Mittwoch, August 31, 2005

Weinkarten-Know How.

Die Allgemeine Hotel- und Gaststättenzeitung befragt gerade ihrer User, wer bei den Kollegen für die Weinkarte zuständig ist? Einige Kollegen überlassen das ihrem Getränkehändler, was Thorsten Sommer strikt ablehnt:
"Sowas würde ich ja nie aus der Hand geben. Und erst recht nicht demjenigen, der mir die Ware liefert."
Da bin ich anderer Meinung. Sicherlich ist es nicht schlecht, wenn man als Gastronom das dafür erforderliche Wissen im eigenen Hause besitzt (selbst oder in Person eines Sommeliers). Doch ehe man sich als wein-inkompetenter Gastronom, der sich auch keinen Weinkenner als Mitarbeiter leisten kann, blamiert, sollte man sich extern beraten lassen. Meines Erachtens kann man sogar, ein wechselseitiges Vertrauenverhältnis, das sich aber auch entwickeln kann, zwischen Gastronom und einem Weinhändler vorausgesetzt, die Verantwortung für die Weinauswahl, die Weinkarte, den Einkauf, die Belieferung bis hin zum Wein-Marketing einem Händler übertragen. Man kann dabei erhebliche Synergien nutzen, etwa koooperative Werbung, gemeinsame Veranstaltungen in beiden Häusern, Weinproben in der Gaststätte usw. Das kann reichen bis zu einer gemeinsamen Unternehmensführung.

In der Praxis sind Kooperationen nicht selten, was ich an drei Beispielen aus meiner Heimatstadt Bamberg belegen möchte:
  • So ist der Bamberger Gastronom Heiner Sauer ("Pelikan", "Hofbräu", "Café Müller") auch an einem Weinhaus Heinrich & Heinrich beteiligt.
  • Der Bamberger Weinhändler Geigenberger hat in seinem Laden eine Schauküche und Sitzmöglichkeiten eingerichtet und bietet dort in Zusammenarbeit mit verschiedenen Küchenchefs Veranstaltungen an, bei denen Kochen, Essen und Weinberatung und -konsum kombiniert werden. Er erät auch Gastronomen konzeptionell in Sachen Wein.
  • Das Bamberger Delikatessen-Händler Müller, der auch über ein umfangreiches Weinsortiment verfügt, bewirtschaftet neben einem Partyservice unter anderem das "Schloß Seehof".