Sonntag, Mai 29, 2005

Vapiano in Muenchen.

Die Münchener Filiale des Selbstbedienungskette und Franchise-Gebers "Vapiano" stellt die "Welt am Sonntag" in ihrer heutigen Ausgabe vor: "Edel-Kantine in den 'Fünf Höfen'". Siehe dazu auch unseren Beitrag "Nudel-Konzepte" vom 30. September 2004, in dem weitere Details verraten werden, und "'Vapiano' auf Expansion", in: Bayerischer Gastronomie-Report.

Das Konzept von "Vapiano" ist in der Tat grundsätzlich interessant. Manchmal wird nämlich ein Gegensatz zwischen effizientem Ablauf der Arbeitsprozesse in Gaststätten und einem ansprechendem Ambiente und guter Qualität der Speisen konstruiert. Dabei ist die Vorstellung, das in Gaststätten angebotene Essen würde dadurch besser, daß Service-Mitarbeiter es an die Tische tragen, Unsinn.
"Erfolgreiche Gastronomen verzichten auf kostenverursachende Leistungskomponenten, die aus Sicht der Gäste wenig attraktiv sind. Sie offerieren z.B. Flaschenbier statt Bier vom Fass, Finger-Food statt Tellergerichte, Papier- statt Stoffservietten, schenken in Papp- oder Plastikbechern aus statt in Gläsern, setzen angelerntes Service-Personal ein statt ausgebildete Restaurantfachleute, listen unattraktive Produkte aus und ersetzen sie durch Trendprodukte.

Sie kooperieren bereits in der Entwicklungsphase mit ihren Gästen, binden sie als Ideengeber und Produkttester ein.

Sie passen ihre Öffnungszeiten den veränderten Wünschen ihrer Gäste an, verlängern die Küchenöffnungszeiten, verzichten auf Betriebsferien, öffnen auch an Feiertagen und entwickeln neue Angebote zur Auslastung umsatzschwacher Zeiten.

Sie versuchen die Arbeitsproduktivität durch Teil- und Selbstbedienungskonzepte zu steigern, stellen von Vollservice um auf Counter-Service oder Free-Flow bis hin Konzepten, bei denen die Gäste Teile des Sortiments selbst produzieren.

Sie beschleunigen den Gästedurchfluss, z.B. durch Selbst- und Teilselbstbedienungskonzepte und moderne Produktionsmethoden. Historisch gesehen kehren die Restaurants damit wieder zu ihren Anfängen zurück, zum Suppen- und Eintopfverkauf über die Straße Ende des 18. Jahrhunderts in Paris. Siehe dazu "Zur Geschichte des Restaurants".

Gleichzeitig profilieren sich andere Gastronomen durch den bewussten Gegensatz zu diesen Trends. Sie bieten "Slow Food" und verwenden frische Produkte von regionalen Erzeugern."
Zitat aus: "Management von gastronomischen Betrieben: Struktur, Entwicklung, Trends" von mir, in: "Managementformen im Tourismus", herausgegeben von Prof. Dr. Harald Dettmer.