Dienstag, Mai 24, 2005

Wie man im Restaurant bestellt.

Thorsten Sommer hat sich - angeregt durch "How to order food" von Jason Kottke - Gedanken darüber gemacht, wie man im Restaurant bestellt.

Seinen Typen "Komplettleser" und "Ich auch/Ich nicht-Besteller" möchte ich weiteren Typen hinzufügen. Man sollte sich dabei aber vor Augen führen, daß viel mehr Gäste Stammgäste sind als gemeinhin angenommen wird. Siehe dazu: "Zur Bedeutung der Häufigkeit des Gaststättenbesuchs für eine auf Stammgäste ausgerichtete Gastronomie". Stammgäste bestellen aber anders, je nach Typ:
  • Routiniers bestellen immer das Gleiche. Gute Service-Mitarbeiter haben dies gelernt und antizipieren die Bestellung. Das kann soweit gehen, daß ein Getränk schon eingeschenkt wird, wenn man das Auto vorfahren sieht.
  • Sammler arbeiten das Sortiment ab. Zum Beispiel haben wir unter unseren die Bamberger Bierbäuche, die sich unter anderem zum Ziel gesetzt, einheimische, nationale als auch internationale Biere zu testen, zu bewerten und ihre Bewertungen zu veröffentlichen. Solchen Gästen ist wichtig, daß man immer wieder etwas Neues bietet.
  • Schnäppchensammler nutzen Sonderangebote, Happy Hour-Angebote usw. Ihnen ist wichtig, daß man solche Angeboten offeriert. Es geht dabei - so mein Eindruck - weniger darum, Geld zu sparen als um die Attitüde, clever zu sein.
  • Kreative gestalten eigene Angebote, die es gar nicht auf der Karte gibt. Das kann verschiedene Gründe haben: Krankheit (z.B. Diabetes), Angeberei, Sonderbestellungen für Kinder usw. Darunter fallen auch die
  • ewigen Umbesteller, ein Typus, der im Film "Harry & Sally" von Meg Ryan als neurotische Sally-Darstellerin herrlich karikiert worden ist. Dieser Typ wird von vielen Service- und Küchenmitarbeitern gehaßt, weil er besonderer Aufmerksamkeit bedarf. Zudem kann schlechte Gastronomie-Software diese Bestellungen nicht oder nur schlecht verarbeiten. Umbesteller sind aber besonders treue Gäste, wenn man ihren Marotten einen Spielraum bietet. Jason Kottke beschreibt ihre Motive zynisch als "Everything Bad is Good for You".
Bei den Nichtstammgästen fallen mir auf:
  • Vereinfacher setzen sich an die Theke und bestellen z.B. "ein Bier". Wenn ich Zeit habe, mache ich mir den Spaß, die Auswahl unter unseren 40 bis 50 Bieren (je nach Saison) abzufragen: obergärig oder untergärig, hopfen- oder malzbetont, hopfenbitter im Antrunk und/oder Abgang, hell, dunkel oder bernsteinfarben, Bier aus der Region oder nationale Marke, 0,3 Liter oder 0,5 Liter, mit oder ohne Bierwärmer, im Glas oder Krug. Spätestens dann gibt er entnervt auf und murmelt nur noch "ein Bier halt". Das kriegt er dann auch.
  • Diejenigen, die sich etwas empfehlen lassen, sind mir am liebsten. Es sei denn es handelt sich um den Typ, der von Jason Kottke beschrieben wird, also jemanden, der davon ausgeht, ein Service-Mitarbeiter würde seine Empfehlung am Deckungsbeitrag ausrichten.
  • Diejenigen, die das bestellen, was sie an anderen Tischen sehen. Dieses Bestellverhalten kann aus Gästesicht vernünftig sein (Typ "Widsom of Crowds" von Jason Kottke). Gründe können aber auch sein: Analphabetismus, schleche Sprachkenntnisse bei Ausländern oder einfach, sich Speisen, so wie sie in Speisekarten beschrieben werden, nicht vorstellen können. Vielleicht schwingt dabei auch die Vermutung oder Erfahrung von Gästen nach, das sich in manchen Gaststätten hinter appetitanregenden Beschreibungen eher schlichte Speisen verstecken oder die Portionen mickrig sind. Hilfreich sind für solche Gäste natürlich Fotos in Speisekarten, Displays, Buffets, Front Cooking usw. Angeblich kann man den Abverkauf von Desserts bei diesem Typ forcieren, wenn man z.B. Eisbecher mit Wunderkerzen durch den Gastraum trägt oder Speisen flambiert.