Dienstag, Februar 20, 2007

Fruehbucherrabatte und Rush-Hour-Aufschlaege in Restaurants.

Thorsten Sommer hat einen Bericht über einen ungarischen Gastronomen entdeckt, der einen Rabatt von etwa 25 bis 50% gewährt, wenn Restaurantgäste ihren Tisch im Internet zwei bis drei Monate im Voraus bestellen sowie das, was sie essen wollen. Quelle: "Frübucherrabbatt auf der Karte", in: Speisekarten-Seite.de vom 20. Februar 2007.

In einem früheren Beitrag über die "Zeitliche Preisdifferenzierung im Gastgewerbe" habe ich geschrieben:
"Wenn man unterstellt, daß in Restaurants der Preis für Speisen und Getränke sich etwa zu 40% als Preis für das Produkt an sich darstellt (anders gesagt: den Wareneinsatz) und zu 60% als Preis für die Dienstleistung, würde eine drei- bis fünffache Preissteigerung in Zeiten großer Nachfrage einer Preiserhöhung um 120% bis 240% entsprechen oder anders herum einem Rabatt von ca. 55% bis zu 70% Prozent in Zeiten schwacher Nachfrage. Tatsächlich aber sind die Preise in der Gastronomie in Zeiten starker Nachfrage nicht so hoch wie möglich. In nachfrageschwachen Zeiten können deshalb auch nicht so hohe Rabatte gewährt werden.

Ist ein solches Preisverhalten aber wirklich unvernünftig? Es kommt darauf an:
  • Wenn ein Gastronom die Wirkungen seines Verhaltens auf die Kundenbindung vernachlässigen kann (etwa in Teilen der Event-Gastronomie, bei Messen, in touristischen Zentren oder bei Silvesterfeiern), wird er häufig dazu neigen, höhere Preise zu nehmen als außerhalb der Zeiten starker Nachfrage. Gäste werden diese Preise zahlen, auch wenn sie es nicht gewohnt sind, daß Kapazitätsengpässe allzu rigoros zu Preiserhöhungen genutzt werden.
  • Ganz anders, wenn die Zufriedenheit eines Gastes auch davon abhängt, dass Restaurants von vielen anderen Gästen besucht werden wie etwa in der Szene-Gastronomie. Eine zu starke Preiserhöhung kann sich dann dahingehend auswirken, daß die Zahl der Gäste so dramatisch abnimmt, daß das Objekt an sich für alle Gäste uninteressant wird. In einem solchen Fall ist es lohnender, Preiserhöhungsspielräume nicht oder nur sehr behutsam auszuschöpfen (vergleiche hierzu: Gary S. Becker: "A Note on Restaurant Pricing and Other Examples of Social Influences on Price", 1991) Oft werden dann stattdessen Kostensenkungspotentiale genutzt (Werbung, Wareneinsatz, Service-Zusatzleistungen, Service), Zusatzverkäufe (Merchandising, Cross Selling) angeregt oder die Kapazitäten erweitert (Ausschank in größeren Gebinden, Umstellung auf Selbstbedienungssysteme, zusätzliche Tische, Erweitungsbauten, Eröffnung weiterer Filialen u.v.m.).