine nicht unerhebliche Summe investieren mußte.

Alles aus einer Hand: Der Gastro-Allrounder

Während die Branche sich früher in verschiedene Aufgabenschwerpunkte einteilte wie zum Beispiel Contract Catering (Betriebsverpflegung), Care Catering (Sozialverpflegung), Inflight Catering (Versorgung von Fluggästen) oder Event Catering (Veranstaltungsservice), sind die Grenzen sind mittlerweile fließend. Catering wird immer häufiger durch den amerikanischen Begriff "Hospitality Management" (frei übersetzt: das Geschäft mit der Gastfreundschaft) ersetzt. Das Gebot der Stunde ist nicht mehr nur die reine Lieferung von Speisen und Getränken, vielmehr gehört auch eine ganze Bandbreite anderer Leistungen dazu. Höhere Ansprüche der Gäste und der Wunsch nach dem berühmten "Alles aus einer Hand" haben die Catering-Betriebe zum Weiter- und Querdenken gezwungen. Viele ehemalige "Partyservice-Betreiber" sehen sich mittlerweile eher als Event-Manager und haben in ihren Präsentationsmappen Büffetvorschläge genauso parat wie Dekorationsideen, Musikeradressen oder ungewöhnliche Veranstaltungsorte. Auch der Service der Catering Betriebe, sei es in der Betriebsgastronomie oder im Veranstaltungsbereich, hat schon lange VIP-Niveau erreicht. Udo Luerssen, Deutschland-Chef des amerikanischen Catering-Konzerns Aramark zum Beispiel rekrutiert seine Mitarbeiter für das Fine Dining in der Top-Hotellerie.

Mit einem Satz: Und sie bewegt sich doch. Die Catering-Branche entwickelt sich, findet neue Nischen und kreative Möglichkeiten.

Von Profis für Profis: "Catering + Chancen" auf der hogatec 2004

Dass auch die Zuliefer-Industrie sich auf die geänderten Anforderungen der Caterer oder Hospitality Manager einstellt, beweisen viele Neuheiten in der Küchentechnik, dem Möbel- oder Dekorationsbereich, pfiffige Logistikhilfen, Transportbehälter und vieles mehr. Zu sehen sind sie im Themenpark "Catering + Chancen" auf der hogatec 2004, Internationale Fachmesse Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung (26. bis 30. September 2004 in Düsseldorf) rund um die System- und Gemeinschaftsgastronomie. Neben dem klassischen Messeangebot haben Event-Veranstalter, Hoteliers und Gastronomen hier die Möglichkeit, bei Sonderschauen, Aktionen und Diskussionsforen ein Maximum an brandaktuellen Informationen rund um ihre Branche zu erhalten. (Quelle: Pressemiteilung der hogatec, Messe Düsseldorf).