Donnerstag, September 14, 2006

Draussen nur Kaennchen.

Daniela Mohr hat das ausgezeichnete Auffelder Bauerncafé besucht und regt sich auf über "Draußen nur Kännchen", in: Servcie Sells Blog vom 14. September 2006.

Ihre Meinung, eine solche Preis- bzw. Produktpolitik sei ein Umsatzkiller, teile ich nicht. Im Gegenteil wird die Strategie, größere Gebinde oder gar nur größere Gebinde anzubieten, meist in der Absicht verfolgt,
  • mehr Umsatz zu erzielen,
  • hohe vom Volumen unabhängige Kosten (wie etwa für einen Service in der Außengastronomie mit langen Wegen) zu decken.
Der eigentliche, betriebswirtschaftliche Vorwurf, den ich Kollegen, die nur größere Gebinde anbieten, mache, ist, daß sie das eigentlich dahinter steckende Problem der von ihnen angewandten Aufschlagskalkulation nicht angehen. Wenn man bei der Gestaltung der Preise für kleine und große Gebinde die jeweils anfallenden Prozeßkosten berücksichtigt, wird man nicht mehr für ein Kännchen etwa den doppelten Preis einer Tasse verlangen. Die Tasse wird teurer, der Preis für das Kännchen kann eventuell sinken. Wenn der Deckungsbeitrag beider Gebinde ähnlich hoch ist, spielt es aus der Sicht des Gastronomen keine Rolle mehr, was bestellt wird. Viele Gäste werden dann, angesichts des hohen Preises für eine Tasse lieber ein Kännchen bestellen. Mehr zu diesem Thema in meinem früheren Beitrag "Hi Google, was kostet 'ne Cola?".

Ergänzend kann man
  • Bündel anbieten, etwa "1 Tasse Kaffee und 1 Stück Kuchen" oder ein Menü mit integriertem Kaffee zum Abschluß des Essens oder
  • für Gruppen auch ein Paket, bestehend aus mehreren Tassen Kaffee (vergleichbar mit einem Meter Kölsch oder einer Runde Schnaps),
  • statt einer Auswahl von Gebindegrößen nur eine mittlere Größe anbieten ("Pott"),
und dadurch die volumenunabhängige Prozeßkosten auf ein Bündel/Paket verteilen.

Oder man versucht, die Prozeßkosten zu senken, etwa durch
  • Selbstbedienung,
  • Teilselbstdienung oder
  • eine Verringerung der Laufwege durch den Einsatz einer Verkaufsstation im Biergarten oder ein Funkboniersystem wie etwa Orderman.