Dienstag, Februar 21, 2006

Was tun, wenn die Vogelgrippe auch zu Ihnen kommt?

Aller Voraussicht nach wird sich der Vogelgrippevirus bald in ganz Deutschland ausgebreitet haben. Auf der Biofach 2006 in Nürnberg habe ich mich mit einigen Anbietern von Bio-Geflügel unterhalten, ob sich schon Auswirkungen auf die Nachfrage nach Geflügel zeige. Und in der Tat zeichnet sich ein durchgängiges Bild ab. Die Abnehmer (Händler und Gastronomen) sind verunsichert. Die Bestellungen gehen zurück. Und dies obwohl die Nachfrage nach Geflügel langfristig gestiegen ist und Bio-Geflügel ganz besonders davon profitiert hat. Siehe dazu auch: "Da hilft auch Bio nichts", in: Fulainfo vom 16. Februar 2006. In diesem Artikel werden auch einige Statements von Anbietern von Bio-Geflügel zitiert.

Wie die Gäste in der Gastronomie auf die Vogelgrippe reagieren werden, läßt sich kaum prognostizieren. Die Reaktion z.B. auf BSE ist wenig kompetent gewesen. Damals wurden Rindersteaks gemieden (obwohl Steaks eher unproblematisch gewesen sind), genauso wie die problematischen Innereien. Andererseits wurden ohne mit der Wimper zu zucken weiterhin Gerichte mit Hackfleisch gegessen, bei denen man sich häufig nicht so sicher sein kann, was darin so alles verarbeitet wird.

Lehrreich sind vielleicht die Reaktionen der Gäste in China, wo die Vogelgrippe in bestimmten Landesteilen schon länger wütet, und die Strategien unserer schlitzäugigen Kollegen: Aus unserem früheren Posting "Vogelgrippe: Krisenstrategien der chinesischen Gastronomie" konnte man lernen:
  • Verwenden Sie Geflügelfleisch, für das nachgewiesen worden ist, daß es nicht infiziert ist. D.h. die Lieferanten sind gefordert, diesen Nachweis zu erbringen. Sie sollten dann dies gegenüber ihren Gästen belegen.
  • Die Transportmittel müssen nachweislich desinfiziert worden sein. Verlangen Sie von Ihren Lieferanten von Frischgeflügel einen Nachweis darüber.
  • Bereiten Sie Geflügelfleisch mit einer hohen Temperatur von über 170 Grad Celsius zu, um eventuelle Viren abzutöten. Listen Sie Produkte/Rezepturen aus, bei denen Geflügel nicht so heiß zubereitet wird. Kontrollieren Sie die Temperaturen bei der Zubereitung.
  • Bieten Sie eher geflügelfreie Speisen an, wie z.B. Lamm-, Schweine oder Rindfleisch, Fisch und vegetarische Speisen. Je nach Konzept kann dies auch bedeuten, daß Sie Geflügel vorübergehend völlig auslisten.