Dienstag, September 26, 2006

Standortwechsel und Zweitbetrieb.

In der gerade erschienen Ausgabe des Newsletters des Restaurant Reports hat Miriam Silverberg einen Beitrag veröffentlicht über die Probleme, die sich ergeben können, wenn ein gastronomischer Betrieb seinen Makro-Standort verlagert: "Running Your Business: Moving a Restaurant".

Sie richtet den Blick auf die unterschiedlichen Standortbedingungen, inbesondere die unterschiedlichen Kostenniveaus von Stadt und Land.

Die Chancen, daß die bisherigen Stammgäst den Wechsel mitmachen, schätzt sie als gering ein. Deshalb müsse man an dem neuen Standort mit Anlaufverlusten rechnen:
"Don't think you'll have instant name recognition. True, you had a restaurant in a bedroom community of your old city so now you assume the people who dined in your old place will follow you here. Don't be too sure. You might have to start fresh as the new kid on the block. Do you have enough money to do that?"
Man müsse sich die Frage stellen, ob das bisherige Team den Wechsel mitmache. Wenn man selbst nicht seinen Wohnort wechsle, müsse man viel Zeit für die Fahrten zum Arbeitsplatz ansetzen.

Am größten erscheint mir die von ihr Schwierigkeit, den neuen Standort wirklich gut kennenzulernen.

Nicht behandelt Miriam Silverberg den Fall, daß ein Zweitbetrieb eröffnet wird. Bei wachsenden gastronomischen Unternehmen, wenn sich die Gründer zunehmend aus ihren Objekten zurückziehen, etwa um weitere zu eröffnen, besteht die Gefahr, daß die Qualität leidet (vor allem: fehlende Sauberkeit, Qualität der Speisen, Service-Schnelligkeit und -freundlichkeit). Um diese Qualitätsmängel zu vermeiden, muß eine hierarchische Ebene zwischen der Front und den Gründern eingeführt werden (leitende Angstellte) und/oder die Mitarbeiter müssen geschult und angewiesen werden, qualitätsvolle Arbeit zu leisten. Die kostet zwar Geld, aber weniger als die Folgen mangelnder Qualität wie Nacharbeit, Ausschuss, Kulanz wegen Mängeln, Verlust an Stammgästen. Siehe dazu unsere Seite über Qualitätsmanagement.