Sonntag, Oktober 31, 2004

Ballast abwerfen beim Leistungsangebot.

Max Zorno alias Dipl.-Wi.-Ing. Christian Rothe aus Baden-Baden schreibt in seinem Beitrag "Marktpenetration à la IKEA" auf der Suche nach Beispielen für Konzepte, die Ballast abwerfen beim Leistungsangebot: "Wie wäre es ... mit Kneipen ohne Bedienung, in denen die Gäste (wie in englischen Pubs üblich) Getränke an der Theke bestellen und selbst zum Platz tragen - oder in denen die Gäste gar ihre Getränke selbst mitbringen dürfen und sich nur einen Tisch im schönen Ambiente mieten?".

In der Tat geht ein Trend in Richtung Selbst- und Teilselbstbedienungskonzepte (neben Mitnahme und Lieferservices). Zur Zeit vor allem aus Kostengründen. In Zukunft wohl auch mehr, weil Arbeitskräfte knapp werden und sich Hundertjährige nur bedingt dazu eignen, in Biergärten Maßkrüge durch die Gegend zu schleppen.

Konzepte, in denen Gäste Getränke und/oder Speisen mitbringen dürfen, sind gar nicht so verrückt wie manche meinen mögen:
  • In Neuseeland und Australien gibt es spezielle als BYO (Bring Your Own) bezeichnete Restaurants, in denen Gäste alkoholische Getränke mitbringen dürfen (vgl. das Glossar von Wein-Plus.de), weil es diesen Gastwirten untersagt ist, alkoholische Getränke auszuschenken.
  • Paradoxerweise gilt in bayerischen Biergärten die (ungeschriebene) alternative Regel, daß Gäste dort ihre Speisen mitbringen dürfen. Geboren wurde diese Regel als wettbewerbsbegrenzende Regelung zum Schutze der Gastronomie als Brauereien anfingen, selbst Bier in Biergärten auszuschenken.
  • In nicht wenigen Gaststätten ist auch das Mitbringen von eigenen Weinen erlaubt. Fast immer wird dann vom Gastronom ein "Korkengeld" verlangt. Es sollte - betriebswirtschaftlich gesehen - dem Deckungsbeitrag entsprechen, der sich ergeben würde, wenn ein Wein aus der Weinkarte der Gaststätte gewählt würde. Motiviert wird der Wunsch, einen Wein mitzubringen weniger durch die Absicht, Geld zu sparen. Meist wollen sich die Gastgeber ihren Gästen als Weinkenner darstellen oder sie kennen sich wirklich so gut mit Weinen aus, daß sie eigene Weine bevorzugen. Das "Korkengeld" ist aber nicht nur eine Entschädigung für den entgangenen Gewinn sondern auch ein Entgelt für den verbleibenden Service rund um den Wein (Gläser, Kühlen, evtl. Dekantieren).
  • Das Zugeständnis, eigene Produkte mitzubringen, wird nicht selten auch bei Familienfeiern gemacht. Warum soll ein Gastronom teure Kuchen und Torten zukaufen, wenn Omas und Tanten gerne selbst gebackenen Kuchen beisteuern? Der Gastgeber spart Geld, daß man ihm dann bei anderen Positionen wieder abnehmen kann.
  • Man kann aber auch Service-Bestandteile auf den Gast überwälzen. Zum Beispiel kann man ihm die arbeitsaufwendige Dekoration der Tische überlassen. Dann kann der Gastgeber die Tischdekoration genauso herrichten (lassen) wie er mag. Man sollte dem Gastgeber aber genaue Vorgaben machen, welcher Platz für die Teile (Geschirr, Bestecke, Gläser usw.) benötigt wird, die der Gastronom auflegt.