Samstag, Februar 25, 2006

Phoenix: Kulinarische Genuesse.

Der Fernsehkanal Phoenix zeigt in der Nacht vom 25. auf den 26. Februar 2006 bis gegen 8.15 Uhr einige interessante Dokumentatioen zum Thema "Kulinarische Genüsse":
  • "Austern, Stress und Sauerkraut". Die Pariser Brasserie "Terminus Nord" gehört zu den ältesten und beliebtesten Restaurants der Stadt. Wer mit dem Zug am Gare du Nord ankommt, fällt fast in den Speisesaal der Traditionsgaststätte. Frankreich-Korrespondent Georg Kellermann ist eingekehrt und hat dem Maître über die Schulter geschaut. Viele Gäste sind Stammkunden, selbst wenn sie nicht in Paris wohnen. Manche beginnen ihren Besuch in der französischen Hauptstadt mit einer Mahlzeit im "Terminus" und beenden ihn auch so wieder. Für den Maître d'hôtel Dominique ist das Gasthaus "wie ein Theater, in dem der Speisesaal die Bühne ist". Ein Film von Georg Kellermann.
  • "Man nehme vier Tonnen Kartoffeln". 2.500 verschiedene Tiefkühlmenüs bietet Apetito im münsterländischen Rheine seinen Kunden. Es hat sich in vielen Jahren vom Familienbetrieb zum Marktführer entwickelt. Ralph Durchleuchter verfolgt den Weg von Gemüse und Geflügel aus bäuerlicher Haltung durch die Kochstraßen bis zum Endverbraucher. Die Menge der täglich verbrauchten Lebensmittel ist kaum vorstellbar, die Logistik des ständigen Wareneingangs und das Verteilsystem der Tiefkühlmenüs auf Kindergärten, Altenheime, Betriebskantinen und Krankenhäuser sind ausgeklügelt. Jedes Menü wird nach genau vorgegebenen Zutaten- und Zubereitungsplänen aus dem Computer hergestellt. Nur in der unternehmerischen Versuchsküche darf experimentiert und entwickelt werden. Rund ein Drittel des gesamten Menüangebots wird jährlich gegen neue Gerichte ausgetauscht. Doch trotz allen Bemühungen um Abwechslung gibt es einen Dauerbrenner in der Kundengunst: die Currywurst. Eine Dokumentation von Ralph Durchleuchter aus dem Jahre 2005.
  • "Aufgepeppt und abgeschmeckt". Micha hat sein Leben den schönen Speisen verschrieben. Seit 15 Jahren betreibt er in Frankfurt am Main ein kleines Feinkostgeschäft, aber er ist auch leidenschaftlich Fotograf von appetitlich aussehenden Speisen. Die Kamera hat ihn in seiner Küche und seinem Fotostudio begleitet. Leckere Bratwürste, feinster Champagner und saftig aussehendes Obst - wenn es darum geht, gut aussehende Fotos von Gerichten zu machen, dann spielt der Geschmack keine Rolle mehr, sondern nur noch die Optik. Schließlich sollen die Fotos später in Kochbüchern und Anzeigenkampagnen Lust aufs Kaufen, Kochen und Essen machen. Da helfen andere Tricks als in der Küche, da kann schon mal Tomatenketchup die Erdbeermarmelade aufpeppen und Bratensoße die Grillwürstchen "veredeln".

    Micha ist aber nicht nur ein Meister des Scheins, sondern als Feinkosthändler auch mit Leib und Seele Koch. In seiner kleinen, aber sehr feinen Delikatessen-Welt denkt er sich immer wieder neue Gerichte aus und findet auf seinen kulinarischen Streifzügen neue Produkte für seinen Laden. Er ist häufig als Dienstleister für private Feiern und Firmen-Veranstaltungen tätig. Dann wird in seiner Küche kräftig geschuftet und oft auch improvisiert. Eine Dokumentation von Erika Kimmel aus dem Jahre 2005.
  • "Die Wiener Kaffeehaussprache". "Haben schon gewählt? Was möchten gern die Dame trinken?" - Was Touristen oft für den Wiener Dialekt halten, hat in vielen Kaffeehäusern der Stadt Tradition: die Gäste in der dritten Person anzusprechen. Stammgäste bekommen zudem schon mal einen Titel wie Doktor, Kommerzialrat oder Exzellenz verliehen. Auch im Café Landtmann wird diese sprachliche Mischform praktiziert.

    "Das wird nicht unterrichtet, auch zu meiner Ausbildungszeit nicht", erklärt uns der Ober Friedrich Petru, kurz Herr Fritz genannt. "Die älteren Kollegen haben Vorbildwirkung. Und jeder junge Kollege, der noch nicht ganz sattelfest ist im Umgang mit dem Gast, versucht, sich die positiven Sachen anzueignen. So wird das weitervererbt." Die Höflichkeitsformeln aus dem 18. Jahrhundert wirken bei jungen Kellnern manchmal gekünstelt. Aber ein gespieltes Stück Tradition ist gut für die Stimmung, das Trinkgeld und das Kaffeehausgeschäft.

