Sonntag, August 08, 2004

Geheimnisse der Kochkunst.

Thomas Häusler schreibt in der "Zeit" vom 5. August 2004 über molekulare Gastronomie: "Die Jagd nach den perfekten Fritten". In Kopenhagen wurde die erste Professur für molekulare Gastronomie eingerichtet, eine weitere an der Unversität Athen soll folgen. In einer längeren Version seines Artikels, der unter dem Titel "Der Gipfel des guten Geschmacks" in der Schweizer "Facts" erschienen ist, erfahren wir auch, wie man Pommes frites am besten zubereitet.

Ein Vorreiter der molekularen Gastronomie ist der Franzose Hervé This-Benckhard, dessen Buch "Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst" ich empfehle. Für neugierige Feinschmecker enträtselt Herve This-Benckhard, was hinter den bewährten Küchenregeln steckt. Denn was im Kochtopf passiert, sind physikalische Prozesse und chemische Reaktionen, die sich wissenschaftlich erforschen und erklären lassen. Es geht dabei um kulinarische Fragen, die mit Erkenntnissen der Naturwissenschaft beantwortet werden: Warum fällt das Souffle zusammen, wenn man den Backofen zu früh öffnet? Warum wird Eischnee steifer, wenn man beim Schlagen Salz hineingibt? Wieviel Mayonaise kann man mit einem Eigelb machen?