Mittwoch, Mai 11, 2005

Angebotsreduktion.

Wer die Dokusendung "Die Kochprofis - Einsatz am Herd" regelmäßig verfolgt, dem fällt auf, daß sie einen Ratschlag immer geben, egal ob sie eine Landgaststätte oder eine Kantine auf Vordermann bringen Verkleinern Sie das Speisenangebot!

Diesen Rat hat mir auch eine befreundete Unternehmensberaterin gegeben, als ich sie vor ein paar Wochen zum Frühstück in unser Café Abseits eingeladen habe. In der Tat ist unsere Frühstückskarte (PDF) recht umfangreich, vielleicht auch zu groß. Andererseits täuscht der erste Blick etwas, denn bei unseren Frühstücken handelt es sich um Kombinationen, deren Vielfalt sich auch daraus ergibt, daß wenige Komponenten immer wieder neu kombiniert werden und unter verschiedenen Namen angeboten werden. Eine Kunst, die auch einige Pizzerien, indische und Thai-Restaurants beherrschen, um mit wenigen Komponenten endlos lange Angebote zu schinden. Die Frage ist halt immer nur, wie das bei den Gästen ankommt. Ob dies als Trick durchschaut oder als auswahlreiches Angebot geschätzt wird. Manchmal wird daraus sogar eine Unique Selling Proposition, z.B. die größte Frühstücksauswahl einer Stadt.

Anders ausgedrückt: Man sollte bei der Frage, ob man das Angebot reduziert oder nicht, zwischen der Küchensicht und der Sicht des Gastes unterscheiden:
  • Eine Angebotsreduktion aus der Sicht der Küche ist fast immer sinnvoll, um rationeller arbeiten zu können. Eine Ausnahme ist vielleicht ein Lehrbetrieb, bei dem bestimmte Speisen nur deshalb angeboten werden, damit die Auszubildenden lernen, wie das geht.
  • Aus der Sicht des Gastes können sowohl Konzepte überzogen, bei denen wenige Speisen perfekt zubereitet angeboten werden, aber vielleicht auch Speisekarten, in denen man viel Auswahl hat und zu jeder Tageszeit für alle Geschmäcker und Geldbeutel etwas zu finden ist.
Mitunter funktioniert sogar ein Angebot, das nur aus einem einzigen Essen besteht. Ein Beispiel habe ich in Prag erlebt. In einer Brauereigaststätte gab es ausschließlich Gulasch mit Serviettenknödel. Die Bedienungen sind mit Tabletts herumgelaufen und haben einfach jedem ein Essen auf den Tisch gestellt, der signalisiert hat, daß er ein Gulasch will. Sehr rationell. Und geschmeckt hat es auch noch.