    In Wien gibt es fast tausend Kaffeehäuser. Von Stammgästen werden sie als "erweitertes Wohnzimmer" betrachtet und oft als Ort gepriesen für Leute, die allein sein wollen, aber dazu Gesellschaft brauchen. Ein Bedienung muss hier mehr als Kaffee und Torte servieren. Gelegentlich fungieren sie auch als Informanten und Seelentröster.

    Cafés sind in der Donau-Metropole Anlaufstationen, die auch gern von Jugendlichen besucht werden. Hier verabredet man sich zu Geschäftsterminen oder liest ausgiebig Zeitung. In den so genannten Damencafés sind die Witwen unter sich. Denn nirgendwo in Europa überleben die Ehefrauen ihre Männer solange wie in Wien. "Gnädige Frau" ist eine beliebte Anrede gerade für die älteren Damen. "Das ist eine Tradition in Wien, die wir - Gott sei Dank - pflegen, so dass sie erhalten bleibt", erklärt Ober Mario. "So wie es hier ist, soll es in den nächsten hundert Jahren weitergehen." Ein Film von Peter Miroschnikoff. Film von Peter Miroschnikoff.
  • "Der Verführer. Die Welt des Pierre Marcolini". Der Film zeigt Chocolatier Pierre Marcolini bei der Arbeit und begleitet ihn nach Madagaskar, wo er mit Plantagenbesitzern verhandelt.

    Pierre Marcolini ist zurzeit der Star unter Belgiens Chocolatiers. Brüssel ist die Hauptstadt der Pralinen und er ist ihr König. Der Meister gehört zu den ganz wenigen Chocolatiers der Welt, die ihre Schokolade noch selbst herstellen statt sie bei Großhändlern zu beziehen.

    Marcolini kombiniert Schwarze Schokolade mal mit Earl Grey- oder Roibos-Tee, mit Thymian oder Lakritz, aber auch mit exotischen Gewürzen, mit Blumendüften oder so mediterranen Zutaten wie Basilikum und Olivenöl. Seine Kreationen sind ausgefallen, aufwändig und teuer, er präsentiert sie edel und perfekt wie ein Juwelier. Die Menschen pilgern geradezu in seine Geschäfte. Marcolini ist dabei, ein weltweiter Star zu werden; er hat Geschäfte in den besten Lagen von Tokio, New York, Moskau, Paris oder London.

    Doch der 40-jährige, dessen Großeltern italienische Einwanderer sind, ist nicht nur ein einfacher Chocolatier. Er degustiert die verschiedenen Schokoladensorten der Welt wie andere Leute Wein. Seine Welt sind sortenreine Schokoladen.

    Nun will er auch noch die Bohnen direkt bei den Plantagenbesitzern beziehen, um sich unabhängig von den Händlern zu machen und die bestmögliche Qualität zu erzielen. Dazu reist er in Länder wie Madagaskar und zahlt den Produzenten das Doppelte des Marktpreises. Eine Dokumentation von Michael Grytz aus dem Jahre 2005.
  • "Der Koch der Königin"Anton Mosimann ist am englischen Königshof gern gesehen - als Koch. Der gebürtige Schweizer hat sich in über 30-jähriger Tätigkeit in britischen Küchen den Titel eines königlichen Hofcaterers hart erarbeitet. Stefan Quante begleitet den 58-Jährigen in seinem aufreibenden Arbeitsalltag.

    Mittelpunkt von Anton Mosimanns kulinarischem Imperium ist ein Club-Restaurant in einer ehemaligen Kirche im noblen Londoner Stadtteil Belgravia. Wer im "Mosimann's" essen möchte, muss Mitglied sein - und 500 Pfund Jahresbeitrag zahlen. Viele Stammgäste kommen aus Politik, Kultur und Showgeschäft: Also kommt mal eben Prinzessin Anne vorbei, überprüften die Bodyguards von John Major die Räume auf Fluchtwege, kurz bevor der Chef eintrifft, oder lässt Tony Blair aus Downing Street seinen Dank für eine gelungenes Dinner ausrichten.

    Stefan Quante begleitet Mosimann aber auch zu einem viktorianischen Festessen in den Kensington Palace, zu einem Gastspiel in seiner Schweizer Heimat und zu einem Poloturnier im Park von Windsor, wo Prinz Harry nicht nur seinen ersten Sieg erringt, sondern auch in Mosimanns Küche blicken lässt. Ein Film von Stefan Quante.
(Quelle: Website von Phoenix).